Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта сказка кратко

Торт «Сказка» — из советского детства. Кусочек праздника и счастья. Свое название он получил за вычурный декор, который напоминает красочную поляну, как будто взятую из сказки. Бисквитные коржи, промазанные белым и шоколадным кремом, бока обсыпаны бисквитной крошкой, а поверхность отделана розочками, грибочками и цукатами, затейливыми узорами и лепестками.

В свое время торт выпускали в виде полена или рулета. Но независимо от формы, к «Сказке» по ГОСТу всегда предъявлялись строгие требования — в составе только натуральные и качественные продукты, выверенная рецептура.

Вкус, доступность продуктов и красота оформления — благодаря этим качествам торт был очень востребован в СССР. В наше время этот десерт не теряет популярности, особенно понравится он детям, так как обладает насыщенным сладким вкусом и создает какую-то особенную сказочную атмосферу и настроение.

Совет! Чтобы приготовить бисквитный торт «Сказка» по ГОСТу в домашних условиях, следует строго соблюдать технологию и не нарушать граммовку. Все ингредиенты нужно отвесить в соответствии с рецептом — вес продуктов приведен в граммах. Воспользуйтесь кухонными весами, чтобы не ошибиться в расчетах.

Общее время: 24 часа | Время приготовления: 2 часа
Выход: 1 кг | Калорийность: 311.03 ккал на 100 г

Ингредиенты

Бисквит:

• яйца (4 шт.) – 210 г
• сахар – 125 г
• пшеничная мука – 100 г
• крахмал – 25 г
• эссенция ванильная – 1 г

Сироп для пропитки:

• сахар – 100 г
• коньяк – 20 г
• вода – 100 г

Для крема Шарлотт:

• сахар – 150 г
• яйцо (1 шт.) – 50 г
• молоко – 150 г
• сливочное масло – 250 г
• ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
• коньяк – 20 г
• какао-порошок – 10 г

Для украшения:

• пищевые красители – по 1 щеп.
• цукаты – 10 г
• печенье «кнопка» – 3 шт.

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. 

   Приготовить бисквитное тесто. Яйца заранее достать из холодильника, чтобы прогрелись до комнатной температуры — это важно, так они быстрее и лучше взобьются. Вбить 4 яйца (210 г) в чашу миксера и добавить сахар (125 г). Яйца не нужно разделять на желтки и белки, в гостовском рецепте используется меланж, то есть яичная смесь «вперемешку», без разделения.

2. 

   Взбивать миксером 2 минуты на низкой скорости, а потом еще 10 минут на высокой. Масса должна увеличиться в объеме почти в 3 раза. За пару минут до окончания взбивания не забудьте добавить ванильную эссенцию (1 г), она перебьет яичный запах в бисквите.

3. 

   Отдельно нужно просеять муку (100 г) с крахмалом (25 г), тщательно размешать. Ввести муку в яичную смесь — в 2-3 приема. Перемешивать не больше 15 секунд, строго лопаткой или ложкой (миксер или венчик не использовать!), чтобы не осадить тесто. Какой крахмал брать? По ГОСТу нужно взять картофельный, но я использовала кукурузный, особой разницы не будет чувствоваться.

4. 

   Готовое бисквитное тесто должно получиться пышным и воздушным, без комочков.

5. 

   Перелить тесто сразу же в форму, разровнять сверху. Я использовала силиконовую форму размер 23х10 см(ничем не смазывала). Если у вас железная прямоугольная форма для хлеба, то на дно нужно уложить пергамент, а боковины смазать сливочным маслом и обсыпать мукой, чтобы бисквит не прилип.

6. 

   Испечь бисквит. Отправить форму в заранее разогретую до 190-200 градусов духовку. Выпекать 45-50 минут. Первые 40 минут дверку духовки не открывать, иначе осядет! Под конец приготовления можно проверить готовность, не вынимая из духовки — проткнуть лучиной, она должна выходить сухой.

7. 

   Выпеченный бисквит остудить 30  минут в форме. Затем аккуратно вынуть и дать остыть полностью. Завернуть в пищевую пленку, выстоять 8–10 часов в прохладном месте (температура 15–20 град. по Цельсию).

8. 

   После этого пленку снять, бисквит зачистить — обрезать угловатые края, чтобы он принял форму «бревна». Обрезки измельчить в крошку, обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ч. л. какао-порошка — крошка пойдет на обсыпку боков, отложить ее пока что в сторону.

9. 

