Как пишется пароконвектомат правильно

Combi steamers (also called combi-steamers, hot-air steamers, combination steam-convection ovens, or simply combi ovens) are cooking appliances typically used in professional catering or food service operations. Combi steamers can produce both dry (convection) and moist (steam) heat, and are capable of shifting between them automatically during the cooking process.^[1] It can be used to simultaneously steam vegetables or potatoes quickly and gently, while also roasting or braising meat and fish, or baking bread. The appliance is fit for many culinary applications, including baking, roasting, grilling, steaming, braising, blanching and poaching. Combi steamers expand upon standard convection ovens in that they also generate steam or a combination of steam and superheated steam. They help gastronomy-industry professionals bridge the gap between economy and menu diversity while also maintaining the desired food quality.^[2]

The term convection oven is frequently used in connection with these appliances; however, standard convection ovens cook using only a fan to circulate the hot air around the food, without the additional steaming function.^[3]

History[edit]

The first combi steamer was invented in the late 1960s by the company Burger Eisenwerke. The company was purchased by Juno in Herborn in 1976 and is now part of the Swedish corporation Electrolux, who developed the appliances further and now markets them under the Electrolux professional brand name.

The technology has been under constant development since its invention. Some manufacturers’ models now use intelligent cooking processes^[4] to prepare food from start to finish with the touch of a button.^[5] Combi-steamer technology has fundamentally transformed the industrial-scale food preparation process, as the devices replace around half of conventional cooking appliances.^[6]

Numerous other manufacturers have entered this new market segment— today, over fifty companies around the world offer combi steamers, although that number also includes many industrial kitchen suppliers who merely purchase and rebrand the units.

Initially, the price was very high and they were popular for expensive public catering establishments. Later combi steamers became an integral part of kitchen equipment for many kinds of restaurants and for private households.^[7]

Description[edit]

Combi steamers are cooking assistants used primarily to prepare food for larger numbers of people at one time.
Combi steamers replace practically all conventional industrial-scale cooking appliances, such as convection ovens, stoves, pots and grills. They combine the advantages of steaming (e.g., short cooking times, low cooking loss levels, juiciness) with those of convection heat (e.g., intense flavor, appetizing color, crisp crusts).

The steaming function works very well for foods like vegetables, potatoes and fish, while convection or combination (convection plus steam) heat is suitable for roasting, braising and baking. One disadvantage of convection heat is that foods tend to dry out more quickly; depending on the product, it may also require very long cooking times. Meanwhile, steaming alone does not get foods crispy enough.
Combining convection and steam heat utilizes the advantages provided by each cooking method, yielding tender meat with a crisp outer crust. Users also have complete control over the cooking environment, as the devices allow manual regulation of both temperature and humidity within the cooking chamber.

The variety of cooking programs available, and the fact that they can be combined, provides users with practically limitless options.^[2]

Characteristics[edit]

Thanks to short cooking times and the presence of steam inside the cooking chamber, combi steamers preserve vitamins and nutrients significantly more effectively than conventional cooking methods.^[8] Users can also prepare different dishes in different containers without transfer of flavor.^[9]
Combi steamers typically offer the following modes of operation:

• Steaming (cooking using steam-saturated air) — typically at 100 °C (212 °F) but also anywhere between 30 and 130 °C (86-266 °F).^[2] This mode is also suitable for sous-vide or vacuum-method cooking.^[10]
• Convection (cooking in a hot-air environment, without feeding in additional steam) — temperatures range from 30 °C (86 °F) to 250 °C (482 °F) or 300 °C (572 °F), depending on the model.
• Superheated steam (a combination of the two methods named above) — temperatures range from 30 °C (86 °F) to 250 °C (482 °F) or 300 °C (572 °F).

Other special modes are available as well, such as cooking by monitoring core temperature, Delta-T cooking (monitoring the difference between the core temperature and the temperature inside the cooking chamber), low-temperature cooking, and regenerating pre-cooked, cooled food. Some models also have programs for drying moist products. More and more modern units operate using electronic sensor controls, which provide additional advantages in terms of both food preparation options and time efficiency.

Technology[edit]

Combi steamers generate steam using one of two systems:

• Boiler or cauldron systems produce steam within a steam generator located outside the cooking chamber; steam is then fed into the cooking chamber as needed.^[11]
• Injection systems generate steam directly inside the cooking chamber by spritzing water onto the heating element within the core of the rotating ventilator, or onto a heat exchanger.^[2]

Combi steamers typically contain food racks with dimensions corresponding to Gastronorm specifications (GN racks); these racks may vary in width, so they are only suitable for certain sizes of containers (GN1/1 or GN2/3). Different models can hold different numbers of racks; typical sizes include 6, 10, 20, 24, and 40 racks. Units with six or ten racks are usually tabletop devices, while those with 20, 24 and 40 are free-standing. The number of racks may also vary from unit to unit, as they are typically removable and can also be replaced with racks corresponding to gastronorm (GR) roasting pan or baking tray dimensions. These racks provide space for additional roasts or baking trays, since these methods do not require deep containers.

Free-standing units can be filled and emptied rapidly by using so-called rack trolleys. These rolling carts make it possible to transfer entire batches of prepared containers in and out of the combi steamer all at once, which keeps loss of heat through the open door to a minimum. Users can thus cook large amounts of food at once while preparing another batch of containers on another trolley, and then quickly switch one trolley for another. Special plate rack trolleys are useful for quickly regenerating precooked, pre-plated meals.

Combi steamers require a water connection or a separate drinking water tank, as well as a water drain. On most manufacturers’ models, the extremely high-output steam generators are at risk of experiencing rapid calcification, so the water connected must not have hardness levels over 6 °dH (107.1 ppm). Electrically heated units require a three-phase alternating current or single phase connection; gas-powered units require a gas line connection and single phase electrical connection. The devices also have exhaust-air lines to release steam into the surrounding air; they may also give off aromas and grease or oil, depending on the cooking method being used.

Generally speaking, users can program combi steamers to perform processes involving several sequential steps, and also save these programs to an electronic cookbook. DIN 18866 (Industrial kitchen appliances — fan, steam and combination ovens; German Institute for Standardization, June 2003) specifies the minimum requirements for combi steamers.

