Моти по японски как пишется

Mochi (もち, 餅) is a Japanese rice cake made of mochigome (もち米), a short-grain japonica glutinous rice, and sometimes other ingredients such as water, sugar, and cornstarch. The rice is pounded into paste and molded into the desired shape. In Japan, it is traditionally made in a ceremony called mochitsuki (餅搗き).^[1] While eaten year-round, mochi is a traditional food for the Japanese New Year, and is commonly sold and eaten during that time.

Mochi is a multicomponent food consisting of polysaccharides, lipids, protein, and water. Mochi has a heterogeneous structure of amylopectin gel, starch grains, and air bubbles.^[2] The rice used for mochi has a negligible amylose content and a high amylopectin level, producing a gel-like consistency.^[3] The protein content of the japonica rice used to make mochi is higher than that of standard short-grain rice.

Mochi is similar to dango, but is made by pounding grains of rice, while dango is made with rice flour.^[4]

History[edit]

The process of steaming glutinous rice and making it into a paste is considered to have its origin in ancient China,^[5] and to have been introduced to Japan from Southeast Asia some time after rice cultivation was introduced to Japan at the end of the Jōmon period (c. 14,000–300 BC).^[5][6] Red rice was the original variant used in the production of mochi.^[6]

The cultural significance of mochi in Japan is unique, though it has elements in common with other auspicious foods in other Asian countries.^[5] According to archaeological research, the homemade production of mochi increased beginning in the 6th century (Kofun period), when earthenware steamers became popular in every household, mainly in eastern Japan.^[7]: 267

In the Bungo no kuni fudoki, compiled in the late 8th century in the Nara period, a legend concerning mochi was described. According to the book, when a rich man made a flat mochi from leftover rice and shot an arrow at it, the mochi transformed into a white bird and flew away, and after that, the man’s rice field became desolate and barren. This legend shows that round white mochi was historically held to have spiritual power.^[8]

In the Heian period (794–1185), mochi was often used in Shinto events to celebrate childbirth and marriage. According to the Ōkagami compiled in the 12th century, emperors and nobilities used to put mochi into the mouths of babies that were 50 days old.^[9]: 30 In this period, it became customary in the aristocratic society for the bride and groom to eat mochi together at the bride’s house three days after the wedding.^[10]

The first recorded accounts of mochi being used as a part of New Year’s festivities are from the Heian period. The nobles of the Imperial court believed that long strands of freshly made mochi symbolized long life and well-being, while dried mochi helped strengthen one’s teeth. Accounts of it can also be found in The Tale of Genji.^[11]

The custom of kagami mochi (mirror mochi) began among the samurai class during the Muromachi period. Kagami mochi are composed of two spheres of mochi stacked on top of one another, topped with a bitter orange (daidai). In welcoming the New Year, samurai decorated kagami mochi with Japanese armour and Japanese swords, and would place them in the tokonoma (alcove in a traditional Japanese room where art or flowers are displayed) to pray for the prosperity of their families in the New Year. When people ate kagami mochi after the New Year period, they avoided cutting it with a hōchō (knife) so as not to violate the kami, and smashed it with a wooden hammer after it naturally dried and cracked.^[12]

Mochi continues to be one of the traditional foods eaten around Japanese New Year, and is sold and consumed in abundance around this time. A kagami mochi is placed on family altars (kamidana) on December 28 each year.^[13]

Seasonal specialties[edit]

New Year[edit]

• Kagami mochi is a New Year’s decoration, which is traditionally broken and eaten in a ritual called kagami biraki (mirror opening) and placed on family altars on December 28.
• Zōni is a soup containing rice cakes. It is also eaten on New Year’s Day. In addition to mochi, zōni contains vegetables such as taro, carrot, honeywort, and red and white colored kamaboko.
• Kinako mochi is traditionally made on New Year’s Day as an emblem of luck. This style of mochi preparation involves roasting the mochi over a fire or stove, then dipping it into water, finally coating it with sugar and kinako (soy flour).^[14]

Spring[edit]

The cherry blossom (sakura) is a symbol of Japan and signifies the onset of full-fledged spring. Sakuramochi is a pink-coloured mochi surrounding sweet red bean paste and wrapped in an edible, salted cherry blossom leaf; this dish is usually made during the spring.^[15]

Children’s Day[edit]

Children’s Day is celebrated in Japan on May 5. On this day, the Japanese promote the happiness and well-being of children. Kashiwa-mochi and chimaki are made especially for this celebration.^[15] Kashiwa-mochi is white mochi surrounding a sweet red bean paste filling with a kashiwa oak leaf wrapped around it.^[15]
Chimaki is a variation of a dango wrapped in bamboo leaves.^[15]

Girls’ Day[edit]

Hishi mochi is a ceremonial dessert presented as a ritual offering on the days leading up to Hinamatsuri, or «Girls’ Day» in Japan, on March 3 every year. Hishi mochi is rhomboid-shaped mochi with layers of red, green, and white. The three layers are coloured with jasmine flowers, water caltrop, and mugwort.^[16]

Traditional preparation[edit]

Traditionally, mochi making is an important cultural event in Japan that involves members of a local community or family. Although less common today, the traditional process still exists in most rural areas, as well as in urban temples, shrines, and community spaces, especially in the days leading up to the new year.^[17][18] The traditional process of mochi-pounding (called mochitsuki (餅つき)) involves whole rice as the only ingredient, and takes place in three basic steps:

1. Polished glutinous rice is soaked overnight and steamed.
2. The steamed rice is mashed and pounded with wooden mallets (kine) in a traditional mortar (usu).^[19] The work involves two people, one pounding and the other turning and wetting the mochi.^[20] They must keep a steady rhythm or they may accidentally injure each other with the heavy kine.
3. The sticky mass is cut or formed into shapes, for example spheres.^[20]

Modern preparation[edit]

The modern preparation of mochi uses a sweet flour of sweet rice (mochiko). The flour is mixed with water and cooked on a stovetop or in the microwave until it forms a sticky, opaque, white mass.^[21] This process is performed twice, and the mass is stirred in between^[22] until it becomes malleable and slightly transparent.^[23]

With modern equipment, mochi can be made at home, with the technology automating the laborious dough pounding.^[22] Household mochi appliances provide a suitable space where the environment of the dough can be controlled.

The assembly-line sections in mochi production control these aspects:

1. Viscoelasticity or the products’ chewiness by selecting specific species of rice
2. Consistency of the dough during automated pounding process
3. Size
4. Flavourings and fillings

Varieties of glutinous and waxy rice are produced as major raw material for mochi. The rice is chosen for tensile strength and compressibility. One study found that in kantomochi rice 172 and BC3, amylopectin distribution varied and affected the hardness of mochi. Kantomochi rice produced harder, brittle, grainy textures, all undesirable qualities except for ease of cutting.^[24] For mass production, the rice variety should be chewy, but easy to separate.

Generally, two types of machines are used for mochi production in an assembly line. One machine prepares the dough, while the other forms the dough into consistent shapes, unfilled or with filling. The first type of machine controls the temperature at which the rice gelatinizes. One study found that a temperature of 62 °C (144 °F) corresponds to the gelatinization of mochi. When the temperature fell below this point, the hardening was too slow. It was concluded that a processing temperature below 62 °C (144 °F) was unsuitable for dough preparation.^[25]

Processing[edit]

Mochi is a variation of a low-calorie, low-fat rice cake. The cake has two essential raw materials, rice and water. Sticky rice (also called sweet rice, Oryza sativa var. glutinosa, glutinous sticky rice, glutinous rice, waxy rice, botan rice, biroin chal, mochi rice, pearl rice, and pulut),^[26] whether brown or white, is best for mochi-making, as long-grain varieties will not expand perfectly. Water is essential in the early stages of preparation. Other additives such as salt and other seasonings and flavourings are important in terms of nutritive value and taste. However, additives can cause breakage of the mass, so should not be added to the rice before the cake is formed. The cake must be steamed (rather than boiled) until it gains a smooth and elastic texture. The balls of rice are then flattened, cut into pieces, or shaped into rounds.^[20] The machines for mass production are a hugely expensive investment, and the product should have the proper moisture, to appeal to consumers.^{[citation needed]}

Preservation[edit]

While mochi can be refrigerated for a short storage period,^[27] it can also «become hard and not usable».^[28] The recommended preservation method is by freezing. The best method for freezing involves wrapping each mochi cake tightly in a sealed plastic bag. Although mochi can be kept in a freezer for almost one year, the frozen mochi may lose flavor and softness or get freezer-burned.^[27] Food additives, such as modified tapioca starch, can also extend the shelf life of mochi.^[29]

Ingredients[edit]

Mochi is relatively simple to make, as only a few ingredients are needed for plain mochi. The main ingredient is either shiratamako or mochiko, Japanese sweet glutinous rice flours. Both shiratamako and mochiko are made from mochigome, a type of glutinous short-grain rice. The difference between shiratamako and mochiko comes from texture and processing methods. Shiratamako flour has been more refined and is a finer flour with a smoother, more elastic feel.^[30] Mochiko is less refined and has a doughier texture.

Other ingredients may include water, sugar, and cornstarch (to prevent sticking).^[31] Additional other ingredients can be added to create different variations/flavors.^{[citation needed]}

Nutrition[edit]

The caloric content of a matchbox-sized piece of mochi is comparable to that of a bowl of rice. Japanese farmers were known to consume mochi during the winter to increase their stamina, while samurai took mochi on their expeditions, as it was easy to carry and prepare.^{[citation needed]} Mochi is gluten- and cholesterol-free, as it is made from rice flour.

A single serving of 44.0 g (1.55 oz) has 96 calories (kilocalories), 1.0 g (0.035 oz) of fat, but no trans or saturated fat, 1.0 mg (0.015 gr) of sodium, 22.0 g (0.78 oz) of carbohydrates, no dietary fiber, 6.0 g (0.21 oz) of sugar, and 1.0 g (0.035 oz) of protein.^[32]

Chemistry and structural composition of glutinous rice[edit]

Amylose and amylopectin are both components of starch and polysaccharides made from D-glucose units. The big difference between the two is that amylose is linear because it only has αlpha-1,4-glycosidic bonds. Amylopectin, though, is a branched polysaccharide because it has αlpha-1,4-glycosidic bonds with occasional αlpha-1,6-glycosidic bonds^[33] around every 22 D-glucose units.^[34] Glutinous rice is nearly 100%^[35] composed of amylopectin and almost completely lacks its counterpart, amylose, in its starch granules. A nonglutinous rice grain contains amylose at about 10–30% weight by weight and amylopectin at about 70–90% weight by weight.^[33]

Glutinous or waxy type of starches occur in maize, sorghum, wheat, and rice. An interesting characteristic of glutinous rice is that it stains red when iodine is added, whereas nonglutinous rice stains blue.^[35] This phenomenon occurs when iodine is mixed with iodide to form tri-iodide and penta-iodide. Penta-iodide intercalates between the starch molecules and stains amylose and amylopectin blue and red, respectively.^[36] The gelation and viscous texture of glutinous rice is due to amylopectin being more hygroscopic^[37] than amylose, thus water enters the starch granule, causing it to swell, while the amylose leaves the starch granule and becomes part of a colloidal solution.^[38] In other words, the higher the amylopectin content, the higher the swelling of the starch granule.^[39]

Though the amylopectin content plays a major role in the defined characteristic of viscosity in glutinous rice, factors such as heat also play a very important role in the swelling, since it enhances the uptake of water into the starch granule significantly. The swelling increases at about 10% in volume per 10 °C (50 °F) temperature increase.^[40]

The high amylopectin content of waxy or glutinous starches is genetically controlled by the waxy or wax gene. Its quality of greater viscosity and gelation is dependent on the distribution of the amylopectin unit chains.^[33] Grains that have this gene are considered mutants, which explains why most of them are selectively bred to create a grain that is close to having or has a 0% amylose content.^[35] The table below summarizes the amylose and amylopectin content of different starches, waxy and nonwaxy:

The soaking of the glutinous rice is an elemental step in the preparation of mochi, either traditionally or industrially. During this process, glutinous rice decreases in protein content as it is soaked in water. The chemicals that make up the flavour of plain or «natural» mochi are ethyl acetate, ethanol, 2-butanol, 2 methyl 1-propanol, 1-butanol, isoamyl alcohol, 1-pentanol and propane acid.^[42]

Mochi is usually composed solely of glutinous rice, however, some variations may include the additions of salt, spices and flavourings such as cinnamon (cinnamaldehyde).^[43] Food additives such as sucrose, sorbitol or glycerol may be added to increase viscosity and therefore increase gelatinization. Additives that slow down retrogradation are not usually added since amylopectin has a very stable shelf life due to its high amylopectin content.^[44]

Viscoelasticity[edit]

Mochi’s characteristic chewiness is due to the polysaccharides in it. The viscosity and elasticity that account for this chewiness are affected by many factors such as the starch concentration, configuration of the swollen starch granules, the conditions of heating (temperature, heating period and rate of heating) as well as the junction zones that interconnect each polymer chain. The more junction zones the substance has, the stronger the cohesiveness of the gel, thereby forming a more solid-like material. The perfect mochi has the perfect balance between viscosity and elasticity so that it is not inextensible and fragile but rather extensible yet firm.^[45]

Many tests have been conducted on the factors that affect the viscoelastic properties of mochi. As puncture tests show, samples with a higher solid (polysaccharide) content show an increased resistance and thereby a stronger and tougher gel. This increased resistance to the puncture test indicate that an increase in solute concentration leads to a more rigid and harder gel with an increased cohesiveness, internal binding, elasticity and springiness which means a decrease in material flow or an increase in viscosity. These results can also be brought about by an increase in heating time.

Sensory assessments of the hardness, stickiness and elasticity of mochi and their relationship with solute concentration and heating time were performed. Similar to the puncture test results, sensory tests determine that hardness and elasticity increase with increasing time of heating and solid concentration. However, stickiness of the samples increase with increasing time of heating and solid concentration until a certain level, above which the reverse is observed.

These relationships are important because too hard or elastic a mochi is undesirable, as is one that is too sticky and will stick to walls of the container.^[45]

Health hazards[edit]

Suffocation deaths are caused by mochi every year in Japan, especially among elderly people.^[46][47][48] In 2015, it was reported that according to the Tokyo Fire Department – which responds to choking cases – more than 100 people were hospitalised per year for choking on mochi in Tokyo alone. Also in Tokyo, between 2006 and 2009 there were 18 reported deaths resulting from choking on mochi. As a result of this risk, Japanese authorities put out yearly warnings, advising people to cut mochi into small pieces before consumption.^[46]

Popular uses[edit]

Mochi may be eaten alone as a major component of a main meal, and is used as an ingredient in other prepared foods.

Confectionery[edit]

Many types of traditional wagashi and mochigashi (Japanese traditional sweets) are made with mochi. For example, daifuku is a soft round mochi stuffed with sweet filling, such as sweetened red bean paste (anko) or white bean paste (shiro an).^[49] Ichigo daifuku is a version containing a whole strawberry inside.^[50]

Kusa mochi is a green variety of mochi flavored with mugwort (yomogi).^[51][49] When daifuku is made with kusa mochi, it is called yomogi daifuku.^[52][53]

Ice cream[edit]

Small balls of ice cream are wrapped inside a mochi covering to make mochi ice cream. In Japan, this is manufactured by the conglomerate Lotte under the name Yukimi Daifuku, «snow-viewing daifuku«.

Soup[edit]

• Oshiruko or ozenzai is a sweet azuki bean soup with pieces of mochi. In winter, Japanese people often eat it to warm themselves.
• Chikara udon (meaning «power udon») is a dish consisting of udon noodles in soup topped with toasted mochi.
• Zōni. See New Year specialties below.

Other variations[edit]

• Dango is a Japanese dumpling made from mochiko (rice flour).^[4]
• Warabimochi is not true mochi, but a jelly-like confection made from bracken starch and covered or dipped in kinako (soybean flour) with sugar. It is popular in the summertime, and often sold from trucks, not unlike ice cream trucks in Western countries.^[54]
• Manjū (饅頭/まんじゅう) is not a true mochi, but a popular traditional Japanese confection made of flour, rice powder, buckwheat, and red bean paste.^[4]
• Yōkan (羊羮) is a thick, jelly-like dessert. It is made of red bean paste, agar, and sugar.^[4] There are two main types: neri yōkan and mizu yōkan.^[55][56]
• Sakumochi (索餅) is deep fried rice cake twisted into a rope shape. It is often consumed during the Japanese Star Festival called tanabata. There is some confusion about its origin based on evidence from historical records of a dish called sakubei (索べい), which some scholars believe was a confection while others think it was an early form of the wheat noodle sōmen. (Sakubei was made from a mixture of wheat flour and rice flour).^[57]
• «Moffles» (waffles made from toasted mochi) were introduced in about 2000.^[58] They are made in a specialized machine as well as a traditional waffle iron.
• Mochi donuts are a hybrid confection originally popularized in Japan by the chain Mister Donut before spreading to the United States via Hawaii.^[59][60] This confection is «a cross between a traditional cake-like doughnut and chewy mochi dough similar to what’s wrapped around ice cream».^[61] The Mister Donut style, also known as «pon de ring», uses tapioca flour and produces mochi donuts that are easy to pull apart. Another variation developed in the United States uses glutinous rice flour which produces a denser mochi donut akin to Hawaiian-style butter mochi.^[59][62][63] Mochi donuts made from glutinous rice flour «typically contain half the amount of calories as the standard cake or yeast doughnut».^[64]

Variations outside Japan[edit]

In Taiwan, a traditional Hakka and Hoklo pounded rice cake was called tauchi (Chinese: 豆糍; Pe̍h-ōe-jī: tāu-chî) and came in various styles and forms just like in Japan. Traditional Hakka tauchi is served as glutinous rice dough, covered with peanut or sesame powder. Not until the Japanese era was Japanese-style mochi introduced and gained popularity. Nowadays, Taiwanese mochi often comes with bean paste fillings.

In China, tangyuan is made from glutinous rice flour mixed with a small amount of water to form balls and is then cooked and served in boiling water. Tangyuan is typically filled with black sesame paste or peanut paste and served in the water that it was boiled in.

In Hong Kong and other Cantonese regions, the traditional Lo Mai Chi (Chinese: 糯米糍; Jyutping: no6 mai5 ci4) is made of glutinous rice flour in the shape of a ball, with fillings such as crushed peanuts, coconut, red bean paste, and black sesame paste. It can come in a variety of modern flavors such as green tea, mango, taro, strawberry, and more.

In Philippines, a traditional Filipino sweet snack similar to Japanese mochi is called tikoy (Chinese: 甜粿; Pe̍h-ōe-jī: tiⁿ-kóe). There is also another delicacy called espasol with a taste similar to Japanese kinako mochi, though made with roasted rice flour (not kinako, roasted soy flour). The Philippines also has several steamed rice snacks with very similar names to mochi, including moche, mache, and masi. These are small steamed rice balls with bean paste or peanut fillings. However they are not derived from the Japanese mochi, but are derivatives of the Chinese jian dui (called buchi in the Philippines). They are also made with the native galapong process, which mixes ground slightly fermented cooked glutinous rice with coconut milk.

In Korea, chapssal-tteok (Hangul: 찹쌀떡) varieties are made of steamed glutinous rice or steamed glutinous rice flour.

In Indonesia, kue moci is usually filled with sweet bean paste and covered with sesame seeds. Kue moci comes from Sukabumi, West Java and Semarang, Central Java.^[65] Another Indonesian mochi is yangko, a Yogyakarta mochi made from glutinuous rice.^[66]

In Malaysia, kuih kochi is made from glutinous rice flour and filled with coconut filling and palm sugar. Another Chinese Malaysian variant, loh mai chi is made with same ingredients but their fillings are filled with crushed peanuts.^[67] There is also kuih tepung gomak, which has similar ingredients and texture to mochi but larger in size. The snack is quite popular in the east coast of Malaysia.^[68][69]

In Singapore, muah chee is made from glutinous rice flour and is usually coated with either crushed peanuts or black sesame seeds.^[70]

In Taiwan, a soft version similar to daifuku is called moachi (Chinese: 麻糍; Pe̍h-ōe-jī: moâ-chî) in Taiwanese Hokkien and mashu (Chinese: 麻糬; pinyin: máshǔ) in Taiwanese Mandarin.

In Hawaii, a dessert variety called «butter mochi» is made with mochiko, butter, sugar, coconut, and other ingredients then baked to make a sponge cake of sorts.^[71][72]

See also[edit]

• Moon rabbit
• Japanese rice
• Arare
• Hishi mochi
• Hanabiramochi
• Muchi
• Senbei, rice crackers
• Uirō
• Goheimochi

Similar foods in other countries:

• Chapssal-tteok, Korean glutinous rice cakes
• Bánh giầy
• Kochi
• Jian dui
• Nian gao
• Sapin sapin
• Tteok

References[edit]

External links[edit]

• Pounding Mochi with the Fastest Mochi Maker in Japan, YouTube.
• The Tale of Granny Mochi: Kuwata Misao — NHK — 2020

Mochi (もち, 餅) is a Japanese rice cake made of mochigome (もち米), a short-grain japonica glutinous rice, and sometimes other ingredients such as water, sugar, and cornstarch. The rice is pounded into paste and molded into the desired shape. In Japan, it is traditionally made in a ceremony called mochitsuki (餅搗き).^[1] While eaten year-round, mochi is a traditional food for the Japanese New Year, and is commonly sold and eaten during that time.

Mochi is a multicomponent food consisting of polysaccharides, lipids, protein, and water. Mochi has a heterogeneous structure of amylopectin gel, starch grains, and air bubbles.^[2] The rice used for mochi has a negligible amylose content and a high amylopectin level, producing a gel-like consistency.^[3] The protein content of the japonica rice used to make mochi is higher than that of standard short-grain rice.