   Сварить сироп для пропитки. Влить в сотейник воду (100 г), всыпать сахар (100 г) и варить 5 минут. Охладить до комнатной температуры, влить коньяк (1 ст. л.). Разрезать бисквит на три коржа и пропитать каждый сиропом. Небольшой совет: это единственный момент, где можно немного отступить от ГОСТа, если вы не любите приторную сладость, то можете уменьшить количество сахара в сиропе в два раза. А вот убирать коньяк из списка ингредиентов никак нельзя, без него не будет нужного вкуса и запаха, так что добавляйте обязательно!

10. 

    Приготовить крем Шарлотт. В сотейнике соединить молоко (150 г), сахар (150 г), яйцо среднего размера (50 г) и ванилин (1/6 ч. л.), размешать венчиком. Непрерывно помешивая, довести до кипения и варить 5 минут. По консистенции смесь должна быть, как сгущенное молоко. Остудить заварную основу до комнатной температуры.

11. 

    Масло (250 г) должно быть прогрето до комнатной температуры, не забудьте заранее достать из холодильника. Тщательно взбить масло — 2-3 минуты с помощью миксера на низких оборотах. А затем постепенно добавить заварную основу, пока не введете ее полностью. Крем получится пышным и воздушным. В самом конце влить коньяк (1 ст. л.) и снова взбить. Крем Шарлотт для торта «Сказка» готов!

12. 

    Сборка торта. Промазать коржи белым кремом Шарлотт — использовать чуть меньше половины от всего объема.

13. 

    Пару ложек крема отложить, часть подкрасить пищевыми красителями — он пойдет для украшения. В оставшийся крем добавить какао-порошок (10 г), взбить миксером.

14. 

    Обмазать торт шоколадным кремом Шарлотт. Бока обсыпать бисквитной крошкой. Сверху сделать бороздки.

15. 

    Украсить цветами, «грибочками» и цукатами. Поставить в холодильник на 8-10 часов, чтобы коржи пропитались, а крем стабилизировался.

16. 

    Торт «Сказка» готов, пора заваривать чай!

Шаг 1

Так как домашний торт Сказка мы будем готовить на протяжении 2 дней, все фото необходимых ингредиентов я намеренно разбила на несколько этапов. Первым делом подготовим продукты для классического бисквита: пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок (при желании можно использовать сахарную пудру) и куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое).

Шаг 2

Куриные яйца моем, хорошенько обсушиваем и разделяем на белки и желтки. Лично я всегда делаю это следующим образом: каждое яйцо аккуратно разбиваю о стол (так вероятность повреждения желтка сводится к минимуму), после чего выливаю все в чашку. Осторожно достаю желток прямо рукой, пропуская белок сквозь (или через — как правильно?) пальцы, и перекладываю с другую посуду. Именно такой способ позволяет получить чистый желток и максимальное количество белка. Все 4 желтка складываем в миску, в которой будем готовить бисквитное тесто. Добавляем 80 граммов сахара (оставшиеся 40 граммов понадобятся при взбивании белков).

Шаг 3

Взбиваем все венчиком или миксером на высоких оборотах около 4-5 минут, пока масса не станет однородной, гладкой и светлой. За это время кристаллики сахара должны полностью раствориться.

Шаг 4

Затем в чистой, сухой и обезжиренной (можно протереть ломтиком лимона, после чего вытереть миску насухо) посуде взбиваем 4 яичных белка. Вначале на небольшой скорости, а когда белки превратятся в легкую пенку, постепенно увеличиваем скорость до выше средней и продолжаем взбивать. В это время частями подсыпаем 40 граммов сахара и взбиваем белки в стойкую и тугую белоснежную пену. Получается французская меренга — стабильный белковый крем, который отлично держит форму и даже не думает двигаться с места. Если недостаточно взбить белки, бисквит может или не подняться как следует или сильно просесть после выпечки.

Шаг 5

За 3-4 приема добавляем взбитые белки в желтково-сахарную массу. Теперь никаких миксеров, блендеров или комбайнов!

Шаг 6

Аккуратно вмешиваем меренгу в желтки, стараясь не осадить массу.

Шаг 7

Когда все белки окажутся в миске, просеиваем туда же 120 граммов пшеничной муки высшего сорта. Только не всю сразу, а за 2-3 захода, каждый раз вмешивая ее в воздушную массу складывающими движениями (подчерпывая снизу вверх).

Шаг 8

При правильном приготовлении бисквитное тесто получается воздушным, нежным, пышным и стабильным, то есть оно не течет, а держит форму.

Шаг 9

Берем прямоугольную форму для выпечки (у меня размером 28х8х7 сантиметров — длина/ширина/высота), дно которой застилаем отрезом пергаментной бумаги. Стенки ничем не смазываем, чтобы бисквитное тесто при выпечке могло по ним карабкаться, тем самым хорошо поднимаясь. Ложкой или лопаткой выкладываем в форму тесто и разравниваем его.

