Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.
История и описание сыра
Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.
По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.
Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.
Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.
Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.
Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.
По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.
Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.
В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.
Технология изготовления
По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.
Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.
После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.
Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».
Как и с чем едят
Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:
- Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
- Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.
Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.
Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.
Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.
Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:
- Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
- Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.
И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.
Рецепт соуса «Горгонзола»
Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.
Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:
- Углеводы о г;
- Белки 18 г;
- Жиры 27 г;
- Соль 1,6 г;
- Кальций 530 мг;
- Фосфор 280 мг.
- Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
- Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
- Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
- Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
- Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
- Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.
Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.
Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России
В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.
Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.
В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).
Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!
| Горгондзо́ла | |
| Gorgonzola | |
 |
|
| Страна происхождения |
|
|---|---|
| Город, регион |
Ломбардия |
| Молоко |
коровье |
| Текстура |
мягкая белая масса |
| Время созревания |
от 2 до 4 месяцев |
| Сертификация |
защищён по месту происхождения |
Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка Горгонцола в пригороде Милана. Относится к голубым сырам.
Изготовление
Сыр вырабатывается из коровьего молока[1] при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.
Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы.
Разновидности
Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante.
Использование
Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).
Происхождение
В рамках Евросоюза горгондзола имеет статус защищённого места происхождения.
В Италии, наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOC (Denominazione di Origine Controllata (англ.)русск.).
Примечания
- ↑ Manuela Darling-Gansser Autumn in Piemonte: Food and Travels in Italy’s Northwest. — Hardie Grant Books, 2005. — P. 181.
Горгонзола: что это такое, какой на вкус, чем полезен, как приготовить
Горгонзола — сорт итальянского сыра, имеющий пеструю, с узорами структуру. Продукт считается деликатесом. У него немного островатый вкус, что относит его к виду голубого сыра. Такое название сыр получил, благодаря плесневой культуре голубовато-зеленоватого оттенка, проросшей в сырной массе.
- Горгонзола: что это за сыр?
- История происхождения
- Технология производства
- Виды
- Чем пахнет горгонзола
- Чем горгонзола отличается от дор-блю и рокфор
- От дор блю
- От рокфора
- Состав и калорийность
- Чем полезен сыр горгонзола
- Вред и противопоказания
- Как правильно выбрать и хранить
- Как и с чем едят горгонзолу
- Какое вино подходит к горгонзоле
- Где купить и сколько стоит
- Как приготовить горгонзолу в домашних условиях
- Рецепты блюд с сыром горгонзола
- Пицца с грушей
- Мидии
- Паста с сыром
- Сырный суп
- Мороженое
- Чем можно заменить сыр горгонзола в рецепте
- Интересные факты о сыре
Горгонзола: что это за сыр?
История происхождения
Известно, что этот сырный продукт изначально появился в конце девятого века близ ворот Милана. Первое название было — Страккино. Готовился он из коровьего молока. Слово stracca на итальянском языке означает «уставший». Жители, ведя коров с пастбища на отдых, говорили на них — «уставшие». Коровье молоко отлично подходило для изготовления мягких сортов сыра.
По второй версии считалось, что этот сорт появился в городе Вальсассина, который славился в то время своим сыроварением.
Но есть одна из легенд, которая затмевает оба мнения о появлении сыра. Она гласит о том, как молодой юноша, влюбленный в девушку своей мечты, остановив вечером приготовление сыра, отправился на свидание. А утром, чтобы исправить свою погрешность, оставшуюся с вечера творожную массу смешал со свежим молоком. Так, через некоторое время, на сыре появились прожилки голубого цвета. Но на вкус продукт был просто великолепен и покорил даже самых талантливых гурманов.
Существует и другая легенда, когда хитрый и нечестный крестьянин, который решил разбогатеть на проезжающих мимо деревни купцах. Занимаясь изготовлением сыров, он предложил им часть своего продукта, давно залежавшегося и покрывшегося плесенью. Сыровар надеялся на то, что купцы, прибывшие с дальних мест, возвращать плохой товар не станут. Но он ошибся, поскольку через пару недель,к упцы вернулись, только уже с просьбой продать еще партию такого же продукта. С той поры рецепт по варению горгонзолы передают через поколения к поколению.
Но, как оказалось, существует еще одна версия появления сыра горгонзола на свет. И произошло это в северной части Италии, Ломбардии. Одному хозяину надоели находящиеся у него выпившие гости. И, чтобы они поскорее покинули его дом, он решил подать им сыр с плесенью страккино. Но эта идея оказалась провальной, так как гостям продукт понравился — он прекрасно сочетался с поданным ранее вином.
