Кимчи на корейском языке как пишется

This article is about the Korean dish. For people with this surname, see Kimhi. For other uses, see Kimchi (disambiguation).

Kimchi (Kimchee)

Various[clarification needed] forms of contemporary kimchi
Course	Banchan
Place of origin	Korea
Region or state	Korea
Associated national cuisine	North Korea South Korea
Main ingredients	Various vegetables including napa cabbage and Korean radish
Variations	Baechu-kimchi, baek-kimchi, dongchimi, kkakdugi, nabak-kimchi, pa-kimchi, yeolmu-kimchi, gat-kimchi, seokbakji
Cookbook: Kimchi (Kimchee)   Media: Kimchi (Kimchee)

Korean name
Hangul	김치
Revised Romanization	gimchi
McCune–Reischauer	kimch’i
IPA	[kim.tɕʰi]

Kimchi (; Korean: 김치, romanized: gimchi, IPA: [kim.tɕʰi]), is a traditional Korean side dish of salted and fermented vegetables, such as napa cabbage and Korean radish. A wide selection of seasonings are used, including gochugaru (Korean chili powder), spring onions, garlic, ginger, and jeotgal (salted seafood), etc.^[1][2] Kimchi is also used in a variety of soups and stews. As a staple food in Korean cuisine, it is eaten as a side dish with almost every Korean meal.^[3]

There are hundreds of different types of kimchi made with different vegetables as the main ingredients.^[2] Traditionally, winter kimchi, called kimjang, was stored in large earthenware fermentation vessels, called onggi, in the ground to prevent freezing during the winter months and to keep it cool enough to slow down the fermentation process during summer months.^[4] The vessels are also kept outdoors in special terraces called jangdokdae. In contemporary times, household kimchi refrigerators are more commonly used.^[2]

Etymology[edit]

Ji[edit]

The term ji (지), which has its origins in archaic Korean dihi (디히), has been used to refer to kimchi since ancient times.^[5] The sound change can be roughly described as:^[6]

• dihi (디히) > di (디) > ji (지)

The Middle Korean form dihi is found in several books from Joseon (1392–1897).^[7][8] In Modern Korean, the word remains as the suffix -ji in the standard language (as in jjanji, seokbak-ji),^[9][10] and as the suffix -ji as well as the noun ji in Gyeongsang and Jeolla dialects.^[11] The unpalatalized form di is preserved in P’yŏngan dialect.^[12]

Kimchi[edit]

Kimchi (김치) is the accepted word in both North and South Korean standard languages. Earlier forms of the word include timchɑi (팀ᄎᆡ), a Middle Korean transcription of the Sino-Korean word 沈菜 (literally «submerged vegetable»). Timchɑi appears in Sohak Eonhae,^[13] the 16th century Korean rendition of the Chinese book, Xiaoxue.^[14] Sound changes from Middle Korean to Modern Korean regarding the word can be described as:^[15]

• timchɑi (팀ᄎᆡ; 沈菜) > dimchɑi (딤ᄎᆡ) > jimchɑi (짐ᄎᆡ) > jimchui (짐츼) > gimchi (김치)

The aspirated first consonant of timchae became unaspirated in dimchɑe, then underwent palatalization in jimchɑe. The word then became jimchui with the loss of the vowel ɑ (ㆍ) in Korean language, then Kimchi, with the depalatalized word-initial consonant. In Modern Korean, the hanja characters 沈菜 are pronounced chimchae (침채), and are not used to refer to kimchi, or anything else. The word Kimchi is not considered as a Sino-Korean word.^[15] Older forms of the word are retained in many regional dialects: jimchae (Jeolla, Hamgyŏng dialects),^[16] jimchi (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla dialects),^[17] and dimchi (P’yŏngan dialect).^[18]

The English word «kimchi» perhaps originated from kimch’i, the McCune–Reischauer transcription of the Korean word Kimchi (김치).

History[edit]

Early history[edit]

Samguk Sagi, a historical record of the Three Kingdoms of Korea, mentions the pickle jar used to ferment vegetables, which indicates that fermented vegetables were commonly eaten during this time.^[19][20] During the Silla dynasty (57 BC – AD 935), kimchi became prevalent as Buddhism caught on throughout the nation and fostered a vegetarian lifestyle.^[21]

The pickling of vegetables was an ideal method, prior to refrigerators, that helped to preserve the lifespan of foods. In Korea, kimchi was made during the winter by fermenting vegetables, and burying it in the ground in traditional brown ceramic pots called onggi. This labor further allowed a bonding among women within the family.^[21] A poem on Korean radish written by Yi Gyubo, a 13th-century literatus, shows that radish kimchi was a commonplace in Goryeo (918–1392).^[22][23][24]

Pickled radish slices make a good summer side-dish,
Radish preserved in salt is a winter side-dish from start to end.
The roots in the earth grow plumper every day,
Harvesting after the frost, a slice cut by a knife tastes like a pear.

— Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (translated by Michael J. Pettid, in Korean cuisine: An Illustrated History)

Kimchi has been a staple in Korean culture, but historical versions were not a spicy dish.^[25] Early records of kimchi do not mention garlic or chili pepper.^[26] Chili peppers, now a standard ingredient in kimchi, had been unknown in Korea until the early seventeenth century due to its being a New World crop.^[27] Chili peppers, originally native to the Americas, were introduced to East Asia by Portuguese traders.^[26][28][29] The first mention of chili pepper is found in Jibong yuseol, an encyclopedia published in 1614.^[19][30] Sallim gyeongje, a 17‒18th century book on farm management, wrote on kimchi with chili peppers.^[19][31] However, it was not until the 19th century that the use of chili peppers in kimchi was widespread.^[32] Recipes from the early 19th century closely resemble today’s kimchi.^[33][34]

A 1766 book, Jeungbo sallim gyeongje, reports kimchi varieties made with myriad ingredients, including chonggak-kimchi (kimchi made with chonggak radish), oi-sobagi (with cucumber), seokbak-ji (with jogi-jeot), and dongchimi.^[19][35] However, napa cabbage was introduced to Korea only at the end of 19th century,^[32] and whole-cabbage kimchi similar to its current form is described in Siuijeonseo, a cookbook published around that time.^[36]

Modern history[edit]

During South Korea’s involvement in the Vietnam War the industrialization and commercialization of kimchi production became increasingly important because the Korean government wanted to provide rations for its troops. The Korean government requested American help to ensure that South Korean troops, reportedly «desperate» for the food, could obtain it in the field.^[37][38]

In 2008, South Korean scientists created a special low-calorie, vitamin-rich «space kimchi» for Yi So-yeon, the first Korean astronaut, to take to space. It was bacteria-free, unlike normal Kimchi in which bacteria are essential for fermentation. It was feared that cosmic rays might mutate the bacteria.^[39]

South Korea developed programs for adult Korean adoptees to return to South Korea and learn about what it means to be Korean. One of these programs was learning how to make kimchi.^[40]

1996 kimchi standard dispute with Japan[edit]

In 1996, Korea protested against Japanese commercial production of kimchi arguing that the Japanese-produced product (kimuchi, キムチ) was different from kimchi. In particular, Japanese kimchi was not fermented and more similar to asazuke. Korea lobbied for an international standard from the Codex Alimentarius, an organization associated with the World Health Organization that defines voluntary standards for food preparation for international trade purposes.^[41][42] In 2001, the Codex Alimentarius published a voluntary standard defining kimchi as «a fermented food that uses salted napa cabbages as its main ingredient mixed with seasonings, and goes through a lactic acid production process at a low temperature», but which neither specified a minimum amount of fermentation nor forbade the use of any additives.^[43] Following the inclusion of the kimchi standard, kimchi exports in Korea did increase, but so did the production of kimchi in China and the import of Chinese kimchi into Korea.^[38]

2010 Kimchi ingredient price crisis[edit]

Due to heavy rainfall shortening the harvesting time for cabbage and other main ingredients for kimchi in 2010, the price of kimchi ingredients and kimchi itself rose greatly. Korean and international newspapers described the rise in prices as a national crisis.^[44] Some restaurants stopped offering kimchi as a free side dish, which The New York Times compared to an American hamburger restaurant no longer offering free ketchup.^[45] In response to the kimchi price crisis, the South Korean government announced the temporary reduction of tariffs on imported cabbage to coincide with the kimjang season.^[46]

Intangible Cultural Heritage of Humanity[edit]

Kimchi-related items have been inscribed on UNESCO’s Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity by both South and North Korea. This makes kimchi the second intangible heritage that was submitted by two countries, the other one being the folk song «Arirang» which was also submitted by both the Koreas.^[47]

Submitted by South Korea (inscribed 2013)[edit]

Kimjang, the tradition of making and sharing kimchi that usually takes place in late autumn, was added to the list as «Gimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea». The practice of Gimjang reaffirms Korean identity and strengthens family cooperation. Gimjang is also an important reminder for many Koreans that human communities need to live in harmony with nature.^[48]

Submitted by North Korea (inscribed 2015)[edit]

North Korean kimchi-making was inscribed on the list in December 2015^[47] as «Tradition of kimchi-making in the Democratic People’s Republic of Korea».^[49] North Korean kimchi tends to be less spicy and red than South Korean kimchi.^[50] Seafood is used less often and less salt is added. Additional sugar is used to help with fermentation in the cold climate.^[51]

Kimchi Day[edit]

In the United States, states California, Virginia, Maryland and New York, and capital city Washington D.C. have issued proclamations declaring November 22 as ‘Kimchi Day’ to recognize the importance of the dish as part of Korean culture.^[52][53]

Conflicts with China[edit]

2012 effective ban by China of Korean kimchi imports[edit]

Since 2012, the Chinese government has effectively banned the import of Korean kimchi through government regulations. Ignoring the standards of kimchi outlined by the Codex Alimentarius, China defined kimchi as a derivative of one of its own cuisines, called pao cai.^[54] However, due to significantly different preparation techniques from pao cai, kimchi has significantly more lactic acid bacteria through its fermentation process, which exceeds China’s regulations.^[55] Since 2012, commercial exports of Korean kimchi to China has reached zero; the only minor amounts of exports accounting for Korean kimchi are exhibition events held in China.^[54]

Boycott in China[edit]

A 2017 article in The New York Times said that anti-Korean sentiment in China has risen after South Korea’s acceptance of the deployment of THAAD in South Korea, government-run Chinese news media has encouraged the boycott of South Korean goods, and Chinese nationalists have vowed to not eat kimchi.^[56] The move was criticized by other Chinese nationalists, who noted that China officially considered Koreans an integral ethnic group in the multinational state, and that kimchi is also indigenous to the Koreans in the Yanbian Korean Autonomous Prefecture.^[57] Chinese nationalists have also criticized Korean kimchi, by calling them «merely pickles»,^[58] whereas Chinese kimchi pao cai’s literal meaning is «pickled vegetable».

2020 kimchi origin dispute with China[edit]

In November 2020, the International Organization for Standardization (ISO) posted new regulations for the making of pao cai.^[59] The same month, BBC News reported that Chinese news organization Global Times claimed the new ISO standard was «an international standard for the kimchi industry led by China».^[60] This sparked strong anger from South Korean media and people,^{[61][62][63][64][65][66][67]} as well as the responses from some Chinese people who argued China held the right to claim Kimchi as their own.^[68]

After the controversy emerged, Global Times explained the controversy as the «misunderstanding in translation», and stated that «Kimchi refers to a kind of fermented cabbage dish that plays an integral role in Korean cuisine, while paocai, or Sichuan paocai, refers to pickled vegetables that are popular originally in Southwest China’s Sichuan Province, but now in most parts of northern China.»^[69] Global Times also reported that Baidu Baike, the Chinese online encyclopedia, removed the controversial phrase «Korean kimchi originated from China» after the request.^[69] The South Korean Ministry of Culture, Sports and Tourism subsequently presented the guidelines to set the term «xin qi (辛奇)» as the new proper Chinese translation of Kimchi while «pao cai» was an acceptable translation prior to the controversy.^[70]

Ingredients[edit]

Kimchi varieties are determined by the main vegetable ingredients and the mix of seasoning used to flavor the kimchi.

Vegetables[edit]

For many families, the pungent and often spicy meal is a source of pride and recalls the taste of a good home.^[71] Cabbages (napa cabbages, bomdong, headed cabbages) and radishes (Korean radishes, ponytail radishes, gegeol radishes, yeolmu radishes) are the most commonly used kimchi vegetables.^[1][2] Other kimchi vegetables include: aster, balloon flower roots, burdock roots, celery, chamnamul, cilantro, cress, crown daisy greens, cucumber, eggplant, garlic chives, garlic scapes, ginger, Korean angelica-tree shoots, Korean parsley, Korean wild chive, lotus roots, mustard greens, onions, perilla leaves, bamboo shoot, momordica charantia, pumpkins, radish greens, rapeseed leaves, scallions, seaweed, soybean sprouts, spinach, sugar beets, sweet potato vines, and tomatoes.^[72]

Seasonings[edit]

Brining salt (with a larger grain size compared to kitchen salt) is used mainly for initial salting of kimchi vegetables. Being minimally processed, it serves to help develop flavors in fermented foods.^[73] Cabbage is usually salted twice when making spicy kimchi.

Commonly used seasonings include gochugaru (chili powder), scallions, garlic, ginger, and jeotgal (salted seafood)^[1][2] Jeotgal can be replaced with raw seafood in colder Northern parts of the Korean peninsula.^[74] If used, milder saeu-jeot (salted shrimp) or jogi-jeot (salted croaker) is preferred and the amount of jeotgal is also reduced in Northern and Central regions.^[74] In Southern Korea, on the other hand, generous amount of stronger myeolchi-jeot (salted anchovies) and galchi-jeot (salted hairtail) is commonly used.^[74] Raw seafood or daegu-agami-jeot (salted cod gills) are used in the East coast areas.^[74]

Salt, scallions, garlic, fish sauce, and sugar are commonly added to flavor the kimchi.^[75]

Production[edit]

The first step in the making of any kimchi is to slice the cabbage or daikon into smaller, uniform pieces to increase the surface area.^[76] The pieces are then coated with salt as a preservative method, as this draws out the water to lower the free water activity. This inhibits the growth of undesirable microorganisms by limiting the water available for them to utilize for growth and metabolism.^[76] The salting stage can use 5 to 7% salinity for 12 hours, or 15% for 3 to 7 hours.^[77]

The excess water is then drained away, and seasoning ingredients are added.^[76] The sugar that is sometimes added also acts to bind free water that still remains, further reducing free water activity. Finally, the brined vegetables are placed into an airtight canning jar and left to sit for 24 to 48 hours at room temperature.^[76] The ideal salt concentration during the fermentation process is about 3%.^[77]

Since the fermentation process results in the production of carbon dioxide, the jar should be «burped» daily to release the gas.^[76] The more fermentation that occurs, the more carbon dioxide will be incorporated, which results in a very carbonated-drink-like effect.