Шаг 10

Выпекаем бисквит в заранее прогретой (это важно!) духовке на среднем уровне 15 минут при 200 градусах, после чего снижаем температуру до 180 градусов и печем еще минут 15-20. Во время выпечки дверцу духовки не открываем, чтобы бисквит не опал. Проверяем готовность с помощью деревянной лучины (зубочистки или шпажки), которая должна выходить из бисквита полностью сухой. Даем выпечке остыть в приоткрытой выключенной духовке около 15 минут. У меня бисквит слегка опустился (горка опустилась и поверхность стала ровной) — это нормально.

Шаг 11

Вынимаем готовый бисквит из формы, переворачиваем его и остужаем на решетке или деревянной доске.

Шаг 12

Убираем бумагу для выпечки — благодаря ей бисквит не прилип ко дну. На сегодня приготовление торта Сказка завершено: бисквит нужно обязательно выдержать при комнатной температуре как минимум 8 часов, а еще лучше — 10-12. Это необходимо для того, чтобы при нарезании он не крошился, а при пропитывании не превратился в кашу.

Шаг 13

На следующий день (или вечером того же дня, если пекли бисквит утром) можно продолжить готовить домашний торт Сказка. Перед вами продукты для пропитки: вода, сахарный песок и немного коньяка для аромата.

Шаг 14

Пропитка делается проще простого: в небольшой миске соединяем сахарный песок и горячую кипяченую воду. Все тщательно перемешиваем до растворения сладких кристаллов, добавляем коньяк и даем пропитке остыть до комнатной температуры.

Шаг 15

Следом переходим к приготовлению крема Шарлотт и подготовке украшений для будущего торта. Нам понадобятся следующие ингредиенты: сливочное масло (жирностью не менее 72%, а еще лучше подойдет 82%), сахарный песок, молоко (любой жирности), яичные желтки (белки можно заморозить, а потом использовать как и свежие), ванильный сахар, коньяк, несладкий какао-порошок, цукаты, а также пищевые красители (у меня жидкие на водной основе, но отлично подойдут гелевые или порошковые).

Шаг 16

Приготовим сироп, который затем добавим в масло. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник кладем два желтка, добавляем 185 граммов сахара и 125 миллилитров молока.

Шаг 17

Перемешиваем все венчиком или с помощью миксера до образования легкой пенки и однородности массы. Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (!) помешивании варим сироп около 2- 3 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на минуту, так как желтки могут свернуться, а сироп пригореть ко дну кастрюли. В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.

Шаг 18

Переливаем готовый сироп в миску.

Шаг 19

Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Сейчас холодно, поэтому целесообразно вынести крем на балкон, где он остынет буквально минут за 5-7.

Шаг 20

Тем временем обработаем бисквит, который уже успел выстояться и подсохнуть. Обрезаем уголки таким образом, чтобы немного их закруглить — торт Сказка по форме напоминает полено. Еще я срезаю тонкую корочку с обеих сторон.

Шаг 21

Эти обрезки нам нужны для приготовления посыпки.

Шаг 22

Складываем корочки в блендер и измельчаем все до образования мелкой крошки. Если у вас нет блендера, можно измельчить обрезки на мелкой терке.

Шаг 23

При желании бисквитные сухари можно дополнительно подрумянить в духовке или на сухой сковороде — все зависит от ваших предпочтений (насколько темную крошку вы любите).

Шаг 24

Заключительный этап подготовки — приготовление масляного крема Шарлотт для торта Сказка. В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (200 граммов). Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара.

Шаг 25

Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему согреться.

Шаг 26

Теперь буквально по столовой ложке добавляем в масло молочный сироп (наш заварной крем комнатной температуры), продолжая взбивать массу на высокой скорости.

Шаг 27

Когда весь сироп соединится с маслом и получится пышный, гладкий и слегка рыхлый крем, добавляем столовую ложку коньяка и пробиваем все вместе еще около минуты.

Шаг 28

Дальше нужно разделить весь белый крем на несколько частей. Забираем от общего объема чуть меньше половины и перекладываем в отдельную миску — это прослойка для коржей. В небольшие пиалы кладем по 1,5 столовые ложки крема — тоже из общей посуды. Это крем для украшения, который нужно подкрасить в зеленый и розовый цвет. Я пользуюсь жидкими пищевыми красителями (зеленый и красный), каждого из которых нужно буквально по капельке. Чтобы не переборщить, удобнее всего набирать краситель зубочисткой и добавлять в крем. Если вы из принципа не используете промышленные пищевые красители, можно попробовать получить зеленый цвет за счет концентрированного сока шпината или крапивы, а розовый — благодаря соку свеклы, малины, клубники, клюквы, красной смородины, вишни или граната.