Немного позже производство Горгонзолы ощутимо стало увеличиваться, занимало уже большую территорию. А именно Новара, славившаяся выгодным географическим положением, природным богатством воды, множеством пастбищ, увеличением скота, стала новой столицей Горгонзола. Отсюда произошло и название сыра.
Технология производства
Несколько столетий подряд рецепт изготовления сыра горгонзола неоднократно менялся, добавлялось что-то новое, усовершенствованное. Самым главным компонентом в приготовлении является коровье молоко с малой долей козьего. Собирают вечерний и утренний удои, смешивают со сливками и пастеризуют. Затем массу укладывают в определенную посуду в форме цилиндра, дно которой устлано материей из натуральной ткани. Чтобы сыворотка быстрее стекала, сырные головки время от времени переворачивают. Через две недели их извлекают из посудины и натирают солью. Проделывают специальной длинной иглой проколы, куда вводят споры плесени. Для ускорения роста плесневых грибов, сырная масса прокалывается несколькими металлическими трубками, через которые беспрепятственно поступает кислород. В результате у готового продукта проявляются параллельные изумрудно-зеленые полоски.
Виды
В Италии выведено всего два вида сыра горгонзолы:
- Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Gremificato) – представляет собой молодой сорт сыра, имеющий консистенцию пасты, с голубыми прожилками плесени. Готовится оно на протяжении двух месяцев. Вкус этого сорта сладковатый, с нежными оттенками ореха. Имеет мягкую структуру.
- Горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante). Созревание этого вида сыра длится около четырех месяцев. Сорт более плотный по консистенции, с большим количеством плесневых прожилок. Имеет пряный насыщенный вкус.
Главное вкусовое качество горгонзола — сладко-сливочный вкус, с характерной остротой, исходящей от плесени. Этот букет создает в ротовой полости ощущение крахмала. Присутствуют оттенки мягкого грибного вкуса.
Чем пахнет горгонзола
Основным запахом этого вида сыра является кислота, похожая на сметанную. Но аромат значительно отличается от его вкуса. Один из видов горгонзолы, а именно — «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», — отдает запахом сырой проросшей плесени и грибной подвальной сыростью. Немного пробиваются вкусовые ощущения семян подсолнечника, его слегка поджаренной шелухи и едва улавливаемая нотка вкуса топленого молока.
Чем горгонзола отличается от дор-блю и рокфор
При изготовлении разных сортов сыра, сыровары всегда опираются на то, чтобы каждый из продуктов отличался друг от друга. Например, горгонзола, рокфор и дор-блю.
От дор блю
Отличаются сыры:
Историей возникновения
Не менее популярным считается вид немецкого голубого сыра с плесенью – Дор-блю. Любители дают высокую оценку этому виду продукта. Некоторые готовы переплатить, чтобы полакомиться кусочком такого сырного деликатеса. Но рецепт его приготовления до сих пор держится в тайне.
Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Дор-блю имеет цвет белого мрамора с прожилками плесени темно-зеленого цвета. Созревает он на протяжении девяноста дней. По вкусу слегка острый с пряным послевкусием соломы. Имеет характерный аромат, густоту сливок, более похожую на сливочное масло. Отличается плотностью своей структуры от горгонзолы.
От рокфора
Отличаются сыры:
Историей возникновения
Рокфор является одним из вкуснейших голубых сыров Франции. Существует легенда о его появлении, немного отличающаяся от истории возникновения горгонзола. Все началось во французском городке Рокфор, с роскошными горными рельефами и множеством пещер. В одной из них находился пастух, который решил полакомиться кусочком хлеба и сыра. Но его внимание отвлекла красивая девушка, прошедшая мимо. Бросив свой обед, парень последовал за ней. Вернулся он по истечению одного месяца. И на оставленной им пище (хлебе и сыре) увидел проросшую голубизной плесень. Но пастух был очень голоден, чтобы думать о пропавшей еде. Когда он начал есть сыр, то запах пряности и соленый вкус привели его в восторг. Так и появился продукт, который жители назвали «Рокфор». Производится он из молока овцы в одном только месте – провинции Руэрг.
Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Рокфор при готовом состоянии покрывается белой, влажноватой корочкой. Внутренняя мякоть у него кремового, с серым оттенком, с отверстиями проросшей голубой плесени. Созревает он в известняковых гротах. Поэтому порезать сырную массу простым ножом невозможно, только индивидуальным прибором, который был придуман именно для этого вида сыра. Называется это устройство – рокфорезка.