Microorganisms in kimchi[edit]

The microorganisms present in kimchi include Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii. W. koreensis, and W. soli.^{[78][79][80][81][82][83][84][85]} Archaea and yeasts, such as Saccharomyces, Candida, Pichia, and Kluyveromyces are also present in kimchi,^[86][87] with the latter being responsible for undesirable white colonies that sometimes form in the product as well as food spoilages and off-flavors.^[86][88]

In early fermentation stages, the Leuconostoc variety is found more dominantly in kimchi fermentation because of its lower acid tolerance and microaerophilic properties; the Leuconostoc variety also grows better at low salt concentrations.^[86] Throughout the fermentation process, as acidity rises, the Lactobacillus and Weissella variety become dominant because of their higher acid tolerance. Lactobacillus also grows better in conditions with a higher salt concentration.^[86]

These microorganisms are present due to the natural microflora provided by utilizing unsterilized food materials in the production of kimchi.^[89][77] The step of salting the raw materials as well as the addition of red pepper powder inhibit the pathogenic and putrefactive bacteria present in the microflora, allowing the lactic acid bacteria (LAB) to flourish and become the dominant microorganism.^[89][90] These anaerobic microorganisms steadily increase in number during the middle stages of fermentation, and prefer to be kept at low temperatures of about 10℃, pH of 4.2-4, and remain in the presence of 1.5% — 4% NaCl.^[86][89] A faster fermentation at a higher temperature may be chosen as well to accelerate the growth of bacterial cultures for a faster decrease in pH level.^[86]

Since the raw cruciferous vegetables themselves are the source of LAB required for fermentation, no starter culture is required for the production of kimchi; rather, spontaneous fermentation occurs.^[91] The total population of microorganisms present at the beginning of processing determine the outcome of fermentation, causing the final product to be highly variable in terms of quality and flavor.^[89] Currently, there are no recommended approaches to control the microbial community during fermentation to predict the outcome.^[91] In the industrial production of kimchi, starter cultures made up of Leu. mesenteroides, Leu. citreum, and Lb. plantarum are used, which are often unsuccessful because they fail to outcompete the naturally occurring cultures on the raw materials.^[86]

By-products of microorganisms[edit]

The lactic acid bacteria (LAB) produce lactic acid, hydrogen peroxide, and carbon dioxide as by-products during metabolism. Lactic acid quickly lowers the pH, creating an acidic environment that is uninhabitable for most other microorganisms that survived salting.^[77] This also modifies the flavor of sub-ingredients and can increase the nutritive value of the raw materials, as the microbial community in the fermentation process can synthesize B vitamins and hydrolyze cellulose in plant tissues to free nutrients that are normally indigestible by the human gastrointestinal tract.^[77] Hydrogen peroxide is formed by the oxidation of reduced nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) and provides an antibiotic to inhibit some undesirable microorganisms.^[77] Carbon dioxide functions as a preservative, flushing out oxygen to create an anaerobic environment, as well as creating the desired carbonation in the final product.^[77]

Odor[edit]

Kimchi is known for its strong, spicy, flavors and odors, although milder varieties exist. Variations in the fermentation process cause the final product to be highly variable in terms of quality and flavor.^[89] The strong odor is especially tied to the sulfur compounds from garlic and ginger of kimchi, which can be less appealing to non-Koreans. Thus, scientists are experimenting with the types of bacteria used in its production to minimize the odor to increase the appeal for international markets.^[92] These efforts are not universally appreciated by lovers of kimchi, as the flavor is affected in the process, and some see that «South Korea’s narrative about its own culinary staple» is being manipulated to suit the foreigners’ tastes.^[93]

Varieties[edit]

Kimchi is one of the most important staples of Korean cuisine. The Korean term «Kimchi» refers to fermented vegetables, and encompasses salt and seasoned vegetables.^[71] It is mainly served as a side dish with every meal, but also can be served as a main dish.^[94] Kimchi is mainly recognized as a spicy fermented cabbage dish globally.^[21]

New variations of kimchi continue to be created,^[95] and the taste can vary depending on the region and season.^[96] Conventionally, the secret of kimchi preparation was passed down by mothers to their daughters in a bid to make them suitable wives to their husbands.^[97] However, with the current technological advancement and increase in social media use, many individuals worldwide can now access recipes for kimchi preparation.^[97]

Kimchi can be categorized by main ingredients, regions or seasons. Korea’s northern and southern sections have a considerable temperature difference.^[98] There are over 180 recognized varieties of kimchi.^[99] The most common kimchi variations are:

• Baechu-kimchi (배추김치) spicy napa cabbage kimchi, made from whole cabbage leaves
• Baechu-geotjeori (배추겉절이) unfermented napa cabbage kimchi
• Bossam-kimchi (보쌈김치) wrapped kimchi
• Baek-kimchi (백김치) white kimchi, made without chili pepper
• Dongchimi (동치미) a non-spicy watery kimchi
• Nabak-kimchi (나박김치) a mildly spicy watery kimchi
• Chonggak-kimchi (총각김치) cubed chonggak «ponytail» radish, a popular spicy kimchi
• Kkakdugi (깍두기) spicy cubed Korean radish strongly-scented kimchi containing fermented shrimp
• Oi-sobagi (오이소박이) cucumber kimchi that can be stuffed with seafood and chili paste, and is a popular choice during the spring and summer seasons
• Pa-kimchi (파김치) spicy green onion kimchi
• Yeolmu-kimchi (열무김치) is also a popular choice during the spring and summer, and is made with yeolmu radishes, and does not necessarily have to be fermented.
• Gat-kimchi (갓김치), made with Indian mustard
• Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) spicy cabbage kimchi, made from «headed» cabbage leaves (as opposed to napa cabbage)

Kimchi from the northern parts of Korea tends to have less salt and red chili and usually does not include brined seafood for seasoning. Northern kimchi often has a watery consistency. Kimchi made in the southern parts of Korea, such as Jeolla-do and Gyeongsang-do, uses salt, chili peppers and myeolchijeot (멸치젓, brined anchovy allowed to ferment) or saeujeot (새우젓, brined shrimp allowed to ferment), myeolchiaekjeot (멸치액젓), kkanariaekjeot (까나리액젓), liquid anchovy jeot, similar to fish sauce used in Southeast Asia, but thicker.

Saeujeot (새우젓) or myeolchijeot is not added to the kimchi spice-seasoning mixture, but is simmered first to reduce odors, eliminate tannic flavor and fats, and then is mixed with a thickener made of rice or wheat starch (풀). This technique has been falling into disuse in the past 40 years.

Color[edit]

White kimchi are neither red nor spicy. It includes white napa cabbage kimchi and other varieties such as white radish kimchi (dongchimi). Watery white kimchi varieties are sometimes used as an ingredient in a number of dishes such as cold noodles in dongchimi brine (dongchimi-guksu).

Age[edit]

• Geotjeori (겉절이) are fresh, unfermented kimchi.
• Mugeun-ji (묵은지), also known as mugeun-kimchi (묵은김치), aged kimchi

Region[edit]

The following regional classification dates to the 1960s. Since then, kimchi-making practices and trends in Korea have diverged from it.^[98]

• Pyongan-do (North Korea, outside of Pyongyang): Non-traditional ingredients have been adopted in rural areas due to severe food shortages.
• Hamgyeong-do (Upper Northeast): Due to its proximity to the ocean, people in this particular region use fresh fish and oysters to season their kimchi.
• Hwanghae-do (Midwest): The taste of kimchi in Hwanghae-do is not bland but not extremely spicy. Most kimchi from this region has less color since red chili flakes are not used. The typical kimchi for Hwanghae-do is called hobakji (호박지). It is made with pumpkin (bundi).

  
• Gyeonggi-do (Lower Midwest of Hwanghae-do)
• Chungcheong-do (between Gyeonggi-do and Jeolla-do): Instead of using fermented fish, people in the region rely on salt and fermentation to make savory kimchi. Chungcheong-do has the most varieties of kimchi.
• Gangwon-do (South Korea)/Kangwon-do (North Korea) (Mideast): In Gangwon-do, kimchi is stored for longer periods. Unlike other coastal regions in Korea, kimchi in this area does not contain much salted fish.
• Jeolla-do (Lower Southwest): Salted yellow corvina and salted butterfish are used in this region to create different seasonings for kimchi.
• Gyeongsang-do (Lower Southeast): This region’s cuisine is saltier and spicier. The most common seasoning components include myeolchijeot (멸치젓) which produce a briny and savory flavor.
• Foreign countries: In some places of the world people sometimes make kimchi with western cabbage and many other alternative ingredients such as broccoli.^[100][101]

Seasonal variations[edit]

Different types of kimchi were traditionally made at different times of the year, based on when various vegetables were in season and also to take advantage of hot and cold seasons before the era of refrigeration. Although the advent of modern refrigeration – including kimchi refrigerators specifically designed with precise controls to keep different varieties of kimchi at optimal temperatures at various stages of fermentation – has made this seasonality unnecessary, Koreans continue to consume kimchi according to traditional seasonal preferences.^[102]

Spring[edit]

After a long period of consuming gimjang kimchi (김장김치) during the winter, fresh potherbs and vegetables were used to make kimchi. These kinds of kimchi were not fermented or even stored for long periods of time but were consumed fresh.

Summer[edit]

Yeolmu radishes and cucumbers are summer vegetables made into kimchi, yeolmu-kimchi (열무김치) which is eaten in several bites. Brined fish or shellfish can be added, and freshly ground dried chili peppers are often used.

Autumn[edit]

Baechu kimchi is prepared by inserting blended stuffing materials, called sok (literally inside), between layers of salted leaves of uncut, whole Napa cabbage. The ingredients of sok (속) can vary, depending on the regions and weather conditions. Generally, baechu kimchi used to have a strong salty flavor until the late 1960s, before which a large amount of myeolchijeot or saeujeot had been used.

Gogumasoon Kimchi is made from sweet potato stems.

Winter[edit]

Traditionally, the greatest varieties of kimchi were available during the winter. In preparation for the long winter months, many types of kimjang kimchi (김장 김치) were prepared in early winter and stored in the ground in large kimchi pots. Today, many city residents use modern kimchi refrigerators offering precise temperature controls to store kimjang kimchi. November and December are traditionally when people begin to make kimchi; women often gather together in each other’s homes to help with winter kimchi preparations.^[45] «Baechu kimchi» is made with salted baechu filled with thin strips of radish, parsley, pine nuts, pears, chestnuts, shredded red pepper, manna lichen (Korean: 석이 버섯; RR: seogi beoseot), garlic, and ginger.

Korean preference[edit]

As of 2004, the preference of kimchi preparation in Korean households from the most prepared type of kimchi to less prepared types of kimchi was: baechu kimchi, being the most prepared type of kimchi, then kkakdugi, then dongchimi and then chonggak kimchi. Baechu kimchi comprised more than seventy percent of marketed kimchi and radish kimchi comprised about twenty percent of marketed kimchi.^[103]

Dishes usually served with kimchi[edit]

As a traditional side dish, Kimchi is almost always served along with other side dishes in most Korean family households and restaurants. Kimchi can be eaten alone or with white or brown rice, but it is also included in recipes of other traditional dishes, including porridges, soups, and rice cakes. Kimchi is also the basis for many derivative dishes such as kimchi stew (김치찌개; gimchijjigae), kimchi pancake (김치전; gimchibuchimgae), kimchi soup (김칫국; gimchiguk), and kimchi fried rice (김치볶음밥; gimchibokkeumbap).

Army base stew (부대찌개; Budae-jjigae) is a popular dish made with spam, sausage, and kimchi. It originated after the Korean war based on ingredients scrounged from the army.

Nutrition[edit]

Kimchi is made of various vegetables and contains a high concentration of dietary fiber,^[104] while being low in calories. The vegetables used in kimchi also contribute to intake of vitamin A, thiamine (B₁), riboflavin (B₂), calcium, and iron.^[105][106]

Nutritional composition of typical kimchi^{[107][not specific enough to verify]}

Nutrients	per 100 g	Nutrients	per 100 g
Food energy	32	Moisture	88.4 g
Crude protein	2.0 g	Crude lipid	0.6 g
Total sugar	1.3 g	Crude fiber	1.2 g
Crude ash	0.5 g	Calcium	45 mg
Phosphorus	28 mg	Vitamin A	492 IU
Vitamin B1	0.03 mg	Vitamin B2	0.06 mg
Niacin	2.1 mg	Vitamin C	21 mg

Vitamin contents of common kimchi and average vitamin contents of 4 kimchi during fermentation at 3–7°C

Fermentation time (week)	Carotene (μg%[clarification needed])	Vitamin B1 (μg%)	Vitamin B2 (μg%)	Vitamin B12 (μg%)	Niacin (μg%)	Vitamin C (mg%)
0	49.5a	41.7	66	0.17	740	28.9
1	44.0 (35.4)b	41.6 (40.1)	47 (54)	0.09 (0.09)	781 (747)	25.0 (25.3)
2	32.0 (30.4)	70.9 (61.9)	110 (99)	0.19 (0.20)	928 (861)	27.8 (28.5)
3	26.6 (26.9)	79.1 (87.5)	230 (157)	0.25 (0.33)	901 (792)	23.6 (22.3)
4	21.0 (25.3)	62.7 (70.8)	35 (95)	0.20 (0.26)	591 (525)	16.7 (16.0)
5	24.2 (20.1)	53.3 (49.1)	40 (37)	0.10 (0.16)		11.16 (11.0)
aNaturally fermented baechu kimchi bAverage levels of four kimchis; common kimchi +3 different starter inoculated kimchis
Source: Hui et al. (2005) who cited Lee et al. (1960)[108]

General components of kimchi (per 100g of edible portion)

Components	Baechu-kimchi	Kaktugi	Gat-kimchi	Pa-kimchi	Baek-kimchi	Yeolmu-kimchi	Dongchimi	Nabak-kimchi
Calorie (kcal)	18	33	41	52	8	38	11	9
Moisture (%)	90.8	88.4	83.2	80.7	95.7	84.5	94.2	95.1
Crude protein (g)	2	1.6	3.9	3.4	0.7	3.1	0.7	0.8
Crude lipid (g)	0.5	0.3	0.9	0.8	0.1	0.6	0.1	0.1
Crude ash (g)	2.8	2.3	3.5	3.3	1.5	3.2	2	1.5
Carbohydrate (g)	3.9	7.4	8.5	11.8	2	8.6	3	2.5
Dietary fiber (g)	3	2.8	4	5.1	1.4	3.3	0.8	1.5
Source: Tamang (2015) who cited Lee (2006)[109]

Vitamin content of kimchi (per 100g of edible portion)

Vitamins	Baechu-kimchi	Kaktugi	Gat-kimchi	Pa-kimchi	Baek-kimchi	Yeolmu-kimchi	Dongchimi	Nabak-kimchi
Vitamin A (RE)	48	38	390	352	9	595	15	77
Vitamin A (β-carotene) (μg)	290	226	2342	2109	53	3573	88	460
Vitamin B1 (mg)	0.06	0.14	0.15	0.14	0.03	0.15	0.02	0.03
Vitamin B2 (mg)	0.06	0.05	0.14	0.14	0.02	0.29	0.02	0.06
Niacin (mg)	0.8	0.5	1.3	0.9	0.3	0.6	0.2	0.5
Vitamin C (mg)	14	19	48	19	10	28	9	10
Vitamin B6 (mg)	0.19	0.13
Folic acid (μg)	43.3	58.9	74.8
Vitamin E (mg)	0.7	0.2	1.3
Not detected: vitamin A (retinol), pantothenic acid, vitamin B12, vitamin K
Source: Tamang (2015) who cited Lee (2006)[109]

A 2003 article said that South Koreans consume 18kg (40lbs) of kimchi per person annually.^[41] Many credit the Korean Miracle in part to eating the dish.^[37] Adult Koreans eat from 50 grams (0.11 lb) to 200 grams (0.44 lb) of kimchi a day.^[109]

Trade[edit]

South Korea spent around $129 million in 2017 to purchase 275,000 metric tons of foreign kimchi, more than 11 times the amount it exported, according to data released by the Korea Customs Service in 2017.^[110] South Korea consumes 1.85 million metric tons of kimchi annually, or 36.1 kg per person.^[111] It imports a significant fraction of that, mostly from China, and runs a $47.3 million kimchi trade deficit.^[110]

Import and export of kimchi^[112]

Year	Volume (tons)	Value (thousand USD)
Export	Import	Export	Import	Surplus
2020	39,748	281,187	144,511	152,426	−7,915
2019	29,628	306,050	104,992	130,911	−25,919
2018	28,197	290,742	97,456	138,215	−40,759
2017	24,311	275,631	81,393	128,679	−47,286
2016	23,490	253,432	78,900	121,485	−42,585
2015	23,111	224,124	73,543	113,237	−39,694
2014	24,742	212,938	84,033	104,396	−20,363
2013	25,631	220,218	89277	117,431	−28,154
2012	27,664	218,845	106,608	110,842	−4,234
2011	27,429	230,078	104,577	120,874	−16,297
2010	29,672	192,936	98,360	102,019	−3,659

Food regulations[edit]

The Canadian Food Inspection Agency has regulations for the commercial production of kimchi. The final product should have a pH ranging from 4.2 to 4.5.^[113] Any low-acidity ingredients with a pH above 4.6, including white daikon and napa cabbage, should not be left under conditions that enable the growth of undesirable microorganisms and require a written illustration of the procedure designed to ensure this is available if requested.^[113] This procedural design should include steps that maintain sterility of the equipment and products used, and the details of all sterilization processes.^[113] The cutoff pH of 4.6 is a value common to many food safety regulations, initially defined because botulism toxin is not produced below this level.^[114]

Gallery[edit]

• 

  Preparation for making kimchi

• 

  Seokryu kimchi named after its pomegranate-like shape

• 

  Jang kimchi, pickled with soy sauce

• 

  Displayed manufactured kimchi

• 

  Oi-sobagi (cucumber kimchi)

• 

  Homemade green kimchi, made with bok choy with a green onion and garlic scape-based chili paste

See also[edit]

• World Institute of Kimchi
• Foods containing tyramine
• Jangajji – Type of Korean non-fermented pickled vegetable side dish
• Jeotgal – Korean salted seafood category
• Kimchi burger – Hamburger that includes kimchi in its preparation
• Korean radish – Variety of edible white radish
• Korean brining salt – Coarse salt
• Morkovcha – Spicy marinated carrot salad – a variety of kimchi made of carrots by Koryo-saram
• List of cabbage dishes
• List of English words of Korean origin
• List of pickled foods
• Pao cai – Pickle in Chinese, and particularly Sichuan cuisine.
• Sauerkraut – Finely sliced and fermented cabbage
• Torshi, also known as Tursu – Middle Eastern and Balkan pickled vegetables

References[edit]

Further reading[edit]

• Park, Kun-Young; Cheigh, Hong-Sik (2003). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press. pp. 189–222. ISBN 978-0-8247-4301-7. Retrieved 18 May 2008.
• Gannon, Martin J. (2004). Understanding Global Cultures. Sage Publications. pp. 123–130. ISBN 978-0-7619-2980-2. Retrieved 18 May 2008. kimchi.