Шаг 29

Тщательно вмешиваем красители в масляный крем (я делаю это кофейной ложечкой), добиваясь нужно оттенка и насыщенности цвета.

Шаг 30

Тот крем, который остался в общей посуде, сделаем шоколадным. Для этого добавляем 1 чайную ложку качественного порошка какао и еще раз взбиваем все миксером на высокой скорости.

Шаг 31

Нежно-коричневый крем понадобится для обмазывания торта и украшения его верхней части.

Шаг 32

Пора собирать домашний торт Сказка. Бисквит разрезаем вдоль на 3 равных коржа.

Шаг 33

Каждый корж пропитываем сахарным сиропом с коньяком — постарайтесь распределить его так, чтобы хватило на все три пласта бисквита.

Шаг 34

Выбираем плоское прямоугольное блюдо, на котором будем подавать торт. Я советую положить между первым коржом и посудой 2 отреза (немного внахлест) пергамента, чтобы при работе с кремом и посыпкой не измазать блюдо. Кладем нижний пропитанный корж.

Шаг 35

Покрываем его половиной белого крема, равномерно распределяя по всей поверхности. Удобнее всего делать это с помощью спатулы (кулинарного шпателя).

Шаг 36

Затем накрываем его вторым пропитанным коржом, который также промазываем второй половиной белого масляного крема. Поверх помещаем третий корж (тоже с пропиткой) и аккуратно ладонью прижимаем его.

Шаг 37

Очередь шоколадного крема. Для обмазывания нам понадобится не весь, а примерно половина — наносим крем на бока и верх заготовки, чтобы не было видно бисквита и прилипла крошка. Вторую половину перекладываем в кондитерский мешок с насадкой Дорожка. Извините, совсем забыла отдельно сфотографировать насадки, но на днях добавлю фото в комментарии.

Шаг 38

Обсыпаем бока и немного сверху бисквитной крошкой, плотно прижимая его к крему. Видите, для чего нам нужна бумага для выпечки? Стол и посуда остаются чистыми.

Шаг 39

Аккуратно вытягиваем два отреза пергамента из-под торта, помогая себе лопаткой (придерживаем торт).

Шаг 40

Время декора. Тут у меня получилось не особо красиво и ровно, но умельцы наверняка отсадят шоколадный крем на поверхности торта идеальными дорожками.

Шаг 41

Розовый крем перекладываем в небольшой пакетик или корнетик с насадкой Открытая звезда (5 зубцов), но не обязательно использовать именно ее. Отсаживаем цветочки на шоколадные полоски.

Шаг 42

Зеленый крем отсаживаем с помощью насадки Листик — как подскажет фантазия.

Шаг 43

Остается красиво уложить цукаты (в оригинале используются цукаты из арбузных корок, но вы можете взять те, что есть) и домашний торт Сказка готов. Даем десерту отдохнуть в холодильнике в течение 2-3 часов и подаем гостям за праздничным столом.

Шаг 44

Откровенно говоря, у меня совершенно не было времени дать торту постоять в холодильнике, поэтому разрезала его сразу же, чтобы успеть сделать фото. После охлаждения крем застывает, уплотняется и резать торт получается гораздо проще и аккуратнее. Ну а вкус… Это тот самый вкус торта Сказка, который я помню из далекого детства. Любимый торт моего папы, который просто обожает масляные цветочки. Побалуйте и вы своих родных, близких и друзей простым, вкусным и ароматным десертом. Танечка, большое спасибо за этот ностальгический заказ, приятные воспоминания и возможность поделиться рецептом с другими хозяюшками!

Торт Сказка по ГОСТу

Состав / ингредиенты

8

Для бисквита::

Для пропитки::

Для крема::

Дополнительно::

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 д
P1D

1. Шаг 1:

   

   Как сделать трехслойный торт Сказка? Для приготовления бисквита отделите белки от желтков.
   Взбейте белки в пышную, устойчивую массу. В процессе взбивания подсыпьте половину, необходимого для бисквита, сахара.

2. Шаг 2:

   

   Отдельно, с оставшимся сахаром, взбейте желтки до пышной белой массы и растворения сахара.

3. Шаг 3:

   

   Затем, аккуратно лопаткой, смешайте обе массы. Делайте это как можно бережнее, чтобы сохранить пышность. Так же аккуратно вмешайте в 2-3 захода просеянную муку. Тесто должно получиться гладким и однородным. Распределите тесто по противню, подходящего размера. Поставьте тесто в духовку, разогретую до 180 градусов на 15-20 минут.

