In cooking, al dente (Italian pronunciation: [al ˈdɛnte]) describes pasta or rice that is cooked to be firm to the bite.[1][2][3] The etymology is Italian «to the tooth».[4]
In contemporary Italian cooking, the term identifies the ideal consistency for pasta and involves a brief cooking time.[5][6] Molto al dente is the culinary term for slightly undercooked pasta.[1][7] Undercooking pasta is used in the first round of cooking when a pasta dish is going to be cooked twice.
According to the American Diabetes Association, pasta that is cooked al dente has a lower glycemic index than pasta that is cooked soft.[8] When cooking commercial pasta, the al dente phase occurs right after the white of the pasta center disappears.[3]
See also[edit]
- Food science
- Molecular gastronomy
- Culinary art
References[edit]
- ^ a b Hazan, Marcella (2011-07-20). Essentials of Classic Italian Cooking — Marcella Hazan — Google Books. ISBN 9780307958303. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Al dente: definition of al dente in Oxford dictionary (American English) (US)». Oxforddictionaries.com. 2014-08-11. Archived from the original on February 23, 2014. Retrieved 2014-08-18.
- ^ a b Sinclair, Charles (January 2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z — Charles Sinclair — Google Books. ISBN 9781408102183. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Online Etymology Dictionary». Etymonline.com. Retrieved 2014-08-18.
- ^ Moliterno, Gino (11 September 2002). Encyclopedia of Contemporary Italian Culture — Google Books. ISBN 9781134758777. Retrieved 2014-08-18.
- ^ Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (2013-08-13). Italian Cuisine: A Cultural History — Alberto Capatti, Massimo Montanari — Google Books. ISBN 9780231509046. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Penne a la vodka Recipe Text | Rouxbe Cooking School». Rouxbe.com. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Glycemic Index and Diabetes: American Diabetes Association®». Diabetes.org. Archived from the original on 2013-10-31. Retrieved 2014-08-18.
External links[edit]
Look up al dente in Wiktionary, the free dictionary.
In cooking, al dente (Italian pronunciation: [al ˈdɛnte]) describes pasta or rice that is cooked to be firm to the bite.[1][2][3] The etymology is Italian «to the tooth».[4]
In contemporary Italian cooking, the term identifies the ideal consistency for pasta and involves a brief cooking time.[5][6] Molto al dente is the culinary term for slightly undercooked pasta.[1][7] Undercooking pasta is used in the first round of cooking when a pasta dish is going to be cooked twice.
According to the American Diabetes Association, pasta that is cooked al dente has a lower glycemic index than pasta that is cooked soft.[8] When cooking commercial pasta, the al dente phase occurs right after the white of the pasta center disappears.[3]
See also[edit]
- Food science
- Molecular gastronomy
- Culinary art
References[edit]
- ^ a b Hazan, Marcella (2011-07-20). Essentials of Classic Italian Cooking — Marcella Hazan — Google Books. ISBN 9780307958303. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Al dente: definition of al dente in Oxford dictionary (American English) (US)». Oxforddictionaries.com. 2014-08-11. Archived from the original on February 23, 2014. Retrieved 2014-08-18.
- ^ a b Sinclair, Charles (January 2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z — Charles Sinclair — Google Books. ISBN 9781408102183. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Online Etymology Dictionary». Etymonline.com. Retrieved 2014-08-18.
- ^ Moliterno, Gino (11 September 2002). Encyclopedia of Contemporary Italian Culture — Google Books. ISBN 9781134758777. Retrieved 2014-08-18.
- ^ Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (2013-08-13). Italian Cuisine: A Cultural History — Alberto Capatti, Massimo Montanari — Google Books. ISBN 9780231509046. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Penne a la vodka Recipe Text | Rouxbe Cooking School». Rouxbe.com. Retrieved 2014-08-18.
- ^ «Glycemic Index and Diabetes: American Diabetes Association®». Diabetes.org. Archived from the original on 2013-10-31. Retrieved 2014-08-18.
External links[edit]
Look up al dente in Wiktionary, the free dictionary.
Что означает al dente (аль денте)?
Al dente (аль денте) – означает готовность пасты, то переходное состояние когда паста уже не сырая, но и не стала разваренной и мягкой. Спагетти, к примеру, в готовности al dente мягкие снаружи, но слегка твердые внутри и при надкусывании чувствуется лёгкое усилие, но конечно же не хруст сухих макарон.