This article is about the Korean dish. For people with this surname, see Kimhi. For other uses, see Kimchi (disambiguation).

Kimchi (Kimchee)

Various[clarification needed] forms of contemporary kimchi
Course	Banchan
Place of origin	Korea
Region or state	Korea
Associated national cuisine	North Korea South Korea
Main ingredients	Various vegetables including napa cabbage and Korean radish
Variations	Baechu-kimchi, baek-kimchi, dongchimi, kkakdugi, nabak-kimchi, pa-kimchi, yeolmu-kimchi, gat-kimchi, seokbakji
Cookbook: Kimchi (Kimchee)   Media: Kimchi (Kimchee)

Korean name
Hangul	김치
Revised Romanization	gimchi
McCune–Reischauer	kimch’i
IPA	[kim.tɕʰi]

Kimchi (; Korean: 김치, romanized: gimchi, IPA: [kim.tɕʰi]), is a traditional Korean side dish of salted and fermented vegetables, such as napa cabbage and Korean radish. A wide selection of seasonings are used, including gochugaru (Korean chili powder), spring onions, garlic, ginger, and jeotgal (salted seafood), etc.^[1][2] Kimchi is also used in a variety of soups and stews. As a staple food in Korean cuisine, it is eaten as a side dish with almost every Korean meal.^[3]

There are hundreds of different types of kimchi made with different vegetables as the main ingredients.^[2] Traditionally, winter kimchi, called kimjang, was stored in large earthenware fermentation vessels, called onggi, in the ground to prevent freezing during the winter months and to keep it cool enough to slow down the fermentation process during summer months.^[4] The vessels are also kept outdoors in special terraces called jangdokdae. In contemporary times, household kimchi refrigerators are more commonly used.^[2]

Etymology[edit]

Ji[edit]

The term ji (지), which has its origins in archaic Korean dihi (디히), has been used to refer to kimchi since ancient times.^[5] The sound change can be roughly described as:^[6]

• dihi (디히) > di (디) > ji (지)

The Middle Korean form dihi is found in several books from Joseon (1392–1897).^[7][8] In Modern Korean, the word remains as the suffix -ji in the standard language (as in jjanji, seokbak-ji),^[9][10] and as the suffix -ji as well as the noun ji in Gyeongsang and Jeolla dialects.^[11] The unpalatalized form di is preserved in P’yŏngan dialect.^[12]

Kimchi[edit]

Kimchi (김치) is the accepted word in both North and South Korean standard languages. Earlier forms of the word include timchɑi (팀ᄎᆡ), a Middle Korean transcription of the Sino-Korean word 沈菜 (literally «submerged vegetable»). Timchɑi appears in Sohak Eonhae,^[13] the 16th century Korean rendition of the Chinese book, Xiaoxue.^[14] Sound changes from Middle Korean to Modern Korean regarding the word can be described as:^[15]

• timchɑi (팀ᄎᆡ; 沈菜) > dimchɑi (딤ᄎᆡ) > jimchɑi (짐ᄎᆡ) > jimchui (짐츼) > gimchi (김치)

The aspirated first consonant of timchae became unaspirated in dimchɑe, then underwent palatalization in jimchɑe. The word then became jimchui with the loss of the vowel ɑ (ㆍ) in Korean language, then Kimchi, with the depalatalized word-initial consonant. In Modern Korean, the hanja characters 沈菜 are pronounced chimchae (침채), and are not used to refer to kimchi, or anything else. The word Kimchi is not considered as a Sino-Korean word.^[15] Older forms of the word are retained in many regional dialects: jimchae (Jeolla, Hamgyŏng dialects),^[16] jimchi (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla dialects),^[17] and dimchi (P’yŏngan dialect).^[18]

The English word «kimchi» perhaps originated from kimch’i, the McCune–Reischauer transcription of the Korean word Kimchi (김치).

History[edit]

Early history[edit]

Samguk Sagi, a historical record of the Three Kingdoms of Korea, mentions the pickle jar used to ferment vegetables, which indicates that fermented vegetables were commonly eaten during this time.^[19][20] During the Silla dynasty (57 BC – AD 935), kimchi became prevalent as Buddhism caught on throughout the nation and fostered a vegetarian lifestyle.^[21]

The pickling of vegetables was an ideal method, prior to refrigerators, that helped to preserve the lifespan of foods. In Korea, kimchi was made during the winter by fermenting vegetables, and burying it in the ground in traditional brown ceramic pots called onggi. This labor further allowed a bonding among women within the family.^[21] A poem on Korean radish written by Yi Gyubo, a 13th-century literatus, shows that radish kimchi was a commonplace in Goryeo (918–1392).^[22][23][24]

Pickled radish slices make a good summer side-dish,
Radish preserved in salt is a winter side-dish from start to end.
The roots in the earth grow plumper every day,
Harvesting after the frost, a slice cut by a knife tastes like a pear.

— Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (translated by Michael J. Pettid, in Korean cuisine: An Illustrated History)

Kimchi has been a staple in Korean culture, but historical versions were not a spicy dish.^[25] Early records of kimchi do not mention garlic or chili pepper.^[26] Chili peppers, now a standard ingredient in kimchi, had been unknown in Korea until the early seventeenth century due to its being a New World crop.^[27] Chili peppers, originally native to the Americas, were introduced to East Asia by Portuguese traders.^[26][28][29] The first mention of chili pepper is found in Jibong yuseol, an encyclopedia published in 1614.^[19][30] Sallim gyeongje, a 17‒18th century book on farm management, wrote on kimchi with chili peppers.^[19][31] However, it was not until the 19th century that the use of chili peppers in kimchi was widespread.^[32] Recipes from the early 19th century closely resemble today’s kimchi.^[33][34]

A 1766 book, Jeungbo sallim gyeongje, reports kimchi varieties made with myriad ingredients, including chonggak-kimchi (kimchi made with chonggak radish), oi-sobagi (with cucumber), seokbak-ji (with jogi-jeot), and dongchimi.^[19][35] However, napa cabbage was introduced to Korea only at the end of 19th century,^[32] and whole-cabbage kimchi similar to its current form is described in Siuijeonseo, a cookbook published around that time.^[36]

Modern history[edit]

During South Korea’s involvement in the Vietnam War the industrialization and commercialization of kimchi production became increasingly important because the Korean government wanted to provide rations for its troops. The Korean government requested American help to ensure that South Korean troops, reportedly «desperate» for the food, could obtain it in the field.^[37][38]

In 2008, South Korean scientists created a special low-calorie, vitamin-rich «space kimchi» for Yi So-yeon, the first Korean astronaut, to take to space. It was bacteria-free, unlike normal Kimchi in which bacteria are essential for fermentation. It was feared that cosmic rays might mutate the bacteria.^[39]

South Korea developed programs for adult Korean adoptees to return to South Korea and learn about what it means to be Korean. One of these programs was learning how to make kimchi.^[40]

1996 kimchi standard dispute with Japan[edit]

In 1996, Korea protested against Japanese commercial production of kimchi arguing that the Japanese-produced product (kimuchi, キムチ) was different from kimchi. In particular, Japanese kimchi was not fermented and more similar to asazuke. Korea lobbied for an international standard from the Codex Alimentarius, an organization associated with the World Health Organization that defines voluntary standards for food preparation for international trade purposes.^[41][42] In 2001, the Codex Alimentarius published a voluntary standard defining kimchi as «a fermented food that uses salted napa cabbages as its main ingredient mixed with seasonings, and goes through a lactic acid production process at a low temperature», but which neither specified a minimum amount of fermentation nor forbade the use of any additives.^[43] Following the inclusion of the kimchi standard, kimchi exports in Korea did increase, but so did the production of kimchi in China and the import of Chinese kimchi into Korea.^[38]

2010 Kimchi ingredient price crisis[edit]

Due to heavy rainfall shortening the harvesting time for cabbage and other main ingredients for kimchi in 2010, the price of kimchi ingredients and kimchi itself rose greatly. Korean and international newspapers described the rise in prices as a national crisis.^[44] Some restaurants stopped offering kimchi as a free side dish, which The New York Times compared to an American hamburger restaurant no longer offering free ketchup.^[45] In response to the kimchi price crisis, the South Korean government announced the temporary reduction of tariffs on imported cabbage to coincide with the kimjang season.^[46]

Intangible Cultural Heritage of Humanity[edit]

Kimchi-related items have been inscribed on UNESCO’s Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity by both South and North Korea. This makes kimchi the second intangible heritage that was submitted by two countries, the other one being the folk song «Arirang» which was also submitted by both the Koreas.^[47]

Submitted by South Korea (inscribed 2013)[edit]

Kimjang, the tradition of making and sharing kimchi that usually takes place in late autumn, was added to the list as «Gimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea». The practice of Gimjang reaffirms Korean identity and strengthens family cooperation. Gimjang is also an important reminder for many Koreans that human communities need to live in harmony with nature.^[48]

Submitted by North Korea (inscribed 2015)[edit]

North Korean kimchi-making was inscribed on the list in December 2015^[47] as «Tradition of kimchi-making in the Democratic People’s Republic of Korea».^[49] North Korean kimchi tends to be less spicy and red than South Korean kimchi.^[50] Seafood is used less often and less salt is added. Additional sugar is used to help with fermentation in the cold climate.^[51]

Kimchi Day[edit]

In the United States, states California, Virginia, Maryland and New York, and capital city Washington D.C. have issued proclamations declaring November 22 as ‘Kimchi Day’ to recognize the importance of the dish as part of Korean culture.^[52][53]

Conflicts with China[edit]

2012 effective ban by China of Korean kimchi imports[edit]

Since 2012, the Chinese government has effectively banned the import of Korean kimchi through government regulations. Ignoring the standards of kimchi outlined by the Codex Alimentarius, China defined kimchi as a derivative of one of its own cuisines, called pao cai.^[54] However, due to significantly different preparation techniques from pao cai, kimchi has significantly more lactic acid bacteria through its fermentation process, which exceeds China’s regulations.^[55] Since 2012, commercial exports of Korean kimchi to China has reached zero; the only minor amounts of exports accounting for Korean kimchi are exhibition events held in China.^[54]

Boycott in China[edit]

A 2017 article in The New York Times said that anti-Korean sentiment in China has risen after South Korea’s acceptance of the deployment of THAAD in South Korea, government-run Chinese news media has encouraged the boycott of South Korean goods, and Chinese nationalists have vowed to not eat kimchi.^[56] The move was criticized by other Chinese nationalists, who noted that China officially considered Koreans an integral ethnic group in the multinational state, and that kimchi is also indigenous to the Koreans in the Yanbian Korean Autonomous Prefecture.^[57] Chinese nationalists have also criticized Korean kimchi, by calling them «merely pickles»,^[58] whereas Chinese kimchi pao cai’s literal meaning is «pickled vegetable».

2020 kimchi origin dispute with China[edit]

In November 2020, the International Organization for Standardization (ISO) posted new regulations for the making of pao cai.^[59] The same month, BBC News reported that Chinese news organization Global Times claimed the new ISO standard was «an international standard for the kimchi industry led by China».^[60] This sparked strong anger from South Korean media and people,^{[61][62][63][64][65][66][67]} as well as the responses from some Chinese people who argued China held the right to claim Kimchi as their own.^[68]

After the controversy emerged, Global Times explained the controversy as the «misunderstanding in translation», and stated that «Kimchi refers to a kind of fermented cabbage dish that plays an integral role in Korean cuisine, while paocai, or Sichuan paocai, refers to pickled vegetables that are popular originally in Southwest China’s Sichuan Province, but now in most parts of northern China.»^[69] Global Times also reported that Baidu Baike, the Chinese online encyclopedia, removed the controversial phrase «Korean kimchi originated from China» after the request.^[69] The South Korean Ministry of Culture, Sports and Tourism subsequently presented the guidelines to set the term «xin qi (辛奇)» as the new proper Chinese translation of Kimchi while «pao cai» was an acceptable translation prior to the controversy.^[70]

Ingredients[edit]

Kimchi varieties are determined by the main vegetable ingredients and the mix of seasoning used to flavor the kimchi.

Vegetables[edit]

For many families, the pungent and often spicy meal is a source of pride and recalls the taste of a good home.^[71] Cabbages (napa cabbages, bomdong, headed cabbages) and radishes (Korean radishes, ponytail radishes, gegeol radishes, yeolmu radishes) are the most commonly used kimchi vegetables.^[1][2] Other kimchi vegetables include: aster, balloon flower roots, burdock roots, celery, chamnamul, cilantro, cress, crown daisy greens, cucumber, eggplant, garlic chives, garlic scapes, ginger, Korean angelica-tree shoots, Korean parsley, Korean wild chive, lotus roots, mustard greens, onions, perilla leaves, bamboo shoot, momordica charantia, pumpkins, radish greens, rapeseed leaves, scallions, seaweed, soybean sprouts, spinach, sugar beets, sweet potato vines, and tomatoes.^[72]

Seasonings[edit]

Brining salt (with a larger grain size compared to kitchen salt) is used mainly for initial salting of kimchi vegetables. Being minimally processed, it serves to help develop flavors in fermented foods.^[73] Cabbage is usually salted twice when making spicy kimchi.

Commonly used seasonings include gochugaru (chili powder), scallions, garlic, ginger, and jeotgal (salted seafood)^[1][2] Jeotgal can be replaced with raw seafood in colder Northern parts of the Korean peninsula.^[74] If used, milder saeu-jeot (salted shrimp) or jogi-jeot (salted croaker) is preferred and the amount of jeotgal is also reduced in Northern and Central regions.^[74] In Southern Korea, on the other hand, generous amount of stronger myeolchi-jeot (salted anchovies) and galchi-jeot (salted hairtail) is commonly used.^[74] Raw seafood or daegu-agami-jeot (salted cod gills) are used in the East coast areas.^[74]

Salt, scallions, garlic, fish sauce, and sugar are commonly added to flavor the kimchi.^[75]

Production[edit]

The first step in the making of any kimchi is to slice the cabbage or daikon into smaller, uniform pieces to increase the surface area.^[76] The pieces are then coated with salt as a preservative method, as this draws out the water to lower the free water activity. This inhibits the growth of undesirable microorganisms by limiting the water available for them to utilize for growth and metabolism.^[76] The salting stage can use 5 to 7% salinity for 12 hours, or 15% for 3 to 7 hours.^[77]

The excess water is then drained away, and seasoning ingredients are added.^[76] The sugar that is sometimes added also acts to bind free water that still remains, further reducing free water activity. Finally, the brined vegetables are placed into an airtight canning jar and left to sit for 24 to 48 hours at room temperature.^[76] The ideal salt concentration during the fermentation process is about 3%.^[77]

Since the fermentation process results in the production of carbon dioxide, the jar should be «burped» daily to release the gas.^[76] The more fermentation that occurs, the more carbon dioxide will be incorporated, which results in a very carbonated-drink-like effect.