4. Шаг 4:

   

   Готовому бисквиту дайте остыть и отлежаться. Затем обрежьте все неровности с боков. А сам бисквит разрежьте на 3 коржа. Обрезки нам пригодятся для финальной обсыпки торта.

5. Шаг 5:

   

   Для приготовления крема соедините молоко, сахар и желтки. Все перемешайте венчиком до однородности. Поставьте массу греться и, при постоянном помешивании, доведите до кипения. Мешая, проварите массу пару минут.

6. Шаг 6:

   

   Должна получиться гладкая масса желтого цвета, похожая на сгущенку. Остудите массу.

7. Шаг 7:

   

   Сливочное масло выдержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Затем масло взбейте до бела, в пышную массу. Добавьте в него коньяк.

8. Шаг 8:

   

   Затем небольшими порциями введите молочно-яичную массу. Все взбейте и доведите до однородного гладкого крема.

9. Шаг 9:

   

   Для пропитки залейте сахар горячей водой и добавьте коньяк. Перемешайте до растворения сахара и остудите.

10. Шаг 10:

    

    Бисквитные коржи пропитайте сиропом и прослоите кремом.

11. Шаг 11:

    

    Соберите торт.

12. Шаг 12:

    

    Оставшийся крем разделите на две части. В одну из них добавьте какао и хорошо перемешайте, чтобы получился шоколадный крем. А другую часть оставьте для украшения и окрасьте красителями в необходимые цвета.

13. Шаг 13:

    

    Обрезки бисквита измельчите с помощью блендера в крошку.

14. Шаг 14:

    

    Верх и бока торта обмажьте шоколадным кремом. Бисквитной крошкой обсыпьте торт по бокам, оставляя верх торта открытым.

15. Шаг 15:

    

    Цветным кремом украсьте торт сверху.
    Поставьте торт в холодильник на несколько часов, чтобы он пропитался и застыл.
    Приятного чаепития!

Яйца для бисквитного теста нельзя взбивать слишком долго, так как при длительном взбивании из белка уходят воздушные пузырьки, которые и поднимают бисквитное тесто при выпекании. Поверхность правильно взбитых с сахаром яиц (до добавления муки) должна быть пышной, слегка желтоватой, со множеством воздушных пузырьков. Если масса получилась белая и плотная, то такой бисквит либо поднимется слабо, либо не поднимется совсем. И разрыхлитель в таком случае тоже не спасет ситуацию.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 10-20 до начала приготовления).

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Какао-порошок — 374 ккал/100г
• Коньяк ординарный «три звездочки» — 239 ккал/100г
• Коньяк — 239 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Ванилин — 288 ккал/100г
• Желтки яичные — 352 ккал/100г
• Пищевой краситель — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яйца, Пшеничная мука, Сахар, Вода, Коньяк, Молоко, Яичные желтки, Сливочное масло, Ванилин, Какао-порошок, Пищевой краситель

Этот торт «родился» в Советском Союзе. Его «биография» намного короче и скромнее, чем у других знаменитых десертов. Но торт «Сказка» успел стать всенародным любимцем, благодаря редкому сочетанию доступности и невысокой стоимости ингредиентов, входящих в его состав, а также необычной форме и изысканному вкусу.

Бисквитный рулет с прослойкой из крема «Шарлотт» — простая, но вкусная идея торта. Верх сладкого «полена» и сейчас продолжают украшать грибочками и цветами из масляного крема, кусочками мармелада или желе. Рисунок на поверхности торта и на предприятиях советского пищепрома, и на современных кондитерских производствах наносится произвольно: иногда можно наблюдать в разных городах страны характерный почерк кондитеров, по которому можно определить, где именно был изготовлен торт.

Просматривая страницы различных кулинарных сайтов, можно уверенно сказать, что торт «Сказка» остаётся на пике популярности. Более того, он уже претендует на звания: любимый, оригинальный и так далее. Дело в том, что неиссякаемая фантазия домашних кондитеров разукрасила классическую рецептуру торта «Сказка» маком, орехами, изюмом, и десерт изменился до неузнаваемости. Конечно, так появляются многие знаменитые торты, но «Сказка» с новыми ингредиентами – уже не та «сказка», а, скорее – «Фантазия», «Небылица», нестрогий пересказ на основе известного сюжета.

В любом случае, это – интересно, и стоит попробовать.

Торт «Сказка» — основные технологические принципы

Чтобы видоизменить любой торт, не помешает, для начала, подробно ознакомиться с его оригинальной рецептурой.