Состав и калорийность
В состав горгонзолы входит цельное коровье молоко и споры плесневого гриба. По калорийности этот сорт сыра составляет – 350 ккал на 100 грамм (18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира.). До двадцатого века сыр горгонзола оставался известным только для местной публики. Намного позже, с развитием индустрии, продукт стал пользоваться популярностью у англичан, германцев и французов. Где и появились отдельные виды горгонзолы: дольче и пиканте.
В нем содержатся:
- витамин А;
- витамин РР;
- витамины группы В;
- кальций;
- фосфор;
- калий;
- антиоксиданты.
Чем полезен сыр горгонзола
Правильно изготовленный сыр обладает отличным вкусом. В нем находятся питательные вещества, полезные для организма человека. В состав горгонзолы входят белки, жиры и витамины. А находящаяся в нем плесень играет роль антиоксиданта. При процессе сыроварения распадаются молочные белки на свободные аминокислоты, которые замечательно воспринимаются организмом и способствуют синтезу собственных белков.
Входящие в состав сыра пептиды, стимулируют иммунитет, приводят в норму кровеносное давление, контролируют питательные процессы в желудочно-кишечном тракте. Кальций, имеющийся в составной части продукта, хорошо усваивается в организме. Для людей пожилого возраста продукт полезен тем, что предупреждает развитие остеопороза.
Польза, которую получает человек при разумном потреблении этого продукта, велика. Полезные вещества в составе:
- снижают уровень холестерина в крови;
- укрепляют и развивают кости, дают здоровье ногтям, волосам и зубам;
- положительно влияют на нервную систему;
- улучшают память, концентрацию внимания;
- помогают при нарушениях сна;
- защищают кожу от ультрафиолетовых лучей;
- помогают при малокровии и анемии;
- снимают усталость.
Горгонзолу можно вносить в питание людям, не переносящим лактозу. Присутствие в составе сыра жирных кислот, помогает выводиться токсинам и шлакам из организма, повышает аппетит.
Самым важным компонентом в сырном продукте является пенициллин. Он поддерживает в норме весь человеческий организм, эффективно борется с вирусными и инфекционными заболеваниями.
Ученые доказали, что люди, занимающиеся изготовлением сыров, здоровы, выносливы и долго живут.
Вред и противопоказания
Помимо питательности и пользы, у сыра горгонзола есть и противопоказания. Из-за высокой жирности и большого количества калорий, этот продукт пойдет не на пользу таким людям:
- страдающим избыточным весом;
- с аллергией на пенициллин;
- соблюдающих диеты, в которых минимальное количество жиров;
- с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит).
Не рекомендуют в пищу горгонзолу детям до 5 лет, беременным женщинам, кормящим грудью. Запрещено употребление этого сыра во время приема антибиотиков. Плесневые грибы имеют похожие свойства с этими лекарственными препаратами, что может вызвать у человека дисбактериоз, аллергию.
Как правильно выбрать и хранить
Чтобы не ошибиться с выбором, нужно обращать внимание на его характеристики: вид, запах, дату изготовления и сроки хранения. Горгонзола относится к итальянским видам сыра. Он очень схож с такими сортами как дор-блю и дана-блю. Но отличаются между собой они цветом плесени. Для созревания молодого сыра достаточно от двух до четырех месяцев, самым сформированным считается сыр с периодом зрелости около года.
По внешнему виду нужно выбирать продукт белого или немного желтоватого цвета. В трещинах сыра должна быть зеленовато-голубая плесень. Горгонзола — очень мягкий сорт, обладает ярко выраженным вкусом остроты с ореховым привкусом. У зрелого сыра аромат наиболее резкий.
При выборе горгонзолы, настоящие его любители останавливаются на более вызревшем сорте. Чем дольше созревание – тем пикантнее вкус. У этого сырного творения период созревания не бесконечный, поэтому покупать нужно в том количестве, которое сразу употребляется в течение нескольких дней. Хранится продукт в холодильнике не более 2х недель.
Перед тем, как начать есть сыр горгонзолу, рекомендуют вынуть его из холодильника за полчаса до употребления. Тогда он приобретает нужную консистенцию и откроет свои вкусовые качества.
Видео: как определить, что сыр с плесенью испортился Развернуть
Как и с чем едят горгонзолу
Этот вид сыра подходит для приготовления различных блюд, как простых, так и сложных. Его мягкость придает прекрасный привкус и передает оттенки аромата. Благодаря пастообразности, часто используется для бутербродов. В рецептуру разных блюд применяется сладкая и пряная горгонзола. По сладости, сыр более удобный в приготовлении из-за консистенции крема, легко тает во рту. Прекрасно подходит к сухофруктам, горьким продуктам (капуста радиккьо, руккола) и сладким – тыква, груша, яблоки, виноград. Дополняет свои вкусовые качества при выпекании десертов. Добавляется к чизкейку в виде начинки.