Производители макаронных изделий всегда пишут на упаковке, сколько в минутах нужно готовить пасту до состояния al dente – обычно это 8-10 минут для спагетти, 6 минут для фетучини. Самодельная паста из яичной муки очень быстро доводится до состояния «аль денте» – всего за 3-4 минуты.
Но недостаточно следовать указанным инструкция на упаковке, чтобы приготовить идеальное «аль денте». С итальянского al dente переводится дословно «на зубок». Поэтому, исходя из значения — готовность определяется именно периодическим пробованием пасты на зуб.
Al dente пишется раздельно, а не слитно, как многие ошибочно считают. В русском языке это словосочетание пишется как «аль денте», а произносится – «аль дэнтэ».
Интересно заметить, что скорее всего, даже если вы идеально будете следовать инструкциям на упаковке вплоть до секунды, то скорее всего паста все равно получится переваренной. Итальянские повара считают, что в России не умеют правильно готовить пасту al dente. Мы привыкли есть хорошо проваренные макароны из мягких сортов пшеницы, поэтому паста, приготовленная действительно до состояния al dente скорее всего покажется вам сырой в первый раз. Даже в престижных итальянских ресторанах России пасту все равно переваривают и настоящее «аль денте» вы попробуете либо только в Италии, либо если сами научитесь правильно готовить пасту.
Не каждый вид пасты можно приготовить до состояния al dente. В Италии паста готовится, как правило, из муки помола твердых сортов пшеницы, которые содержат больше белка и клейковины, и меньше крахмала, а сама паста получается более твердой и благодаря этому впитывает воду постепенно и разваривается сначала снаружи, позволяя получить твердую сердцевину внутри.
Паста из мягких сортов пшеницы очень быстро разваривается и становится мягкой и липкой. Из мягких сортов готовится большая часть макарон отечественных производителей.
Много воды – залог хорошо приготовленной пасты
При готовке пасты очень важно использовать большую кастрюлю на 80% заполненную водой.
Очень многие кулинары допускают ужасающую ошибку при готовке пасты, используя маленькие кастрюли или недостаточное количество воды, тем самым лишая себя всяческих шансов приготовить настоящую вкусную пасту, доведенную до состояния «аль денте».
- При опускании пасты в воду, температура воды понижается и вода перестает кипеть, тем самым нарушая температурный режим готовки. В большой кастрюле за счет большого количества воды 500 грамм пасты (1 упаковка) незначительно повлияет на температуру. Если воды перестала кипеть, накройте кастрюлю крышкой на 1 минуту, этого будет достаточно.
- В маленькой кастрюле вы рискуете потратить драгоценные 20-30 секунд, на то, чтобы дождаться пока уже помещенная часть пасты размокнет и вы сможете утопить остатки пасты, торчащие из воды. Тем самым паста будет готовиться неравномерно.
- При готовке паста выделяет в воду крахмал. При малом объеме воды концентрация крахмала будет слишком большой и он обратно будет впитываться в пасту, тем самым делая ее склизкой и клейкой.
- В малой кастрюле сложно определиться с точным объемом соли, необходимым для пасты. После того как вода закипит, добавьте в нее и перемешайте по 1 чайной ложке соли на литр воды. Как правило для большой кастрюли достаточно одной полной столовой ложки соли. В Италии идеальным состоянием воды считается вкус, как у солёной морской воды. Не стоит сильно бояться пересолить воду, паста заберет из нее лишь часть соли. Остальное же выльется вместе с водой.
Как правильно варить макароны «аль денте»
Для начала наполните большую кастрюлю водой на 70-80 процентов. Поставьте на плиту и доведите воду до состояния кипения.
Хорошо посолите кипящую воду и перемешайте ее, чтобы соль не осела на дне кастрюли.
Теперь можно высыпать пасту и максимально быстро всю ее целиком погрузить в воду. В случае со спагетти и другими длинными сортами пасты есть специальные техники, как быстро и равномерно сложить их в кастрюлю, но для начала достаточно просто вертикально сверху давить на пучок пасты, чтобы он медленно уходил в воду.
Очень многие кулинары, даже такие именитые как Гордон Рамзи рекомендуют добавлять в воду оливковое масло, что бы паста не слипалась. Ни в коем случае не стоит этого делать. Оливковое масло обволакивает пасту и как и любой вид жира или масла не позволяет ничему другому впитываться, тем самым паста просто на просто не будет впитывать в себя соус, который вы приготовите для нее. Даже такие сильные вкусовые соусы, как болоньезе или томатная аматричана не помогут. Оливковое масло добавляют только в крупных ресторанах или отелях, где готовят пасту в очень больших объемах и не могут своевременно ее перемешивать.
