Современную русскую кухню невозможно представить себе без такого традиционного блюда как пельмени. В русский быт они вошли давно и прочно. Это сытное и вкусное блюдо, удобное в приготовлении и хранении.
Многие народы оспаривают пальму первенства в изобретении этого блюда. И действительно, подобные или похожие на пельмени изделия из теста с мясной начинкой есть у многих народов. Это и узбекские манты, и грузинские хинкали, и еврейские креплах, и китайские юи-пао. Форма этого кушанья у разных народов тоже различная. И начинка тоже очень разнообразная.
Содержание:
- История пельменей на Руси
- Происхождение слова «пельмени»
- Как лепили пельмени на Руси
- Традиции с пельменями
История происхождения пельменей на Руси
Считается, что именно китайский вариант и попал в русскую Сибирь и на Урал примерно в 15 веке. Кто именно облагодетельствовал жителей этого края таким блюдом точно неизвестно. Одни исследователи считают, что это был народ коми, другие называют татар.
Так это или нет, но пельмени идеально подходят к условиям сибирского климата: при тамошних морозах пельмени можно было хранить всю зиму, брать с собой в походы и т.д.
Долгое время пельмени были традиционным блюдом именно жителей Сибири и Урала. Там пельмени были главным и основным блюдом праздничного стола. Хотя в других частях России тоже делали подобные «пирожки» с мясной начинкой, только назывались они по-другому: ушки, шурубарки и т.д. Форма, размеры и начинка тоже отличались в разных регионах.
Происхождение слова «пельмени»
Общее название «пельмени» этот вид изделий из теста получил лишь в 19 веке. После отмены крепостного права и с развитием сети дорог народ в России стал более мобильным, стали устанавливаться более тесные связи между разными регионами, различные культурные традиции начали активно перемешиваться и объединяться.
Считается, что слово «пельмени» финно-угорского происхождения, причем доподлинно неизвестно, из какого именно языка оно пришло. Изначально оно звучало как «пель-нянь», что переводится как «хлебное ухо» или «ухо из теста».
Скорее всего по «Сибирскому тракту», вместе со ссыльными и казаками пельнянь попали к русским поселенцам Сибири и уже там превратились в привычные нашему уху «пельмени».
Как лепили пельмени на Руси
(Виноградов «Пельмени»)
Пельмени делаются так – в тонок раскатанный кружок теста кладется мясная (иногда рыбная) начинка со специями, края защипывают. Если положить вместо мяса творог – получатся вареники. Бывают даже редкие фруктовые пельмени.
Изначально начинка для пельменей у коренных уральцев состояла из трех видов мяса в строгой пропорции: баранина, свинина и говядина. Татары стали класть в начинку только баранину, а русские говядину и свинину. Но также использовали и мясо диких животных: лося, оленя, медведя и других. Можно класть мясо дикой или домашней птицы, картофель, капусту и т.д.
Форма пельменей тоже может различаться: круглая, вытянутая, «ушком» и т.д.
Традиции с пельменями
Полагают, что для древнего населения Урала пельмени были ритуальным блюдом. Поэтому рецептура и способы приготовления строго соблюдались во все времена. Но при заимствовании вкус у этого блюда менялся в соответствии со вкусами разных народов.
Сибирской традицией было лепить пельмени всей семьей. Это и понятно, налепить надо было много, на всю долгую зиму.
Еще одной устоявшейся традицией было подавать пельмени гостям в большой посудине. Это символизировало единение всех за столом. А вот если хозяин подавал каждому гостю отдельно, это можно было расценить, как желание поскорее отделаться от гостей.
Есть еще традиция класть в пельмени разные добавки и потом гадать, какое будущее ожидает нашедшего ту или иную начинку.
Любой фарш, из мяса, рыбы и овощей, в любых вариациях, старательно закутанный в тончайшее тесто, для национальных кухонь нескольких народов является традиционным блюдом. Аналоги пельменей, такие как хинкали, колдуны, манты, цзяо цзи давно известны мировой кулинарии. Так откуда пошли пельмени? Чье блюдо? Темной и неясной остается история этого удивительного и столь любимого продукта. Своими давно признают пельмени русская и сибирская кухни.