Гармонирует с итальянским блюдом полентой, различными грибами и фондю. Обязательно к этим рецептам добавляются прожаренные гренки. Горгонзола используется в кулинарии как самостоятельное блюдо, сочетается с разными сортами твердых и мягких сыров. Итальянцы вкушают голубой сыр с хлебом свежей выпечки, крекером. Замечательно обогащает вкус мяса, запеченного на углях. При подаче красиво смотрится на тарелке.
Какое вино подходит к горгонзоле
В ресторанных выдачах блюд часто встречается заказ горгонзолы и вина. Эти два продукта отлично дополняют друг друга. Но, поскольку сортов сыра много, и разнообразие вин большое, сочетать их не очень легко. При совмещении вина и сыра нужно подбирать те сорта, которые дополняют вкус вина, но не перебивают его.
Горгонзола преобладает многогранным и объемным вкусом. Подавать такой сыр рекомендуют с разными винами. Это могут быть десертные (семильон, рислинг, совиньон блан), крепленые, насыщенные сухие белые вина.
В отличие от красного, белое вино способно сочетаться с несколькими сортами голубого сыра. Напиток подчеркнет пикантный вкус твердых, солоноватых сортов. К более мягким подают красное вино.
Идеальной парой считается горгонзола с винами Марсала, Пиколит или Пассито. Эти благородные напитки из высших сортов винограда. Они прекрасно гармонируют с вкусовыми качествами итальянского сыра.
Где купить и сколько стоит
Горгонзола производится в больших объемах. Из-за ограниченного срока хранения, для продажи этот продукт расфасовывается небольшими упакованными порциями.
В Италии цена на голубой сыр составляет около 6-9 евро (250 г.) и 25-36 евро (1 кг). В отечественных магазинах горгонзолу официально нельзя приобрести, однако, через сети интернета жители России могут купить продукт по цене 300-500 рублей за 200 г.
Видео: как сделать сыр с голубой плесенью своими руками Развернуть
Как приготовить горгонзолу в домашних условиях
Приготовить такой сыр дома гораздо лучше и менее опасно, чем приобретать на различных сайтах. Учитывая, что это продукт, в состав которого входит молоко, доставка его должна быть максимально быстрой, что не всегда учитывается представителями различных пищевых интернет-магазинов.
Хозяйкам не составляет труда готовить сырный продукт дома. Для горгонзолы берутся такие ингредиенты:
- 7,5 л молока (оно должно быть обязательно пастеризованным);
- 70 г белого йогурта без фруктовых добавок;
- 0,5 г чайной ложки мезофильной закваски;
- 0,5 чайной ложки специальных бактерий для голубого сыра Penicillium Rogueforti;
- половину столовой ложки жидкого сычужного фермента;
- соль по вкусу;
- половина чайной ложки хлорида кальция.
Приготовление:
- В сотейник налить два литра молока, добавить бактерии, дать настояться полчаса. В это время происходит акклиматизация бактерий. Затем добавить остальное молоко. Сотейник поместить в большую кастрюлю с горячей водой и нагревать на водяной бане молоко до 32°С. Постоянно помешивать и обязательно следить за тем, чтобы температура соответствовала данной в рецепте.
- Доведя до нужной температуры, добавить, слегка посыпая молоко сверху, мезофильную закваску. Подождать, пока порошок увлажнится в течение двух минут, затем перемешать. Отставить на один час. Температура должна быть при этом 32°С. После добавить сычужный фермент и снова дать настояться 30 минут, поддерживая ту же температуру.
- Когда образовалась творожная масса, на ней нужно сделать вертикальные и горизонтальные прорези шириной два с половиной сантиметра. Разрезы должны расположиться в виде шахматной доски. Взяв ложку, надо аккуратно разорвать длинные полоски, которые получились. Затем медленно мешать творог в течение пяти минут. Отставить отдыхать на 15 мин., не забывая легко помешивать каждые 5 мин.
- Когда масса отдохнула, необходимо убрать примерно 1,5–2 литра образовавшейся сыворотки и снова мешать 5 минут. И в последний раз дать отдохнуть, помешивая такое же время. Благодаря этим процедурам, сыр сохранит свою рассыпчатость, укрепится наружная часть творога и плесень опять сможет развиваться.
- Чтобы сыворотка лучше стекала, обдается кипятком дуршлаг, смазывается сливочным маслом. Сыворотку процеживают, слегка помешивая. Чтобы голубая плесень хорошо развивалась в сырной массе, ни в коем случае нельзя сдавливать ее, чтобы сохранились внутренние полости.