Microorganisms in kimchi[edit]

The microorganisms present in kimchi include Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii. W. koreensis, and W. soli.^{[78][79][80][81][82][83][84][85]} Archaea and yeasts, such as Saccharomyces, Candida, Pichia, and Kluyveromyces are also present in kimchi,^[86][87] with the latter being responsible for undesirable white colonies that sometimes form in the product as well as food spoilages and off-flavors.^[86][88]

In early fermentation stages, the Leuconostoc variety is found more dominantly in kimchi fermentation because of its lower acid tolerance and microaerophilic properties; the Leuconostoc variety also grows better at low salt concentrations.^[86] Throughout the fermentation process, as acidity rises, the Lactobacillus and Weissella variety become dominant because of their higher acid tolerance. Lactobacillus also grows better in conditions with a higher salt concentration.^[86]

These microorganisms are present due to the natural microflora provided by utilizing unsterilized food materials in the production of kimchi.^[89][77] The step of salting the raw materials as well as the addition of red pepper powder inhibit the pathogenic and putrefactive bacteria present in the microflora, allowing the lactic acid bacteria (LAB) to flourish and become the dominant microorganism.^[89][90] These anaerobic microorganisms steadily increase in number during the middle stages of fermentation, and prefer to be kept at low temperatures of about 10℃, pH of 4.2-4, and remain in the presence of 1.5% — 4% NaCl.^[86][89] A faster fermentation at a higher temperature may be chosen as well to accelerate the growth of bacterial cultures for a faster decrease in pH level.^[86]

Since the raw cruciferous vegetables themselves are the source of LAB required for fermentation, no starter culture is required for the production of kimchi; rather, spontaneous fermentation occurs.^[91] The total population of microorganisms present at the beginning of processing determine the outcome of fermentation, causing the final product to be highly variable in terms of quality and flavor.^[89] Currently, there are no recommended approaches to control the microbial community during fermentation to predict the outcome.^[91] In the industrial production of kimchi, starter cultures made up of Leu. mesenteroides, Leu. citreum, and Lb. plantarum are used, which are often unsuccessful because they fail to outcompete the naturally occurring cultures on the raw materials.^[86]

By-products of microorganisms[edit]

The lactic acid bacteria (LAB) produce lactic acid, hydrogen peroxide, and carbon dioxide as by-products during metabolism. Lactic acid quickly lowers the pH, creating an acidic environment that is uninhabitable for most other microorganisms that survived salting.^[77] This also modifies the flavor of sub-ingredients and can increase the nutritive value of the raw materials, as the microbial community in the fermentation process can synthesize B vitamins and hydrolyze cellulose in plant tissues to free nutrients that are normally indigestible by the human gastrointestinal tract.^[77] Hydrogen peroxide is formed by the oxidation of reduced nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) and provides an antibiotic to inhibit some undesirable microorganisms.^[77] Carbon dioxide functions as a preservative, flushing out oxygen to create an anaerobic environment, as well as creating the desired carbonation in the final product.^[77]

Odor[edit]

Kimchi is known for its strong, spicy, flavors and odors, although milder varieties exist. Variations in the fermentation process cause the final product to be highly variable in terms of quality and flavor.^[89] The strong odor is especially tied to the sulfur compounds from garlic and ginger of kimchi, which can be less appealing to non-Koreans. Thus, scientists are experimenting with the types of bacteria used in its production to minimize the odor to increase the appeal for international markets.^[92] These efforts are not universally appreciated by lovers of kimchi, as the flavor is affected in the process, and some see that «South Korea’s narrative about its own culinary staple» is being manipulated to suit the foreigners’ tastes.^[93]

Varieties[edit]

Kimchi is one of the most important staples of Korean cuisine. The Korean term «Kimchi» refers to fermented vegetables, and encompasses salt and seasoned vegetables.^[71] It is mainly served as a side dish with every meal, but also can be served as a main dish.^[94] Kimchi is mainly recognized as a spicy fermented cabbage dish globally.^[21]

New variations of kimchi continue to be created,^[95] and the taste can vary depending on the region and season.^[96] Conventionally, the secret of kimchi preparation was passed down by mothers to their daughters in a bid to make them suitable wives to their husbands.^[97] However, with the current technological advancement and increase in social media use, many individuals worldwide can now access recipes for kimchi preparation.^[97]

Kimchi can be categorized by main ingredients, regions or seasons. Korea’s northern and southern sections have a considerable temperature difference.^[98] There are over 180 recognized varieties of kimchi.^[99] The most common kimchi variations are:

• Baechu-kimchi (배추김치) spicy napa cabbage kimchi, made from whole cabbage leaves
• Baechu-geotjeori (배추겉절이) unfermented napa cabbage kimchi
• Bossam-kimchi (보쌈김치) wrapped kimchi
• Baek-kimchi (백김치) white kimchi, made without chili pepper
• Dongchimi (동치미) a non-spicy watery kimchi
• Nabak-kimchi (나박김치) a mildly spicy watery kimchi
• Chonggak-kimchi (총각김치) cubed chonggak «ponytail» radish, a popular spicy kimchi
• Kkakdugi (깍두기) spicy cubed Korean radish strongly-scented kimchi containing fermented shrimp
• Oi-sobagi (오이소박이) cucumber kimchi that can be stuffed with seafood and chili paste, and is a popular choice during the spring and summer seasons
• Pa-kimchi (파김치) spicy green onion kimchi
• Yeolmu-kimchi (열무김치) is also a popular choice during the spring and summer, and is made with yeolmu radishes, and does not necessarily have to be fermented.
• Gat-kimchi (갓김치), made with Indian mustard
• Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) spicy cabbage kimchi, made from «headed» cabbage leaves (as opposed to napa cabbage)

Kimchi from the northern parts of Korea tends to have less salt and red chili and usually does not include brined seafood for seasoning. Northern kimchi often has a watery consistency. Kimchi made in the southern parts of Korea, such as Jeolla-do and Gyeongsang-do, uses salt, chili peppers and myeolchijeot (멸치젓, brined anchovy allowed to ferment) or saeujeot (새우젓, brined shrimp allowed to ferment), myeolchiaekjeot (멸치액젓), kkanariaekjeot (까나리액젓), liquid anchovy jeot, similar to fish sauce used in Southeast Asia, but thicker.

Saeujeot (새우젓) or myeolchijeot is not added to the kimchi spice-seasoning mixture, but is simmered first to reduce odors, eliminate tannic flavor and fats, and then is mixed with a thickener made of rice or wheat starch (풀). This technique has been falling into disuse in the past 40 years.

Color[edit]

White kimchi are neither red nor spicy. It includes white napa cabbage kimchi and other varieties such as white radish kimchi (dongchimi). Watery white kimchi varieties are sometimes used as an ingredient in a number of dishes such as cold noodles in dongchimi brine (dongchimi-guksu).

Age[edit]

• Geotjeori (겉절이) are fresh, unfermented kimchi.
• Mugeun-ji (묵은지), also known as mugeun-kimchi (묵은김치), aged kimchi

Region[edit]

The following regional classification dates to the 1960s. Since then, kimchi-making practices and trends in Korea have diverged from it.^[98]

• Pyongan-do (North Korea, outside of Pyongyang): Non-traditional ingredients have been adopted in rural areas due to severe food shortages.
• Hamgyeong-do (Upper Northeast): Due to its proximity to the ocean, people in this particular region use fresh fish and oysters to season their kimchi.
• Hwanghae-do (Midwest): The taste of kimchi in Hwanghae-do is not bland but not extremely spicy. Most kimchi from this region has less color since red chili flakes are not used. The typical kimchi for Hwanghae-do is called hobakji (호박지). It is made with pumpkin (bundi).

  

• Gyeonggi-do (Lower Midwest of Hwanghae-do)
• Chungcheong-do (between Gyeonggi-do and Jeolla-do): Instead of using fermented fish, people in the region rely on salt and fermentation to make savory kimchi. Chungcheong-do has the most varieties of kimchi.
• Gangwon-do (South Korea)/Kangwon-do (North Korea) (Mideast): In Gangwon-do, kimchi is stored for longer periods. Unlike other coastal regions in Korea, kimchi in this area does not contain much salted fish.
• Jeolla-do (Lower Southwest): Salted yellow corvina and salted butterfish are used in this region to create different seasonings for kimchi.
• Gyeongsang-do (Lower Southeast): This region’s cuisine is saltier and spicier. The most common seasoning components include myeolchijeot (멸치젓) which produce a briny and savory flavor.
• Foreign countries: In some places of the world people sometimes make kimchi with western cabbage and many other alternative ingredients such as broccoli.^[100][101]

Seasonal variations[edit]

Different types of kimchi were traditionally made at different times of the year, based on when various vegetables were in season and also to take advantage of hot and cold seasons before the era of refrigeration. Although the advent of modern refrigeration – including kimchi refrigerators specifically designed with precise controls to keep different varieties of kimchi at optimal temperatures at various stages of fermentation – has made this seasonality unnecessary, Koreans continue to consume kimchi according to traditional seasonal preferences.^[102]

Spring[edit]

After a long period of consuming gimjang kimchi (김장김치) during the winter, fresh potherbs and vegetables were used to make kimchi. These kinds of kimchi were not fermented or even stored for long periods of time but were consumed fresh.

Summer[edit]

Yeolmu radishes and cucumbers are summer vegetables made into kimchi, yeolmu-kimchi (열무김치) which is eaten in several bites. Brined fish or shellfish can be added, and freshly ground dried chili peppers are often used.

Autumn[edit]

Baechu kimchi is prepared by inserting blended stuffing materials, called sok (literally inside), between layers of salted leaves of uncut, whole Napa cabbage. The ingredients of sok (속) can vary, depending on the regions and weather conditions. Generally, baechu kimchi used to have a strong salty flavor until the late 1960s, before which a large amount of myeolchijeot or saeujeot had been used.

Gogumasoon Kimchi is made from sweet potato stems.

Winter[edit]

Traditionally, the greatest varieties of kimchi were available during the winter. In preparation for the long winter months, many types of kimjang kimchi (김장 김치) were prepared in early winter and stored in the ground in large kimchi pots. Today, many city residents use modern kimchi refrigerators offering precise temperature controls to store kimjang kimchi. November and December are traditionally when people begin to make kimchi; women often gather together in each other’s homes to help with winter kimchi preparations.^[45] «Baechu kimchi» is made with salted baechu filled with thin strips of radish, parsley, pine nuts, pears, chestnuts, shredded red pepper, manna lichen (Korean: 석이 버섯; RR: seogi beoseot), garlic, and ginger.

Korean preference[edit]

As of 2004, the preference of kimchi preparation in Korean households from the most prepared type of kimchi to less prepared types of kimchi was: baechu kimchi, being the most prepared type of kimchi, then kkakdugi, then dongchimi and then chonggak kimchi. Baechu kimchi comprised more than seventy percent of marketed kimchi and radish kimchi comprised about twenty percent of marketed kimchi.^[103]

Dishes usually served with kimchi[edit]

As a traditional side dish, Kimchi is almost always served along with other side dishes in most Korean family households and restaurants. Kimchi can be eaten alone or with white or brown rice, but it is also included in recipes of other traditional dishes, including porridges, soups, and rice cakes. Kimchi is also the basis for many derivative dishes such as kimchi stew (김치찌개; gimchijjigae), kimchi pancake (김치전; gimchibuchimgae), kimchi soup (김칫국; gimchiguk), and kimchi fried rice (김치볶음밥; gimchibokkeumbap).

Army base stew (부대찌개; Budae-jjigae) is a popular dish made with spam, sausage, and kimchi. It originated after the Korean war based on ingredients scrounged from the army.

Nutrition[edit]

Kimchi is made of various vegetables and contains a high concentration of dietary fiber,^[104] while being low in calories. The vegetables used in kimchi also contribute to intake of vitamin A, thiamine (B₁), riboflavin (B₂), calcium, and iron.^[105][106]

Nutritional composition of typical kimchi^{[107][not specific enough to verify]}

Nutrients	per 100 g	Nutrients	per 100 g
Food energy	32	Moisture	88.4 g
Crude protein	2.0 g	Crude lipid	0.6 g
Total sugar	1.3 g	Crude fiber	1.2 g
Crude ash	0.5 g	Calcium	45 mg
Phosphorus	28 mg	Vitamin A	492 IU
Vitamin B1	0.03 mg	Vitamin B2	0.06 mg
Niacin	2.1 mg	Vitamin C	21 mg

Vitamin contents of common kimchi and average vitamin contents of 4 kimchi during fermentation at 3–7°C

Fermentation time (week)	Carotene (μg%[clarification needed])	Vitamin B1 (μg%)	Vitamin B2 (μg%)	Vitamin B12 (μg%)	Niacin (μg%)	Vitamin C (mg%)
0	49.5a	41.7	66	0.17	740	28.9
1	44.0 (35.4)b	41.6 (40.1)	47 (54)	0.09 (0.09)	781 (747)	25.0 (25.3)
2	32.0 (30.4)	70.9 (61.9)	110 (99)	0.19 (0.20)	928 (861)	27.8 (28.5)
3	26.6 (26.9)	79.1 (87.5)	230 (157)	0.25 (0.33)	901 (792)	23.6 (22.3)
4	21.0 (25.3)	62.7 (70.8)	35 (95)	0.20 (0.26)	591 (525)	16.7 (16.0)
5	24.2 (20.1)	53.3 (49.1)	40 (37)	0.10 (0.16)		11.16 (11.0)
aNaturally fermented baechu kimchi bAverage levels of four kimchis; common kimchi +3 different starter inoculated kimchis
Source: Hui et al. (2005) who cited Lee et al. (1960)[108]

General components of kimchi (per 100g of edible portion)

Components	Baechu-kimchi	Kaktugi	Gat-kimchi	Pa-kimchi	Baek-kimchi	Yeolmu-kimchi	Dongchimi	Nabak-kimchi
Calorie (kcal)	18	33	41	52	8	38	11	9
Moisture (%)	90.8	88.4	83.2	80.7	95.7	84.5	94.2	95.1
Crude protein (g)	2	1.6	3.9	3.4	0.7	3.1	0.7	0.8
Crude lipid (g)	0.5	0.3	0.9	0.8	0.1	0.6	0.1	0.1
Crude ash (g)	2.8	2.3	3.5	3.3	1.5	3.2	2	1.5
Carbohydrate (g)	3.9	7.4	8.5	11.8	2	8.6	3	2.5
Dietary fiber (g)	3	2.8	4	5.1	1.4	3.3	0.8	1.5
Source: Tamang (2015) who cited Lee (2006)[109]

Vitamin content of kimchi (per 100g of edible portion)

Vitamins	Baechu-kimchi	Kaktugi	Gat-kimchi	Pa-kimchi	Baek-kimchi	Yeolmu-kimchi	Dongchimi	Nabak-kimchi
Vitamin A (RE)	48	38	390	352	9	595	15	77
Vitamin A (β-carotene) (μg)	290	226	2342	2109	53	3573	88	460
Vitamin B1 (mg)	0.06	0.14	0.15	0.14	0.03	0.15	0.02	0.03
Vitamin B2 (mg)	0.06	0.05	0.14	0.14	0.02	0.29	0.02	0.06
Niacin (mg)	0.8	0.5	1.3	0.9	0.3	0.6	0.2	0.5
Vitamin C (mg)	14	19	48	19	10	28	9	10
Vitamin B6 (mg)	0.19	0.13
Folic acid (μg)	43.3	58.9	74.8
Vitamin E (mg)	0.7	0.2	1.3
Not detected: vitamin A (retinol), pantothenic acid, vitamin B12, vitamin K
Source: Tamang (2015) who cited Lee (2006)[109]

A 2003 article said that South Koreans consume 18kg (40lbs) of kimchi per person annually.^[41] Many credit the Korean Miracle in part to eating the dish.^[37] Adult Koreans eat from 50 grams (0.11 lb) to 200 grams (0.44 lb) of kimchi a day.^[109]

Trade[edit]

South Korea spent around $129 million in 2017 to purchase 275,000 metric tons of foreign kimchi, more than 11 times the amount it exported, according to data released by the Korea Customs Service in 2017.^[110] South Korea consumes 1.85 million metric tons of kimchi annually, or 36.1 kg per person.^[111] It imports a significant fraction of that, mostly from China, and runs a $47.3 million kimchi trade deficit.^[110]

Import and export of kimchi^[112]

Year	Volume (tons)	Value (thousand USD)
Export	Import	Export	Import	Surplus
2020	39,748	281,187	144,511	152,426	−7,915
2019	29,628	306,050	104,992	130,911	−25,919
2018	28,197	290,742	97,456	138,215	−40,759
2017	24,311	275,631	81,393	128,679	−47,286
2016	23,490	253,432	78,900	121,485	−42,585
2015	23,111	224,124	73,543	113,237	−39,694
2014	24,742	212,938	84,033	104,396	−20,363
2013	25,631	220,218	89277	117,431	−28,154
2012	27,664	218,845	106,608	110,842	−4,234
2011	27,429	230,078	104,577	120,874	−16,297
2010	29,672	192,936	98,360	102,019	−3,659

Food regulations[edit]

The Canadian Food Inspection Agency has regulations for the commercial production of kimchi. The final product should have a pH ranging from 4.2 to 4.5.^[113] Any low-acidity ingredients with a pH above 4.6, including white daikon and napa cabbage, should not be left under conditions that enable the growth of undesirable microorganisms and require a written illustration of the procedure designed to ensure this is available if requested.^[113] This procedural design should include steps that maintain sterility of the equipment and products used, and the details of all sterilization processes.^[113] The cutoff pH of 4.6 is a value common to many food safety regulations, initially defined because botulism toxin is not produced below this level.^[114]

Gallery[edit]

• 

  Preparation for making kimchi

• 

  Seokryu kimchi named after its pomegranate-like shape

• 

  Jang kimchi, pickled with soy sauce

• 

  Displayed manufactured kimchi

• 

  Oi-sobagi (cucumber kimchi)

• 

  Homemade green kimchi, made with bok choy with a green onion and garlic scape-based chili paste

See also[edit]

• World Institute of Kimchi
• Foods containing tyramine
• Jangajji – Type of Korean non-fermented pickled vegetable side dish
• Jeotgal – Korean salted seafood category
• Kimchi burger – Hamburger that includes kimchi in its preparation
• Korean radish – Variety of edible white radish
• Korean brining salt – Coarse salt
• Morkovcha – Spicy marinated carrot salad – a variety of kimchi made of carrots by Koryo-saram
• List of cabbage dishes
• List of English words of Korean origin
• List of pickled foods
• Pao cai – Pickle in Chinese, and particularly Sichuan cuisine.
• Sauerkraut – Finely sliced and fermented cabbage
• Torshi, also known as Tursu – Middle Eastern and Balkan pickled vegetables

References[edit]

Further reading[edit]

• Park, Kun-Young; Cheigh, Hong-Sik (2003). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press. pp. 189–222. ISBN 978-0-8247-4301-7. Retrieved 18 May 2008.
• Gannon, Martin J. (2004). Understanding Global Cultures. Sage Publications. pp. 123–130. ISBN 978-0-7619-2980-2. Retrieved 18 May 2008. kimchi.