Основа торта – бисквит. Рецептура основного бисквитного теста, как обычно, состоит из сахара, яиц (яичного порошка) и муки. Ничего сложного, но, чтобы изменить состав теста добавлением других компонентов, всё же, необходимы некоторые знания о биохимических процессах, происходящих при его замесе и выпечке.

Бисквитное тесто становится пышным, благодаря взбиванию яичного белка. В процессе механической стадии приготовления между яичными белками встраиваются молекулы воздуха, а при последующей тепловой обработке (выпекании бисквита) они расширяются, и бисквит ещё больше увеличивается в объёме.

Яичный белок при взбивании преобразуется в «нити», которые, связываясь между собой, удерживают пузырьки воздуха. Но воздушные пузырьки намного легче, чем, например, мельчайшие частицы муки. Поэтому готовое бисквитное тесто необходимо выпекать немедленно после его приготовления: чтобы более тяжёлые молекулы муки не вытеснили воздух, и тесто не осело.

Растительный белок (клейковина) муки также встраивается в структуру теста, но большей частью – в процессе выпечки, так как у муки практически нет времени, чтобы клейковина настоялась и разбухла: в тесте необходимо сохранить воздушные пузырьки. Если в бисквитное тесто прибавить ещё и другие, более тяжёлые ингредиенты (изюм, мак, целые орехи), не содержащие связывающих элементов, то они осядут на дно ёмкости, и структура теста станет неоднородной, ухудшится качество готового полуфабриката.

Следовательно, эксперименты с добавлением ингредиентов в торт «Сказка» лучше ставить на приготовлении крема, пропитки, а тесто оставить без изменений.

Но это – ещё не всё о бисквитной части торта. Оригинальный торт «Сказка» по форме напоминает полено, для чего бисквитный полуфабрикат после пропитки и смазывания кремом сворачивают. Именно этот этап многим начинающим кондитерам кажется сложным.

Есть один секрет, который поможет свернуть бисквит в красивый рулет, без надрывов и трещин: стандартную рецептуру бисквитного теста нужно слегка изменить, чтобы слегка повысить эластичность готового полуфабриката:

Замените часть яиц водой;

Уменьшите количество сахара в тесте. Сахар содержит большое количество влаги, но после выпечки она испаряется, а оставшиеся твёрдые кристаллы образуют румяную корочку и быстро подсушивает готовое изделие;

Кукурузный крахмал добавьте в муку, пропорционально уменьшив её количество: крахмал быстрее муки впитывает воду, и хорошо удерживает её. Соответственно, бисквит получится более рыхлым и влажным;

Учитывая, что состав стандартного бисквитного теста с добавлением влаги изменится, и станет немного тяжелее; поэтому добавьте разрыхлитель, чтобы выпеченный бисквит имел более пышную структуру.

Если не решитесь изменять состав теста, тогда выпекайте бисквит в полуцилиндрической форме, по основному рецепту, а после охлаждения разрежьте полуфабрикат на 3-4 пласта одинаковой толщины, пропитайте их сиропом и промажьте кремом.

Для торта «Сказка» используется два вида крема – белый масляный и «Шалотт». Конечно, более яркий и запоминающийся вкус имеет заварной крем с шоколадным вкусом, которым смазывают бисквитный полуфабрикат. Белый крем, с нейтральным вкусом, используется для внешнего оформления торта – его наносят на поверхность под бисквитную крошку и для декора, подкрашивая также в розовый, жёлтый и салатный цвет.

Добавляя в рецептуру торта орехи, изюм, мак и другие ингредиенты, безусловно нужно ориентироваться на шоколадный «Шарлотт», так как сочетание вкусов – основа кулинарии и кондитерского дела. Орехи и изюм прекрасно сочетаются со вкусом шоколада, но что касается мака, то здесь стоит подумать: традиционно в выпечке используется его сочетание с молоком, мёдом, финиками и другими сухофруктами; из пряных специй – корица, ваниль, мускат. Учитывая, что семена мака – мелкие и достаточно лёгкие, их можно после обработки добавить в бисквитное тесто.

1. Бисквит для торта «Сказка» — оригинальный рецепт (по учебнику для кондитеров-технологов, 1984 г.)

Ингредиенты:

Мука 350 г

Яйца (Д-1) 580 г (6 шт.)