The units may have analog or digital controls; a few are also equipped with PC or USB interfaces, and some have touchscreen user interfaces.

Advantages[edit]

The advantages of a combi steamer over other thermal equipment include:

• control of both temperature and humidity in the chamber, which reduces cooking time
• uniform cooking
• process logging
• lower temperatures preserve nutrients
• simultaneous processing of up to 12 different dishes without mingling of flavours
• food preparation without oil or fat; reduced carcinogen formation
• reheating previously prepared food without loss of moisture, or of crispness^[12]
• space saving, fewer kitchen appliances needed
• reduction of final product shrinkage losses
• electricity savings
• reduction of labour costs
• self-cleaning

Disadvantages when compared to a standard microwave oven[edit]

There are at least two disadvantages to a combi-steamer when compared to a standard microwave oven:

A combi-steamer cannot:

• Applications limited to quantity of cavities
• Pop microwave popcorn^[13]
• Reheat beverages such as coffee or tea^[14]

Principal producers[edit]

By country of origin:

• Australia/New Zealand: Convotherm, Culinaire
• Czech Republic: Retigo
• France: BONNET, Bourgeois
• Germany: RATIONAL AG, Gaggenau Hausgeräte, PALUX, Convotherm, MKN, ELOMA, Miele, AEG (part of Electrolux), Bosch.
• Indonesia: Nayati^[15]
• Italy: Lainox, Alphatech, Tecnoinox, MBM, Angelo Po, Foinox, Gico, Gierre, Unox, Olis, Zanussi (part of Electrolux), Electrolux Professional.
• Japan: AIHO, COMET KATO MFG.,^[16] Hattori Kogyo, HOSHIZAKI Corporation, Maruzen, Nichiwa Electric Corporation, Nihon Choriki, OZAKI, tanico, Washio Churi Industry^[17]
• Russia: Abat (Chuvashtorgtechnika)
• Spain: Fagor
• South Korea: LG Electronics
• Sweden: Electrolux Professional
• Switzerland: V-Zug ^[fr]
• Turkey: Inoksan — Inosmart
• United States: Alto-Shaam, Blodgett Oven Company, Vulcan, Wolf^[18]

Household appliances[edit]

In addition to the professional food-service models, there are also smaller combi steamers for private household use. Most of these are cabinet-installed appliances built according to European Norm EN 1116 (width: 60 cm) or to the Swiss Measurement System norm (55-cm niche width). The household appliances are largely similar to those used in professional gastronomy, with the following differences:

• Many models have a water container that can be filled from the front, eliminating the need for a water line connection.
• Some units can run on only single-phase or split-phase electric current.

Manufacturers distinguish between combination devices with the same dimensions as standard household ovens (SMS: 76.2 cm, including drawer) and compact half-size devices (SMS: 38.1 cm) that may be either only steam ovens, or combined steamers with baking functions.
The size of the usable cooking chamber space may vary based on the method used to generate steam and the location of the water container. Models with water containers on the side have taller, narrower cooking chambers than those whose containers are above or below the cooking chamber.
Many new private kitchens include compact combi steamers as an alternative to built-in microwave ovens.^[19] When employed as an auxiliary appliance to normal ovens, combi steamers provide several advantages over microwave ovens:

• They allow new combination options when preparing meals, for example steaming vegetables or preparing a gratin in the combi steamer while roasting or braising meat in the conventional oven.
• They can be used to reheat previously prepared food (so-called «regeneration») and give it new characteristics; some foods can be reheated more effectively in combi steamers than in microwaves thanks to the combination of heat and steam. The units also make it possible to regenerate more than one plate of food at the same time.
• For meals consisting of (for example) just a pizza or a gratin, combi steamers can save energy compared to conventional ovens, since the chambers being heated are significantly smaller.

Built-in units cannot be disconnected from mains power. Even when the devices are switched off, their electronics still require electricity. Newer models with so-called stand-by modes often consume far less power in this way than older devices: even though the older models did not contain as many electronic components, they still typically required between 5 and 10 watts of power at all times for the clock, time display and controls. Under Swiss law, as of the beginning of 2013, new household appliances may require no more than one watt of power when in stand-by mode.

Countertop appliances[edit]

In addition to full-size ovens, there are also smaller, countertop combi steamers for private household usage as well. These countertop appliances have the same characteristic changes as the full-size household appliances, except that they are smaller, and cost significantly less than a full-size oven.

References[edit]

Combi steamers (also called combi-steamers, hot-air steamers, combination steam-convection ovens, or simply combi ovens) are cooking appliances typically used in professional catering or food service operations. Combi steamers can produce both dry (convection) and moist (steam) heat, and are capable of shifting between them automatically during the cooking process.^[1] It can be used to simultaneously steam vegetables or potatoes quickly and gently, while also roasting or braising meat and fish, or baking bread. The appliance is fit for many culinary applications, including baking, roasting, grilling, steaming, braising, blanching and poaching. Combi steamers expand upon standard convection ovens in that they also generate steam or a combination of steam and superheated steam. They help gastronomy-industry professionals bridge the gap between economy and menu diversity while also maintaining the desired food quality.^[2]

The term convection oven is frequently used in connection with these appliances; however, standard convection ovens cook using only a fan to circulate the hot air around the food, without the additional steaming function.^[3]

History[edit]

The first combi steamer was invented in the late 1960s by the company Burger Eisenwerke. The company was purchased by Juno in Herborn in 1976 and is now part of the Swedish corporation Electrolux, who developed the appliances further and now markets them under the Electrolux professional brand name.

The technology has been under constant development since its invention. Some manufacturers’ models now use intelligent cooking processes^[4] to prepare food from start to finish with the touch of a button.^[5] Combi-steamer technology has fundamentally transformed the industrial-scale food preparation process, as the devices replace around half of conventional cooking appliances.^[6]

Numerous other manufacturers have entered this new market segment— today, over fifty companies around the world offer combi steamers, although that number also includes many industrial kitchen suppliers who merely purchase and rebrand the units.

Initially, the price was very high and they were popular for expensive public catering establishments. Later combi steamers became an integral part of kitchen equipment for many kinds of restaurants and for private households.^[7]

Description[edit]

Combi steamers are cooking assistants used primarily to prepare food for larger numbers of people at one time.
Combi steamers replace practically all conventional industrial-scale cooking appliances, such as convection ovens, stoves, pots and grills. They combine the advantages of steaming (e.g., short cooking times, low cooking loss levels, juiciness) with those of convection heat (e.g., intense flavor, appetizing color, crisp crusts).

The steaming function works very well for foods like vegetables, potatoes and fish, while convection or combination (convection plus steam) heat is suitable for roasting, braising and baking. One disadvantage of convection heat is that foods tend to dry out more quickly; depending on the product, it may also require very long cooking times. Meanwhile, steaming alone does not get foods crispy enough.
Combining convection and steam heat utilizes the advantages provided by each cooking method, yielding tender meat with a crisp outer crust. Users also have complete control over the cooking environment, as the devices allow manual regulation of both temperature and humidity within the cooking chamber.

The variety of cooking programs available, and the fact that they can be combined, provides users with practically limitless options.^[2]

Characteristics[edit]

Thanks to short cooking times and the presence of steam inside the cooking chamber, combi steamers preserve vitamins and nutrients significantly more effectively than conventional cooking methods.^[8] Users can also prepare different dishes in different containers without transfer of flavor.^[9]
Combi steamers typically offer the following modes of operation:

• Steaming (cooking using steam-saturated air) — typically at 100 °C (212 °F) but also anywhere between 30 and 130 °C (86-266 °F).^[2] This mode is also suitable for sous-vide or vacuum-method cooking.^[10]
• Convection (cooking in a hot-air environment, without feeding in additional steam) — temperatures range from 30 °C (86 °F) to 250 °C (482 °F) or 300 °C (572 °F), depending on the model.
• Superheated steam (a combination of the two methods named above) — temperatures range from 30 °C (86 °F) to 250 °C (482 °F) or 300 °C (572 °F).

Other special modes are available as well, such as cooking by monitoring core temperature, Delta-T cooking (monitoring the difference between the core temperature and the temperature inside the cooking chamber), low-temperature cooking, and regenerating pre-cooked, cooled food. Some models also have programs for drying moist products. More and more modern units operate using electronic sensor controls, which provide additional advantages in terms of both food preparation options and time efficiency.

Technology[edit]

Combi steamers generate steam using one of two systems:

• Boiler or cauldron systems produce steam within a steam generator located outside the cooking chamber; steam is then fed into the cooking chamber as needed.^[11]
• Injection systems generate steam directly inside the cooking chamber by spritzing water onto the heating element within the core of the rotating ventilator, or onto a heat exchanger.^[2]

Combi steamers typically contain food racks with dimensions corresponding to Gastronorm specifications (GN racks); these racks may vary in width, so they are only suitable for certain sizes of containers (GN1/1 or GN2/3). Different models can hold different numbers of racks; typical sizes include 6, 10, 20, 24, and 40 racks. Units with six or ten racks are usually tabletop devices, while those with 20, 24 and 40 are free-standing. The number of racks may also vary from unit to unit, as they are typically removable and can also be replaced with racks corresponding to gastronorm (GR) roasting pan or baking tray dimensions. These racks provide space for additional roasts or baking trays, since these methods do not require deep containers.

Free-standing units can be filled and emptied rapidly by using so-called rack trolleys. These rolling carts make it possible to transfer entire batches of prepared containers in and out of the combi steamer all at once, which keeps loss of heat through the open door to a minimum. Users can thus cook large amounts of food at once while preparing another batch of containers on another trolley, and then quickly switch one trolley for another. Special plate rack trolleys are useful for quickly regenerating precooked, pre-plated meals.

Combi steamers require a water connection or a separate drinking water tank, as well as a water drain. On most manufacturers’ models, the extremely high-output steam generators are at risk of experiencing rapid calcification, so the water connected must not have hardness levels over 6 °dH (107.1 ppm). Electrically heated units require a three-phase alternating current or single phase connection; gas-powered units require a gas line connection and single phase electrical connection. The devices also have exhaust-air lines to release steam into the surrounding air; they may also give off aromas and grease or oil, depending on the cooking method being used.

Generally speaking, users can program combi steamers to perform processes involving several sequential steps, and also save these programs to an electronic cookbook. DIN 18866 (Industrial kitchen appliances — fan, steam and combination ovens; German Institute for Standardization, June 2003) specifies the minimum requirements for combi steamers.

The units may have analog or digital controls; a few are also equipped with PC or USB interfaces, and some have touchscreen user interfaces.

Advantages[edit]

The advantages of a combi steamer over other thermal equipment include:

• control of both temperature and humidity in the chamber, which reduces cooking time
• uniform cooking
• process logging
• lower temperatures preserve nutrients
• simultaneous processing of up to 12 different dishes without mingling of flavours
• food preparation without oil or fat; reduced carcinogen formation
• reheating previously prepared food without loss of moisture, or of crispness^[12]
• space saving, fewer kitchen appliances needed
• reduction of final product shrinkage losses
• electricity savings
• reduction of labour costs
• self-cleaning

Disadvantages when compared to a standard microwave oven[edit]

There are at least two disadvantages to a combi-steamer when compared to a standard microwave oven:

A combi-steamer cannot:

• Applications limited to quantity of cavities
• Pop microwave popcorn^[13]
• Reheat beverages such as coffee or tea^[14]

Principal producers[edit]

By country of origin:

• Australia/New Zealand: Convotherm, Culinaire
• Czech Republic: Retigo
• France: BONNET, Bourgeois
• Germany: RATIONAL AG, Gaggenau Hausgeräte, PALUX, Convotherm, MKN, ELOMA, Miele, AEG (part of Electrolux), Bosch.
• Indonesia: Nayati^[15]
• Italy: Lainox, Alphatech, Tecnoinox, MBM, Angelo Po, Foinox, Gico, Gierre, Unox, Olis, Zanussi (part of Electrolux), Electrolux Professional.
• Japan: AIHO, COMET KATO MFG.,^[16] Hattori Kogyo, HOSHIZAKI Corporation, Maruzen, Nichiwa Electric Corporation, Nihon Choriki, OZAKI, tanico, Washio Churi Industry^[17]
• Russia: Abat (Chuvashtorgtechnika)
• Spain: Fagor
• South Korea: LG Electronics
• Sweden: Electrolux Professional
• Switzerland: V-Zug ^[fr]
• Turkey: Inoksan — Inosmart
• United States: Alto-Shaam, Blodgett Oven Company, Vulcan, Wolf^[18]

Household appliances[edit]

In addition to the professional food-service models, there are also smaller combi steamers for private household use. Most of these are cabinet-installed appliances built according to European Norm EN 1116 (width: 60 cm) or to the Swiss Measurement System norm (55-cm niche width). The household appliances are largely similar to those used in professional gastronomy, with the following differences:

• Many models have a water container that can be filled from the front, eliminating the need for a water line connection.
• Some units can run on only single-phase or split-phase electric current.