Mochi is similar to dango, but is made by pounding grains of rice, while dango is made with rice flour.^[4]

History[edit]

The process of steaming glutinous rice and making it into a paste is considered to have its origin in ancient China,^[5] and to have been introduced to Japan from Southeast Asia some time after rice cultivation was introduced to Japan at the end of the Jōmon period (c. 14,000–300 BC).^[5][6] Red rice was the original variant used in the production of mochi.^[6]

The cultural significance of mochi in Japan is unique, though it has elements in common with other auspicious foods in other Asian countries.^[5] According to archaeological research, the homemade production of mochi increased beginning in the 6th century (Kofun period), when earthenware steamers became popular in every household, mainly in eastern Japan.^[7]: 267

In the Bungo no kuni fudoki, compiled in the late 8th century in the Nara period, a legend concerning mochi was described. According to the book, when a rich man made a flat mochi from leftover rice and shot an arrow at it, the mochi transformed into a white bird and flew away, and after that, the man’s rice field became desolate and barren. This legend shows that round white mochi was historically held to have spiritual power.^[8]

In the Heian period (794–1185), mochi was often used in Shinto events to celebrate childbirth and marriage. According to the Ōkagami compiled in the 12th century, emperors and nobilities used to put mochi into the mouths of babies that were 50 days old.^[9]: 30 In this period, it became customary in the aristocratic society for the bride and groom to eat mochi together at the bride’s house three days after the wedding.^[10]

The first recorded accounts of mochi being used as a part of New Year’s festivities are from the Heian period. The nobles of the Imperial court believed that long strands of freshly made mochi symbolized long life and well-being, while dried mochi helped strengthen one’s teeth. Accounts of it can also be found in The Tale of Genji.^[11]

The custom of kagami mochi (mirror mochi) began among the samurai class during the Muromachi period. Kagami mochi are composed of two spheres of mochi stacked on top of one another, topped with a bitter orange (daidai). In welcoming the New Year, samurai decorated kagami mochi with Japanese armour and Japanese swords, and would place them in the tokonoma (alcove in a traditional Japanese room where art or flowers are displayed) to pray for the prosperity of their families in the New Year. When people ate kagami mochi after the New Year period, they avoided cutting it with a hōchō (knife) so as not to violate the kami, and smashed it with a wooden hammer after it naturally dried and cracked.^[12]

Mochi continues to be one of the traditional foods eaten around Japanese New Year, and is sold and consumed in abundance around this time. A kagami mochi is placed on family altars (kamidana) on December 28 each year.^[13]

Seasonal specialties[edit]

New Year[edit]

• Kagami mochi is a New Year’s decoration, which is traditionally broken and eaten in a ritual called kagami biraki (mirror opening) and placed on family altars on December 28.
• Zōni is a soup containing rice cakes. It is also eaten on New Year’s Day. In addition to mochi, zōni contains vegetables such as taro, carrot, honeywort, and red and white colored kamaboko.
• Kinako mochi is traditionally made on New Year’s Day as an emblem of luck. This style of mochi preparation involves roasting the mochi over a fire or stove, then dipping it into water, finally coating it with sugar and kinako (soy flour).^[14]

Spring[edit]

The cherry blossom (sakura) is a symbol of Japan and signifies the onset of full-fledged spring. Sakuramochi is a pink-coloured mochi surrounding sweet red bean paste and wrapped in an edible, salted cherry blossom leaf; this dish is usually made during the spring.^[15]

Children’s Day[edit]

Children’s Day is celebrated in Japan on May 5. On this day, the Japanese promote the happiness and well-being of children. Kashiwa-mochi and chimaki are made especially for this celebration.^[15] Kashiwa-mochi is white mochi surrounding a sweet red bean paste filling with a kashiwa oak leaf wrapped around it.^[15]
Chimaki is a variation of a dango wrapped in bamboo leaves.^[15]

Girls’ Day[edit]

Hishi mochi is a ceremonial dessert presented as a ritual offering on the days leading up to Hinamatsuri, or «Girls’ Day» in Japan, on March 3 every year. Hishi mochi is rhomboid-shaped mochi with layers of red, green, and white. The three layers are coloured with jasmine flowers, water caltrop, and mugwort.^[16]

Traditional preparation[edit]

Traditionally, mochi making is an important cultural event in Japan that involves members of a local community or family. Although less common today, the traditional process still exists in most rural areas, as well as in urban temples, shrines, and community spaces, especially in the days leading up to the new year.^[17][18] The traditional process of mochi-pounding (called mochitsuki (餅つき)) involves whole rice as the only ingredient, and takes place in three basic steps:

1. Polished glutinous rice is soaked overnight and steamed.
2. The steamed rice is mashed and pounded with wooden mallets (kine) in a traditional mortar (usu).^[19] The work involves two people, one pounding and the other turning and wetting the mochi.^[20] They must keep a steady rhythm or they may accidentally injure each other with the heavy kine.
3. The sticky mass is cut or formed into shapes, for example spheres.^[20]

Modern preparation[edit]

The modern preparation of mochi uses a sweet flour of sweet rice (mochiko). The flour is mixed with water and cooked on a stovetop or in the microwave until it forms a sticky, opaque, white mass.^[21] This process is performed twice, and the mass is stirred in between^[22] until it becomes malleable and slightly transparent.^[23]

With modern equipment, mochi can be made at home, with the technology automating the laborious dough pounding.^[22] Household mochi appliances provide a suitable space where the environment of the dough can be controlled.

The assembly-line sections in mochi production control these aspects:

1. Viscoelasticity or the products’ chewiness by selecting specific species of rice
2. Consistency of the dough during automated pounding process
3. Size
4. Flavourings and fillings

Varieties of glutinous and waxy rice are produced as major raw material for mochi. The rice is chosen for tensile strength and compressibility. One study found that in kantomochi rice 172 and BC3, amylopectin distribution varied and affected the hardness of mochi. Kantomochi rice produced harder, brittle, grainy textures, all undesirable qualities except for ease of cutting.^[24] For mass production, the rice variety should be chewy, but easy to separate.

Generally, two types of machines are used for mochi production in an assembly line. One machine prepares the dough, while the other forms the dough into consistent shapes, unfilled or with filling. The first type of machine controls the temperature at which the rice gelatinizes. One study found that a temperature of 62 °C (144 °F) corresponds to the gelatinization of mochi. When the temperature fell below this point, the hardening was too slow. It was concluded that a processing temperature below 62 °C (144 °F) was unsuitable for dough preparation.^[25]

Processing[edit]

Mochi is a variation of a low-calorie, low-fat rice cake. The cake has two essential raw materials, rice and water. Sticky rice (also called sweet rice, Oryza sativa var. glutinosa, glutinous sticky rice, glutinous rice, waxy rice, botan rice, biroin chal, mochi rice, pearl rice, and pulut),^[26] whether brown or white, is best for mochi-making, as long-grain varieties will not expand perfectly. Water is essential in the early stages of preparation. Other additives such as salt and other seasonings and flavourings are important in terms of nutritive value and taste. However, additives can cause breakage of the mass, so should not be added to the rice before the cake is formed. The cake must be steamed (rather than boiled) until it gains a smooth and elastic texture. The balls of rice are then flattened, cut into pieces, or shaped into rounds.^[20] The machines for mass production are a hugely expensive investment, and the product should have the proper moisture, to appeal to consumers.^{[citation needed]}

Preservation[edit]

While mochi can be refrigerated for a short storage period,^[27] it can also «become hard and not usable».^[28] The recommended preservation method is by freezing. The best method for freezing involves wrapping each mochi cake tightly in a sealed plastic bag. Although mochi can be kept in a freezer for almost one year, the frozen mochi may lose flavor and softness or get freezer-burned.^[27] Food additives, such as modified tapioca starch, can also extend the shelf life of mochi.^[29]

Ingredients[edit]

Mochi is relatively simple to make, as only a few ingredients are needed for plain mochi. The main ingredient is either shiratamako or mochiko, Japanese sweet glutinous rice flours. Both shiratamako and mochiko are made from mochigome, a type of glutinous short-grain rice. The difference between shiratamako and mochiko comes from texture and processing methods. Shiratamako flour has been more refined and is a finer flour with a smoother, more elastic feel.^[30] Mochiko is less refined and has a doughier texture.

Other ingredients may include water, sugar, and cornstarch (to prevent sticking).^[31] Additional other ingredients can be added to create different variations/flavors.^{[citation needed]}

Nutrition[edit]

The caloric content of a matchbox-sized piece of mochi is comparable to that of a bowl of rice. Japanese farmers were known to consume mochi during the winter to increase their stamina, while samurai took mochi on their expeditions, as it was easy to carry and prepare.^{[citation needed]} Mochi is gluten- and cholesterol-free, as it is made from rice flour.

A single serving of 44.0 g (1.55 oz) has 96 calories (kilocalories), 1.0 g (0.035 oz) of fat, but no trans or saturated fat, 1.0 mg (0.015 gr) of sodium, 22.0 g (0.78 oz) of carbohydrates, no dietary fiber, 6.0 g (0.21 oz) of sugar, and 1.0 g (0.035 oz) of protein.^[32]

Chemistry and structural composition of glutinous rice[edit]

Amylose and amylopectin are both components of starch and polysaccharides made from D-glucose units. The big difference between the two is that amylose is linear because it only has αlpha-1,4-glycosidic bonds. Amylopectin, though, is a branched polysaccharide because it has αlpha-1,4-glycosidic bonds with occasional αlpha-1,6-glycosidic bonds^[33] around every 22 D-glucose units.^[34] Glutinous rice is nearly 100%^[35] composed of amylopectin and almost completely lacks its counterpart, amylose, in its starch granules. A nonglutinous rice grain contains amylose at about 10–30% weight by weight and amylopectin at about 70–90% weight by weight.^[33]

Glutinous or waxy type of starches occur in maize, sorghum, wheat, and rice. An interesting characteristic of glutinous rice is that it stains red when iodine is added, whereas nonglutinous rice stains blue.^[35] This phenomenon occurs when iodine is mixed with iodide to form tri-iodide and penta-iodide. Penta-iodide intercalates between the starch molecules and stains amylose and amylopectin blue and red, respectively.^[36] The gelation and viscous texture of glutinous rice is due to amylopectin being more hygroscopic^[37] than amylose, thus water enters the starch granule, causing it to swell, while the amylose leaves the starch granule and becomes part of a colloidal solution.^[38] In other words, the higher the amylopectin content, the higher the swelling of the starch granule.^[39]

Though the amylopectin content plays a major role in the defined characteristic of viscosity in glutinous rice, factors such as heat also play a very important role in the swelling, since it enhances the uptake of water into the starch granule significantly. The swelling increases at about 10% in volume per 10 °C (50 °F) temperature increase.^[40]

The high amylopectin content of waxy or glutinous starches is genetically controlled by the waxy or wax gene. Its quality of greater viscosity and gelation is dependent on the distribution of the amylopectin unit chains.^[33] Grains that have this gene are considered mutants, which explains why most of them are selectively bred to create a grain that is close to having or has a 0% amylose content.^[35] The table below summarizes the amylose and amylopectin content of different starches, waxy and nonwaxy:

The soaking of the glutinous rice is an elemental step in the preparation of mochi, either traditionally or industrially. During this process, glutinous rice decreases in protein content as it is soaked in water. The chemicals that make up the flavour of plain or «natural» mochi are ethyl acetate, ethanol, 2-butanol, 2 methyl 1-propanol, 1-butanol, isoamyl alcohol, 1-pentanol and propane acid.^[42]

Mochi is usually composed solely of glutinous rice, however, some variations may include the additions of salt, spices and flavourings such as cinnamon (cinnamaldehyde).^[43] Food additives such as sucrose, sorbitol or glycerol may be added to increase viscosity and therefore increase gelatinization. Additives that slow down retrogradation are not usually added since amylopectin has a very stable shelf life due to its high amylopectin content.^[44]

Viscoelasticity[edit]

Mochi’s characteristic chewiness is due to the polysaccharides in it. The viscosity and elasticity that account for this chewiness are affected by many factors such as the starch concentration, configuration of the swollen starch granules, the conditions of heating (temperature, heating period and rate of heating) as well as the junction zones that interconnect each polymer chain. The more junction zones the substance has, the stronger the cohesiveness of the gel, thereby forming a more solid-like material. The perfect mochi has the perfect balance between viscosity and elasticity so that it is not inextensible and fragile but rather extensible yet firm.^[45]

Many tests have been conducted on the factors that affect the viscoelastic properties of mochi. As puncture tests show, samples with a higher solid (polysaccharide) content show an increased resistance and thereby a stronger and tougher gel. This increased resistance to the puncture test indicate that an increase in solute concentration leads to a more rigid and harder gel with an increased cohesiveness, internal binding, elasticity and springiness which means a decrease in material flow or an increase in viscosity. These results can also be brought about by an increase in heating time.

Sensory assessments of the hardness, stickiness and elasticity of mochi and their relationship with solute concentration and heating time were performed. Similar to the puncture test results, sensory tests determine that hardness and elasticity increase with increasing time of heating and solid concentration. However, stickiness of the samples increase with increasing time of heating and solid concentration until a certain level, above which the reverse is observed.