Сахар 345 г

Эссенция 4 мг

Выход: 1000 г

Сироп для пропитки 100 г

Бисквитная крошка 80 г

Фрукты или цукаты 30 г

Влажность готового полуфабриката: 25%

Технологическая карта:

Взбивайте по отдельности белки и желтки для теста. В желтки добавьте сахар и продолжайте взбивание до его полного растворения. К желткам прибавьте эссенцию. Желтковую массу соедините со взбитыми до устойчивой пены белками, добавляя желтки по одной ложке и продолжая взбивание. Отложите миксер в сторону и работайте дальше силиконовой лопаткой. Просеивайте муку в яичную массу постепенно, одновременно перемешивая тесто движением сверху-вниз. Немедленно вылейте тесто на заранее подготовленный противень (выстелите пергаментом, смазанным маслом) тонким слоем, и выпекайте бисквит в разогретой духовке 7-10 минут.

Готовый полуфабрикат охладите на рабочей поверхности. Снимите с противня вместе с пергаментом и переверните бумагой вверх. Осторожными движениями отделите её от бисквита и переложите под низ. Бисквит пропитайте.

2. Крем «Шарлотт» для торта «Сказка» — основной рецепт

Для крема:

Молоко, цельное 250 мл

Яйцо 70 г (2 желтка)

Сахар 190 г

Ванильная пудра 2 г

Коньяк или десертное вино 2 мл

Сливочное масло 210 г

Выход: 500 г

Технологическая карта:

Первый способ: желтки разотрите с сахаром, тщательно перебейте массу. Тонкой струйкой вливайте в горячее молоко (80-95?С), быстро перемешивая венчиком. Варите крем на водяной бане, 10 минут с момента закипания. Охладите до 20?С, добавьте коньяк и ванильную пудру. Затем взбивайте с маслом до кремообразной консистенции.

Второй способ: желтки разотрите с небольшой частью сахара (50-70 г) добела. Остальной сахар высыпьте в молоко и вскипятите. Вливайте молоко тонкой струйкой в яичную смесь, взбивая массу венчиком. Процедите, в случае образования комочков. Полученную массу варите на пару до загустения. Дальше действуйте так, как указано в первом способе.

3. Крем сливочный основной для торта «Сказка» с орехами

Ингредиенты:

Сахарная пудра 90 г

Сливочное масло 265 г

Ванилин, кристаллический 3 г

Сгущённое молоко с сахаром 100 г

Коньяк 2 мг

Ореховая масса 50 г

Выход: 0,5 кг

Технологическая карта:

Для крема используйте любые орехи, по вкусу. Их нужно прожарить (подсушить), очистить от покровной оболочки и истолочь в ступке или очень мелко нарубить.

Взбейте масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивания, добавляйте понемногу сгущённое молоко. После прибавьте ванилин, коньяк. В конце взбивания высыпьте в крем измельчённые орехи и перемешайте лопаткой.

Если хочется, чтобы ореховый вкус был ярче, прибавьте ещё одну часть в бисквитную крошку, которой покрывается боковая поверхность торта «Сказка» с орехами.

4. Бисквит для торта «Сказка» с изюмом – второй способ

Ингредиенты:

Мука 100 г

Изюм, светлый мелкий («Кишмиш») 80 г

Сахар 90 г

Яйца (д-1) 240 г (4 шт.)

Вода, тёплая 30 мл

Эссенция 4 мг

Соль

Технология приготовления:

Взбейте яйца, отделив белки от желтков. Охлаждённые белки взбивайте в большей ёмкости, без сахара. К желткам прибавьте сахар и маленькую щепотку соли, тёплую воду вливайте в конце взбивания. Соедините обе яичные массы, прибавляя желтки к белкам небольшими частями, перемешивая массу лопаткой. Прибавьте понемногу просеянную муку. Выложите тесто на лист, высланный промасленной бумагой, и выпекайте при 200?С семь минут.

Бисквитный полуфабрикат после охлаждения переверните бумагой вверх, снимите её и пропитайте сиропом.

Подготовьте изюм. Помойте его, запарьте кипятком на 10-15 минут, затем слейте воду и просушите на салфетке. Изюм равномерно выкладывайте на слой сливочного крема, приготовленного по основному рецепту, но без добавления орехов (№3), нанесённого на бисквитный полуфабрикат. Сверните рулет. Верхи бока торта украсьте кремом «Шарлотт». Бока присыпьте бисквитной крошкой, а сверху положите цукаты, нанесите узор белым сливочным кремом.

Белый сливочный крем для украшения, по желанию, разделите на 3 части по 50 г, каждую из которых окрасьте в зелёный, красный и жёлтый цвета.

5. Бисквитный полуфабрикат для торта «Сказка» с маком

Ингредиенты:

Кондитерский мак 50 г

Мука 100 г

Мелкая соль

Сахар, рафинированный 40 г

Кукурузный крахмал 20 г

Сахарная пудра 80 г

Эссенция (медовая + яблочная) 4 мг

Корица 1,5 г

Яйца высшей категории 5 шт.