Manufacturers distinguish between combination devices with the same dimensions as standard household ovens (SMS: 76.2 cm, including drawer) and compact half-size devices (SMS: 38.1 cm) that may be either only steam ovens, or combined steamers with baking functions.
The size of the usable cooking chamber space may vary based on the method used to generate steam and the location of the water container. Models with water containers on the side have taller, narrower cooking chambers than those whose containers are above or below the cooking chamber.
Many new private kitchens include compact combi steamers as an alternative to built-in microwave ovens.^[19] When employed as an auxiliary appliance to normal ovens, combi steamers provide several advantages over microwave ovens:

• They allow new combination options when preparing meals, for example steaming vegetables or preparing a gratin in the combi steamer while roasting or braising meat in the conventional oven.
• They can be used to reheat previously prepared food (so-called «regeneration») and give it new characteristics; some foods can be reheated more effectively in combi steamers than in microwaves thanks to the combination of heat and steam. The units also make it possible to regenerate more than one plate of food at the same time.
• For meals consisting of (for example) just a pizza or a gratin, combi steamers can save energy compared to conventional ovens, since the chambers being heated are significantly smaller.

Built-in units cannot be disconnected from mains power. Even when the devices are switched off, their electronics still require electricity. Newer models with so-called stand-by modes often consume far less power in this way than older devices: even though the older models did not contain as many electronic components, they still typically required between 5 and 10 watts of power at all times for the clock, time display and controls. Under Swiss law, as of the beginning of 2013, new household appliances may require no more than one watt of power when in stand-by mode.

Countertop appliances[edit]

In addition to full-size ovens, there are also smaller, countertop combi steamers for private household usage as well. These countertop appliances have the same characteristic changes as the full-size household appliances, except that they are smaller, and cost significantly less than a full-size oven.

References[edit]

Шедевры поварского искусства создаются при минимальной термической обработке продуктов с сохранением максимума полезных веществ в готовом блюде. Инновационные разработки кухонного оборудования позволяют соблюдать правила здорового питания, создавая основу для хорошего самочувствия. Ознакомимся с устройством и принципом работы пароконвектомата, узнаем как производится обслуживание устройства.

Что это такое и как работает конвектомат?

Пароконвектомат это уникальное оборудование для тепловой обработки продуктов, сочетающее в себе обработку паром и принудительной конвекцией (теплообменом потоками воздуха).

Для чего нужен: применение на пищеблоке в столовой, иных кухнях общепита, дома

Пароконвектомат незаменим не только на профессиональной кухне, но и на домашней.

Приготовленные блюда сохраняют большинство витаминов и микроэлементов, при обработке паром полезные вещества не растворяются в воде или кипящем масле, которые искажают натуральный вкус продуктов.

Достойная замена традиционной печи сводит к минимуму использование сковороды, духовки, жарочного шкафа, фритюрницы – в нем можно жарить, бланшировать, тушить, запекать, разогревать, размораживать и коптить, упрощая работу поваров-профессионалов и любителей-кулинаров. Приготовление еды в пароконвектомате занимает мало времени.

Пароконвектомат или паровая конвекционная печь способна выполнять более семидесяти процентов кухонных операций, связанных с тепловой обработкой продуктов.

Устройство: как устроен и из чего состоит?

Вместимость пароконвектоматов различна и выбор зависит от того, для чего используется, особенно в общепитах:

• малые, вмещающие до шести противней, находят применение на домашних кухнях и в небольших кафе;
• установки со средней и большой вместимостью камер используются профессионалами на пищевых комбинатах и крупных заведениях.

Рабочая камера

Для тепловой обработки продуктов в пароконвектомате предназначена герметичная рабочая камера, выполненная из пищевой нержавеющей стали.

Прозрачная термостойкая дверца с плотным прилеганием позволяет наблюдать за приготовлением блюд. Запирающее устройство дверцы может быть поворотного, рычажного или кнопочного типа.

Внутри рабочей камеры расположены нагревательные электрические (ТЭНы) или газовые элементы и мощный реверсивный вентилятор, равномерно распределяющий тепло воздушными потоками для создания одинаковой температуры в любой части камеры. Температурный режим внутри камеры контролируется термостатом.

Для вентиляции и сброса излишков пара в верхней части камеры имеется выходное отверстие. Пар подается специальным дозирующим устройством, для слива воды, образованной после конденсации пара, на дне камеры предусмотрено отверстие, в рабочем состоянии закрытое пробкой.

Несколько уровней направляющих для установки емкостей для приготовления пищи позволяют загрузить одновременно большое количество продуктов или производить разные блюда.

Как включить и управлять?

Для регулировки температурных режимов в пароконвектомате предназначен электронный блок, управляемый разными способами:

• механический – панель управления проста в эксплуатации, кнопками выбирается рабочий режим и дополнительные опции, тумблеры задают параметры приготовления пищи;
• электромеханический совмещает механические тумблеры и кнопочное управление, имеет ряд предустановленных программ приготовления популярных блюд, индикаторы температуры и времени;
• электронный – при отсутствии сенсорных кнопок управляется с помощью пульта, который программирует различные режимы приготовления, информация отображается на ЖК-дисплее.

Тип питания

Существуют пароконвекционные печи с разными видами питания:

• электрические подключаются к бытовой сети с напряжением 380 В или 220 В;
• газовые могут использовать сетевой или сжиженный баллонный газ.

Виды: описание и картинки, как выглядит устройство

Разделение пароконвектоматов по способу подачи нагретого пара в рабочую камеру обусловлено конструктивными особенностями аппарата.