- Форму для сыра продезинфицировать вместе с двумя дренажными (или бамбуковыми) ковриками. Выложить коврик на жесткую пластину, сделанную из квадратного фанерного листа. Творог переместить в форму, уплотнив по краям для твердости поверхности сыра. Но при этом масса, находящаяся внутри, должна рассыпаться и свободно себя чувствовать.
- Когда творог готов, в течение 5 часов, нужно держать его в теплом месте, поддерживая температуру 32°С. Переворачивать сыр несколько раз на протяжении часа, а затем один раз в течении остального времени. Этот процесс даст сыру укрепиться.
- Чтобы посолить получившийся продукт, надо использовать сырную соль, примерно 2–2,5% от самой массы. При сухом посоле используется 0,96 г соли. Она наносится равномерно сверху сыра, затем втирается в боковые стороны руками. Через время соль растворится и впитается в сыр. Утром сыр перевернуть и снова нанести соль таким же методом. И так продолжать делать еще два дня.
- За это время сыр подготовился к созреванию. Нужно оставить его на 7-10 дней стареть, обеспечив температуру 11-12°С, а влажность 95%. При сильной сухости кожуры, влажность увеличить, а если наоборот, то уменьшить. Взять длинные спицы, продезинфицировав заблаговременно, и проткнуть ими сыр, так чтобы получились отверстия по 2-2,5 см. каждое. Отставит сыр стареть окончательно. Через 90 дней можно подавать к столу.
Рецепты блюд с сыром горгонзола
Пицца с грушей
Для приготовления пиццы с грушей понадобятся:
- 250 г груши «конференция»;
- 250 г сыра горгонзола;
- 200 г сыра моцарелла;
- 0,15 л оливкового масла;
- 300 г пшеничной муки;
- 50 г рукколы;
- 200 мл воды;
- 2 ст. л. специй;
- 1 ст. л сухих дрожжей.
В просеянную муку добавить дрожжи и соль. Помешивая, медленно вливать воду, следить, чтобы не образовывались комочки. Для того, чтобы тесто приняло эластичную форму, добавить оливковое масло. Довести тесто до однородной массы, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Сыр моцарелла разломать на средние кусочки, горгонзолу на более крупные, грушу порезать, небольшими по толщине, ломтиками. Достать с холода тесто и раскатать тонким пластом на пергаментной бумаге и выложить на противень, сверху выложить моцареллу, затем грушу, посыпать верхний слой сыром. Поместить противень в разогретую до 180°С духовку и запекать 20 минут. Готовую, подрумянившуюся пиццу, вытащить из печи, украсить веточками рукколы и увлажнить слегка маслом.
Мидии
В рецепт приготовления мидий входят:
- полкило мидий;
- 0,15 л сливок (33%);
- 10 г чеснока;
- 50 мл оливкового масла;
- 20 г репчатого лука;
- 0,1 г тимьяна
- 50 г сыра горгонзолы.
Кастрюлю накалить на печке, всыпать мидии, прикрыть крышкой, подождать 3 минуты. Этого достаточно для того, чтобы морепродукты раскрылись. На разогретой сковороде, с добавлением растительного масла, обжарить половину луковицы, целые зубчики чеснока и тимьян. Добавить сливок, сыра, посолить и оставить томиться на маленьком огне 5 минут. Должна получиться однородная консистенция. Затем в готовый соус высыпать мидии, прокипятить и выключить. Блюдо готово!
Паста с сыром
В кастрюлю налить воды (1 литр на 100 г пасты) и довести до кипения. Добавить соль по вкусу, опустить пасту и перемешать. Варить нужно в течение 7-8 минут. Следить, чтобы не переварилась паста, она должна быть al dente (состояние готовности макарон, но в то же время твердых, не разварившихся). Пока готовится вермишель, разогреть в сковороде оливковое масло, добавить один зубок чеснока, пассировать в течение пяти минут. Затем обязательно вынуть чеснок из масла, а вместо него добавить сливки (100 г), руками размять сыр горгонзола (100 г), добавить тертый пармезан (50 г). Протушить 2 минуты, снять с огня. Высыпать в соус готовую, отваренную пасту, накрыть крышкой и дать настояться пару минут. Затем посыпать еще тертым сыром пармезан (30 г) и подавать к столу.
Сырный суп
Для сырного супа понадобится:
- 500 мл воды;
- 100 г свежих грибов (шампиньоны);
- 100 г сыра горгонзола;
- 100 мл сливок, жирностью — 20%;
- одна груша;
- 2 столовые ложки муки пшеничной.