Разрыхлитель 5 г

Тёплая вода 30 мл

Сироп для пропитки 100 г:

Ликёр, абрикосовый 50 мл

Сахар 125 г

Вода 100 мл

Крем «Шарлотт»

Абрикосовый джем

Сливочный крем

Технология приготовления:

Мак и сахар для бисквитного теста перебейте блендером в кашицу. Смешайте её с просеянной мукой, крахмалом и мелкой солью. Взбивайте желтки с сахаром, добавив в них тёплую воду, эссенции. Белки взбейте до устойчивости и увеличения объёма в 5-6 раз, затем соедините их поочерёдно с желтковой и мучной смесью. Дальнейшие действия – в соответствии с технологической картой в рецепте №1.

Для приготовления сиропа уварите сахар с водой на слабом огне, до уменьшения объёма на 25%. В тёплый сироп влейте коньяк, десертное вино или абрикосовый ликёр. К бисквиту с маком идеально подойдёт пропитка с ликёром «Амаретто».

После пропитки выдержите бисквит, хотя бы 3-4 часа, накрыв хлопчатобумажной салфеткой, а перед тем, как наносить на него белый сливочный крем, смажьте абрикосовым джемом. Такая комбинация придаст торту «Сказка» с маком необычный и яркий вкус. Шоколадный крем «Шарлотт», в этом случае, наносите на поверхность. Для декорирования используйте немного белого крема, с добавлением красителей, и цукаты.

6. Торт «Сказка» с маком – необычный рецепт

Для теста:

Сгущённое молоко 250 г

Масло 90 г

Разрыхлитель 15 г

Яйца 3 шт.

Мак, кондитерский 70 г

Мёд, жидкий 120 г

Миндальная эссенция 5 мг

Мука 240 г

Крем:

Варёная сгущёнка 250 г

Ванильный сахар 6 г

Масло 210 г

Сироп:

Мёд 100 г

Молоко 70 мл

Коньяк 50 мл

Для поверхности и декора:

Крем «Шарлотт» 330 г

Цукаты 50 г

Бисквитная крошка 100 г

Технология приготовления:

Взбейте мёд с яйцами, добавьте воду. Отдельно взбивайте молоко с маслом. Соедините обе массы, и, продолжая взбивание, высыпьте постепенно смесь из мака, разрыхлителя и просеянной муки. В жидкое тесто добавьте ароматизаторы, вылейте на смазанный жиром лист и выпекайте на среднем огне.

В тёплое кипячёное молоко добавьте мёд, коньяк и, перемещав, пропитайте приготовленным сиропом остывший бисквитный полуфабрикат.

Для приготовления основного крема взбивайте масло с добавлением ванили добела, постепенно прибавляя варёное сгущённое молоко. Смажьте бисквит, пропитавшийся молочно-медовым сиропом и сверните его в рулет.

Для оформления торта приготовьте крем «Шарлотт» по рецепту № 3. Сначала смажьте его весь снаружи шоколадным заварным кремом с орехами, а затем присыпьте бока крошкой. Верх оформите кремом «Шарлотт» и цукатами по вкусу.

Торт «Сказка» — полезные советы по приготовлению

Чтобы бисквитный полуфабрикат легко сворачивался в рулет, без надрывов и разломов, в тесто добавляйте немного меньше сахара. Бисквит будет пропекаться немного дольше, но сохранит пластичность. Сладкое тесто при выпечке сильнее прижаривается, а готовое изделие быстрее высыхает. Не надо волноваться, что торт получится несладким: в нём есть ещё пропитка и крем, которые также содержат сахар.

Обратите внимание, что в сливочный крем, предназначенный для декорирования кондитерских изделий, добавляются только специальные пищевые порошковые краски, промышленного производства: соки свекольный, морковный и шпинатный для этой цели не подойдут – они плохо смешиваются с молочным жиром, и крем расплывётся.

Торт «Сказка» часто украшают грибочками, делая ножки из белого сливочного крема, а шляпки – из бисквитного теста. Как приготовить шляпки грибов? Выливая тесто на лист, оставьте пару ложек теста. Положите его в кондитерский шприц, и с помощью ровной насадки, без зубчиков, отсадите небольшие капли теста на бумагу, в отдельную форму. Подрумяньте в духовке. Заготовки для украшения можно выпечь на обычной разогретой сковороде, предварительно смазав её жиром. Помните, что тесто увеличится в объёме после выпекания, поэтому капельки должны быть на столько же меньше, чтобы шляпки для грибочков были аккуратными, нужного размера.

Полезные ссылки: