Как правильно пишется котлеты по киевски

по-киевски

Эту котлету безусловно знают все, кто родился и вырос в России. Ее можно встретить в меню каждого второго ресторана и обязательно в меню каждой столовой. Мы знаем этот неповторимый вкус с детства, и с трудом можем представить себе время, когда такого блюда даже не существовало.

Речь идет, конечно же, о котлете по-киевски! 

Казалось, что может быть проще, но происхождение этого блюда имеет весьма запутанную историю, и версий его появления существует довольно много. Чтобы не сильно вас утомлять, приведу сегодня только две — самые распространенные.

Версия первая (французская)

Во времена правления Людовика XIV, в самом начале XVIII века, французский повар Николя Апперт придумал очень простой и изящный рецепт котлеты из куриного мяса. В хорошо отбитое куриное филе он завернул небольшой кусочек сливочного масла, запанировал получившуюся котлету в сухарях и обжарил в кипящем масле. Получилось удивительно вкусно, и блюдо быстро приобрело популярность. 

В Россию  côtelette de volaille, что в переводе на русский язык означает «котлета из птицы», попала во времена Елизаветы Петровны, вместе с модой на все французское. Любящие плотно и вкусно поесть россияне по достоинству оценили этот кулинарный шедевр, и на протяжении последующих полутора столетий его часто подавали как при дворе, так и в дорогих столичных ресторанах. 

А после революции, в 1918 году, один предприимчивый киевский ресторатор решил дать этому французскому изыску новое, более простое название, и с тех пор все поколения советских граждан знают это блюдо, как «котлету по-киевски». 

Версия вторая (от Похлебкина)

Согласно Вильяму Васильевичу, котлета де-воляй — это чисто русское изобретение. Причем, не такое уж и давнее. 

По его версии, она была изобретена в одном из ресторанов Санкт-Петербурга, в 1912 году и сначала называлась «Ново-Михайловской». Лишь спустя некоторое время рецепт перекочевал в Малороссию, где и получил хорошо известное всем название. И именно в Киеве догадались оставлять в котлете косточку, чтобы гостям было удобно брать ее руками. 

Самое интересное,  что изначально блюдо не сильно понравилось киевлянам. И лишь в 1947 году, после одного из дипломатических приемов, где котлета по-киевски имела большой успех у иностранцев, местные рестораторы обратили на нее свое внимание.  

Сегодня существует множество самых разных рецептов приготовления котлет де-воляй, но все они основаны на простом и гениальном изобретении французского повара.

Вот один из них:

Котлета де-воляй «Оригинальная»

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник. 

Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить. Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь. 

3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать. 

Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.

Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.  

Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки. После следует переложить их в жаропрочную посуду и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.

Котлеты готовы, а в качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре или свежие овощи.

А в заключение хочу сказать, что кому бы не принадлежала идея этого рецепта, французам или русским, он все равно гениален и будет жить еще очень-очень долго!

Котлеты по-киевски, это советская классика, зато какая!
При разрезании сочной котлеты из нее вытекает ароматное сливочное масло… здесь у меня пропадает дар речи на несколько секунд, т.к. хруст золотистой корочки, мягкость куриной грудки и волшебный аромат зеленого масла приведут в восторг любого гурмана)))… такое блюдо надо обязательно приготовить самому, из самых лучших продуктов, с самым качественным сливочным маслом, и разделить эту трапезу с самым любимым человеком!
А с таким подробным фото-рецептом у Вас все обязательно получится!
Приятного Вам аппетита!)))

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь^{[1][2][3][4][5]}, представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют с льезоном. В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке (крутоне). Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка. Панированная куриная котлета, жаренная на сковороде, а не во фритюре, называется котлета «де-воляй»^[6][7]. Панированная натуральная куриная котлета с начинкой из густого молочного соуса с измельчёнными варёными шампиньонами называется «котлета марешаль» или «маршальская котлета»^[8].

История блюда

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «новомихайловскими», по названию расположенного рядом Михайловского дворца^[9]. Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названия П. П. Александрова-Игнатьева: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице». Согласно её рецепту, новомихайловские котлеты были рублеными и являлись более нежным вариантом пожарских котлет^[10].

В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились^[11]. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста»^[9].

Технология приготовления

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и чёрный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлаждённое масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой ёмкости взбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают чёрным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления^[12].

Для приготовления котлеты на куриной косточке при разделке филе сохраняют крепящуюся к нему кость.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

Примечания

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Котлеты киевские // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 87—88. — 337 с.
• Анфимова Н. А. Котлеты по-киевски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 244. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А. А. Каганова, В. И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 188—190. — 403 с.
• Котлета по-киевски // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 442. — 960 с.
• Маслов Л. А. Котлеты по-киевски // Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 206. — 296 с.
• Ратушный А. С. Котлеты по-киевски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Charles Sinclair. chicken Kiev // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 127. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Эта страница в последний раз была отредактирована 5 января 2023 в 14:04.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.