Чтобы паста не слипалась, достаточно каждые 2 минуты перемешивать ее и никакое масло не понадобиться.
Смотрим время готовности на упаковке и ждем, периодически помешивая пасту, чтобы поднять со дна соль и не дать пасте слипнуться.
Когда до готовности по таймеру останется 2 минуты, начинаем пробовать пасту, доставая ее из кастрюли. Для этой цели прекрасно подойдет зубчатая ложка для спагетти с отверстием в середине. Если внутри паста сухая, готовим еще. Если слегка проваренная, то можно доставать. Если внутри паста такая же как и снаружи, то это уже обычные макароны и ни о каком la dente речи не идет.
Интересный способ проверить готовность длинной пасты – взять одну спагетти в руки и разворовать ее натяжением в разные стороны. Если спагетти щелкнули, значит они скорее всего уже готовы. Если никакого звука не было, то они уже сильно проварены и для итальянской пасты не подходят.
Когда паста готова, быстро сливаем ее из кастрюли в дуршлаг. Ключевое слов – быстро. Если вы размеренно будете нести кастрюлю от плиты до раковины, все это время паста будет продолжать вариться.
Чудовищной ошибкой будет промыть макароны под холодной струей воды после варки. Такого совета вы не услышите ни от одного повара в Италии. Струей холодной воды вы смоете весь крахмал, который позволяет пасте лучше соединяться с соусом. Единственный случай, когда макароны можно промыть – это если вы их подаете в холодном виде в салате, но даже в этом случае лучше просто подождать, пока они немного остынут.
Также важно понимать, что если вы делаете пасту с горячим соусом, к примеру болоньезе, то пасту нужно варить еще меньше. Потому что она будет доводиться до состояния «аль денте» в самом соусе. Эксперты рекомендуют варить пасту на 2 минуты меньше чем, указано на упаковке. Но опять же все познается на собственном опыте и пасту нужно пробовать.
Остается только высыпать пасту в приготовленный соус и тщательно перемешать, и блюдо готово. Buon appetito!
Всего найдено: 22
Здравствуйте! Часто читаю шутки про замену иноязычного «альденте» русским «впросырь». В словарях это слово найти не могу, встречается только при письменной передаче диалектной речи. Хотелось бы прояснить постановку ударения: впрОсырь (по аналогии с впрОголодь) или же впросЫрь?
Ответ справочной службы русского языка
«Словарь русских народных говоров» фиксирует ударение впрОсырь.
Здравствуйте, Грамота.ру! Подскажите, пожалуйста, верна ли фраза: «В годы Великой Отечественной войны служил военным корреспондентом». Можно ли сказать о корреспонденте «служил»? Или правильнее будет «работал»?
Ответ справочной службы русского языка
Употребление глагола «служил» уместно, если требуется подчеркнуть, что военный корреспондент был военнослужащим.
Здравствуйте. Как правильно: альденте, аль денте или аль-денте?
Ответ справочной службы русского языка
Написание слова пока не закреплено в словарях. Предпочтительным представляется вариант альденте.
Здравствуйте. Есть ли правило, которое уточняет написание сложных существительных (типа юридическое лицо-нерезидент, государственные органы-разработчики) через дефис? Как правильно пишутся подобные слова: физическое лицо(дефис)резидент или физическое лицо (тире) нерезидент?
Ответ справочной службы русского языка
В следующих случаях вместо дефиса должен употребляться знак тире.
1. В сочетаниях с приложением, если одна из частей содержит пробел.
Примеры с неоднословными определяемыми: встреча с гостями Олимпиады — иностранцами, старшего лейтенанта — артиллериста, участников войны — инвалидов, о Михаиле Булгакове — актёре, у научного сотрудника — космонавта. Ср. гости-иностранцы, лейтенант-артиллерист, воины-инвалиды, Булгаков-актёр, лётчик-космонавт.
Примеры с неоднословными приложениями: творчество поэтов — современников Пушкина; статьи о Горьком — общественном деятеле, о Маршаке — переводчике Шекспира; печальная судьба дома — памятника архитектуры; обратиться к директору — художественному руководителю; среди стран — участников переговоров. Ср. поэты-современники, Горький-писатель, Маршак-переводчик, дом-памятник, директор-распорядитель.
2. В сочетаниях с приложением, если одна из частей в свою очередь является сочетанием с приложением и содержит дефис, напр.: рассказ о студенте-медике — альпинисте; встреча с приятелем — шахматистом-любителем; у соседа — писателя-фантаста. Ср. студент-альпинист, сосед-писатель.