Как устроены бойлерные виды?

В бойлерном резервуаре-колбе происходит нагрев воды ТЭНами до закипания, после чего разогретый пар через специальный клапан подается в рабочую камеру.

Инжекторные

В инжекторном конвектомате горячая вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру, где распыляется мощной турбиной. При контакте с ТЭНами мельчайшие капельки воды мгновенно превращаются в пар, заполняющий отсек камеры.

Инструкция по эксплуатации: как правильно пользоваться?

В основе работы аппарата используется сочетание тепловой обработки продуктов паром с принудительной циркуляцией горячего воздуха мощным вентилятором, для приготовления блюд требуется немного времени и минимальное участие человека в полуавтоматизированном процессе.

Какие есть режимы и что можно готовить?

У пароконвекционной печи есть три режима работы:

1. Обработка паром создает идеальные условия для приготовления пищи с сохранением внешнего вида и полезных свойств продуктов.

   Максимальная температура 100°С позволяет готовить овощи, рыбу, мясо для диетического и детского питания.

2. Конвекция отлично подходит для запекания и жарки. Воздух, разогретый до 270°С, равномерно обволакивает продукты, создавая аппетитную корочку и сохраняя сочность мякоти.

   Внимание! При слишком плотной загрузке камеры время приготовления увеличивается и не образуется хрустящая корочка на продуктах.

3. Комбинированный режим (конвекция и пар) используется для приготовления румяной выпечки и аппетитных вторых блюд. Сочетание оптимального уровня влажности и температуры, достигающей 250°С, способствует равномерному запеканию без подгорания.

   Комбинированный режим исключает потерю веса продуктов, предотвращает высыхание пищи и способствует ровному обжариванию разнородных ингредиентов блюда.

Дополнительные функции

Дополнительные опции, предусмотренные конструкторами, не менее важны и нашли широкое применение на кухнях:

• низкотемпературный пар подходит для приготовления нежных муссов и десертов, используется для пастеризации, варки в мешочках и оттаивания;
• разогрев в конвектомате с большим количеством пара сохраняет вкусовые качества и внешний вид ранее приготовленных блюд.

Обслуживание и ремонт

В конце смены рабочая камера пароконвектомата должна тщательно очищаться от жира и накипи.

Некоторые модели пароконвекционной печи комплектуются системой автоматической мойки, которая включается на ночь и к утру чистый аппарат готов к работе.

Полуавтоматическая и ручная мойка производится щадящими чистящими средствами с использованием специальных душей и мягких щеток. Перед такой очисткой эффективно включение парового режима на 15-20 минут.

Сервисное обслуживание раз в полгода делают специалисты сервисной компании, визуальным осмотром выявляют неполадки в работе оборудования и устраняют их:

• проводят декальцинацию (удаление накипи со стенок камеры, водного камня с датчиков, ТЭНов, насосов);
• очищают уплотнительные детали;
• проверяют состояние пакетных пускателей, переключателей режимов, датчиков, плат управления, двигателя;
• проверяют состояние электропроводки и контактов;
• меняют или чистят фильтры-смягчители.

Пароконвектомат универсальное кухонное оборудование, которое позволяет без лишних усилий и временных затрат готовить вкусную и полезную еду. Его можно использовать не только там, где пища готовится в больших количествах, но и на домашней кухне. Пароконвектомат прост и экономичен в эксплуатации, не требует профессиональных навыков в приготовлении пищи, легко обслуживается.

Полезное видео

Видео о том, что такое пароконвектомат:

Сегодня без пароконвектомата не обходится ни одна профессиональная кухня. Это связанно с возможностями и эффективной работой этого оборудования. Он сочетает в себе достоинства жарочного шкафа и пароварки. И вот 3 причины купить пароконвектомат:

• Можно готовить несколько блюд одновременно
  Вы можете совмещать процесс приготовления рыбы, мяса и мучных изделий. Нет, запахи смешивать не будут за счет обволакивания блюд паром. Такая функция позволит вам обслуживать одновременно быстро и качественно сразу несколько гостей.

• Экономичность
  Если есть возможность сэкономить ресурсы, почему бы и нет? Присутствие пароконвектомата на кухне дает возможность экономить воду, газ и электричество. Плюс, временные затраты на приготовление блюд тоже сокращаются, поскольку настройки позволяют регулировать температуру и влажность в устройстве, а значит производство происходит гораздо быстрее.

• Минимизация человеческих ресурсов
  Теперь процесс приготовления блюд требует минимальное участие человека, благодаря автоматизации работы пароконвектомата. Такая экономия человеческих ресурсов позволяет обслуживать больше гостей заведения.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат — это универсальная печь, совмещающая два метода приготовления: принудительную конвекцию и обработку паром. Режим конвекции (циркуляции тепла от нагревательных спиралей при помощи вентилятора) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет деликатно приготовить рис, рыбу, овощи, сохраняя полезные свойства и структуру. При комбинированном режиме блюда готовятся под воздействием пара и горячего воздуха, получаются сочными, ароматными, с минимумом потерь естественных соков, которые неизбежны при термообработке другими способами.

Прочтите наше руководство, чтобы узнать об особенностях конвектоматов и о том, как они помогают сэкономить на ресурсах и повысить производительность.

Преимущества пароконвектоматов

Пароконвектоматы — высокобюджетное оборудование, но оправдывающее свою цену многими преимуществами. Их можно использовать для запекания, жарки, приготовления на пару, копчения, тушения, выпечки, а также вместо расстоечных и тепловых шкафов. Таким образом, снижается общая стоимость комплекта кухонного оборудования, и остаётся больше свободного места.

Среди других плюсов:

• можно готовить одновременно несколько блюд разными способами;
• запахи и вкусы различных блюд не смешиваются;
• пища сохраняет витамины и микроэлементы;
• не нужно постоянно переворачивать или перемешивать продукты при приготовлении;
• можно сохранить программы приготовления блюд;
• меньше расходов на электроэнергию.

Конструкция пароконвектоматов

Главным материалом для изготовления пароконвектоматов является нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии, толщиной от 0,8 до 1. Основа всей конструкции – рабочая камера. Для удобства процесса очистки рабочего пространства, камеры делают с полукруглыми углами. на дне самой камеры есть отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию.