Грибы очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Добавить в кастрюлю сливочное масло и разогреть на среднем огне, выложить шампиньоны и прожарить в течение пяти минут до золотистости. Затем немного посыпать их мукой и продолжать жарить пару минут.
Помешивая шампиньоны, добавить воды, посолить, слегка поперчить, довести до кипения и всыпать, натертый на терке, сыр. Дать массе закипеть, проварить пять минут и снять с огня. Подавать на тарелках, украсив суп, порезанной тонкими ломтиками, грушей.
Мороженое
В Южной Италии очень популярным десертом считается мороженое с сыром горгонзола. В нем прекрасно сочетаются пикантные вкусы сливочного мороженого с привкусом сыра.
Для этого десерта понадобится:
- 100 г сыра горгонзола;
- 100 г сыра маскарпоне;
- 250 мл молока;
- 250 мл сливок жирностью — 30%;
- 3 яичных желтка;
- 30 мл цветочного меда;
- 30 г грецких орехов.
Для начала надо смешать, при помощи блендера, молоко, желтки и сливки. Взбивать массу 10 минут, затем поставить в холодную воду с добавлением льда, чтобы остудить. Отдельно смешать сорта сыров, поставить на водяную баню и растопить. После добавить мед, хорошо перемешать и влить в остуженную массу. Выложить все в специальные формы для мороженого и на пять часов отправить в морозильную камеру. Перед подачей на стол, готовое мороженое посыпать, измельченными в крошку, орехами.
Чем можно заменить сыр горгонзола в рецепте
Иногда попадаются рецепты с голубым сыром, а найти его не получается. Надо не отбрасывать рецепт в сторону. Сыр можно заменить другими сортами, имеющими схожие качества и структуру. Это могут быть дорогие сорта: Viola, Дорблю или же, всем известные, недорогие плавленые продукты под названием «Дружба», «Президент». Блюда с такими сырами отличаются лишь немногим, но дают не менее приятный вкус и гармонируют не хуже с другими продуктами.
Интересные факты о сыре
Голубые сыры являются самыми знаменитыми. Изящный рисунок, нежная структура всегда отличали этот продукт от других сортов. Но есть факты, рассказывающие о том, что:
- Одним из самых старых голубых сыров в мире является сорт горгонзола. Впервые его название услышано было в девятнадцатом веке. И до сегодня текстура и рецептура этого продукта старательно сохраняется. Сыр горгонзола слывет не только почетом в возрасте, но и своими технологиями изготовления.
- Сам рисунок зеленовато-голубого цвета плесени образовался под влиянием плесневого компонента Penicillium. Благодаря этому вырисовывается орнамент, становится нежной структура и появляется особый аромат.
- Сама плесень Penicillium впервые появилась в зачерствелой буханке хлеба. Потом ее внедрили в производство сыра, переносили на творожную массу и наблюдали за ее передвижением внутри во время созревания.
- Сыр горгонзола считается одним из полезных сортов. В нем содержатся различные витамины, углеводы, белки и жиры.
- В знаменитой повести «Трое в лодке, не считая собаки», автора Джерома К., упоминается о сыре горгонзола. Писатель описывает ароматные качества продукта, сравнивая его с убойной силой, которая способна свалить с ног даже лошадь.
- Любителей сыра называют турофилами. С греческого переводится как слово «сыр». Горгонзола сегодня есть на кухнях в большинстве стран мира. Но родиной этого сорта остается Италия и Франция.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Фото сыра горгонзола (Gorgonzola)
Была ли данная статья
Вам полезна?
Горгонзолой называют итальянский сорт голубого сыра с узорчатой текстурой. Это один из наиболее известных сыров Италии и ближайший родственник французского рокфора. Его родиной считается Ломбардия, а местом основного производства – окрестности Милана, Комо, Новары и Павии.
История сыра Gorgonzola
Горгонзолу начали делать еще в раннем Средневековье, но мраморным сыр стал только в XI веке. История происхождения этого благородного сыра до сих пор вызывает споры. По одной из версии Горгонзолу впервые приготовили в одноименном городке близ Милана в 879 году.
По другой – в местечке Вальсассина, издавна славящимся сыроварением и наличием природных пещер с необходимой температурой 6-12 градусов. Согласно легенде, влюбленный юноша очень торопился на свидание со своей избранницей и отложил вечернюю работу по приготовлению сыра до утра.