Традиционный корейский гарнир из соленых и ферментированных форм овощей

Кимчи

Различные современные кимчи
Курс	Банчан
Место происхождения	Корея
Связанная национальная кухня	Северная Корея Южная Корея
Основные ингредиенты	Различные овощи, включая капусту напа и корейский редис
Варианты	Baechu-kimchi, baek-kimchi, dongchimi, kkakdugi, набак -кимчи, па-кимчи, йолму-кимчи,
Поваренная книга: кимчи Носитель: кимчи

корейское название
хангыль	김치
Пересмотренная латинизация	gimchi
McCune — Reischauer	kimch’i

Kimchi (; корейский : 김치, латинизированный : гимчи, IPA: ), основной продукт на корейском языке кухня, это т радиционный гарнир из соленых и ферментированных овощей, таких как напа c abbage и корейский редис, приготовленные с использованием самых разных приправ, включая гочугару (порошок чили), зеленый лук, чеснок, имбирь и чотгал (соленые морепродукты) и т. Д. Он также используется в различных супах.

Существуют разновидности разновидностей кимчи, приготовленных из различных овощей в качестве основных ингредиентов. Традиционно кимчи в большой глиняной посуде, чтобы предотвратить замораживание кимчи в зимние месяцы. Это был способ основного хранения овощей в любое время года. Летом в подземном хранилище кимчи оставалось достаточно прохладным, чтобы замедлить процесс брожения. В наше время холодильники для кимчи чаще используются для хранения кимчи.

Содержание

• 1 Этимология
  • 1.1 Джи
  • 1.2 Кимчи
• 2 История
• 3 Ингредиенты
  • 3.1 Овощи
  • 3.2 Приправы
  • 3.3 Микроорганизмы, присутствующие в кимчи
• 4 Побочные продукты метаболизма микроорганизмов
• 5 Разновидности
  • 5.1 Цвет
  • 5.2 Возраст
  • 5.3 Регион
  • 5.4 Сезон
  • 5.5 Корейские предпочтения
  • 5.6 Потребление
• 6 Питание и здоровье
• 7 Блюда, обычно которые обычно с кимчи
• 8 Процедура 9 Правила питания
• 10 Новейшая история
  • 10.1 1996 Японский спор о кимчи
  • 10.2 С 1998 по 2007 годы на родину
  • 10.3 2010 ингредиент кимчи ценовой кризис
  • 10.4 Действующий запрет 2012 г. на экспорт корейского кимчи в Китае
  • 10.5 Нематериальное культурное наследие человечества
    • 10.5.1 Представлено Южной Кореи (внесено в список в 2013 г.)
    • 10.5.2 Представлено Северной Кореей (внесено в список 2015)
  • 10.6 Бойкот в Китае
• 11 Галерея
• 12 См. Также
• 13 Ссылки
• 14 Дополнительная литература
• 15 Внешние ссылки

Этимология

Джи

Термин дзи (지), происходящий от арки aic Корейский дихи (디히) использовался для обозначения кимчи с древних времен. изменение звука можно примерно описать так:

• дихи (디히)>ди (디)>джи (지)

Среднекорейская форма дихи встречается в нескольких книгах из Чосон (1392–1897). В современном корейском это слово остается как суффикс -ji в стандартном языке (как в jjanji, seokbak-ji) и как суффикс -ji а также существительное дзи в диалектах Кёнсан и Чолла. Непалатализированная форма ди сохраняется в диалекте пьёнган.

кимчи

кимчи (김치) — общепринятое слово как в северном, так и в южнокорейском стандартных языках. Более ранние формы этого слова включают timchɑi (팀 ᄎ ᆡ), среднекорейский транскрипцию китайско-корейского слова 沈 菜 (буквально «затопленный овощ»). Тимчо появляется в «Сохак Ёнхэ», корейском исполнении китайской книги «Сяосюэ» 16 века. Звуковые изменения со средне-корейского современного корейского отношения к словам можно описать следующим образом:

• timchɑi (팀 ᄎ ᆡ; 沈 菜)>dimchi (딤 ᄎ ᆡ)>jimchɑi (짐 ᄎ ᆡ)>дзимчуй (짐츼)>гимчи (김치)

придыхательный первый согласный тимчэ стал без придыхания в димчё, подвергся палатализации в джимчэ. Затем слово стало джимчуи с утратой гласной ɑ (ㆍ) на корейском языке, затем кимчи с депалатализированным начальным согласным словом. В современном корейском языке символы ханджа 沈 菜 произносятся как чимче (침채) и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово кимчи не считается китайско-корейским словом. Старые формы этого слова сохраняются во многих региональных диалектах: джимче (чолла, диалекты хамгён ), джимчи (Чхунчхон, канвон, кёнги, Кёнсан, хамгён, диалекты чолла) и димчи (диалект пьёнган).

Английское слово «кимчи», возможно, произошло от кимчи, транскрипции Маккуна-Рейшауэра корейское слово Кимчи (김치).

История

Происхождение кимчи восходит, по крайней мере, к раннему периоду Троецарствия (37 г. до н.э. — 7 г. н.э.). Ферментированные продукты были широко доступны, поскольку в Хрониках Трех Королевств, китайском историческом тексте, опубликованном в 289 году нашей эры, упоминается, что «Когурё люди [со ссылкой на корейцы] умеют делать ферментированные продукты, такие как вино, соевую пасту, соленую и ферментированную рыбу »в разделе Донги в Книге Вэй. Самгук Саги, исторический отчет Трех Королевств Кореи, также упоминает кувшин для маринада, который использовался для ферментации овощей, что указывает на то, что в это время обычно употребляли в пищу ферментированные овощи. Во время династии Силла (57 г. до н.э. — 935 г. н.э.) кимчи стал широко распространенным, поскольку буддизм распространился по всей стране и способствовал вегетарианскому образу жизни.

Маринование овощей было идеальным методом до холодильников, который помогал продукты в течение длительного времени. В Корее кимчи готовили через ферментации овощей и закапывания их в землю в коричневых керамических горшках, называемых онгги. Этот труд также позволил объединить женщин в семье. Поэма о корейской редьке, написанная Йи Гьюбо, литератор 13 века, показывает, что редис кимчи был обычным явлением в Корё (918–1392).

Ломтики маринованного редиса делают хороший летний гарнир,. Консервированный в соли редис — это зимний гарнир от начала до конца.. Корни в земле с каждым днем ​​становятся пухлее,. Сбор урожая после морозов, нарезанный нож вкус груши.

— Йи Гюбо, Донгукисанггукджип (перевод Майкла Дж. Петтида, в корейской кухне: иллюстрированная история)

Кимчи был основным продуктом корейской культуры, но исторически версии не были острым блюдом. Ранние записи о кимчи не упоминают чеснок или перец чили. Перец чили, который теперь является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века из-за того, что это культура Нового Света. Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточной Азии португальскими торговцами. Первое упоминание о перце чили в Джибонг юсоль, энциклопедии, опубликованной в 1614 году. Саллим кёндже, книга по управлению фермой 17-18 веков, написала о кимчи с перцем чили. Однако только в 19 вв. Перец чили стал представителем в кимчи. Рецепты начала 19 века очень похожи на современные кимчи.

Книга 1766 года, Чонбо саллим кёнчже, виды разновидности кимчи, полученные из множества ингредиентов, включая чонгак-кимчи (кимчи, приготовленные с редис чонгак ), ой- собаги (с огурцом), сокбак-дзи (с джоги-дзот ) и дончими. капуста напа была завезена в Корею только в конце XIX века, а кимчи из цельнокочанной капусты, похожая на ее нынешнюю форму, описана в Siuijeonseo, кулинарной книге, опубликованной примерно в то время.

Кимчи — национальное блюдо как Северной, так и Южной Кореи. Во участие Южной Кореи во Вьетнамской войне ее правительство обратилось за помощью к США, чтобы южнокорейские войска, якобы «отчаянно нуждающиеся» в продовольствии, могли получить его в полевых условиях; президент Южной Кореи Пак Чон Хи рассказал США Линдон Б. Джонсон заявил, что кимчи «жизненно важно для морального духа корейских войск». Его также отправили в космос на борту Союз ТМА-12 вместе с южнокорейским астронавтом И Со-Ён после многомиллионных исследовательских усилий по уничтожению бактерий и уменьшению запаха без ущерба для вкус. 22 ноября 2017 г. Google Doodle был использован для «Праздника кимчи».

Ингредиенты

Основные ингредиенты для кимчи: капуста напа, редис, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зеленый лук Соленая капуста перед приготовлением кимчи Сушка перца чили для кимчи

Сорта кимчи активирующими растительными ингредиентами и смесью приправ, используемые для придания вкуса кимчи.

Овощи

Есть много видов блюд кимчи, и это самое известное блюдо в категории — кимчи из капусты. Для многих семей это острое и часто острое блюдо является предметом гордости и напоминает вкус хорошего дома. Кочанная капуста (капуста напа, бомдонг, кочанная капуста ) и редис (корейский редис, редис с хвостиком, редис гегеол, редис йолму ) наиболее часто используемыми овощами кимчи. К другим овощам кимчи класс: астра, корни цветков, корни лопуха, сельдерей, чамнамул, кинза, кресс-салат, зелень маргаритки, огурец, баклажан, чесночный лук, чеснок чеснок, имбирь, дудник корейский побеги, корейская петрушка, корейский дикий лук, корни лотоса, зелень горчицы, лук, листья периллы, побеги бамбука, momordica charantia, тыквы, зелень редиса, рапс листья, зеленый лук, ростки сои, шпинат, сахарная свекла, сладкий картофель виноградные лозы и помидоры.

Приправы

Посолная соль (с большим размером зерна по сравнению с кухонной солью ) в основном для начального посола овощей кимчи. Будучи минимально обработанным, он способствует развитию аромата в ферментированных продуктах.

Обычно используемые приправы включают гочугару (порошок чили), зеленый лук, чеснок, имбирь и чотгал (соленые морепродукты). Jeotgal можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейского полуострова. Если используются, более мягкие саэу-джот (соленые креветки) или jogi-jeot (соленые горбыльки) предпочтительны, а количество ревнегруда также снижается в северных и центральных регионах. В Южной Корее, с другой стороны, обычно используется большое количество более крепких myeolchi-jeot (соленые анчоусы) и galchi-jeot (соленые hairtail ). Сырые морепродукты или daegu-agami-jeot (соленые жабры трески) используются в районах Восточного побережья.

Для придания вкуса обычно добавить соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар. кимчи.

Микроорганизмы, присутствующие в кимчи

Микроорганизмы, присутствующие в кимчи, включая Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, фунт. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. вдыхать, пер. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. кимчий. В. koreensis и W. soli. Археи и дрожжи также присутствуют в кимчи, причем последние ответственны за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в продукте.

Эти микроорганизмы присутствуют за счет естественной микрофлоры, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых продуктов при производстве кимчи. Стадия засолки материалов подавляет патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, позволяя молочнокислым бактериям (LAB) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом. Эти анаэробные микроорганизмы неуклонно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и удерживаются при низких температурах около 10 ℃, pH 4,2-4 и оставаться в присутствии NaCl. Используемые сырые овощи семейства сельскохозяйственных машин сами по себе используются в лаборатории, необходимого для ферментации, для производства кимчи не требуется никакой закваски; скорее, происходит «самопроизвольное брожение». Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт сильно отличается точки зрения качества и вкуса. В настоящее время существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования конечного результата.

Побочные продукты метаболизма микроорганизмов

Бактерии LAB производят молочную кислоту, перекись водорода и углерода в качестве побочных продуктов при метаболизме. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для жизни других микроорганизмов, переживших засол. Это также изменяет вкус-ингредиентов и может улучшить питательные вещества, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы В и гидролизовать целлюлозу в тканях растений, чтобы высвободить питательные вещества, которые обычно не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека.. Перекись водорода образуется в результате восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и антибиотиком для подавления нежелательных микроорганизмов. Двуокись углерода действует как консервант, вымывая кислород для создания анаэробной среды, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте.

Разновидности

, гулгимчи (кимчи с добавлением устриц) и другие банчан

Кимчи — одно из важнейших блюд корейской кухни. «Кимчи» — это корейский термин, обозначающий ферментированные овощи, и включает в себя соленые и приправленные овощи. Кимчи — это традиционное корейское блюдо, состоящее из маринованных овощей, в основном это блюдо из маринованных овощей. Кимчи в основном признано во всем мире острым блюдом из квашеной капусты.

Варианты не ограничены, поскольку корейцы «могут сделать кимчи из всего съедобного; концепция, которая простирается до бесконечных возможностей… »Вариации кимчи продолжают появляться. растут, а вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона. Традиционно секрет приготовления кимчи передавался матерями своим дочерним, чтобы сделать их подходящими женами для своих мужей. Однако с текущим технологическим прогрессом и ростом использования социальных сетей многие люди во всем мире могут получить доступ к рецепту приготовления кимчи. Он очень питателен и предлагает острые блюда с глубоким вкусом, подходящие для многих категорий людей, а также демонстрирует корейскую культуру.

Кимчи можно разделить на категории по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур. Существует более 180 признанных разновидностей кимчи. Наиболее распространенными вариантами кимчи являются

• пэчу-кимчи (배추 김치) кимчи с острой капустой напа, приготовленные из цельных капустных листьев
• пачу-геотджори (배추 겉절이) неферментированная кимчи с капустой напа
• Босам-кимчи (보쌈 김치) обернутое кимчи
• Пэк-кимчи (백김치) белое кимчи, приготовленное без перца чили
• Дончими (동치미) не пряное водянистое кимчи
• набак — kimchi (나 박김치) слегка пряное водянистое кимчи
• Chonggak-kimchi (총각 김치) в кубиках редис chonggak «хвостик», популярное пряное кимчи
• Kkakdugi ( 깍두기) нарезанный кубиками острый корейский редис кимчи с сильным запахом, содержащее ферментированные креветки
• Ой-собаги (오이 소박이) кимчи из огурцов, которые можно начинить с морепродуктами и пастой чили, является популярным выбор в течение весеннего и летнего сезонов
• Па-кимчи (파김치) кимчи с острым зеленым луком
• Ёлму-кимчи (열무 김치) является также популярным выбором весной и лето м, и его готовят с редисом ёльму, и его необязательно ферментировать.
• Гат-кимчи (갓김치), приготовленный из индийской горчицы
• Янгбэчу-кимчи (양배추 김치) кимчи с острой капустой, приготовленный из «кочанных» капустных листьев (в отличие от капусты напа)

Кимчи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца, и обычно не включает в себя соленые морепродукты для приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. В кимчи, приготовленном в южных частях Кореи, таких как Чолла-до и Кёнсан-до, используются соль, перец чили и миёлчжот (멸치젓, соленый анчоусы разрешено к брожению) или saeujeot (새우젓, креветки в рассоле, разрешенные к брожению), myeolchiaekjeot (멸치 액젓), kkanariaekjeot (까나리 액젓), жидкий анчоус jeot, аналогичные рыбный соус, используемые в Юго-Восточной Азии, но более густой.