Другой важный элемент конструкции пароконвектомата – дверца. При её изготовлении особое внимание уделяется плотности прилегания к корпусу устройства для сохранения герметичности. Для этого используют специальный резиновый профиль. Дверцы оснащаются специальным жаропрочным прозрачным стеклом, для отслеживания готовности блюд. Большинство производителей используют двойные или тройные стекла для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.

Для удобного и безопасного использования предусмотрены дверцы с двухступенчатой системой открывания. Сначала они приоткрываются частично, чтобы выпустить основную часть пара, а потом полностью – для предоставления доступа к рабочей камере.

Оборудование премиум-класса имеют специальное устройство – температурный щуп. Это элемент конструкции с одним или несколькими датчиками для измерения температуры внутри блюда. Это облегчает процесс приготовления – персонал может ориентироваться на показатели.

Также пароконвектоматы имеют регулируемые ножки. Поэтому его можно без проблем установить даже на неровной поверхности.
Остальная комплектация пароконвектоматов зависит от производителя и цены оборудования.

Как это работает?

Если вы собираетесь приобрести пароконвектомат, то для начала стоит разобраться в принципе его работы.
Мы уже упоминали о сочетании в пароконвектомате функций нескольких устройств.

• Конвекция
  Эта функция обеспечивается путем циркуляции воздушных потоков в камере, за счет чего происходит прогрев продукта. Непрерывная работа вентилятора большой мощности обеспечивает быстрое нагревание воздуха и его циркуляцию. Благодаря герметичности камеры, утечка теплого воздуха сводится к минимуму, из-за чего сокращается время приготовления блюд.

• Парообразование
  Эта функция воспроизводится по-разному и зависит от вида пароконвектомата. По этому признаку они делятся на бойлерные и инжекторные.

Виды конвектоматов

Это оборудование бывает электрическим или газовым. Электрические модели дешевле, чем газовые аналоги. Но производительность выше у работающих на газе.

По способу образования пара комбинированные печи бывают бойлерными (имеют парогенератор) и инжекторными (вода впрыскивается на нагревательный элемент). За инжекторными проще ухаживать, если в регионе жёсткая вода, от которой образуется много накипи.

Бойлерный пароконвектомат

Инжекторный пароконвектомат

Большую роль играют размеры пароконвектомата. Мини-печи имеют до шести полок, настольные — 6-12, напольные — до 20 уровней. Выбор зависит от потребностей вашего заведения. Для небольшого кафе достаточно шесть уровней, для ресторана — 10-уровневый аппарат. А для крупных столовых, банкетных залов, аэропортов, фабрик-кухонь понадобится напольный конвектомат с двадцатью полками.

Комбинированные печи также различаются по типу управления: программируемые или электромеханические.

В чем отличие пароконвектомата от конвекционной печи?

На первый взгляд у этих устройств много общего:

• Вентиляторы, циркулирующие воздух

• Высокая производительность

• Простота управления

Существенное различие профессиональных устройств в том, что пароконвектоматы генерируют пар внутри рабочей камеры, в отличии от конвекционных печей. Благодаря этому пароконвектомат имеет три режима: обработка паром, конвекция горячим воздухом и комбинирование этих двух режимов.

Хотя пароконвектоматы и справляются с выпеканием хлебобулочных изделий, если вы подбираете оборудование для пекарни или кондитерской, лучше отдать предпочтение конвекционным печам. Они славятся высоким качеством и количеством выпекаемой продукции.

Что можно приготовить?

Стоимость пароконвектомата вполне оправдана – это многофункциональное устройство с высокой производительностью, которое не только объединяет в себе возможности других устройств, но и значительно экономит ресурсы предприятия.

Итак, на что способен пароконвектомат?

• Устройство справляется с запеканием и обжариванием продуктов

• Приготовление блюд на пару или тушение при помощи пара

• Регенерация охлажденных и замороженных продуктов

• Приготовление десертов: невысокий торт или пирог, пудинги

Не смотря широкий спектр возможности, есть то, что пароконвектомату не под силу выполнить:

• Приготовление блюд в кляре

• Приготовление супов и макаронных изделий

• Выпекание блинов, приготовление соусов

Кстати, выпечка в пароконвектомате не имеет тех потрясающих свойств, которые есть у изделий, приготовленных в конвекционных печах. Поэтому пароконвектомат подойдет тем заведениям, где хлебобулочные изделия не являются основным блюдом заведения и не пользуются широким спросом.

Популярные бренды

Крупные предприятия общественного питания чаще выбирают конвектоматы немецких брендов Rational, Convotherm или итальянских компаний Unox, Electrolux. Печи этих производителей надёжны, долговечны, обладают набором дополнительных функций, просты в обслуживании. Цена таких чудо-агрегатов доходит до трёх миллионов рублей.

Для заведений поменьше много вариантов средней ценовой категории предлагают фирмы Италии: Apach, Garbin, Lainox, Luxstahl, Tecnoeka, Tecnoinox. Достойные модели можно приобрести за 100-400 тысяч рублей.

Доверием пользуются пароконвектоматы Abat российского производства. Их средняя стоимость — до полумиллиона рублей.

Регулярная чистка оборудования продлевает срокслужбы пароконвектоматов. Большинство имеют функции самоочистки и ухода, в которых используются таблетки или жидкие моющие средства. Ознакомьтесь с инструкцией для получения рекомендаций производителя о том, какие чистящие средства использовать с вашей моделью. Не используйте для мытья жёсткие щётки.

В онлайн-магазине «Барнео» вы можете найти моющие средства и системы, а также аксессуары для конвектоматов: решётки, подставки, дымогенераторы, термощупы, книги рецептов.

Пароконвектомат – достойная инвестиция в развитие бизнеса, оптимальный выбор для кафе или ресторана. Приобретая профессиональное оборудование, учитывайте все параметры и факторы:

• Соотношение площади вашей кухни и габаритов прибора;
• Ассортимент блюд, для приготовления которых вы покупаете технику;
• Особенности вашего производства.

Можете быть уверены на 100% – пароконвектомат полностью изменит ваше представление о приготовлении еды!

Что такое пароконвектомат?