These relationships are important because too hard or elastic a mochi is undesirable, as is one that is too sticky and will stick to walls of the container.^[45]

Health hazards[edit]

Suffocation deaths are caused by mochi every year in Japan, especially among elderly people.^[46][47][48] In 2015, it was reported that according to the Tokyo Fire Department – which responds to choking cases – more than 100 people were hospitalised per year for choking on mochi in Tokyo alone. Also in Tokyo, between 2006 and 2009 there were 18 reported deaths resulting from choking on mochi. As a result of this risk, Japanese authorities put out yearly warnings, advising people to cut mochi into small pieces before consumption.^[46]

Popular uses[edit]

Mochi may be eaten alone as a major component of a main meal, and is used as an ingredient in other prepared foods.

Confectionery[edit]

Many types of traditional wagashi and mochigashi (Japanese traditional sweets) are made with mochi. For example, daifuku is a soft round mochi stuffed with sweet filling, such as sweetened red bean paste (anko) or white bean paste (shiro an).^[49] Ichigo daifuku is a version containing a whole strawberry inside.^[50]

Kusa mochi is a green variety of mochi flavored with mugwort (yomogi).^[51][49] When daifuku is made with kusa mochi, it is called yomogi daifuku.^[52][53]

Ice cream[edit]

Small balls of ice cream are wrapped inside a mochi covering to make mochi ice cream. In Japan, this is manufactured by the conglomerate Lotte under the name Yukimi Daifuku, «snow-viewing daifuku«.

Soup[edit]

• Oshiruko or ozenzai is a sweet azuki bean soup with pieces of mochi. In winter, Japanese people often eat it to warm themselves.
• Chikara udon (meaning «power udon») is a dish consisting of udon noodles in soup topped with toasted mochi.
• Zōni. See New Year specialties below.

Other variations[edit]

• Dango is a Japanese dumpling made from mochiko (rice flour).^[4]
• Warabimochi is not true mochi, but a jelly-like confection made from bracken starch and covered or dipped in kinako (soybean flour) with sugar. It is popular in the summertime, and often sold from trucks, not unlike ice cream trucks in Western countries.^[54]
• Manjū (饅頭/まんじゅう) is not a true mochi, but a popular traditional Japanese confection made of flour, rice powder, buckwheat, and red bean paste.^[4]
• Yōkan (羊羮) is a thick, jelly-like dessert. It is made of red bean paste, agar, and sugar.^[4] There are two main types: neri yōkan and mizu yōkan.^[55][56]
• Sakumochi (索餅) is deep fried rice cake twisted into a rope shape. It is often consumed during the Japanese Star Festival called tanabata. There is some confusion about its origin based on evidence from historical records of a dish called sakubei (索べい), which some scholars believe was a confection while others think it was an early form of the wheat noodle sōmen. (Sakubei was made from a mixture of wheat flour and rice flour).^[57]
• «Moffles» (waffles made from toasted mochi) were introduced in about 2000.^[58] They are made in a specialized machine as well as a traditional waffle iron.
• Mochi donuts are a hybrid confection originally popularized in Japan by the chain Mister Donut before spreading to the United States via Hawaii.^[59][60] This confection is «a cross between a traditional cake-like doughnut and chewy mochi dough similar to what’s wrapped around ice cream».^[61] The Mister Donut style, also known as «pon de ring», uses tapioca flour and produces mochi donuts that are easy to pull apart. Another variation developed in the United States uses glutinous rice flour which produces a denser mochi donut akin to Hawaiian-style butter mochi.^[59][62][63] Mochi donuts made from glutinous rice flour «typically contain half the amount of calories as the standard cake or yeast doughnut».^[64]

Variations outside Japan[edit]

In Taiwan, a traditional Hakka and Hoklo pounded rice cake was called tauchi (Chinese: 豆糍; Pe̍h-ōe-jī: tāu-chî) and came in various styles and forms just like in Japan. Traditional Hakka tauchi is served as glutinous rice dough, covered with peanut or sesame powder. Not until the Japanese era was Japanese-style mochi introduced and gained popularity. Nowadays, Taiwanese mochi often comes with bean paste fillings.

In China, tangyuan is made from glutinous rice flour mixed with a small amount of water to form balls and is then cooked and served in boiling water. Tangyuan is typically filled with black sesame paste or peanut paste and served in the water that it was boiled in.

In Hong Kong and other Cantonese regions, the traditional Lo Mai Chi (Chinese: 糯米糍; Jyutping: no6 mai5 ci4) is made of glutinous rice flour in the shape of a ball, with fillings such as crushed peanuts, coconut, red bean paste, and black sesame paste. It can come in a variety of modern flavors such as green tea, mango, taro, strawberry, and more.

In Philippines, a traditional Filipino sweet snack similar to Japanese mochi is called tikoy (Chinese: 甜粿; Pe̍h-ōe-jī: tiⁿ-kóe). There is also another delicacy called espasol with a taste similar to Japanese kinako mochi, though made with roasted rice flour (not kinako, roasted soy flour). The Philippines also has several steamed rice snacks with very similar names to mochi, including moche, mache, and masi. These are small steamed rice balls with bean paste or peanut fillings. However they are not derived from the Japanese mochi, but are derivatives of the Chinese jian dui (called buchi in the Philippines). They are also made with the native galapong process, which mixes ground slightly fermented cooked glutinous rice with coconut milk.

In Korea, chapssal-tteok (Hangul: 찹쌀떡) varieties are made of steamed glutinous rice or steamed glutinous rice flour.

In Indonesia, kue moci is usually filled with sweet bean paste and covered with sesame seeds. Kue moci comes from Sukabumi, West Java and Semarang, Central Java.^[65] Another Indonesian mochi is yangko, a Yogyakarta mochi made from glutinuous rice.^[66]

In Malaysia, kuih kochi is made from glutinous rice flour and filled with coconut filling and palm sugar. Another Chinese Malaysian variant, loh mai chi is made with same ingredients but their fillings are filled with crushed peanuts.^[67] There is also kuih tepung gomak, which has similar ingredients and texture to mochi but larger in size. The snack is quite popular in the east coast of Malaysia.^[68][69]

In Singapore, muah chee is made from glutinous rice flour and is usually coated with either crushed peanuts or black sesame seeds.^[70]

In Taiwan, a soft version similar to daifuku is called moachi (Chinese: 麻糍; Pe̍h-ōe-jī: moâ-chî) in Taiwanese Hokkien and mashu (Chinese: 麻糬; pinyin: máshǔ) in Taiwanese Mandarin.

In Hawaii, a dessert variety called «butter mochi» is made with mochiko, butter, sugar, coconut, and other ingredients then baked to make a sponge cake of sorts.^[71][72]

See also[edit]

• Moon rabbit
• Japanese rice
• Arare
• Hishi mochi
• Hanabiramochi
• Muchi
• Senbei, rice crackers
• Uirō
• Goheimochi

Similar foods in other countries:

• Chapssal-tteok, Korean glutinous rice cakes
• Bánh giầy
• Kochi
• Jian dui
• Nian gao
• Sapin sapin
• Tteok

References[edit]

External links[edit]

• Pounding Mochi with the Fastest Mochi Maker in Japan, YouTube.
• The Tale of Granny Mochi: Kuwata Misao — NHK — 2020

Морфемный разбор слова:

Однокоренные слова к слову:

Моти по японски как пишется

Моти (яп. 餅 ) — японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Содержание

Приготовление

По сложившейся традиции, моти делают из риса посредством ручной обработки. Традиционная церемония приготовления моти в Японии — мотицуки состоит из следующих действий:

Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Использование моти

Кондитерские изделия

Из моти делают много видов традиционных японских сладостей (вагаси и мотигаси). Например, дайфуку — это мягкий круглый моти со сладкой начинкой, например пастой из красной (ан) или белой (сиро ан) фасоли. Итиго дайфуку имеет клубничную начинку.

Куса моти — разновидность моти зелёного цвета со вкусом пижмы (ёмоги). Дайфуку, сделанную из куса моти, называют ёмоги дайфуку.

Мороженое

Небольшие шарики мороженого заворачивают в моти и получают мороженое-моти. В Японии этот продукт выпускается корпорацией Lotte под названием «Юкими дайфуку» («снежный дайфуку»). В США также продаётся мороженое-моти со вкусами шоколада, манго, кокоса, зеленого чая, кофе, ванили и клубники.

Новогодние блюда

Разное

Примечания

См. также

Полезное

Смотреть что такое «Моти» в других словарях:

МОТИ — Московский областной туберкулёзный институт Московская обл., образование и наука … Словарь сокращений и аббревиатур

Моти — толстые лепешки, приготовленные из толченого вареного риса, которые едят отдельно или используют в виде добавок в супе. Моти приготавливают и в виде сладостей, в этом случае в них добавляют сахар и другие вкусовые компоненты, иногда подкрашивают … Вся Япония

моти́в — 1) а, м. Побудительная причина, основание, повод к какому л. действию, поступку. Кроме повара, гневались и на лакеев, прислуживавших за столом. Мотивы были самые разнообразные; не так ступил, не так подал, не так взглянул. Салтыков Щедрин,… … Малый академический словарь

МОТИ — Московский областной туберкулезный институт … Словарь сокращений русского языка

хро́моти́пия — хромотипия, и … Русское словесное ударение

Мечеть Моти — Мечеть Моти в Агре была построена при Шах Джахане. Название происходит от того, что сияние её куполов напоминает жемчуг. Считается, что эта мечеть была построена Шахом Джаханом для членов своего королевского суда. Архитектура Мечеть стоит под… … Википедия

мотив — [причина] сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? мотива, чему? мотиву, (вижу) что? мотив, чем? мотивом, о чём? о мотиве; мн. что? мотивы, (нет) чего? мотивов, чему? мотивам, (вижу) что? мотивы, чем? мотивами, о чём? о мотивах… … Толковый словарь Дмитриева

мотив — мотив, мотивы, мотива, мотивов, мотиву, мотивам, мотив, мотивы, мотивом, мотивами, мотиве, мотивах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

мотивчик — мотивчик, мотивчики, мотивчика, мотивчиков, мотивчику, мотивчикам, мотивчик, мотивчики, мотивчиком, мотивчиками, мотивчике, мотивчиках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

мотивы — (психол.), то, что побуждает деятельность человека, ради чего она совершается. В широком смысле к мотивам в психологии относят потребности и инстинкты, влечения и эмоции, установки и идеалы. См. также Мотивации. * * * МОТИВЫ МОТИВЫ, в психологии… … Энциклопедический словарь

Источник

Японский десерт моти: странный и жевательный

Знакомьтесь с рисовым десертом из Японии: странным для русского человека, с жевательной структурой и необычной гаммой вкусов.

Круглые шарики моти (иногда их называют «мочи») с разнообразными начинками сегодня набирают популярность и у нас в стране. Хотя многие ошибочно считают их конфетами. На деле, это рисовые пироги или пирожки. Но это не все варианты этого блюда.

Моти — что это такое?

Моти — это японский пирог из рисового теста, приготовленный из перемолотого парового клейкого риса, в различных реализациях.

Кулинарное применение не ограничивается исключительно десертными блюдами. Помимо сладостей, моти в Японии добавляют в супы и другие горячие блюда.

Круглые моти с начинками

Только что приготовленный, плоский и круглый моти очень пластичный, мягкий, липкий и жевательный. Представляет собой сладкие булочки или пирожки. Такой продукт желательно съедать сразу, так как он быстро высыхает и твердеет. Это те самые круглые рисовые пирожки со сладкими начинками, которые так приглянулись нашим сладкоежкам.

Кири моти

Другая разновидность — прямоугольные моти — кири моти или каки моти. Такие рисовые лепешки имеют форму плоских квадратов или прямоугольников. Они плотные и твердые, поэтому требуют термической обработки. Японцы обжаривают их на гриле или во фритюре, отваривают.

Применение в кулинарии

Как же едят моти в Японии, и в каких кулинарных шедеврах их используют?

Традиционные закуски

Норимаки моти — кусочки пирога в листах нори, заправленные сладким соевым соусом.

Кинако моти

Кинако моти — круглые рисовые пирожки, посыпанные кинако (сладкой обжаренной соевой мукой) и сахарной смесью.

Тофу моти

Тофу моти — миниатюрные кусочки моти из тофу и рисовой муки, со сладкой посыпкой кинако.

Национальные супы

Сябу-сябу с моти

Сукияки

Сукияки — очень похожее на сябу-сябу блюдо, только более сладкое, и без ярко выраженного мясного вкуса; в числе традиционных ингредиентов также «затесались» моти.

Лапша чикара удон

Десертные блюда

Десерты включают сладкие супы и вагаси (классического лакомства из рисового теста с разнообразными растительными начинками).

Самый популярный в Японии сладкий вариант — традиционный десерт в форме пирожка из клейкого риса, заполненный пастой из красной фасоли (анко), пусть и считается, что родом он из Китая. Эту сладость местные жители всегда едят в канун Нового года.

Сладкие виды и начинки

Сакура моти — сладкие пирожные, обернутые солеными листьями сакуры (цветущей вишни); их по традиции употребляют в японский День девочек и во время Ханами (Праздника цветущей сакуры).

Чи чи данго моти

Чи чи данго моти – тягучие, мягкие и сладкие прямоугольники на один укус с добавлением кокосового молока; внешне напоминают рахат-лукум.

Кашива

Кашива моти — рисовый пирожок, начиненный сладкой красной фасолью, обернутый дубовым листом; традиционное угощение в Японии на Детский день, или День мальчиков.

Чимаки

Чимаки моти — липкий рисовый пирог, завернутый в бамбуковый лист, благодаря чему приобретает форму палочки.

Дайфуку

Дайфуку моти — большая, мягкая и круглая лепешка, начиненная сладкой пастой из красных бобов; классический вариант традиционного японского угощения.

Ичиго дайфуку с клубникой

Ичиго дайфуку — небольшая рисовая лепешка и настоящее лакомство, ведь внутри нее находится свежая клубника.

Дзензай

Дзензай — Сладкий суп из красной фасоли с предварительно поджаренными мелкими рисовыми шариками (ширатама моти). От этого домашнего десерта японцы просто без ума.

Моти тыквенные

Тыквенные моти — знаменуют приход осени; готовятся из запеченной сладкой смеси отварной тыквы и рисового теста моти; встречают как в виде плотных прямоугольников, так и в виде круглых пирожков, начиненных все той же тыквой.

Мороженое в моти

Охаги

Бота моти (охаги) — десерт-перевертыш, в котором шарик моти находится внутри, а покрывает его сладкая паста из красной фасоли.

Куса моти

Куса моти делают с добавлением йомоги (полыни обыкновенной, или чернобыльника); десерт имеет зеленую окраску и лиственный аромат, поэтому часто именуется «травяным моти»; чаще всего начиняется пастой из красных бобов (анко).

Яцухаси

Яцухаси — запеченные или сырые моти в форме треугольников, придуманные в Киото, со всевозможными начинками, но чаще всего с корицей.

Ханабира моти

Ханабира моти по внешнему виду напоминает цветочный лепесток («ханабири» на японском языке). Под тончайшим полупрозрачным тестом проглядывается розовая начинка из смеси красной фасоли и корня лопуха.

Яки мочи

Яки моти насаживают на деревянный вертел и поджаривают на огне или горячих углях, чтобы твердое рисовое тесто раздулось и снова стало мягким. Название этого блюда — игра слов, по-японски означающая «ревность».

Моти данго

Данго моти — похожи на яки моти, и представляют собой вертел с тремя маленькими шариками моти, иногда разной окраски. Бывают простыми, жареными и покрытыми карамелью на основе соевого соуса.

Хиси моти

Хиси моти («хиси» означает «алмаз») — трехслойный десерт ромбовидной формы. Этот съедобный символа плодородия начинает продаваться весной — ко Дню девушек.

Анмицу

Анмицу — готовят агар-агара, пасты из красной фасоли, фруктов, шариков моти и мороженого. Все это богатство поливают сладким сиропом.

В США особенно популярно мороженое моти с разными наполнителями, которое заворачивают в липкое рисовое тесто, и подают охлажденным.

Распространенные вкусовые вариации: ваниль, шоколад, клубника, кофе, зеленый чай, красное вино и красная фасоль (куда же без нее).

Происхождение моти

История моти уходит корнями в традиции японской культуры и тесно связана с ключевой ролью риса как основной пищи в Японии и ритуалом благодарения синтоистских богов за урожай.

В древности продукт считался священным, обладающим божественным присутствием. Моти ели, когда молились о здоровье и удаче.

Моти — старейший продукт с тысячелетней историей, появившийся в Японии в конце периода Джомон (300 г до н. э.). Неудивительно, что он занимает особое место в сердцах японцев.

Изначально его использовали в качестве подношения во время религиозных церемоний при Хэйане (794-1185 гг). В эпоху Муромати (1336-1573 гг) он уже появился на столах местной знати и сразу стал важным элементом чайных церемоний. Ведь благодаря сладкому вкусу он чудесно гармонирует с горечью зеленого чая.

Моти подают как традиционный десерт на многих важных мероприятиях, в том числе на японском фестивале Мацури или в конце года, когда этот маленький рисовый пельмень как по волшебству появляется на столах местных жителей.

Сегодня моти едят круглый год, хотя он по-прежнему ассоциируется с фестивалями и праздниками, в том числе японским Новым годом.

Как делают моти

Традиционный способ приготовления — тяжелая работа, с которой с трудом может справиться один человек.

Моти быстро твердеет, поэтому для сохранности его заворачивают в японскую бумагу, замораживают и хранят до года. После извлечения из морозильника моти достаточно обжарить, сварить или приготовить на гриле, чтобы он вернуть первоначальное состояние.

Эта рисовая лепешка является основой особого религиозного блюда — кагами моти, появляющаяся в синтоистских храмах во время новогодних церемоний.

Но готовят его за несколько недель до Сегацу (японского Нового года) — обычно в конце декабря.

Многие японцы выходят на улицу, чтобы понаблюдать за публичным процессом замешивания моти — мотицуки. И это настоящее шоу!

Свежеприготовленный на пару рис помещают в огромную ступку, которая почти по пояс среднестатистическому японцу.

Сбрызгивают водой и растирают большими деревянными молотками до однородности.

В процессе участвуют 2 (иногда 3) человека. Один мужчина рьяно колотит тесто деревянными молотками. А второй постоянно поворачивает моти, сбрызгивает его водой, и задает темп, громко выкрикивая: «Ичи, ни, сан…» (в переводе — «раз, два, три…»). Это позволяет предотвратить столкновение молотков при поворотах и смачивании горячей пасты.

Затем подготовленная рисовая паста затвердевает, и может храниться в таком состоянии несколько недель.

После того как тесто становится гладким и эластичным, его рвут на более мелкие кусочки и формируют круглые или полукруглые шарики.

Сегодня, разумеется, существуют машины, позволяющие облегчить этот процесс. Любители моти могут приготовить его с помощью кухонного прибора mochi maker, продающегося в некоторых японских магазинах и в Интернете.

Где в Японии можно купить моти

Турист найдет множество версий моти по всей Японии: в круглосуточных магазинах, супермаркетах, универмагах, специализированных магазинчиках (конбини мочи) и в депачика — фуд-холлах, расположенных в подвалах крупных торговых центров.

Помимо этого, мочи можно попробовать в японских садах на традиционных чайных церемониях.

Даже в самой Японии моти часто бывают довольно дорогими, если покупать их в магазине, и чересчур дорогими, если лакомиться ими в ресторанах.

Из-за липкой жевательной структуры моти важно откусываться маленькие кусочки и тщательно пережевывать, иначе можно подавиться. В Японии подобные случаи происходят каждый год, хотя это не умаляет любви местных жителей к национальному рисовому пирогу.

Источник

Моти по японски как пишется

Смотреть что такое «Моти» в других словарях:

Моти — Моти (яп. 餅) японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Тради … Википедия

МОТИ — Московский областной туберкулёзный институт Московская обл., образование и наука … Словарь сокращений и аббревиатур

моти́в — 1) а, м. Побудительная причина, основание, повод к какому л. действию, поступку. Кроме повара, гневались и на лакеев, прислуживавших за столом. Мотивы были самые разнообразные; не так ступил, не так подал, не так взглянул. Салтыков Щедрин,… … Малый академический словарь

МОТИ — Московский областной туберкулезный институт … Словарь сокращений русского языка

хро́моти́пия — хромотипия, и … Русское словесное ударение

Мечеть Моти — Мечеть Моти в Агре была построена при Шах Джахане. Название происходит от того, что сияние её куполов напоминает жемчуг. Считается, что эта мечеть была построена Шахом Джаханом для членов своего королевского суда. Архитектура Мечеть стоит под… … Википедия

мотив — [причина] сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? мотива, чему? мотиву, (вижу) что? мотив, чем? мотивом, о чём? о мотиве; мн. что? мотивы, (нет) чего? мотивов, чему? мотивам, (вижу) что? мотивы, чем? мотивами, о чём? о мотивах… … Толковый словарь Дмитриева

мотив — мотив, мотивы, мотива, мотивов, мотиву, мотивам, мотив, мотивы, мотивом, мотивами, мотиве, мотивах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

мотивчик — мотивчик, мотивчики, мотивчика, мотивчиков, мотивчику, мотивчикам, мотивчик, мотивчики, мотивчиком, мотивчиками, мотивчике, мотивчиках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

мотивы — (психол.), то, что побуждает деятельность человека, ради чего она совершается. В широком смысле к мотивам в психологии относят потребности и инстинкты, влечения и эмоции, установки и идеалы. См. также Мотивации. * * * МОТИВЫ МОТИВЫ, в психологии… … Энциклопедический словарь

Источник

Что такое знаменитый японский десерт Моти и можно ли его приготовить самому?

Японская кухня полна необычных, ярких блюд, аналогов которым нет ни в одном уголке мира. Есть в Стране восходящего солнца и эксклюзивные десерты, например, Моти, которыми японцы по праву гордятся. Что это за диковинное блюдо, чем оно знаменито и можно ли его приготовить самостоятельно?

Японские десерты существенно отличаются от европейских, восточных и даже большинства азиатских. Некоторые из них готовятся методом выпечки, но при этом не так опасны для талии как мучные десерты других стран мира. Моти, наоборот, не только не вреден для здоровья, но и может считаться полезной для человека сладостью.

Почему моти так называется

Моти можно коротко описать как пирожное, на основе рисового теста, приготовленного особым способом. Первое упоминание о десерте Моти относится к 8 веку н.э. Это кушанье получило свое название в честь основного своего компонента – теста моти, приготавливаемого из пропаренного риса сорта mochi-mai. Этот рис отличается клейкостью и сладким вкусом, поэтому только он подходит для пирожного моти.

Готовить моти – дело для двоих

Сам процесс приготовления рисового теста довольно трудоемкий и требует силы, выносливости и осторожности. Сначала пропаренный рис толкут деревянными колотушками «kine» в ступе под названием «usu». Независимо от объема теста, этим делом должны заниматься два человека. Один толчет рис, а второй следит за степенью его готовности, перемешивает моти и, если нужно, подливает в ступу воду.

Оба кулинара должны работать слаженно и не отвлекаться, иначе тяжелая колотушка может травмировать руки ассистента. Рис толчется не менее 40 минут и тесто моти можно считать готовым, когда оно станет мягким, вязким и упругим. Готовое тесто можно использовать в разных целях. Его раскатывают, нарезают и высушивают, или делают из него небольшие лепешки.

Почему моти – это не просто пирожное

В современной японской кухне моти чаще всего используют как сырье для приготовления целой группы десертов, известных под общим названием «Моти». Рецептов этих сладостей очень много – это мягкие паровые булочки с разнообразной сладкой начинкой, мороженые, глазированные и даже жареные моти.