Чтобы скрыть оплошность, он смешал вчерашнюю творожную массу со свежим молоком, а спустя несколько недель молодой сыровар заметил на сыре голубые прожилки. Так было совершено открытие нового вкуса.
Технология изготовления сыра Горгонзола
Рецептура получения Gorgonzola методом одного створаживания была разработана уже после Второй мировой войны. Она позволила сделать производство сыра более качественным и дешевым. Сейчас это автоматизированный процесс, состоящий из нескольких этапов.
- Сначала цельное коровье молоко подсаливают, вводят жидкий сычужный фермент и створаживают при температуре 28-36 градусов, добавляя в состав споры плесени penicillium glaucum либо penicillium roqueforti.
- Затем сгусток помещают в выстланные натуральной тканью цилиндрические емкости, которые периодически переворачивают для полного удаления сыворотки.
- Сырные головы натирают морской солью и оставляют в теплом помещении с контролируемой влажностью на 7 дней.
- По истечении времени проверяют вкус и консистенцию сыра. При удовлетворительном результате голову прокалывают специальной аппаратурой для создания способствующих росту грибковых колоний воздушных каналов и отправляют сыр в помещение для созревания на 50 дней – для мягкой горгонзолы, на 3-4 месяца и более – для пряной.
- Готовый сыр упаковывают в гофрированную фольгу и маркируют фирменной буквой «G».
Классические регионы производства и защита DOP
По принятому Европейским Союзом в 1996 г. Защищенному обозначению происхождения сыр Горгонзола разрешено производить лишь в двух регионах Италии:
- Пьемонте – провинции Новара, Верчелли, Кунео, Вербано, Бьелла, Кузио Оссола и территория Казале Монферрато;
- Ломбардии – провинции Комо, Брешиа, Кремона, Бергамо, Милан, Лекко, Павия, Монца, Лоди и Варезе.
Только молоко из указанных провинций может быть использовано для изготовления и присвоения сыру Gorgonzola сертификата PDO и маркировки DOP, гарантирующих его подлинность, географическую принадлежность сырья и технологии производства.
Описание сыра Горгонзола
Горгонзолу можно узнать не только по характерной упаковке, но и по органолептическим особенностям. От других сыров сорт отличается неповторимым вкусом и внешним видом.
Внешний вид и вкусовые качества
Сыр Gorgonzola имеет соломенно-белый цвет с голубоватыми или зеленоватыми прожилками в зависимости от типа используемых спор бактерий, напоминающими мозаичную структуру, сливочный вкус с пряной ореховой ноткой и специфическим ароматом. Текстура сыра мягкая, пастообразная, корка – плотная, светло-красная.
Состав и калорийность
| Микро и макроэлементы | Горгонзола содержит ценные питательные вещества и микро- и макроэлементы: Se, Cu, Mn, Zn, Ca, K, Fe, Mg, Na, P. |
| Питательные вещества | Сыр богат белками, жирами, углеводами, йодом и пантотеновой кислотой. |
| Витамины | Входящие в его состав витамины A, PP, группы B (B1 B2 B5 B6 B12) хорошо усваиваются организмом. |
| Калорийность | Калорийность сыра не самая высокая – порядка 330-350 ккал. |
Холестерина в нем меньше, чем в куске говяжьего стейка или куриной ножке, а какие-либо искусственные добавки и консерванты отсутствуют полностью.
Разновидности Горгонзолы
Выделяют две разновидности этого сырa.
Мягкий молодой Gorgonzola Dolce с нежным сладким вкусом и минимальным количеством вкраплений голубой плесени, созревающий 50-150 дней.
Более плотный и рассыпчатый Gorgonzola Piccante с глубоким вкусом и большим количеством прожилок, вызревающий 80-270 дней.
Полезные свойства сыра Горгонзола
Итальянский сыр обладает рядом полезных свойств. Он оказывает антиоксидантное и антитромботическое действие. Его регулярное употребление позволяет повысить иммунитет, укрепить нервную и костную систему, зубы и волосы, нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и кровяное давление, снизить уровень холестерина. Горгонзолу рекомендуется включать в рацион пожилых людей, детей и спортсменов.
Любите сыры с плесенью?
ОченьНе люблю
Противопоказания и возможный вред
Воздержаться от потребления сыра следует беременным и кормящим женщинам, лицам с непереносимостью пенициллина, а также страдающим подагрой и бронхиальной астмой, имеющим избыточный вес и находящимся на лечебной диете, исключающей жиры.
Вред возможен при повышенной кислотности, на фоне обострения язвенной болезни желудка или гастрита.