3. В парных конструкциях типа полудеревни — полу дачные поселки. Ср. полусон-полуявь.
4. В сочетаниях, имеющих значение приблизительного указания на количество или время чего-либо, если хотя бы одна из частей содержит пробел, напр.: Приехал всего на день — на два. Он был в этом городе раз двадцать — двадцать пять. Это будет стоить двести — двести пятьдесят рублей. Она приедет в январе — начале февраля. Ср.: день-два, раз двадцать-тридцать, рублей двести-триста, в январе-феврале.
5. В сочетаниях с цифровыми обозначениями, если цифре предшествует часть, содержащая пробел, напр.: операция «Меченые атомы — 2», сценарий фильма «Место встречи изменить нельзя — 2» (ср. фильм «Спрут-5»).
Добрый день! Пожалуйста, поясните, с прописной или строчной пишем «федеральное» в данном случае? Есть ли какой-то нормативный документ, на который можно сослаться? Справочник Розенталя за давностию лет не дает ответа, у Лопатина этот момент не проясняется. Заранее спасибо! Вопрос № 284410 Как пишется в тексте организационно-правовая форма-«федеральное государственное бюджетное учреждение культуры», с большой или с маленькой буквы? В составе названия правильно написание с прописной буквы: Федеральное государственное бюджетное учреждение культуры «Государственный Русский музей». Вопрос № 294084 Как правильно написать наименование организации: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Томский государственный архитектурно-строительный университет» или Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Томский государственный архитектурно-строительный университет»? С прописной или со строчной буквы пишется первое слово в наименовании? Ответ справочной службы русского языка Не в начале предложения правильно со строчной: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение…
Ответ справочной службы русского языка
Можно сослаться на «Справочник по оформлению нормативных правовых актов в Администрации Президента Российской Федерации», в котором зафиксированы сочетания федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Исследовательский центр частного права имени С. С. Алексеева при Президенте Российской Федерации»; федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации».
Ответ на вопрос № 284410 исправлен.
Старо-Невский или Староневский? Спасибо.
Ответ справочной службы русского языка
Помочь нам ответить на Ваш вопрос мы попросили С. В. Друговейко-Должанскую, старшего преподавателя кафедры русского языка филологического факультета СПбГУ, члена Совета по русскому языку при Президенте Российской Федерации, члена Совета по культуре речи при губернаторе Санкт-Петербурга. Светлана Викторовна назвала предпочтительным вариант Старо-Невский. Такое написание встречается в том числе в книгах Н. А. Синдаловского, российского писателя, автора более 20 книг по истории Санкт-Петербурга.
Здравствуйте! Как правильно написать «летчик(-)космонавт(-)испытатель»? Если ориентироваться на справочник Розенталя (http://new.gramota.ru/spravka/rules/133-def-19-19 пункт 14, примечание 2), должно быть «летчик-космонавт испытатель», но на подобный вопрос (Вопрос № 257089) вы дали ответ, что верным будет написание через тире. Приведите, пожалуйста, правило, на которое нужно ориентироваться в подобных случаях.
Ответ справочной службы русского языка
Ссылка, которую Вы упоминаете, ведет не на справочник Д. Э. Розенталя, а на «Правила русской орфографии и пунктуации» 1956 г. Это коллективный труд.
Современное правило таково. В сочетаниях с приложением, если одна из частей в свою очередь является сочетанием с приложением и содержит дефис, должен употребляться знак тире, напр.: рассказ о студенте-медике — альпинисте; встреча с приятелем — шахматистом-любителем; у соседа — писателя-фантаста. Ср. студент-альпинист, сосед-писатель. См.: Правила русской орфографии и пунктуации. Полный академический справочник / Под ред. В. В. Лопатина. М., 2006 (и более поздние издания), раздел «Корректирующие правила». Правила, размещенные в этом разделе, были составлены с учетом новых сочетаний слов, которые стали активно употребляться в языке во второй половине ХХ в. Сейчас следует руководствоваться именно этими правилами.
Если слово испытатель присоединяется к сочетанию летчик-космонавт, то современной норме соответствует написание: летчик-космонавт — испытатель.
Добрый день. Подскажите как быть в такой ситуации — человек включен в состав комиссии при Президенте РФ, необходимо разместить новость об этом на сайте. Полное название комиссии в соответствии с указом президента «Комиссия по миграционным вопросам Совета при Президенте Российской Федерации по межнациональным отношениям.»
Заголовок новости следующий — Директор Налогового института РосНОУ вошёл в состав комиссии при президенте России. В данном случае слово президент пишется с маленькой или с большой буквы?
Заранее спасибо.
Ответ справочной службы русского языка
По правилам слово президент пишется с большой буквы при официальном употреблении (в текстах официальных документах, в полных официальных названиях и т. д). Поскольку заголовок новости не является официальным документом и полное официальное название комиссии в заголовке не приводится, слово президент корректно писать в нем строчными.
Скажите, пожалуйста, правильно ли расставлены запятые:директора Центра исследований конкуренции и экономического регулирования РАНХиГС при Президенте РФ доктора экономических наук, профессора…
Спасибо!
Ответ справочной службы русского языка
Правильно.
Добрый день! Правомерно ли использование слова «Бакалавриант» для обозначения студента бакалавриата, по аналогии с «Магистрант» (студент магистратуры) и «Аспирант»? Заранее спасибо!
Ответ справочной службы русского языка
Слово бакалавриант не используется, и вот почему. Слова магистрант и апирант имеют латинские соответствия, причем конечный -nt в латыни — это показатель действительного причастия настоящего времени (что делающий?). Таким образом, эти слова образованы от глагольных форм: magistrans (magistrantis) или magisterans (magisterantis) — буквально «управляющий, руководящий» , лат. aspirans (aspirantis) — буквально «домогающийся, стремящийся». Ср. с другими словами, обозначающими человека по его деятельности: студент (буквально «учащийся»), доцент («преподающий»), иммигрант («вселяющийся») и т. д.
Однако причастия *bacalavriant в латыни нет. Слово бакалавр, по версии большинства русских этимологических словарей, образовано от двух латинских слов: bacca и laureatus (этимологическое значение — ‘увенчанный лавром’; ср.: лауреат). Обратите внимание: здесь мы имеем дело не с действительным причастием (стремящийся, управляющий, преподающий, вселяющийся), а со страдательным причастием прошедшего времени (увенчанный).
Но и эта этимология слова бакалавр не бесспорна. Зарубежные источники считают этимологию этого слова спорной. Английское bachelor (бакалавр, холостяк) возводят к средневековому латинскому слову baccalarius — «вассальный фермер, владелец земельного надела», от baccalaria «земельный участок, пастбище», лат. baссa (vacca) «корова». По другой версии, источником этого слова послужило латинское baculum «палка» (ср.: бацилла): предположительно, из-за того, что ученики рыцарей пользовались палками или деревянными мечами до того, как им вручалось настоящее оружие. В Средние века слово переосмысливается в университетской среде, вторично этимологизируясь и сближаясь со словом лауреат (bacca laureatus — «увенчанный лавром с ягодами).
О студенте можно сказать: студент бакалавриата, но не бакалавриант.
Скажите, корректна ли фраза «сожалеть в связи с инцидентом»?
Ответ справочной службы русского языка
Сочетание не вполне корректно. Возможный вариант: сожалеть об инциденте.
По правилам, в газете, если речь идет о президенте своей страны, мы его пишем с большой буквы, если о президенте чужой страны — с маленькой. Как быть, если в предложении они стоят рядом: Президент России и Президент Украины или Президент России и президент Украины?
Ответ справочной службы русского языка
Такого правила не существует (точнее, оно может быть изобретено в редакции газеты, но не будет соответствовать нормам русского правописания). Названия высших государственных должностей (неважно, своей страны или чужой) пишутся с большой буквы только в текстах официальных документов (Указ Президента Российской Федерации). В газетном тексте правильно: президент России и президент Украины или президенты России и Украины.
Здравствуйте! Разрешите мои сомнения. Нужно ли склонять финское женское имя Тарья? Речь идёт о президенте Финляндии Халонен. Я бы склоняла как русское Дарья, но у меня нет абсолютной уверенности.
Заранее благодарна.
Ответ справочной службы русского языка
Да, это имя склоняется: Тарьи Халонен, Тарье Халонен и т. д.
Добрый день!
Как технологически правильней назвать мероприятие под руководством начальства: «совещание при президенте» или «совещание у президента»?
Спасибо.
Ответ справочной службы русского языка
Лучше: совещание у президента.
Вы ответили на вопрос: слово «совет» «пишется с прописной: Совет при Президенте РФ по содействию развитию институтов гражданского общества и правам человека». Но ведь вы же пишите, что «президент» пишется со строчной. Как же так?
Ответ справочной службы русского языка
Это официальное название. При официальном употреблении слово президент пишется с прописной буквы, при неофициальном – со строчной.