Так кто придумал пельмени? Приходится признать, что это блюдо изначально имеет китайские корни. Сегодня в этой кухне с ее историей в пять тысячелетий найдутся аналоги почти каждого современного блюда. История пельменей уводит нас в очень далекое прошлое. Но только вот оспорить тот факт, что именно в России у этого блюда наибольшая популярность, не возьмется никто.
Так пельмени — это русское блюдо или нет? Традиционное представление об их истории сложилось такое: в русскую кухню они были занесены народами, когда-то населявшими Приуралье. Русские появились в этих краях в XIV-XV веках. И только в качестве идеи выдвигается теория, что у коми, пермяков, сибирских татар и других народов на европейском северо-востоке России пельмени появились из Китая и других древних государств Азии.
Пельмени: история происхождения
Одно очевидно, в Россию пельмени добирались путем непростым, даже окольным. Так кто же первый придумал это необыкновенно вкусное и такое распространенное блюдо, родное для разных национальных кухонь, народов и стран? А этим готовы похвастать не особенно многие кулинарные изобретения. Так о чем же нам поведает история пельменей?
Платоновский трактат под названием «Пир» (385-380 гг. до н. э.) описывает блюдо, которое уж больно напоминает пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. И древнеримский Петроний пишет о нем. А в комедии Аристофана, современника Платона, говорится, что на пиру знать потчевала обжаренными тестовыми мешочками с начинкой из других продуктов.
Но все же историки-кулинары сходятся во мнении, что именно Китай «пельменизировал» Европу.
Русская история пельменей
Существует немало версий появления пельменей на русской земле. Прежде всего стоит напомнить, что до 1820-х гг. упоминаний о пельменях не найдется ни в одной кулинарной книге России. Ни разу не упоминает о них даже «Солдатская кухня» 1786 г. – популярнейшая кулинарная книга С. Друковцева
Кто-то объясняет это тем, что слишком долго пельмени в уральской и сибирской кухнях считались блюдом региональным, и общероссийскую известность обрели лишь в XIX веке.
А некоторые утверждают, что кухня эта великороссами из центра России не особенно признавалась.
Артефакты о пельменях
Многим знакомый автор кулинарных статей того времени, Екатерина Авдеева, в 1837 г. писала о «пельменях», как о слове, ходившем в Сибири в употреблении. Что в России их называют ушками, что делают из макаронного теста с рубленой говядиной, также с грибами или рыбой, замораживают и они превращаются в камешки. В таком виде их берут в дорогу, и стоит опустить их в кипящую воду, кушанье готово и очень вкусное.
Если обратиться к документам более раннего времени, стоит ознакомиться с журнальным обзором 1830 г. простонародных слов жителей Оренбургской губернии, где для описания пельменей автору приходится сравнивать их с украинскими варениками. Он говорит, что пельмени (пельяны или перьмени) похожи на махонькие вареные пирожки, «род малороссийских вареников, только не с сыром, но с говядиной», которые для пермяков являются любимейшим кушаньем.
История пельменей рассказывает, что в 1817 году это блюдо было еще настоящей экзотикой. Именно так описал его коллежский советник Н. Семивский: «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из пельменей делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».
Хотя существуют и другие документы. «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 г.) содержит упоминание о «манту с бараниной». А Карамзин в рассказах о еде, бывавшей на столе царя Федора Иоанновича, упоминает манты.
Четыре народа, что бьются за пельмени
Споры и разногласия по поводу того, пельмени — чье национальное блюдо, по сей день не стихли.
- Финно-угорские народы, обитающие в Предуралье (удмурты, коми-пермяки).
Самым главным доказательством, что пельмени следует считать именно их изобретением, служит для них само слово «пельнянь». Оно перводится как «ухо-хлеб». Да и выглядит пельмень как ухо. Он прекрасно хранится зимой в обычном мешке, если его оставить на холоде, в погребе или сенях. Да и сварить пельняни проще простого. А для начинки можно было брать мясо жертвенных животных, благо ритуалов жертвоприношения животных у жителей Урала достаточно.
- Китайцы.