Saeujeot (새우젓) или myeolchijeot не добавить в смесь специй и приправ кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запах, устранить дубильные вкусы и жиры, а смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала. (풀). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.

Цвет

Белое кимчи не имеет ни красного цвета, ни пряного. Он включает белокочанную кимчи и другие разновидности, такие как белый редис кимчи (дончими ). Водянистые белые разновидности кимчи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, например, в холодной лапше в дончими рассоле (дончими-гуксу).

Возраст

• Геотджори (겉절이) — свежие, неферментированные кимчи.
• Мугеун-дзи (묵은지), также известный как mugeun-kimchi (묵은 김치), выдержанное кимчи

Регион

Пустые традиционные банки, используемые для хранения кимчи, кочуджан, доенджан, соевого соуса и других маринованных банчан

Эта региональная классификация восходит к 1960-м годам и содержит множество исторические факты, но текущие тенденции приготовления кимчи в Корее в целом отличаются от упомянутых ниже.

• Пхён-до (Северная Корея, за пределами Пхеньяна) Нетрадиционные ингредиенты были адаптированы в сельских районах из-за суровых условий нехватка продуктов питания.
• Хамгён-до (Верхний Северо-восток): Из-за близости к океану люди в этом регионе используют свежую рыбу и устриц для приправы кимчи.
• Хванхэ-до ( Средний Запад): вкус кимчи в Хванхэ-до не мягкий, но и не очень острый. Большинство кимчи из этого региона менее цветное, так как красные хлопья чили не используются. Типичное кимчи для Хванхэ-до называется хобакджи (호박지). Его готовят из тыквы (бунди).

Кимчи-бучимге, пикантный корейский блин с кимчи

• Кёнги-до (нижний средний запад Хванхэ-до)
• Чхунчхон-до (Между Кёнгидо и Чолла-до): вместо того, чтобы использовать ферментированную рыбу, люди в регионе полагаются на соль и ферментацию для приготовления пикантных кимчи. В Чхунчхон-до больше всего разновидностей кимчи.
• Канвондо (Южная Корея) / Канвон-до (Северная Корея) (Ближний Восток): В Канвондо кимчи хранят для более длительные периоды. В этом районе не содержится большого количества соленой рыбы.
• Чолла-до (нижний юго-запад): соленая желтая корвина и соленая масляная рыба используются в этом регионе для создания различных приправ для кимчи.
• Кёнсан-до (нижний юго-восток): кухня этого региона более соленая и острая. Наиболее распространенным компонентом приправы myeolchijeot (멸치젓), которые придают соленый и пикантный вкус.
• Зарубежные страны: в некоторых местах мира люди иногда делают кимчи из западных капусты и другие альтернативные ингредиенты, такие как брокколи.

Сезон

Различные виды кимчи традиционно готовятся в разное время года, в зависимости от сезона, когда разные овощи были в сезон, а также для того, чтобы использовать преимущества жарких и холодных сезонов для эры охлаждения. Хотя появление холодильного оборудования, в том числе холодильников для кимчи, специально разработанных с точным контролем для поддержания различных сортов кимчи при оптимальных температурах на разных стадиях брожения, сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчи в соответствии с традиционными правил. сезонные предпочтения.

Дончими (동치미) в основном подают зимой.

Весна

После длительного периода употребления кимчжан кимчи (김장 김치) зимой свежие зелень и овощи использовались для приготовления кимчи. Эти виды кимчи не ферментировали и даже не хранили в течение длительного времени, а употребляли в свежем виде.

Лето

yeolmukimchi

Редис Yeolmu и огурцы — это летние овощи, превращенные в кимчи, yeolmu-kimchi (열무 김치), которые едят своими кусочками. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, и часто используют свежемолотый сушеный перец чили.

Осенний

Баэчу кимчи готовится путем вставки смешанных начинок, называемых сок (внутри) между слоями соленых листьев неразрезанной цельной цельной капусты напа. Состав сок (속) может изменяться в зависимости от региона и погодных условий. Как правило, баечу кимчи был сильный соленый привкус до конца 1960-х годов, до этого использовалось большое количество миолчиот или сэуджот.

Гогумасун Кимчи готовят из стеблей сладкого картофеля.

Зима

Традиционно самые разнообразные кимчи были доступны зимой. В преддверии долгих зимних месяцев многие виды кимчжан кимчи (김장 김치) были приготовлены в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчи. Сегодня многие жители города используют современные холодильники для кимчи с точным контролем температуры для хранения кимчжан кимчи. Ноябрь и декабрь — традиционно, когда люди начинают готовить кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг к другу, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи. «Пачу кимчи» состоит из соленого бачу, начиненного тонкими полосками редьки, петрушки, кедровых орехов, груш, каштанов, измельченного красного перца, маннового лишая (корейский : 석이 버섯; RR : seogi beoseot), чеснок и имбирь.

Корейское предпочтение

В книге 2004 года о консервировании овощей говорится, что предпочтение кимчи в корейских домашних хозяйствах от наиболее подготовленного кимчи менее подготовленного кимчи было следующим: баечу кимчи, являющийся наиболее подготовленным вид кимчи. затем кактуги, затем дончими и затем чонгак кимчи. В книге говорится, что баечу кимчи составляет более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составляет около двадцати процентов продаваемого кимчи.

Потребление

Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчи ежегодно, или 36,1 кг на человека. Он импортирует значительную часть этого объема, в основном из Китая, и имеет торговый дефицит в размере 47,3 миллиона долларов.

Питание и здоровье

Кимчи чжигаэ

Кимчи изготавливается из различных овощей и фруктов пищевые волокна, но с низким содержанием калорий. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B 1), рибофлавина (B 2), кальция и железа.

Пищевая ценность типичного кимчи.

Питательные вещества	на 100 г	Питательные вещества	на 100 г
Пищевая энергия	32 ккал	Влага	88,4 г
Сырой протеин	2,0 г	Сырой липид	0,6 г
Общий сахар	1,3 г	Сырая клетчатка	1,2 г
Сырая зола	0,5 г	Кальций	45 мг
Фосфор	28 мг	витамина A	492 МЕ
витамина B 1	0,03 мг	витамина B 2	0,06 мг
ниацина	2,1 мг	витамин C	21 мг

.

Содержание витаминов в обычных кимчи и среднее содержание витаминов в 4 кимчи во время ферментации при 3–7 ° C
Ферментация. Время (Неделя)	Каротин. (мкг%)	Витамин. B1 (мкг%)	Витамин. B2 (мкг%)	Витамин. B12 (мкг%)	Ниацин. (мкг%)	Витами n C. (мг%)
0	49,5	41,7	66	0,17	740	28,9
1	44,0 (35,4)	41,6 (40,1)	47 (54)	0,09 (0,09)	781 (747)	25,0 (25,3)
2	32,0 (30,4)	70,9 (61,9)	110 (99)	0,19 (0,20)	928 (861)	27,8 (28,5)
3	26,6 (26,9)	79,1 (87,5)	230 ( 157)	0,25 (0,33)	901 (792)	23,6 (22,3)
4	21,0 (25,3)	62,7 (70,8)	35 (95)	0,20 (0,26)	591 (525)	16,7 (16,0)
5	24,2 (20,1)	53,3 (49,1)	40 (37)	0,10 (0,16)		11,16 (11,0)
Бачу кимчи естественного брожения. Среднее количество четырех кимчи; обыкновенный кимчи +3 разные закваски, инокулированные кимчи
Источник: Hui et al. (2005), которые цитировали Lee et al. (1960)

.

Общие компоненты кимчи (на 100 г съедобной части)
Компоненты	Баечу. Кимчи	Кактуги	Гат. Кимчи	Pa. Кимчи	Бэк. Кимчи	Ёлму. Кимчи	Дончими	Набак. Кимчи
Калорийность (ккал)	18	33	41	52	8	38	11	9
Влажность (%)	90, 8	88,4	83,2	80,7	95,7	84,5	94,2	95,1
Сырой белок (g)	2	1,6	3,9	3, 4	0,7	3,1	0,7	0,8
Неочищенный липид ( ж)	0,5	0,3	0,9	0,8	0,1	0,6	0,1	0,1
Сырая зола (g)	2,8	2,3	3,5	3,3	1,5	3,2	2	1,5
Углеводы (г)	3,9	7,4	8,5	11,8	2	8,6	3	2,5
Пищевые волокна (г)	3	2,8	4	5.1	3.3	0,8	1,5
Источник: Tamang (2015), ци тирующий Ли (2006)

222>1.4

.

Витамин Кон палатка кимчи (на 100 г съедобной части)
Витамины	Баэчу. Кимчи	Кактуги	Гат. Кимчи	Pa. Кимчи	Бэк. Кимчи	Ёлму. Кимчи	Дончими	Набак. Кимчи
Витамин А (RE)	48	38	390	352	9	595	15	77
Витамин A. (β-каротин ) (мкг)	290	226	2342	2109	53	3573	88	460
Витамин B 1 (мг)	0,06	0,14	0,15	0,14	0,03	0,15	0,02	0,03
Витамин B 2 (мг)	0,06	0,05	0,14	0,14	0,02	0,29	0,02	0,06
Ниацин (мг)	0,8	0,5	1,3	0,9	0,3	0,6	0,2	0,5
Витамин C (мг)	14	19	48	19	10	28	9	10
Витамин B 6 (мг)	0,19	0, 13
Фолиевая кислота (мкг)	43,3	58,9	74,8
Витамин E (мг)	0,7	0,2	1,3
Не обнаружено: витамин A (ретинол ), пантотеновая кислота, витамин B 12, витамин K
Источник: Tamang ( 2015) со ссылкой на Lee (2006)

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг (40 фунтов) кимчи на человека в год. Многие считают, что корейское чудо частично связано с употреблением этого блюда. В книге 2015 года цитируется источник 2011 года, в котором говорится, что взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день. Во время вспышки атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие люди считали, что кимчи может защитить от инфекции. Хотя не было никаких научных доказательств, подтверждающих это мнение, продажи кимчи выросли на 40%.

Блюда, которые обычно представляют с кимчи

Кимчибучимгаэ

Кимчи, как известно, является традиционным гарниром, поскольку это почти всегда используется вместе с другими гарнирами в большинстве корейских семейных домов и ресторанов. Кимчи можно есть отдельно или с белым или коричневым рисом, но оно также входит в рецепты других блюд, включая каши, супы и рисовые лепешки. Кимчи также является поставщиком многих производных блюд, таких как тушеное мясо кимчи (김치 찌개; гимчидзигаэ ), блин с кимчи (김치전; гимчибучимгаэ ), суп из кимчи (김칫국; гимчигук ) и жареный рис с кимчи (김치 볶음밥; гимчибоккеумбап ).

Армейское рагу (부대 찌개; Будаэ-дзигаэ ) — популярное блюдо, приготовленное из спама, колбасы и кимчи. Он возник после войны в Корее из ингредиентов, которые должны были получить в армию.

Процедура

Первый шаг в приготовлении любого кимчи — нарезать капусту или дайкон на более мелкие однородные кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. Затем кусочки покрывают солью в качестве консерванта, так как это вытягивает воду, чтобы снизить активность свободной воды. Это подавляет нежелательных микроорганизмов за счет ограничения воды, доступной для их использования для роста и обмена веществ. На стадии посола можно использовать соленость от 5 до 7% в течение 12 часов или 15% в течение 3-7 часов. Затем сливают лишнюю воду и добавить приправы. Иногда добавляемый сахар также связывает оставшуюся свободную воду. Наконец, рассоленные овощи помещают в герметичные банки для консервирования и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре. Идеальная соль в процессе ферментации составляет около 3%. Процесс введения газа в систему вводит углекислого газа, банку следует ежедневно «рыгать».

Пищевые правила

Канадское агентство по контролю пищевых продуктов есть правила коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH от 4,2 до 4,5. Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, в том числе белый дайкон и капуста напа, не следует оставлять нежелательных микроорганизмов и требующих письменных процедур, разработанных для обеспечения их доступности при необходимости. Этот процедурный план должен включать шаги, обеспечивающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации.

Недавняя история

Японский спор о кимчи в 1996 году

В 1996 году, Корея протестовала против коммерческого производства кимчи в Японии, утверждая, что произведенный в Японии продукт (кимучи, キ ム チ ) отличается от кимчи. В частности, японское кимучи не подвергалось ферментации и больше походило на асадзуке. Корея лоббировала международный стандарт Codex Alimentarius, организации, связанной со Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли. В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется соленая капуста напа, смешанная с приправами и проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре», но ни в одном из них не указан минимум

Туры на родину с 1998 по 2007 год

Южная Корея разработала программы для взрослых корейских усыновленных, чтобы они могли вернуться в Южную Корею и узнать о ней что значит быть корейцем. Одной из этих программ было обучение приготовлению кимчи.

Кризис цен на ингредиенты кимчи в 2010 году

Из-за сильных дождей, сокращающих время сбора капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цена на ингредиенты кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты описали рост цен как национальный кризис. Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, который The New York Times сравнила с американским рестораном, где подают гамбургеры, который больше не предлагает бесплатный кетчуп. В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортируемую капусту, чтобы совпасть с сезоном Кимчжан.

Действующий запрет на экспорт корейского кимчи в Китай в 2012 г.

С В 2012 году китайское правительство фактически запретило экспорт корейского кимчи в Китай через правительственные постановления. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные в Codex Alimentarius, Китай определил кимчи как производное от одной из собственных кухонь, называемой пао цай. Тем не менее, из-за того, что методы приготовления значительно отличаются от методов приготовления кимчи, в процессе ферментации кимчи содержит значительно больше молочнокислых бактерий, что превышает нормы Китая. С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля, единственными небольшими объемами экспорта корейского кимчи являются выставочные мероприятия, проводимые в Китае.

Нематериальное культурное наследие человечества

Кимчи- связанные предметы были включены в ЮНЕСКО Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как Южной, так и Северной Кореей. Это делает кимчи вторым нематериальным наследием, которое было представлено двумя странами, а другой — народной песней «Ариран », которая также была представлена ​​обеими Кореями.

Представлено Южной Кореей ( записан в 2013 г.)

Кимджан, т.

Эта статья про корейское блюдо. Для людей с этой фамилией см. Кимхи. Для использования в других целях см. Кимчи (значения).

Кимчи

Различные формы современного кимчи
Курс	Banchan
Место происхождения	Корея
Связанный национальная кухня	Северная Корея Южная Корея
Основные ингредиенты	Различные овощи, в том числе капуста напа и Корейский редис
Вариации	Паху-кимчи, пэк-кимчи, дончими, какакдуги, набак-кимчи, па-кимчи, Ёлму-кимчи, гат-кимчиСокбакджи
Кулинарная книга: Кимчи   Средства массовой информации: Кимчи

Корейское имя
Хангыль	김치
Пересмотренная романизация	гимчи
МакКьюн – Райшауэр	кимчи
IPA	[kim.tɕʰi]

Кимчи (; Корейский: 김치, романизированный: гимчи, IPA:[kim.tɕʰi]), основной продукт в Корейская кухня, это традиционный Гарнир соленого и ферментированный овощи, такие как капуста напа и Корейский редис, приготовленный из самых разных приправ, включая Gochugaru (порошок чили), лук, чеснок, имбирь, и Jeotgal (соленые морепродукты) и др.^[1][2] Он также используется в различных супах.

Существуют сотни разновидностей кимчи, приготовленных из различных овощей в качестве основных ингредиентов.^[3][4] Традиционно кимчи хранили в земле в большой глиняной посуде, чтобы предотвратить замораживание кимчи в зимние месяцы. Это был основной способ хранения овощей в любое время года. Летом в подземном хранилище кимчи оставалось достаточно прохладным, чтобы замедлить процесс брожения.^[2] В наше время кимчи холодильники чаще используются для хранения кимчи.