Дети больше всего любят мороженое моти в виде небольших шариков, обмотанных тестом и пирожные дайфуку моти, которые готовят со множеством различных начинок. Десерты Моти – это не только вкусно, но и полезно. Учеными доказано, что в этом десерте на удивление мало сахара. При этом его основной компонент – рис, который сохраняет свои основные питательные свойства.

Каждый, кто следит за своей фигурой и старается питаться правильно, знает о пользе рисовой муки. Она не содержит глютен, а значит менее опасна для фигуры, чем пшеничная. Также Моти рекомендуют людям с анемией, сахарным диабетом, нарушениями пищеварения и даже тем, у кого ослабленный иммунитет.

К сожалению, в домашних условиях рисовые десерты моти приготовить будет непросто. И еще сложнее найти у нас особый сорт риса, пригодный для этой цели. Поэтому этим блюдом лучше наслаждаться в ресторане японской кухни. А в идеале стоит попробовать его в самой Стране восходящего солнца.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Источник

Японский рисовый пирог из мочигомэ, особого сорта риса Рисовый пирог Киримочи или Какумочи Рисовый пирог Марумочи Кагами моти, разновидность моти, которую помещают на семейные алтари 28 декабря по случаю празднования японского Нового года Play media Толкают свежий моти

Моти (японский : 餅,も ち) — это японский рисовый пирог, сделанный из мочигоме, короткозернистой японской клейкого риса и иногда других ингредиентов, таких как вода, сахар и кукурузный крахмал. Рис растирают в пасту и принимают желаемую форму. В Японии это традиционно делается на церемонии под названием мочицуки. Хотя моти также едят круглый год, это традиционная еда на Японский Новый год, и в это время его обычно продают и едят.

Моти — многокомпонентный пищевой продукт, состоящий из полисахаридов, липидов, белка и воды. Моти имеет гетерогенную структуру из геля амилопектина, крахмала зерен и пузырьков воздуха. Этот рис характеризуется низким содержанием крахмала амилозы и получен из коротко- или среднезернистого японского риса. Концентрация белка в рисе выше, чем в обычном короткозернистом рисе, и они также различаются по содержанию амилозы. В рисе моти содержание амилозы незначительно, а уровень амилопектина высокий, что приводит к его гелеобразной консистенции.

Моти похож на данго, но производится с использованием толченых неповрежденных зерна риса, а данго — из рисовой муки.

Содержание

• 1 История и происхождение
• 2 Сезонные блюда
  • 2.1 Новый год
  • 2.2 Весна
  • 2.3 День защиты детей
  • 2.4 День девочек
• 3 Традиционное приготовление
• 4 Современное приготовление
• 5 Обработка
• 6 Консервация
• 7 Ингредиенты
• 8 Питание
• 9 Химический и структурный состав клейкого риса
• 10 Вязкоупругость
• 11 Опасность для здоровья
• 12 Популярное применение
  • 12.1 Кондитерские изделия
  • 12.2 Мороженое
  • 12.3 Суп
• 13 Другие варианты
• 14 Варианты за пределами Японии
• 15 См. также
• 16 Ссылки
• 17 Внешние ссылки

История и происхождение

Процесс измельчения для изготовления моти происходит из Китая, где клейкий рис выращивали и использовали в течение тысяч лет. Ряд коренных китайских племен использовали этот процесс как часть своих традиций. В фольклоре первая церемония мотицуки произошла после того, как Ками сошли на Землю, что произошло после зарождения рисоводства в Ямато в период Яёи (300 г. до н.э. — 300 г. н.э.). Красный рис был оригинальной разновидностью, использовавшейся при производстве моти. В то время его ели исключительно император и знать из-за его статуса как предзнаменования удачи. В течение японского периода Хэйан (794–1192) моти использовались как «пища для богов» и в религиозных подношениях в синтоистских ритуалах, проводимых аристократами. Помимо всеобщей удачи, моти также был известен как талисман для счастливых браков.

Первые записи об использовании моти в качестве части новогодних праздников относятся к периоду японского Хэйан. Дворяне императорского двора считали, что длинные пряди свежеприготовленных моти символизируют долгую жизнь и благополучие, а сушеные моти помогают укрепить зубы. Сообщения об этом также можно найти в старейшем японском романе Повесть о Гэндзи.

Моти по-прежнему остается одним из традиционных блюд, которые едят в преддверии японского Нового года, поскольку примерно в это время его продают и потребляют в изобилии. Особый вид, называемый кагами моти (зеркальное моти), помещается на семейные алтари 28 декабря каждого года. Кагами моти состоит из двух сфер моти, уложенных одна на другую и увенчанных апельсином (дайдай ). В этом случае, который изначально практиковался самураями, круглые рисовые лепешки кагами моти должны были быть разбиты, что символизировало открытие зеркала и окончание празднования Нового года.

Сезонно. фирменные блюда

Новый год

• Кагами моти — это новогоднее украшение, которое традиционно ломают и едят в ритуале, называемом кагами бираки (открытие зеркала).
• Зоуни — это суп с рисовыми лепешками. Его также едят в Новый год. Помимо моти, дзони содержит овощи, такие как таро, морковь, медуравник и красно-белый камабоко.
• кинако Моти традиционно делают в Новый год как символ удачи. Этот стиль приготовления моти включает обжаривание моти на огне или плите, затем его погружение в воду и, наконец, покрытие сахаром и кинако (соевой мукой ).

Сакурамоти, завернутой в маринованный вишневый лист (сакура).

Время весны

Цветение сакуры (сакура ), является символом Японии и означает наступление полноценной весны. Сакурамоти — это розовое окружение моти сладкое анко и завернутое в съедобный соленый вишневый лист; это блюдо обычно готовится весной.

День защиты детей

День защиты детей отмечается в Японии 5 мая. В этот день японцы пропагандируют счастье и благополучие детей. Касива -моти и чимаки сделаны специально для этого праздника. Касива-моти — это белое моти, окружающее сладкое анко с обернутым вокруг него листом дуба Касива. Чимаки — разновидность данго, завернутого в листья бамбука.

День девочек

День девочек хиси моти

Хиси моти — церемониальный десерт, представляемый в качестве ритуального подношения в дни, предшествующие Хинамацури или «Дню девочек» в Японии. Хиси моти — это моти ромбовидной формы со слоями красного, зеленого и белого цветов. Три слоя окрашены цветками жасмина, водяной каплей и полынью.

Традиционное приготовление

Рис, приготовленный на пару в каменной ступке, протертый деревянным кором ( пестик) во время мочицуки

Традиционно моти готовили из цельного риса в трудоемком процессе. Традиционная церемония избиения моти в Японии — это мотицуки:

1. Полированный клейкий рис замачивают на ночь и готовят на пару.
2. Пропаренный рис растирают и растирают деревянными молотками (кинэ) в традиционной ступке (usu ). В работе участвуют два человека: один толкает, а другой переворачивает и смачивает моти. Они должны сохранять постоянный ритм, иначе они могут случайно поранить друг друга тяжелым телом.
3. Липкая масса разрезается или формируется в формы, например, сферы.

Современные препараты

Моти готовится из муки сладкого риса (мочико ). Муку смешивают с водой и готовят на плите или в микроволновой печи до образования липкой непрозрачной белой массы. Этот процесс выполняется дважды, и масса между ними перемешивается до тех пор, пока она не станет податливой и слегка прозрачной.

Play media Приготовленный рис автоматически переворачивается в современной бытовой машине

С современным оборудованием можно приготовить моти дома, с помощью технологии, автоматизирующей кропотливое вымесивание теста. Бытовые приборы моти обеспечивают подходящее пространство, в котором можно контролировать среду, в которой тесто готовится.

Секции сборочной линии в производстве моти контролируют следующие аспекты:

1. Вязкоупругость или жевательность продуктов путем выбора определенных видов риса
2. Консистенция теста во время автоматизированного процесса измельчения
3. Размер
4. Ароматизаторы и начинки

Изготовление моти на современном оборудовании

В качестве основного сырья для моти производятся разновидности клейкого и воскового риса. Рис выбирается по прочности на разрыв и сжимаемости. Одно исследование показало, что в рисе кантомочи 172 и BC3 распределение амилопектина варьировалось и влияло на твердость моти. Рис Кантомочи дает более твердую, хрупкую, зернистую текстуру со всеми нежелательными качествами, за исключением легкости нарезки. Для массового производства сорт риса должен быть жевательным, но легко отделяемым.

Как правило, для производства моти на сборочной линии используются машины двух типов. Одна машина готовит тесто, а другая придает тесту однородные формы, без начинки или с начинкой. Первый тип машины контролирует температуру, при которой рис желатинизируется. Одно исследование показало, что температура 62 ° C соответствует желатинизации моти. Когда температура упала ниже 62 ° C, отверждение было слишком медленным. Был сделан вывод, что температура обработки ниже 62 ° C не подходит для приготовления теста.

Обработка

Моти является разновидностью низкокалорийного рисового жмыха с низким содержанием жира. Торт состоит из двух основных ингредиентов: риса и воды. Клейкий рис (также называемый сладким рисом, Oryza sativa var. Glutinosa, клейкий клейкий рис, клейкий рис, восковой рис, ботанический рис, бироин чал, рис моти, жемчужный рис и пулут), коричневый или белый, лучше всего подходит для моти- изготовления, так как длиннозерные сорта не разовьются идеально. Вода необходима на ранних этапах приготовления. Другие добавки, такие как соль и другие приправы и ароматизаторы, важны с точки зрения питательной ценности и вкуса. Однако добавки могут вызвать разрушение массы, поэтому их не следует добавлять в рис до образования жмыха. Пирог нужно готовить на пару (а не варить), пока он не приобретет гладкую и эластичную консистенцию. Затем шарики риса сплющивают, разрезают на кусочки или формуют в круглые. Машины для массового производства — очень дорогостоящие вложения, и продукт должен иметь соответствующую влажность, чтобы понравиться потребителям.

Консервация

Лучшая консервация моти — это охлаждение в течение короткого периода хранения.. Для длительного хранения больших партий рекомендуется замораживание. Лучший способ заморозить каждый торт моти — плотно завернуть в герметичный пластиковый пакет. Хотя моти можно хранить в морозильной камере почти год, замороженные моти могут потерять вкус и мягкость или обгореть в морозильной камере.

Ингредиенты

Моти относительно просто приготовить, поскольку Для простого, натурального моти требуется несколько ингредиентов. Основным ингредиентом является либо сиратамако, либо мотико, японская сладкая клейкая рисовая мука. И Сиратамако, и Мотико сделаны из мочигомэ, разновидности японского клейкого короткозернистого риса. Разница между Сиратамако и Мотико заключается в текстуре и методах обработки. Мука ширатамако более рафинированная и более тонкая, более гладкая и эластичная. Мотико менее изысканный и более тестообразный.

Другие ингредиенты могут включать воду, сахар и кукурузный крахмал (для предотвращения прилипания). Для создания различных вариаций / вкусов могут быть добавлены другие ингредиенты.

Питание

По калорийности кусок моти размером с спичечный коробок сопоставим с калорийностью миски. риса. Известно, что японские фермеры потребляли его зимой, чтобы повысить свою выносливость, в то время как японские самураи брали моти в свои экспедиции, так как его было легко переносить и готовить. Моти не содержит глютена и холестерина, так как готовится из рисовой муки.

Таблица пищевой ценности моти

Одна порция 44,0 г содержит 96 калорий (килокалорий), 1,0 г жира, но не содержит транс- или насыщенных жиров, 1,0 мг натрия, 22,0 г углеводов, 0 г диетических продуктов. клетчатки, 6,0 г сахара и 1,0 г белка.

Химический и структурный состав клейкого риса

Амилоза и амилопектин являются компонентами крахмала и полисахаридов, полученных из D- глюкоза единиц. Большая разница между ними заключается в том, что амилоза является линейной, потому что она имеет только альфа-1,4- гликозидные связи. Амилопектин, однако, является разветвленным полисахаридом, потому что он имеет альфа-1,4-гликозидные связи с редкими альфа-1,6-гликозидными связями вокруг каждых 22 единиц D-глюкозы. Клейкий рис почти на 100% состоит из амилопектина и почти полностью лишен его аналога, амилозы, в гранулах крахмала. Неблагоприятное рисовое зерно содержит амилозу в количестве примерно 10-30% по весу и амилопектин в количестве примерно 70-90% по весу.

Клейкий или восковой тип крахмалов встречается в кукурузе, сорго, пшенице и рисе. Интересной особенностью клейкого риса является то, что он окрашивается в красный цвет при добавлении йода, в то время как неклейкий рис окрашивается в синий цвет. Это явление происходит, когда йод смешивают с йодидом с образованием трийодида и пентайодида. Пента-йодид интеркалирует между молекулами крахмала и окрашивает амилозу и амилопектин в синий и красный цвет соответственно. Гелеобразование и вязкая текстура клейкого риса обусловлены тем, что амилопектин более гигроскопичен, чем амилоза, поэтому вода проникает в гранулы крахмала, вызывая их набухание, в то время как амилоза покидает гранулы крахмала и становится частью коллоидного раствора. Другими словами, чем выше содержание амилопектина, тем выше набухание гранул крахмала.

Хотя содержание амилопектина играет важную роль в определяемой характеристике вязкости клейкого риса, такие факторы, как тепло, также играют важную роль. очень важную роль в набухании, так как значительно увеличивает поглощение воды гранулами крахмала. Набухание увеличивается примерно на 10% в объеме при повышении температуры на 10 ° C.

Структура амилозы с альфа-1-4 гликозидными связями Структура амилопектина с альфа-1-4 и альфа-1-6 гликозидными связями

Высокое содержание амилопектина в восковидном или клейком крахмале генетически контролируется восковым или восковым геном. Его качество большей вязкости и гелеобразования зависит от распределения цепочек амилопектина. Зерна, содержащие этот ген, считаются мутантами, что объясняет, почему большинство из них селективно селекционно для создания зерна, которое близко к содержанию амилозы или имеет 0% -ное содержание. В таблице ниже приведены сведения о содержании амилозы и амилопектина в различных крахмальных продуктах, восковидных и невосковидных:

Замачивание клейкого риса — это элементарный шаг в приготовлении моти традиционным или промышленным способом. Во время этого процесса содержание белка в клейком рисе уменьшается, поскольку он замачивается в воде. Химические вещества, составляющие ароматизатор простого или «натурального» моти, включают этиловый эфир уксусной кислоты, этанол, 2-бутанол, 2-метил-1-пропанол, 1-бутанол, 3-метил-1-бутанол, 1-пентанол и пропановую кислоту. 128>

Моти обычно состоит исключительно из клейкого риса, однако некоторые варианты могут включать добавление соли, специй и ароматизаторов, таких как корица (коричный альдегид ). Пищевые добавки, такие как сахароза, сорбит или глицерин, могут быть добавлены для увеличения вязкости и, следовательно, увеличения желатинизации. Добавки, замедляющие ретроградацию, обычно не добавляются, так как амилопектин имеет очень стабильный срок хранения из-за высокого содержания амилопектина.

Вязкоупругость

Характерная жевательная способность Mochi обусловлена ​​содержащимися в нем полисахаридами. Вязкость и эластичность, которые объясняют эту жевательную способность, зависят от многих факторов, таких как концентрация крахмала, конфигурация набухших гранул крахмала, условия нагрева (температура, период нагрева и скорость нагрева), а также зоны соединения, которые соединяют их друг с другом. полимерная цепь. Чем больше зон соединения имеет вещество, тем сильнее когезионная способность геля, в результате чего образуется более твердый материал. Идеальный моти имеет идеальный баланс между вязкостью и эластичностью, поэтому он не является нерастяжимым и хрупким, а скорее растяжимым, но твердым.

Было проведено множество испытаний факторов, которые влияют на вязкоупругие свойства моти. Как показывают тесты на прокол, образцы с более высоким содержанием твердых веществ (полисахаридов) демонстрируют повышенное сопротивление и, следовательно, более прочный и жесткий гель. Это повышенное сопротивление испытанию на прокол указывает на то, что увеличение концентрации растворенного вещества приводит к более жесткому и твердому гелю с повышенной когезией, внутренним связыванием, эластичностью и упругостью, что означает уменьшение потока материала или увеличение вязкости. Эти результаты также могут быть достигнуты за счет увеличения времени нагрева.

Были проведены сенсорные оценки твердости, липкости и эластичности моти и их взаимосвязи с концентрацией растворенного вещества и временем нагревания. Подобно результатам теста на прокол, сенсорные тесты определяют, что твердость и эластичность увеличиваются с увеличением времени нагрева и концентрации твердого вещества. Однако липкость образцов увеличивается с увеличением времени нагрева и концентрации твердого вещества до определенного уровня, выше которого наблюдается обратное.

Эти отношения важны, потому что слишком жесткий или эластичный моти нежелателен, так как он слишком липкий и будет прилипать к стенкам контейнера.

Опасность для здоровья

Ежегодно в Японии моти вызывают смерть от удушья, особенно среди пожилых людей. По данным Токийского пожарного управления, которое реагирует на случаи удушья, только в Токио моти ежегодно отправляет в больницу более 100 человек. По данным городской пожарной службы, с 2006 по 2009 год 18 человек погибли от удушья моти в японской столице. В 2011 году японские СМИ сообщили о восьми смертельных случаях, связанных с моти, в Токио в январе.

Каждый год власти Японии предупреждают людей резать моти на мелкие кусочки, прежде чем съесть его. У пожарной службы Токио даже есть веб-сайт, на котором можно найти советы о том, как помочь человеку, подавившемуся моти, выполнив толчок в живот.

Популярные способы применения

Хотя моти часто употребляют отдельно как основной компонент основного питания. еды, он также используется в качестве ингредиента во многих других готовых пищевых продуктах.

Кондитерские изделия

Многие виды традиционных вагаси и мотигаси (традиционные японские сладости) изготавливаются из моти. Например, дайфуку — это мягкий круглый моти, начиненный сладкой начинкой, такой как подслащенная паста из красных бобов (анко) или паста из белых бобов (сироан). Ичиго дайфуку — это версия, содержащая целую клубнику внутри.

Куса моти — это зеленая разновидность моти, приправленная ёмоги (полынь). Когда дайфуку готовится из куса моти, это называется ёмоги дайфуку.

Мороженое

Маленькие шарики мороженого завернуты в моти покрытие для изготовления мороженого моти. В Японии он производится конгломератом Lotte под названием Юкими Дайфуку, «любящий снег дайфуку».

Суп

• Осируко или озензай — сладкий суп из фасоли адзуки с кусочками моти. Зимой японцы часто едят его, чтобы согреться. Сферический моти под названием «данго» может быть цветным или неокрашенным.
• Чикара удон (что означает «силовой удон») — это блюдо, состоящее из удон лапша в супе с поджаренными моти.
• Зоуни. См. Новогодние блюда ниже.

Другие варианты

• Данго — это японские клецки, приготовленные из мотико (рисовая мука ).
• Варабимочи не настоящий моти, но желеобразное кондитерское изделие, изготовленное из крахмала папоротника и покрытое или пропитанное кинако (соевой мукой ) с сахаром. Оно популярно в летнее время и часто продается с грузовиков, в отличие от грузовики с мороженым в западных странах.
• Мандзю (饅頭, ま ん じ ゅ う) — не настоящий моти, а популярное традиционное японское кондитерское изделие. Изготовлено из муки, рисовой пудры, гречихи и пасты из красных бобов.
• Ёкан (羊 羮) — густой желеобразный десерт. Он состоит из пасты из красной фасоли, агара и сахара. Существует два основных типа: Нери Ёкан и мидзу Ёкан.
• Совсем недавно была представлена ​​«Moffles » (вафля, сделанная из поджаренного моти). Она изготавливается на специализированной машине, а также на традиционной вафельнице.
• Sakumochi (索 餅) — обжаренный во фритюре рисовый пирог, скрученный в виде веревки. Его часто едят Звоните на японский Звездный фестиваль, который называется Танабата. Существует некоторая путаница относительно его происхождения, основанная на свидетельствах из исторических записей о блюде под названием сакубей (索 べ い), которое, по мнению некоторых ученых, было кондитерским изделием, в то время как другие считают, что это была ранняя форма пшеница лапша суман. (Сакубей был сделан из смеси пшеничной и рисовой муки.)

Варианты за пределами Японии

Куэ моки в Индонезии, клейкий рис, наполненный арахисовой пастой и покрытый семенами кунжута Куих тепунг гомак, еще один клейкий рисовый пирог с начинкой из стружки кокоса и покрытый мукой маш какао-масло моти, основанный на гавайском рецепте

На Тайване традиционный рисовый пирог хакка и хокло назывался таучи (китайский : 豆 糍; Pe̍h-ōe-jī : tāu-chî) и приходили в различных стилях и формах, как и в Японии. Традиционный хакка таучи подается в виде клейкого рисового теста, покрытого арахисовым или кунжутным порошком. Только в японскую эпоху моти в японском стиле стали набирать популярность. В настоящее время тайваньские моти часто идут с начинкой из бобовой пасты.

В Китае, танюань изготавливается из клейкой рисовой муки, смешанной с небольшим количеством воды для образования шариков, а затем готовится и подается в кипящей воде. Танюань обычно наполняют или арахисовой пастой и подают в воде, в которой его варили.

В Гонконге и других кантонских регионах, традиционный Lo Mai Chi (китайский : 糯米糍; Jyutping : no6 mai5 ci4) изготавливается из клейкой рисовой муки в форме шара с начинки, такие как измельченный арахис, кокос, паста из красных бобов и паста из черного кунжута. Он может иметь самые разные современные вкусы, такие как зеленый чай, манго, таро, клубника и другие.

На Филиппинах традиционная филиппинская сладкая закуска, похожая на японскую моти, называется tikoy (китайский : 甜 粿; Pe̍h- e-jī : tiⁿ-kóe). Существует также другой деликатес под названием эспасол со вкусом, похожим на японское кинако моти, но приготовленный из обжаренной рисовой муки (не кинако, обжаренной соевой муки). На Филиппинах также есть несколько закусок из пропаренного риса с названиями, очень похожими на моти, в том числе моче, маше и маси. Это небольшие пропаренные рисовые шарики с бобовой пастой или арахисовой начинкой. Однако они не произошли от японского моти, а являются производными от китайского цзян дуи (на Филиппинах его называют бучи). Они также производятся с использованием местного процесса галапонг, при котором измельченный слегка ферментированный вареный клейкий рис смешивается с кокосовым молоком.

В Корее, сорта чапссал-тток (хангыль : 찹쌀떡) изготавливаются из пропаренного клейкого риса или пропаренной клейкой рисовой муки.

В Индонезии, kue moci обычно наполняют пастой из сладких бобов и покрывают семенами кунжута. Куэ Мочи происходит из Сукабуми, Западная Ява.

В Малайзии куих кочи изготавливается из клейкой рисовой муки и наполнен кокосовой начинкой и пальмовый сахар. Другой вариант китайских малазийцев, loh mai chi готовится из тех же ингредиентов, но их начинки наполнены измельченным арахисом. Существует также куих тепунг гомак, который имеет такие же ингредиенты и текстуру, что и моти, но больше по размеру, и закуска была довольно популярна на восточном побережье Малайзии.

В Сингапуре Муах Чи изготавливается из клейкой рисовой муки и обычно покрывается дробленым арахисом или семенами черного кунжута.

В Тайване мягкая версия, аналогичная дайфуку называется моачи (китайский : 麻糍 ; Pe̍h-e-jī : moâ-chî) в тайваньском хоккиен и машу (китайский : 麻糬 ; пиньинь : машо) в тайваньском мандарине.

На Гавайях разновидность десерта, называемая «масляный моти», изготавливается из масла, сахара, кокоса и других ингредиентов, а затем выпекается, чтобы сделать своего рода бисквит.

См. Также

• Араре
• Хиси моти
• Ханабирамоти
• Мучи
• Сенбэй, рисовые крекеры
• Уйро
• Японский рис

Подобные продукты в другие страны:

• Chapssal-tteok, корейские клейкие рисовые лепешки
• Bánh giầy
• Kochi
• Nian gao
• Tteok

Ссылки

Внешние ссылки

• Удар по моти с помощью самого быстрого производителя моти в Японии, YouTube.

Моти (яп. 餅) — японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Приготовление

По сложившейся традиции, моти делают из риса посредством ручной обработки. Традиционная церемония приготовления моти в Японии — мотицуки состоит из следующих действий:

1. Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят.
2. Варёный рис толкут деревянным молотом в традиционной ступе (усу). В этом процессе заняты два человека, поочередно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они должны работать в очень четком постоянном ритме, иначе один из них может травмировать другого тяжёлым молотом.
3. После этого липкой массе придают определённую форму (обычно сферическую или кубическую).

Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Использование моти

Кондитерские изделия

Из моти делают много видов традиционных японских сладостей (вагаси и мотигаси). Например, дайфуку — это мягкий круглый моти со сладкой начинкой, например пастой из красной (ан) или белой (сиро ан) фасоли. Итиго дайфуку имеет клубничную начинку.

Куса моти — разновидность моти зелёного цвета со вкусом пижмы (ёмоги). Дайфуку, сделанную из куса моти, называют ёмоги дайфуку.

Мороженое

Небольшие шарики мороженого заворачивают в моти и получают мороженое-моти. В Японии этот продукт выпускается корпорацией Lotte под названием «Юкими дайфуку» («снежный дайфуку»). В США также продаётся мороженое-моти со вкусами шоколада, манго, кокоса, зеленого чая, кофе, ванили и клубники.

Супы

• Осируко, или одзэндзаи, — сладкий суп из бобов адзуки и кусочков моти. Его японцы зачастую едят зимой чтобы согреться.
• Тикара удон (что значит «удон силы») — суп, в состав которого входит лапша удон (толстая лапша из пшеничной муки, популярная в Японии) и поджаренный моти.

Новогодние блюда

• Кагами моти — это новогоднее украшение, которое традиционно ломают и едят в ходе ритуала Кагами бираки (открытие зеркал).
• В состав супа дзони входят моти, разнообразные овощи, такие как колоказия (таро), морковь, воскоцветник, а также красный и белый камабоко. Этот суп также популярен на новый год.
• Считается, что употребление кинако моти на Новый год приносит удачу. Этот вид моти готовят, обжаривая моти на огне или в печи, а затем погружая в воду. После этого кусочки покрывают тонким слоем соевой муки (кинако) с сахаром.

Разное

• Данго — подаваемые с соусом шарики, приготовленные из мотико — муки из риса сорта мотигомэ.
• Варабимоти — похожая на желе сладость, которую делают из папоротникового крахмала и покрывают соевой мукой (кинако) с сахаром. Это лакомство популярно в летнее время, его часто продают с фургонов.
• Недавно была придумана новая сладость — «моффлес» (вафли из обжаренного моти). Эту сладость можно приготовить как в специальных агрегатах, так и в обычных вафельницах.
• Филиппинская лепёшка палитау произошла от японской моти. Отличается от последней добавлением кунжутных семечек.
• Ежегодно во время новогодних праздников в Японии погибает несколько пожилых людей и детей, подавившихся кексами моти.^[1]

Примечания

См. также

	Моти на Викискладе?

• Тток — корейская разновидность десертов из рисовой муки.

Моти (яп. 餅) — японский вид рисового теста. Моти делается из истолчённого в пасту клейкого риса, особого известного с давнего времени сорта мотигомэ, который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус^[3].

Также так называются круглые лепёшки, которые готовят из этого теста^[4] Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на блюда из него возникает накануне Нового года, в этот праздник его принято раздавать всем родственникам и соседям. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, Камбодже и Таиланде.

Приготовление

Моти делают из круглозёрного матового риса сорта мотигомэ (клейкого риса). Рис этого сорта после тепловой обработки становится плотным и липким^[5]. По сложившейся традиции, моти делают вручную. Традиционная церемония приготовления моти в Японии — мотицуки — состоит из следующих действий:

1. Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят или готовят на пару^[5].
2. Варёный рис толкут деревянным молотом в традиционной ступе (усу). В этом процессе заняты два человека, поочерёдно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они работают в очень чётком постоянном ритме, иначе один из них может травмировать другого тяжёлым молотом.
3. После этого тягучей тестообразной массе придают какую-то форму — сферическую или кубическую или формируют из неё лепёшки. Их жарят на гриле либо отваривают^[6].

Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Использование моти

Кондитерские изделия

Из моти делают много видов традиционных японских сладостей (вагаси и мотигаси). Например, дайфуку — это мягкий круглый моти со сладкой начинкой, например пастой из красной (ан) или белой (сиро ан) фасоли. Итиго дайфуку имеет земляничную начинку.

• Куса моти — разновидность моти зелёного со вкусом пижмы (ёмоги). Дайфуку, сделанную из куса моти, называют ёмоги дайфуку.
• Сакура моти — рисовые лепёшки моти, завёрнутые в засоленные листья сакуры^[7].

Мороженое

Небольшие шарики мороженого заворачивают в моти и получают мороженое-моти. В Японии этот продукт выпускается корпорацией Lotte под названием «Юкими дайфуку» («снежный дайфуку»). В США также продаётся мороженое-моти со вкусами шоколада, манго, кокоса, зелёного чая, кофе, ванили и земляники садовой.

Супы

• Осируко, или одзэндзаи, — сладкий суп из бобов адзуки, обжаренных в сахарном сиропе, в который добавляются жареные кусочки моти. Его японцы зачастую едят зимой, чтобы согреться^[8].
• Тикара удон (что значит «удон силы») — суп, в состав которого входит лапша удон (толстая лапша из пшеничной муки, популярная в Японии) и поджаренный моти.

Новогодние блюда

• Сухие ветки с нанизанными на них моти являются популярным украшением, которое называется «мотибана»^[4]
• Кагами-моти (зеркальные моти) — новогоднее украшение, круглые плоские лепёшки^[4]. Часто из трёх кагами-моти составляют пирамиду, которая служит подношением богам^[4]. Пирамида, увенчанная мандарином, устанавливается рядом с синтоистским алтарём. 11 января пирамиду разбирают, шарики моти, разломанные на кусочки, кладут в похлёбку осируко^[6]. В старину кагами-моти клали на мешки с рисом, прося богов о хорошем урожае^[4]
• В состав супа дзони входят моти, разнообразные овощи, такие как колоказия (таро), морковь, воскоцветник, а также красный и белый камабоко. Этот суп полагается есть в первый день Нового года^[9].
• Считается, что употребление кинако моти на Новый год приносит удачу. Этот вид моти готовят, обжаривая моти на огне или в печи, а затем погружая в воду. После этого кусочки покрывают тонким слоем соевой муки (кинако) с сахаром.

Разное

• Данго — подаваемые с соусом шарики, приготовленные из мотико.
• Варабимоти — похожая на желе сладость, которую делают из папоротникового крахмала и покрывают соевой мукой (кинако) с сахаром. Это лакомство популярно в летнее время, его часто продают с фургонов.
• В XX веке появилась новая сладость — «моффлес» (вафли из обжаренного моти). Их можно приготовить как в специальных агрегатах, так и обычных вафельницах.
• На основе моти готовятся несколько разновидностей заменителя сыра, пригодных для употребления веганами и людьми с аллергией на лактозу.
• Ежегодно во время новогодних праздников в Японии погибает несколько пожилых людей и детей, подавившихся моти^[10][11].
• Считается, что, поедая моти, человек приобщается к божественной благодати^[6].

См. также

• Тток — корейская разновидность десертов из рисовой муки
• Фуфу — африканское толчёное тесто

Примечания

Литература

• Токио Моногатари ― Токио глазами токийцев. История и современность. — Токио: Ассоциация переводчиков-русистов, 2011. — С. 233. — 392 с. — ISBN 978-4-89981-215-9.
• Эндо Н. Вкус Японии. — М.: ООО «ИПЦ „Маска“», 2009.

Ссылки

Эта страница в последний раз была отредактирована 8 октября 2022 в 06:32.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.

月餅 цуки моти – «лунные моти». Традиционные овальные/круглые без начинки.

切り餅 кири моти – это прямоугольные моти, нарезанные примерно на кусочки по 50 грамм. Их удобно готовить на гриле.

伸し餅 носи моти – это большой рисовый пирог. Его раскатывают на большой тарелке и режут на кусочки желаемого размера. Из-за этого он популярен на семейных встречах и на новогодних праздниках.

紅白亀甲餅 ко:хаку кикко: моти – это красно-белые моти в форме черепахи, популярные с древних времён. Употребляются на новогодних праздниках и символизируют счастье и долголетие.

わらび餅 вараби моти – это моти, сделанные из стеблей папоротника вараби, которые едят, посыпав мукой из соевых бобов кинако или полив «чёрным мёдом» куромицу. Существует также подвид под названием 串わらび кусивараби, в который добавляют фрукты и шоколад.

納豆もち натто моти – популярные в Ямагате моти с ферментированными бобами натто. Весьма специфическое блюдо, но очень полезное. Не каждому придётся по вкусу.

あんころ餅 анкоро моти – это рисовые лепёшки, спрятанные в сладкую пасту из красных бобов адзуки. Существует ещё такой вид анкоро моти как 牡丹餅 бота моти. Он отличается только степенью измельчения риса.

黄粉餅 кинако моти – моти, обваленные в обжаренной муке из соевых бобов.

菱餅 хиси моти – разноцветные многослойные моти, которые готовят к празднику Хинамацури. Моти имеют ромбовидную форму и обычно состоят из трёх слоёв: красного (розового), белого и зелёного. Различные цвета получаются за счёт добавления натуральных красителей: красный – плоды гардении жасминовой, зелёный – полынь йомоги. Сейчас эти натуральные красители часто заменяются обычными пищевыми. В зависимости от региона количество слоёв моти может отличаться (от 5 до 7), а красный цвет иногда заменяют жёлтым. Сверху хиси моти могут поливать соевым соусом.

柏餅 касива моти – это белые моти с начинкой из сладкой пасты анко и завёрнутые в лист дуба. Эти моти принято готовить на День детей.

桜餅 сакура моти – розовые моти с начинкой из сладкой пасты анко, завёрнутые в маринованные листья сакуры.

ずんだ餅 дзунда моти – моти, для начинки которого используется паста из бобов эдамамэ. Существуют варианты, когда начинка поверх моти, внутри, или моти вовсе завёрнут в начинку.

磯辺餅 исобэ моти – запечённый моти в листе водорослей.

からみ餅 карами моти – лепёшки с протёртым свежим дайконом и политые соевым соусом.

草餅 ёмоги моти – моти, в тесто которых замешиваются молодые побеги полыни йомоги и добавляется начинка из пасты анко.

団子 данго – маленькие рисовые лепёшки на палочке. Они могут быть разных цветов, замешаны с бобовой пастой, политы соевым соусом, посыпаны ореховой пудрой, кунжутом или пудрой из йомоги.

大福 дайфуку – очень разнообразная категория моти с начинками. Существуют дайфуку с бобами, с йомоги, с клубникой и пастой анко, просто с клубникой, с персиком, дыней, виноградом, с кофе, с заварным кремом, с маття, сливочным сыром, мороженым, каштанами и даже с солью.