Это пароварка и конвекционная печь – два в одном. Данный вид кухонного оборудования занимает лидирующую позицию на рынках Европы и США.

Пар – одна из мощнейших сил на Земле, а потому приготовление еды на пару наиболее эффективно и доступно. За счёт совмещения циркуляции горячего воздуха (конвекции) и воздействия сухого пара существенно уменьшается длительность приготовления и улучшается качество еды, максимально сохраняется ценный белок – протеин.

Виды

• Газовые и электрические, вторые более популярны, как правило, они подключаются к сети с напряжением 380 V.
• Инжекторные и бойлерные
• Количество уровней от 3 до 20
• Система управления: Сенсорная панель или электромеханическое

Принцип работы

Пароконвектомат работает в трёх основных режимах:

• термическая обработка паром;
• конвекция;
• комбинация двух вышеназванных методов.

Приготовление пищи при помощи циркуляции в печи горячего воздуха или пара – современные технологии, каждая из которых замечательна сама по себе. В результате их объединения получается настолько вкусная и полезная еда, что успех вашему заведению гарантирован!

Рассмотрим подробнее каждый из трёх методов.

Конвекция. Конвекционная печь использует вентилятор, чтобы распределять горячие воздушные потоки вокруг готовящегося блюда, благодаря чему продукт прогревается равномерно и вскоре доходит до нужной кондиции.

Пароварка. Повара-профессионалы знают, что обработка паром – отличный способ приготовления здоровой еды. При нагревании воды до 100 С° образуется пар, воздействующий на продукты, при этом в готовой пище сохраняется влага.

Паро-конвекционные печи сочетает конвекцию и воздействие паром, в итоге еда получается сочной, ароматной, к тому же ингредиенты сохраняют первоначальный вес в процессе приготовления. По сравнению с устаревшими методами готовки потеря белков вдвое меньше, следовательно, блюда более сытные и полезные.

Процесс работы оборудования полностью автоматизирован. Память машины может содержать до 1000 рецептов. Программу можно легко изменить по желанию клиента.

Советы по обслуживанию

Пароконвектомат нуждается в ежедневной чистке. Рекомендуется использовать систему водоподготовки, выполненную на основании результатов анализов водопроводной воды, или как минимум установить смягчитель воды. При этом после окончания работы на внутренней поверхности стенок машины всё равно могут оставаться отложения кальция – это нормально. Нет необходимости применять жесткие химикаты или отскребать осадок вручную: большинство аппаратов используют режим автоматической очистки. Оператору достаточно нажать кнопку, чтобы запустить процесс, а потом взять душ и вымыть камеру. Просто не ленитесь ухаживать за оборудованием, чтобы содержать его в порядке.

Преимущества

Пароконвектомат – это прорыв в поварском искусстве, с его помощью большое количество блюд готовится за короткое время, что важно для кейтеринговых компаний, отелей, ресторанов быстрого питания и прочих пищевых производств, которым требуется много еды одновременно.

Вложение денег в современное оборудование позволит расширить ассортимент блюд за счёт заложенных в программу рецептов. Вы сможете дополнять и изменять меню, т.к. пароконвектомат легко перепрограммируется, при этом качество еды всегда будет очень высоким.

Но самое главное, вы будете готовить прекрасные блюда, сохраняя питательную ценность продуктов! Это особенно актуально для школьных и студенческих столовых.

Подведём итог. Пароконвектомат – уникальное оборудование, обладающее неоспоримыми достоинствами по сравнению с плитами и печами:

• готовит еду на 10-15% быстрее;
• мясные блюда выходят потрясающе сочными, нежными и очень красивыми;
• жир и соки не выпариваются во время процесса приготовления, таким образом, сохраняется первоначальная масса продукта – налицо экономия средств;
• позволяет быстро приготовить много полезной еды, что особенно важно для обслуживания массовых мероприятий;
• различные виды продуктов – крупы, рыбу, овощи, мясо – готовятся одновременно, при этом каждое блюдо сохраняет свой неповторимый аромат;
• предоставляет пользователю выбор, воспользоваться запрограммированными рецептами или установить время по своему усмотрению.
• эргономичный — занимает мало места
• экономичный — позволяет снизить затраты на электроэнергию, газ, заработную плату, увеличить доход за счёт скорости приготовления

Смотрите наш каталог пароконвектоматов

Склонение слова пароконвектомат по падежам

На этой странице показано слонение слова пароконвектомат по падежам в единственном и множественном числе

Склонение слова пароконвектомат в единственном числе

Склонение слова пароконвектомат в множественном числе

Оборудование для приготовления пищи на профессиональной кухне с одной стороны стремится к выполнению одной единственной операции, с другой стороны эти приборы расширяют свои возможности. Пароконвектомат — устройство, которое стало естественным развитием конвектоматов, давно уже обитающих на кухне. В чем заключается привлекательность этого вида оборудования и каков принцип работы пароконвектомата?

Что такое пароконвектомат

Пароконвектомат — устройство для тепловой обработки продуктов или полуфабрикатов, которое способно выполнять функции пароварки, жарочного шкафа, котла или фритюрницы. Широкие возможности повару предоставляют комбинированные режимы обработки: высокая температура, конвенкция горячего воздуха, пара, объединение режимов.

Конвекция — это физический процесс, при котором происходит передача тепловой энергии посредством различных потоков (воды, воздуха и т. д.).

Появление конвектоматов в своё время сделало приготовление пищи удобным и предсказуемым. Герметичные камеры отлично сохраняют тепло, прозрачное стекло позволяет контролировать процесс, вентилятор ускоряет приготовление. Одна маленькая деталь, изменившая всё: а что, если вместо воздуха использовать подогретую воду, пар? Пар не позволит воде покидать нежную мякоть овощей, сохранит мясной сок, придаст нежности приготавливаемым продуктам.

Конвекционная печь отлично подходит для выпечки? Пароконвектомат тоже справится! Как насчёт тушёных кабачков? Конвектомат пас? Пароконвектомат гостеприимно открывает дверцы: привет, кабачок.

На кухнях появилось что-то новенькое. Довольно давно, кстати: ещё в 1976 году компания Rational AG (ФРГ) выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки.