Этимология

Джи

Период, термин джи (지), который берет свое начало в архаическом корейском дихи (디히), использовался для обозначения кимчи с древних времен.^[5] В изменение звука можно грубо описать как:^[6]

• дихи (디히) > ди (디) > джи (지)

В Среднекорейский форма дихи находится в нескольких книгах из Чосон (1392–1897).^[7][8] В Современный корейский, слово остается как суффикс -джи в стандартный язык (как в Jjanji, Сокбак-дзи),^[9][10] и как суффикс -джи а также существительное джи в Кёнсан и Диалекты чолла.^[11] Непалатализированная форма ди сохраняется в Пьёнган диалект.^[12]

Кимчи

Кимчи (김치) является общепринятым словом в обоих к северу и южнокорейский стандартные языки. Более ранние формы слова включают Timchɑi (팀 ᄎ ᆡ), а Среднекорейский транскрипция Китайско-корейский слово 沈菜 (буквально «затопленный овощ»). Тимчи появляется в Сохак Ионхэ,^[13] корейская версия китайской книги XVI века, Xiaoxue.^[14] Звуковые изменения со средне-корейского на современный корейский относительно этого слова можно описать следующим образом:^[15]

• Timchɑi (팀 ᄎ ᆡ; 沈 菜) > dimchɑi (딤 ᄎ ᆡ) > джимчи (짐 ᄎ ᆡ) > джимчуй (짐츼) > гимчи (김치)

В с придыханием первая согласная Timchae стал невдыханным в Dimchɑe, затем прошел палатализация в джимчё. Слово затем стало джимчуй с потерей гласной ɑ (ㆍ) на корейском языке, затем Кимчи, с депалатализированным начальным согласным слова. В современном корейском языке ханья символы 沈 菜 произносятся чимче (침채), и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово Кимчи не считается Китайско-корейское слово.^[15] Старые формы слова сохраняются во многих региональных диалектах: джимче (Чолла, Хамгён диалекты ),^[16] джимчи (Чхунчхон, Канвон, Кёнги, Кёнсан, хамгён, диалекты чолла),^[17] и димчи (Диалект пьёнган).^[18]

Английское слово «кимчи», возможно, произошло от кимчи, то МакКьюн – Райшауэр транскрипция корейского слова Кимчи (김치).

История

Происхождение кимчи восходит, по крайней мере, к раннему периоду Три царства (37 г. до н.э. ‒ 7 г. н.э.).^[19] Ферментированные продукты были широко доступны, так как Записи трех королевств, а Китайский исторический текст, опубликованный в 289 году нашей эры, упоминает, что « Когурё люди [имеется в виду корейский народ] имеют опыт в приготовлении ферментированных продуктов, таких как вино, соевая паста, соленая и ферментированная рыба »в разделе, названном Dongyi в Книга Вэй.^[20][21] Самгук Саги, исторический отчет Трех Королевств Кореи, также упоминает маринованная банка используется для ферментации овощей, что указывает на то, что в это время обычно ели ферментированные овощи.^[20][22] В течение Силла династии (57 г. до н.э. — 935 г. н.э.), кимчи получили распространение как буддизм распространились по всей стране и способствовали вегетарианскому образу жизни.^[23]

До появления холодильников маринование овощей было идеальным методом, который помогал продлить срок хранения продуктов. В Корее кимчи готовили зимой путем ферментации овощей и закапывания их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онги. Этот труд также позволил объединить женщин в семье.^[23] Поэма о Корейский редис написанный И Гьюбо, литератором 13-го века, показывает, что кимчи из редиса было обычным явлением в Корё (918–1392).^[4][24][25]

Ломтики маринованного редиса станут хорошим летним гарниром,
Консервированная в соли редька — зимний гарнир от начала до конца.
Корни в земле отрастают с каждым днем,
При сборе урожая после заморозков разрезанный ножом ломтик на вкус напоминает грушу.

— Йи Гюбо, Donggukisanggukjip (переведено Майклом Дж. Петтидом, в Корейская кухня: иллюстрированная история)

Кимчи было основным продуктом корейской культуры, но исторические версии не были острым блюдом.^[26] Ранние записи о кимчи не упоминают чеснок или перец чили.^[27] Перец чили, который сейчас является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века из-за того, что он был Новый мир обрезать.^{[нужна цитата ]} Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами.^[27][28][29] Первое упоминание о перце чили встречается в Джибонг Юсоль, энциклопедия, изданная в 1614 году.^[20][30] Саллим Кёнчже В книге 17–18 веков по управлению фермой написано о кимчи с перцем чили.^[20][31] Однако только в 19 веке перец чили стал широко использоваться в кимчи.^[32] Рецепты начала 19 века очень напоминают современные кимчи.^[33][34]

Книга 1766 года, Чонбо саллим кёнчже, сообщает о разновидностях кимчи, приготовленных из множества ингредиентов, в том числе чонгак-кимчи (кимчи с редис чонгак ), ой-собаги (с огурцом), Сокбак-дзи (с участием джоги-джот ), и дончими.^[20][35] Однако, капуста напа был завезен в Корею только в конце 19 века,^[32] и кимчи из цельнокочанной капусты, аналогичная его нынешнему виду, описана в Siuijeonseo, поваренная книга, изданная примерно в то время.^[36]

Кимчи — это национальное блюдо обоих к северу и Южная Корея. В течение Участие Южной Кореи во Вьетнамской войне его правительство запросило американскую помощь, чтобы южнокорейские войска, якобы «отчаянно нуждающиеся» в продовольствии, могли получить его в полевых условиях;^[37] Президент Южной Кореи Пак Чон Хи сказал Президент США Линдон Б. Джонсон это кимчи было «жизненно важным для морального духа корейских войск». Его также отправили в космос на борту Союз ТМА-12 с южнокорейским космонавтом Йи Со Ён после многомиллионных исследований по уничтожению бактерий и уменьшению запаха, не влияя на вкус.^[37] 22 ноября 2017 г. Google Doodle использовалось, чтобы «отпраздновать кимчи».^[38]

Ингредиенты

Сорта кимчи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для ароматизации кимчи.

Овощи

Есть много видов блюд кимчи, и самое известное блюдо в этой категории — кимчи из капусты.^[39] Для многих семей это острое и часто острое блюдо является предметом гордости и напоминает вкус хорошего дома.^[39] Кочанная капуста (капуста напа, бомдонг, кочанная капуста ) и редис (Корейский редис, редис конский хвост, гегеол редис, Ёлму редис ) являются наиболее часто используемыми овощами кимчи.^[1][2] Другие овощи кимчи включают: астра, воздушный шар корни цветов, лопух корни, сельдерей, Chamnamul, кинза, кресс-салат, корона ромашка зелень, огурец, баклажан, чеснок, чеснок scapes, имбирь, Анжелика корейская побеги, Петрушка по-корейски, Корейский дикий лук, корни лотоса, зелень горчицы, лук, листья периллы, бамбуковые побеги, Momordica Charantia, тыквы, редис зелень, рапс уходит, зеленый лук, ростки сои, шпинат, сахарная свекла, сладкий картофель виноградные лозы и помидоры.^[40]

Приправы

Посолная соль (с большим размером зерна по сравнению с кухонная соль ) используется в основном для начального посола овощей кимчи. Будучи минимально обработанным, он помогает развивать аромат ферментированных продуктов.^[41]

Обычно используемые приправы включают: Gochugaru (порошок чили), зеленый лук, чеснок, имбирь, и Jeotgal (соленые морепродукты)^[1][2] Jeotgal можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейский полуостров.^[42] Если используется, мягче Saeu-jeot (соленые креветки) или джоги-джот (соленый горбыль) предпочтительнее, а количество Jeotgal также снижается в Северном и Центральном регионах.^[42] В Южной Корее, с другой стороны, большое количество более сильных Myeolchi-jeot (соленые анчоусы) и Galchi-jeot (соленый волосы ) обычно используется.^[42] Сырые морепродукты или Daegu-Agami-Jeot (соленые жабры трески) используются в районах Восточного побережья.^[42]

Для ароматизации кимчи обычно добавляют соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар.^[43]

Микроорганизмы, присутствующие в кимчи

В микроорганизмы присутствуют в кимчи включают Bacillus mycoides, Б. pseudomycoides, Б. subtilis, Lactobacillus brevis, Фунт. Curvatus, Фунт. кимчии, Фунт. Parabrevis, Фунт. пентоз, Фунт. Plantarum, Фунт. сакей, Фунт. Spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. гелидум, Lc. лактис, Leuconostoc carnosum, Ln. цитреум, Ln. газикомитатум, Ln. гелидум, Ln. Holzapfelii, Ln. вдыхать, Ln. кимчии, Ln. лактис, Ln. мезентероидес, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, В. кандлери, W. kimchii. W. koreensis, и W. Soli.^{[44][45][46][47][48][49][50][51]} Археи и дрожжи также присутствуют в кимчи,^[52] причем последний является причиной нежелательных белых колоний, которые иногда образуются в продукте.^[53]

Эти микроорганизмы присутствуют из-за естественной микрофлоры, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчи.^[54][55] Стадия засолки сырья подавляет патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, что позволяет молочнокислые бактерии (LAB), чтобы процветать и стать доминирующим микроорганизмом.^[54][56] Эти анаэробные микроорганизмы неуклонно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и предпочитают содержаться при низких температурах около 10 ℃, pH 4,2–4 и оставаться в присутствии NaCl.^[54] Так как сырые овощи семейства крестоцветных сами по себе являются источником LAB, необходимого для ферментации, для производства кимчи не требуется закваски; скорее, происходит «самопроизвольное брожение».^[57] Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт сильно варьируется с точки зрения качества и вкуса.^[54] В настоящее время нет рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования конечного результата.^[57]

Побочные продукты метаболизма микроорганизмов

Бактерии LAB производят молочная кислота, пероксид водорода, и углекислый газ как побочные продукты при метаболизме. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для жизни большинства других микроорганизмов, переживших засол.^[55] Это также изменяет вкус суб-ингредиентов и может повысить питательную ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы B и гидролизовать целлюлозу в тканях растений, чтобы высвободить питательные вещества, которые обычно не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека. .^[55] Перекись водорода образуется в результате окисления восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и является антибиотиком для подавления некоторых нежелательных микроорганизмов.^[55] Диоксид углерода действует как консервант, вымывая кислород для создания анаэробной среды, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте.^[55]

Разновидности

Кимчи — одно из самых важных блюд в Корейская кухня. «Кимчи» — это корейский термин, обозначающий ферментированные овощи, и включает в себя соленые и приправленные овощи.^[39] Кимчи — это традиционное корейское блюдо, состоящее из маринованных овощей, которое в основном подается как гарнир к каждому блюду, но также может быть подано как основное блюдо.^[58] Кимчи во всем мире считается острым блюдом из квашеной капусты.^[23]

Вариации не ограничены, поскольку корейцы «могут приготовить кимчи из всего съедобного; концепция, которая простирается к безграничным возможностям …»^[59] Варианты кимчи продолжают расти, и вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона.^[60] Традиционно секрет приготовления кимчи передавался матерями своим дочерям, чтобы сделать их подходящими женами для своих мужей.^[61] Однако с текущим технологическим прогрессом и ростом использования социальных сетей многие люди во всем мире теперь могут получить доступ к рецепту приготовления кимчи. Он очень питателен и предлагает острые блюда с глубоким вкусом, подходящие для многих категорий людей, а также иллюстрирует корейскую культуру.^[61]

Кимчи можно разделить на категории по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур.^[62] Существует более 180 признанных разновидностей кимчи.^[63] Наиболее распространенные вариации кимчи:

• Паху-кимчи (배추 김치) острое кимчи из капусты напа, приготовленное из цельных капустных листьев
• Baechu-geotjeori (배추 겉절이) неферментированная капуста напа кимчи
• Босам-кимчи (보쌈 김치) завернутые кимчи
• Пэк-кимчи (백김치) белое кимчи, приготовленное без перца чили
• Дончими (동치미) нежирное водянистое кимчи
• Набак-кимчи (나 박김치) слегка пряное водянистое кимчи
• Чонгак-кимчи (총각 김치) в кубе редис chonggak «хвостик», популярное острое кимчи
• Kkakdugi (깍두기) острый нарезанный кубиками Корейский редис кимчи с сильным запахом из ферментированных креветок
• Ой-собаги (오이 소박이) кимчи с огурцами, которые можно начинить с морепродуктами и пастой из чили, и это популярный выбор в весенний и летний сезоны
• Па-кимчи (파김치) кимчи с зеленым луком
• Ёлму-кимчи (열무 김치) также является популярным выбором весной и летом и изготавливается из Ёлму редис, и не обязательно ферментировать.
• Гат-кимчи (갓김치), сделано с Индийская горчица
• Янбэчу-кимчи (양배추 김치) пряное кимчи из капусты, приготовленное из «головы» капуста листья (в отличие от капусты напы)

Кимчи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца чили и обычно не включает соленые морепродукты для приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. Кимчи делают в южных частях Кореи, таких как Чолла-до и Кёнсан-до, использует соль, перец чили и myeolchijeot (멸치젓в рассоле анчоусы разрешено брожение) или Saeujeot (새우젓, маринованные креветки для брожения), миелхиаэкджот (멸치 액젓), Kkanariaekjeot (까나리 액젓), жидкий анчоус Jeot, похожий на рыбный соус используется в Юго-Восточной Азии, но толще.

Saeujeot (새우젓) или myeolchijeot не добавляется в смесь специй и приправ кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запах, устранить дубильные вкусы и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала (풀). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.

Цвет

Кимчи белое не имеют ни красного цвета, ни пряного. Включает белый кимчи с капустой напа и другие сорта, такие как белый редис кимчи (дончими ). Водянистые белые сорта кимчи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, таких как холодная лапша в дончими рассол (дончими-гуксу).

Возраст

• Geotjeori (겉절이) свежие, неферментированные кимчи.
• Mugeun-ji (묵은지), также известный как mugeun-kimchi (묵은 김치), выдержанное кимчи

Область, край

Эта региональная классификация восходит к 1960-м годам и содержит множество исторических фактов, но нынешние тенденции изготовления кимчи в Корее в целом отличаются от упомянутых ниже.^[62]

• Пхён-до (Северная Корея, за пределами Пхеньяна) Нетрадиционные ингредиенты были адаптированы в сельских районах из-за острой нехватки продуктов питания.
• Хамгён-до (Верхний северо-восток): из-за близости к океану люди в этом регионе используют свежую рыбу и устриц для приправы кимчи.
• Хванхэ-до (Средний Запад): Вкус кимчи в Хванхэ-до не мягкий, но и не очень острый. Большинство кимчи из этого региона менее цветное, так как красные хлопья чили не используются. Типичное кимчи для Хванхэ-до называется хобакджи (호박지). Сделано из тыквы (бунди).

• Кёнгидо (Нижний Средний Запад Хванхэ-до)
• Чхунчхон-до (Между Кёнгидо и Чолла-до): вместо того, чтобы использовать ферментированную рыбу, люди в регионе полагаются на соль и ферментацию для приготовления пикантных кимчи. В Чхунчхон-до больше всего разновидностей кимчи.
• Канвондо (Южная Корея) /Канвондо (Северная Корея) (Ближний Восток): В Канвондо кимчи хранится дольше. В отличие от других прибрежных регионов Кореи, кимчи в этом районе не содержит большого количества соленой рыбы.
• Чолла-до (Юго-западный регион): соленый желтая корвина и соленый масляная рыба используются в этом регионе для создания различных приправ для кимчи.
• Кёнсан-до (Нижний юго-восток): кухня этого региона более соленая и острая. Наиболее распространенные компоненты приправы включают: myeolchijeot (멸치젓), которые придают соленый и пикантный вкус.
• Зарубежные страны: В некоторых местах мира люди иногда готовят кимчи по западному капуста и многие другие альтернативные ингредиенты, такие как брокколи.^[64][65]

Время года

Различные виды кимчи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от того, когда были сезонные овощи, а также для того, чтобы использовать преимущества жаркого и холодного сезонов до эры охлаждения. Хотя появление современного холодильного оборудования — в том числе кимчи холодильники специально разработанный с точным контролем для поддержания различных сортов кимчи при оптимальных температурах на разных этапах брожения — сделал эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями.^[66]

весна

После длительного употребления кимчжан кимчи (김장 김치) зимой свежие зелень и овощи использовались для приготовления кимчи. Эти виды кимчи не ферментировали и даже не хранили в течение длительного времени, а употребляли в свежем виде.

Летом

Редис Ёлму а огурцы — летние овощи, превращенные в кимчи, Ёлму-кимчи (열무 김치), который съедается за несколько укусов. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, и часто используют свежемолотый сушеный перец чили.

Осень

Baechu кимчи готовится путем вставки смешанных наполнителей, называемых сок (буквально внутри), между слоями соленых листьев неразрезанных, целых Капуста напа. Ингредиенты сок (속) может меняться в зависимости от региона и погодных условий. В общем, баэчу кимчи имел сильный соленый привкус до конца 1960-х, до этого большое количество myeolchijeot или Saeujeot был использован.

Гогумасун Кимчи изготавливается из стеблей сладкого картофеля.