Как правильно есть Горгонзолу
Употреблять Gorgonzola можно как самостоятельную закуску или использовать для приготовления пикантных блюд. На родине сыр обычно едят со свежей чиабаттой, кусочками сладкого лука, джемом из томатов или акациевым медом.
С какими продуктами и напитками сочетается
Горгонзола хорошо сочетается с полентой, фондю, грибами, сухофруктами, яблоками, грушей и тыквой. Идет с томатами и другими овощами, вареным картофелем, мясом и яичницей. Также сыр уравновешивает вкус горьких продуктов, таких как руккола и радиккьо. Итальянцы подают его с мороженым, фруктами, орехами, шоколадом и джемом. Из напитков к сыру подходят густые, полусладкие и сладкие красные вина, фреши, чай, кофе.
Как правильно хранить Горгонзолу
Gorgonzola относится к живым продуктам, созревание которых никогда не заканчивается. Поэтому покупать сыр лучше в небольших количествах, позволяющих съесть его за несколько дней.
Как сохранить горгонзолу
Хранить сыр следует в холодильнике, завернув в фольгу или в смоченную в солевом растворе ткань. Если нужно продлить ему жизнь более чем на 4-7 дней, выручит морозильная камера.
Как выбрать качественный сыр
При выборе Gorgonzola обращайте внимание на цвет продукта. Желтый оттенок будет свидетельствовать о нарушении сроков хранения. Сыр должен иметь кремовый цвет, быть мягким, а при нажатии оставлять след на поверхности. На фольгированной упаковке оригинального сыра должна быть маркировка PDO и G.
Интересные факты о Горгонзоле
Горгонзолу, изготовленную фермерскими хозяйствами, реализуют на внутреннем рынке, а на экспорт поставляют сыр с крупных фабрик. Данный сорт производят только три десятка сыроварен. Как и Рокфор, он считается старейшим голубым сыром в мире.
Сыр с плесенью был в холодильнике у каждого, а вот горгонзола — нет. Многие с недоверием относятся к плесневым грибам на сыре, и совершенно напрасно: горгонзолу ценят за неповторимый вкус и обожают по всему миру не меньше, чем моцареллу и пармезан. Мы уверены, что, познакомившись поближе с этим голубым чудом, ты захочешь его попробовать.
Горгонзола — самый романтичный сыр
Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад. По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило. Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.
Наряду со своим французским собратом рокфором, горгонзола считается старейшим голубым сыром мира, однако вплоть до 20-ого века она не была популярна. С развитием индустриализации вся Европа распробовала уникальный деликатес и стала закупать сыр тоннами. Англичанам полюбилась белая горгонзола — мягкая и пряная, с тонким сливочным вкусом. Французы и суровые немцы отдали предпочтение другому виду — горгонзоле двойного створаживания — терпкому, насыщенному сыру с множеством голубых прожилок.
Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось. После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g». В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.
Выбираем плесень правильно
Горгонзола имеет соломенно-белый цвет и зеленовато-синие прожилки. Вкус ее мягкий, насыщенный, сливочный, с нотками ореха. Аромат сыра глубокий и яркий, многие находят его очень специфичным. Сыр имеет две разновидности:
Gorgonzola Dolce. Дольче — мягкая горгонзола, она имеет сладковатый, нежный вкус и пастообразную консистенцию.
Gorgonzola Piccante. Пиканте — твердая разновидность сыра, она имеет плотную, рассыпчатую структуру, большее количество прожилок плесени. Отличается и на вкус: он более пряный, глубокий и насыщенный.
Выбирая горгонзолу, обрати внимание на цвет и структуру. Слишком желтый сыр явно залежался. Слегка надави пальцем — осталась вмятина? Можно класть в корзину, этот кусок явно свежий. Однако у нас на прилавках горгонзола редко продается наразвес — чаще всего сыр можно встретить в плотной алюминиевой фольге — это лучший материал для хранения. Если нет возможности оценить внешний вид и структуру сыра, посмотри на сроки годности: горгонзола долго зреет, но держать ее в холодильнике месяцами нельзя, и чем свежее она будет, тем лучше.
Храним и готовим горгонзолу
Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.
Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.
За что горгонзолу любят по всему миру? За ее универсальность. Этот голубой сыр дружит с удивительным количеством ингридиентов: от мяса до фруктов и орехов. Это открывает широчайший простор для кулинарных экспериментов. Мягкий Дольче создает лёгкий привкус, и за счет своей пастообразной структуры используется для бутербродов, итальянской пасты, суфле, кукурузной каши полента. Твердый Пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы и пряный, насыщенный вкус — его добавляют в ризотто, подают к плотным полнотелым винам, на его основе делают соусы и заправки.