Назначение пароконвектомата

Возможности пароконвектомата — на ограниченном пространстве создать возможность использования различных режимов приготовления. Повар жарит и печёт, тушит и запекает, с точностью до минуты и градуса повторяет все указания технологической карты. Только что пароконвектомат управлялся с булочками, а теперь в нём тушится мясо.

Главная ценность этого оборудования в том, что приготовленные с его помощью продукты меньше теряют полезных свойств, нежели если их приготовить традиционными способами. Мясо и овощи не «усыхают», полезные витамины не разрушаются. Пароконвектомат  использует более низкие температуры. Он экономичен, легко программируется, удобно обслуживается. За счет того, что пища готовится в закрытой камере, он ещё и безопаснее, чем традиционные плиты.

Как устроен пароконвектомат

Пароконвектомат представляет собой сложную конструкцию, изготовленную из нержавеющей стали. Рабочая камера содержит ТЭНы для выработки тепла, вентиляторы для обеспечения циркуляции, оборудование для производства пара. Всё это спрятано за стеклянной дверцей, которая герметично закрывает камеру.

Стекло — двух-трёхслойное, оно позволяет визуально контролировать происходящее в камере и защищает от высокой температуры в камере. Герметичность позволяет использовать тепло, вырабатываемое ТЭНами, на все 100%. Вообще пароконвектоматы очень бережно расходуют электричество. Помогают в этом датчики температуры, термостаты, сложная электроника. Пароконвектоматы при этом имеют простые и интуитивно понятные органы управления.

На дне камеры расположены отверстия, через которые отработанная жидкость удаляется из камеры. В зависимости от модели, вода собирается в лоток или поступает непосредственно в канализацию.

И как не вспомнить о подставке? Это устройство держит пароконвектомат в строго горизонтальном положении — по уровню. Хранит подносы и противни. Часто снабжены столешницей, которая станет ещё одной рабочей поверхностью.

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

• инжекционные. Всё происходит прямо в рабочей камере. Форсунки вращающегося элемента превращают воду в мелкодисперсную жидкость, та попадает на нагревательные элемент. Капли вскипают, внутри рабочей камеры образуется туман. Температура тумана — около 100 градусов.
• бойлерные. Образование пара происходит вне камеры. Пароконвектомат имеет бойлер или водяной котёл, который и обеспечивает приготовление пара. За счёт повышения давления в таком устройстве температуру пара можно довести до 130 градусов, а затем подать в рабочую камеру через клапан. Герметичная камера сохранит температуру в лучшем виде.

Оба типа пароконвектоматов имеют своих приверженцев, в смысле же рабочих параметров и удобства эти типы имеют примерно одинаковые возможности. Так, программы для готовки и там, и там практически идентичны. Пар с температурой 30-40 градусов Цельсия сейчас умеют генерировать большинство инжекторных пароконвектоматов (когда-то это было отличительной особенностью бойлерного оборудования). Насыщение камеры контролируется электроникой получить требуемую степень увлажнения возможно тоже в обоих типах аппаратов.

Инжектор, впрочем, может генерировать пар сразу после включения, бойлеру же на это потребуется определённое время. 3-5 минут разницы, растворенные в общем рабочем времени, — насколько эта разница существенна?

В общем, при покупке аппарата лучше обратиться к специалистам, которые могут объективно оценить потребности и предложить адекватное решение.

Основные режимы работы пароконвектомата

Для запекания , жарки и гриля используется конвенкция. Вентиляторы интенсивно перемещают внутри камеры воздух. Температура в рабочей камере достигает 270 градусов. Горячий воздух окружает блюдо со всех сторон, образует аппетитную корочку. Процесс приготовления во время работы пароконвектомата ускоряется в сравнении с приготовлением на открытом воздухе, полезные вещества меньше подвержены разрушению.

• Рыбы и овощи, диетические или предназначенные для детского питания продукты — пар создаёт идеальную атмосферу для приготовления полезных и легкоусвояемых блюд. Максимальная температура в камере 100 градусов (вспомните школьную физику) или (некоторые модели бойлерных аппаратов) 130 градусов (тоже вспомните физику). Форма продукта, сохранившего воду, останется прежней — как при попадании в камеру. А герметичность камеры не позволяет другим продуктам, которые в это время готовятся рядом, отдать свои запахи и смешать их.
• Комбинация конвенкции воздуха и пара сбережёт продукты от высыхания и подгорания, придаст выпечке румяный аппетитный вид. Оптимальное сочетание пара и воздуха уже заложено в программе!
• А также разогрев! Всё как выше, только пара побольше. Идеально для блюд, которые были приготовлены заранее, а теперь им надо придать привлекательный вид.

Температура пара над водой, из которой он получается, всегда равна температуре этой воды. Получающийся над водой пар называется насыщенный пар. Если мы находимся примерно на уровне моря и используем негерметичную ёмкость, температура получившегося пара будет около 100 градусов Цельсия. При использовании отдельного агрегата — бойлера — температура пара может регулировать в более широких пределах.

Типы конвектоматов

Пароконвектоматы могут работать как от электричества, так и от газа.

Газовые приборы можно подключить к системе газопровода, так и к баллонам со сжиженным газом. Газовое оборудование традиционно очень экономично, но требует особенного отношения. Нельзя устанавливать газовые пароконвектоматы в подвалах, требуется разрешение.

Электрические приборы используют промышленное напряжение 380 вольт. Установке любого оборудования должен производить специалист с допуском к этому виду работы. Требуется особенный подход к проводке, заземлению, обучению персонала. Ещё бы: при работе пароконвектомата используется вода, там нередки высокие температуры.

Обслуживание после работы пароконвектомата

Профессиональное оборудование этого рода требует уважительного отношения. Современные пароконвектоматы можно использовать при подключении в системе водоснабжения, соблюдая все правила эксплуатации. Жесткая вода, высокие температуры, давление в сети подачи воды — работа у этого вида оборудования непростая. Умягчение воды, регулярная замена фильтров, ежедневные осмотр и чистка — требования к обслуживанию стандартны. Тем более, что большинство машин оборудовано средствами автоматической чистки: одно нажатие кнопки, и можно закладывать следующую партию еды.

За эту особенность работы пароконвектоматы пользуются залуженной любовью в кейтеринговых компаниях и отелях.