Зима

Традиционно самые разнообразные кимчи предлагались зимой. Готовясь к долгим зимним месяцам, многие виды кимджанг кимчи (김장 김치) были приготовлены в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчи. Сегодня многие жители города используют современные кимчи холодильники предлагает точный контроль температуры для хранения кимджан кимчи. Ноябрь и декабрь — традиционно, когда люди начинают готовить кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг к другу, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи.^[67] «Баэчу кимчи» готовится с соленым Baechu заполнены тонкими полосками редис, петрушка, кедровые орехи, груши, каштаны, тертый красный перец, манный лишай (Корейский : 석이 버섯; RR : Seogi Beoseot), чеснок и имбирь.

Корейское предпочтение

В книге 2004 года о консервировании овощей говорится, что предпочтение приготовления кимчи в корейских домашних хозяйствах от наиболее подготовленного кимчи к менее приготовленному кимчи было следующим: баечу кимчи, являющийся наиболее приготовленным типом кимчи, затем кактуги, тогда дончими а затем чонгак кимчи. В книге говорится, что баечу кимчи составляет более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составляет около двадцати процентов продаваемого кимчи.^[68]

Потребление

Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчи ежегодно, или 36,1 кг на человека.^[69] Он импортирует значительную часть этого объема, в основном из Китая, и имеет торговый дефицит кимчи в размере 47,3 миллиона долларов.^[70]

Питание и здоровье

Кимчи готовится из различных овощей и содержит высокую концентрацию пищевые волокна,^[71] при низком содержании калорий. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B₁), рибофлавин (B₂), кальций и железо.^[72][73]

Питательный состав типичного кимчи^[74]

Питательные вещества	на 100 г	Питательные вещества	на 100 г
Пищевая энергия	32 ккал	Влага	88,4 г
Сырой протеин	2,0 г	Сырой липид	0,6 г
Общий сахар	1,3 г	Сырая клетчатка	1,2 г
Сырая зола	0,5 г	Кальций	45 мг
Фосфор	28 мг	Витамин А	492 МЕ
Витамин B1	0,03 мг	Витамин B2	0,06 мг
Ниацин	2,1 мг	Витамин С	21 мг

Содержание витаминов в обычных кимчи и среднее содержание витаминов в 4 кимчи во время ферментации при 3–7 ° C
Ферментация Время (неделя)	Каротин (мкг%[требуется разъяснение ])	Витамин B1 (мкг%)	Витамин B2 (мкг%)	Витамин B12 (мкг%)	Ниацин (мкг%)	Витамин С (мг%)
0	49.5а	41.7	66	0.17	740	28.9
1	44.0 (35.4)б	41.6 (40.1)	47 (54)	0.09 (0.09)	781 (747)	25.0 (25.3)
2	32.0 (30.4)	70.9 (61.9)	110 (99)	0.19 (0.20)	928 (861)	27.8 (28.5)
3	26.6 (26.9)	79.1 (87.5)	230 (157)	0.25 (0.33)	901 (792)	23.6 (22.3)
4	21.0 (25.3)	62.7 (70.8)	35 (95)	0.20 (0.26)	591 (525)	16.7 (16.0)
5	24.2 (20.1)	53.3 (49.1)	40 (37)	0.10 (0.16)		11.16 (11.0)
аКимчи баечу натурального брожения бСредний уровень четырех кимчи; кимчи обыкновенный +3 различных закваски кимчи с прививкой
Источник: Hui et al. (2005), которые цитировали Lee et al. (1960)[75]

Общие компоненты кимчи (на 100 г съедобной части)
Составные части	Baechu Кимчи	Кактуги	Гат Кимчи	Па Кимчи	Бэк Кимчи	Ёлму Кимчи	Дончими	Набак Кимчи
Калорийность (ккал)	18	33	41	52	8	38	11	9
Влага (%)	90.8	88.4	83.2	80.7	95.7	84.5	94.2	95.1
Сырая белок (г)	2	1.6	3.9	3.4	0.7	3.1	0.7	0.8
Сырая липид (г)	0.5	0.3	0.9	0.8	0.1	0.6	0.1	0.1
Сырая ясень (г)	2.8	2.3	3.5	3.3	1.5	3.2	2	1.5
Углеводы (г)	3.9	7.4	8.5	11.8	2	8.6	3	2.5
Пищевые волокна (г)	3	2.8	4	5.1	1.4	3.3	0.8	1.5
Источник: Таманг (2015), цитирующий Ли (2006).[76]

Содержание витаминов в кимчи (на 100 г съедобной части)
Витамины	Baechu Кимчи	Кактуги	Гат Кимчи	Па Кимчи	Бэк Кимчи	Ёлму Кимчи	Дончими	Набак Кимчи
Витамин А (RE)	48	38	390	352	9	595	15	77
Витамин А (β-каротин ) (мкг)	290	226	2342	2109	53	3573	88	460
Витамин B1 (мг)	0.06	0.14	0.15	0.14	0.03	0.15	0.02	0.03
Витамин B2 (мг)	0.06	0.05	0.14	0.14	0.02	0.29	0.02	0.06
Ниацин (мг)	0.8	0.5	1.3	0.9	0.3	0.6	0.2	0.5
Витамин С (мг)	14	19	48	19	10	28	9	10
Витамин B6 (мг)	0.19	0.13
Фолиевая кислота (мкг)	43.3	58.9	74.8
Витамин Е (мг)	0.7	0.2	1.3
Не обнаружен: витамин А (ретинол ), пантотеновая кислота, витамин B12, витамин К
Источник: Таманг (2015), цитирующий Ли (2006).[76]

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг (40 фунтов) кимчи на человека в год.^[77] Многие считают Корейское чудо частично к поеданию блюда.^[37] В книге 2015 года цитируется источник 2011 года, в котором говорится, что взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день.^[76] В течение Вспышка атипичной пневмонии в 2003 г. в Азии многие люди считали, что кимчи может защитить от инфекции. Хотя не было никаких научных доказательств, подтверждающих это мнение, продажи кимчи выросли на 40%.^[78]

Блюда обычно подаются с кимчи

Кимчи известен как традиционный гарнир, так как его почти всегда подают вместе с другими гарнирами в большинстве корейских семейных домов и ресторанов. Кимчи можно есть отдельно или с белым или коричневым рисом, но оно также входит в рецепты других традиционных блюд, включая каши, супы и рисовые лепешки. Кимчи также является основой многих производных блюд, таких как тушеное кимчи (김치 찌개; гимчидзигаэ), блин с кимчи (김치전; гимчибучимги), суп из кимчи (김칫국; гимчигук) и жареный рис с кимчи (김치 볶음밥; Gimchibokkeumbap).

Армейская база рагу (부대 찌개; Budae-jjigae) — популярное блюдо, приготовленное из спама, колбасы и кимчи. Он возник после войны в Корее из ингредиентов, которые должны были получить в армии.

Процедура

Первый шаг в приготовлении любого кимчи — нарезать капусту или дайкон на более мелкие однородные кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности.^[79] Затем кусочки покрывают солью в качестве консерванта, так как это вытягивает воду, чтобы снизить активность свободной воды. Это подавляет рост нежелательных микроорганизмов за счет ограничения воды, доступной для их использования для роста и обмена веществ.^[79] На стадии засолки можно использовать соленость от 5 до 7% в течение 12 часов или 15% в течение 3-7 часов.^[55] Затем сливают лишнюю воду и добавляют приправы.^[79] Иногда добавляемый сахар также связывает оставшуюся свободную воду, что еще больше снижает активность свободной воды. Наконец, рассоленные овощи помещают в герметичные банки для консервирования и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре.^[79] Идеальная концентрация соли в процессе ферментации составляет около 3%.^[55] Поскольку процесс ферментации приводит к образованию углекислого газа, банку следует ежедневно «рыгать», чтобы выпустить газ.^[79]

Правила питания

В Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов есть правила коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH от 4,2 до 4,5.^[80] Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, в том числе белый дайкон и капуста напа, не следует оставлять в условиях, способствующих росту нежелательных микроорганизмов и требующих письменной иллюстрации процедуры, разработанной для обеспечения их доступности при необходимости.^[80] Этот процедурный план должен включать этапы, обеспечивающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации.^[80]

Недавняя история

1996 Японский спор о кимчи

В 1996 году Корея выразила протест против коммерческого производства кимчи в Японии, утверждая, что произведенный в Японии продукт (кимучи, キ ム チ) отличался от кимчи. В частности, японское кимучи не ферментировалось и больше походило на Asazuke. Корея лоббировала международный стандарт Кодекс Алиментариус, организация, связанная с Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли.^[77][81] В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется соленая капуста напа, смешанная с приправами и проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре», но ни в одном из них не указан минимум количество ферментации, ни запретил использование каких-либо добавок.^[82]

1998-2007 туры на родину

В Южной Корее разработаны программы для взрослых Корейские усыновленные вернуться в Южную Корею и узнать, что значит быть корейцем. Одна из этих программ — научиться готовить кимчи.^[83]

Кризис цен на ингредиенты кимчи в 2010 году

Из-за проливных дождей, сокративших время сбора капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цены на ингредиенты кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты описали рост цен как национальный кризис.^[84] Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, что Нью-Йорк Таймс по сравнению с американским рестораном гамбургеров, который больше не предлагает бесплатные кетчуп.^[67] В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортируемую капусту, приуроченное к сезону кимчжан.^[85]

Действующий запрет на экспорт корейского кимчи в Китай в 2012 г.

С 2012 года китайское правительство фактически запретило экспорт корейского кимчи в Китай через правительственные постановления. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные в Codex Alimentarius, Китай определил кимчи как производное одной из своих кухонь, называемой Пао Цай.^[86] Тем не менее, из-за того, что методы приготовления значительно отличаются от методов приготовления паокая, кимчи содержит значительно больше молочнокислых бактерий в процессе ферментации, что превышает нормы Китая.^[87] С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля, единственные незначительные объемы экспорта корейского кимчи — это выставочные мероприятия, проводимые в Китае.^[86]

Нематериальное культурное наследие человечества

На предметах, связанных с кимчи, были надписи ЮНЕСКО с Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как Южной, так и Северной Кореи. Это делает кимчи вторым нематериальным наследием, которое было представлено двумя странами, а другая — народной песней «Ариранг «который также был представлен обеими Кореями.^[88]

Представлен Южной Кореей (внесен в список в 2013 г.)

Кимчжан, традиция приготовления и раздачи кимчи, которая обычно проводится поздней осенью, была добавлена ​​в список как «Кимчжан, приготовление и распространение кимчи в Республике Корея». Практика Кимджан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджанг также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой.^[89]

Представлен Северной Кореей (внесен в список в 2015 г.)

Производство кимчи из Северной Кореи было включено в список в декабре 2015 года.^[88] как «Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике».^[90] Северокорейское кимчи имеет тенденцию быть менее острым и красным, чем южнокорейское.^[91] Морепродукты употребляются реже и добавляется меньше соли. Дополнительный сахар используется для улучшения ферментации в холодном климате.^[92]

Бойкот в Китае

Статья 2017 г. в Нью-Йорк Таймс сказал, что антикорейские настроения в Китае выросла после принятия Южной Кореей развертывания ТААД в Южной Корее правительственные китайские СМИ поощряют бойкот южнокорейских товаров, а китайские националисты пообещали не есть кимчи.^[93] Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отмечают, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчи также является коренным для корейцев в Яньбянь Корейский автономный округ.^[94][95]

Галерея

• 

  Подготовка к приготовлению кимчи

• 

  Сокрю кимчи назван в честь его гранатоподобной формы

• 

  Чан кимчи, маринованные в соевом соусе

• 

  На выставке представлены кимчи промышленного производства.

• 

  Ой-собаги (кимчи с огурцом)

Смотрите также

• Продукты, содержащие тирамин
• Джангаджи — Тип корейского гарнира из неферментированных маринованных овощей
• Jeotgal — Корейские соленые морепродукты
• Кимчи бургер
• Корейский редис
• Корейская соль для рассола
• Морковча — Острый салат из маринованной моркови — разновидность кимчи из моркови от Корё-сарам
• Список блюд из капусты — Статья со списком Википедии
• Список английских слов корейского происхождения — Статья со списком Википедии
• Список маринованных продуктов — Список ссылок на статьи Википедии о маринованных продуктах
• Пао Кай — Тип маринада в китайской и особенно сычуаньской кухне
• Кислая капуста — Мелко нарезанная и квашеная капуста
• Торши, также известный как Турсу — маринованные овощи кухонь многих балканских стран и стран Ближнего Востока.

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Пак, Кун-Ён; Чей, Хонг-Сик (2003). Справочник по консервированию и переработке овощей. CRC Press. С. 189–222. ISBN  978-0-8247-4301-7. Получено 18 мая 2008.
• Гэннон, Мартин Дж. (2004). Понимание глобальных культур. Публикации Sage. стр.123 –130. ISBN  978-0-7619-2980-2. Получено 18 мая 2008. кимчи.

внешняя ссылка

• От А до Я кимчи, Официальный туристический гид по Корее
• Корейское традиционное кимчи сайт, спонсируемый Korean Agro-Fisheries Trade Corp.
• Кимчи> История на Корейская туристическая организация официальный сайт
• Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов

Кимчхи
Хангыль	김치
Ханча	(沈菜)
Маккьюн — Райшауэр	Kimch’i
Новая романизация	Gimchi

Кимчхи́ (в диалектах: кимчи́, ким-чи́, чимчхи́, чимчха, чим-ча) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь пекинскую капусту.

В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако, иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы и других растений из семейства крестоцветных, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

В Корее кимчхи считается основным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.^[1][2]

История

Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у Ли Гюбо упоминается заготовление на зиму солёной репы.^[3][4] Эпохой трёх корейских государств датируется появление названий «чхимчхэ» (ханча: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ».^[5] Затем название трансформировалось в «чимчхи», и, наконец, в современное «кимчхи».

Красный перец, завезённый в Корею португальцами, стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века.^[3] В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.^[6]

Ингредиенты

Существует множество сортов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из пекинской капусты, однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные сорта включают ккактуги (кор. 깍두기), которое делают из нарезанной кубиками редьки, пха-кимчхи (кор. 파김치), сделанную из зелёного лука, чхонгак-кимчхи (кор. 총각김치) и оисобаги (кор. 오이소박이), сделанные из огурцов с острыми приправами. Также популярны гат-кимчхи (кор. 갓김치), пучху-кимчхи (кор. 부추김치), ккэннип-кимчхи(кор. 깻잎김치) и другие сорта.

Сеульский Музей кимчхи имеет коллекцию из 187 различных сортов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от сорта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанных соломкой осьминогов и другие морепродукты.

В кухне корё-сарам технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «корейских салатов».

Разновидности кимчхи

Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых ингредиентов, географического региона и времени года. Южная и Северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам.^[7]

В северных регионах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца. Также в приготовлении реже используются морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например в Чолладо или Кёнсандо, более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы как мёльчхи чот (кор. 멸치젓, маринованные анчоусы), сэу чот (кор. 새우젓, маринованные креветки), мёльчхи экчот (кор. 멸치액젓, жидкий соус из анчоусов). В районе Сеула более распространён сэу чот.

Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо, эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха и снижения содержания жиров в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничного крахмала (кор. 풀, пхуль), впрочем этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления.

Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) приготавливают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.

Сезонные различия в приготовлении кимчхи связанны прежде всего с тем, что климат Корейском полуострове муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким, влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Также существуют сорта, более распространённые весной и осенью.^[8] Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки. В состав кимчхи входит лук, чеснок и перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A, тиамином (B₁), рибофлавином (B₂), кальцием и железом,^[9][10], содежит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii.^[11][12][13] Журнал Health включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»).^[14]

Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространения атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было.^[15][16] В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи.^[17]

В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи.^[18] Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы.^[19][20]

Пищевая ценность кимчхи^[21]

Питательное вещество	на 100 г	Питательное вещество	на 100 г
Энергетическая ценность	32 ккал	Вода	88,4 г
Белки	2,0 г	Жиры	0,6 г
Углеводы	1,3 г	Клетчатка	1,2 г
Шлаки	0,5 г	Кальций	45 мг
Фосфор	28 мг	Витамин A	492 МЕ
Витамин B1	0,03 мг	Витамин B2	0,06 мг
никотиновая кислота	2,1 мг	Витамин C	21 мг

Кимчхи как символ

Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2 место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль.^[22]

Правительство Южной Кореи прилагает серьёзные усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответсвует традиционной кухне, и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией.^[23][24] В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее.^[25]

В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи»^[26] В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи.^[27] В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию.^[28] В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper).^[29]

См. также

• Список блюд корейской кухни
• Квашеная капуста

Примечания

Ссылки

• Корейский сайт о кимчхи (англ.)
• Кимчи: история, питательная ценность, виды