Хоть слово «пельмень» финно-угорское, но еда эта – исключительно китайская, к тому же праздничная новогодняя. Цзяоцы в Китае готовят с самыми разнообразными начинками, которые китайцы посчитают съедобными. И мясо у них – не самое главное. А по форме цзяоцы похожи на монетку, в них даже есть дырочка посередине, настоящий символ достатка, пожелание здоровья и богатства.
- Сибиряки.
Эти пребывают в уверенности, что только в Сибири самые щедрые пельмени – исконная пища сибиряка. Тончайший слой теста и начинка, в которую добавляется мелко покрошенный лед – и вот вам огромные количества продукта после того, как забит скот или была удачной охота. Да и хранить можно все то время, что держатся морозы.
Фарш, который заворачивают в лепешки из теста, делают только из рубленного мяса, соли… и льда. И никаких луковиц и чесночин, как это принято в европейской части России. Лишь, уступая современному вкусу, добавляют перец.
- Монголы.
Именно они, на коннице проскакав по всей Южной Сибири и Уралу, долго не оставляя в покое Китай, связали воедино все эти народы и переняли рецепт. Для кочевников-скотоводов они служат отличным полуфабрикатом, который в длинном походе служит настоящим спасением. Монголы будут очень удивлены, если кто-то на вопрос о том, пельмени — чье национальное блюдо, станет утверждать, что оно не их.
Так кто же автор?
Так что на вопрос о том, кто придумал пельмени, ответить и сложно, и просто. Идея завернуть мясо в тесто столь очевидна, что кому угодно могла прийти в голову: китайцам – в Китае, русским – на Руси, грекам – в Греции, монголам – в Монголии, а немцам – в Германии. Кстати, последние убеждены, авторы пельменей – протестантские монахи. В осажденных крепостях они позволяли людям выжить.
Национальные особенности
Чтобы сегодня приготовить пельмени, достаточно купить готовый полуфабрикат в магазине и уже дома варить, готовить на пару, жарить. Но рецепт вкусных пельменей должен быть в арсенале каждой хозяйки.
Как лепить пельмени
Редко сегодня найдется дом, где пельмени лепят как в старину, почти празднично и по-семейному. Когда глава семьи в мясорубке рубит фарш, хозяйка готовит тесто и затем все домочадцы в кружки теста, выдавленные где ложками, где чашками или стаканами, укладывают начинку. Пельмешки сворачивались и слеплялись. Иногда раскатанное тесто разрезают на ровные квадратики. Таким образом вы обходитесь без обрезков и экономите время.
Кстати, для истинных умельцев любое вырезание совершенно недопустимо. Их никто не переубедит, что только из раскатанных кусочков теста в отдельности для каждого пельменя можно слепить самые настоящие пельмени. И чем они мельче, тем вкуснее.
Кажется, что это самое простое блюдо. Но за весь период известности и популярности пельменей в России появилось много различных рецептов их приготовления. Давно известно, что и классика – сибирские пельмени – тоже могут быть приготовлены по-разному.
Все различия, прежде всего, в начинке: это может быть говядина с небольшой добавкой сала либо свинины пожирнее и, конечно, лук и колотый лед. Так начинка не прилипнет при лепке к рукам, да и пельмени сохраняются сочными.
Для пельменя очень важной остается форма. Ведь именно она когда-то дала ему название. И какой же она должна быть? Любая хозяйка скажет, что необходимо слепить пельмешку как пухлый полумесяц и легко, не натягивая слишком, соединить концы.
Сибирские пельмени
Чтобы приготовить для них тесто, берется только мука с водой. Именно так, нисколько соли. Насыпают горкой муку, а в углубление в ней заливают почти ледяную воду. Вымешивается крутое тесто, легко отстающее от рук. Теперь оно должно полчасика отлежаться, накрытое влажным полотенчиком.
Используется мясо трех видов: говядина, свинина (она выбирается с салом), сохатина. И снова без соли, без лука и иных специй. Фарш мелко рубится.
А вот заправки к пельменям могут быть любые: простая сметана, топленое масло, морковь, лук, чеснок и др.
Китайские пельмени
Замешивают тесто традиционно на муке и воде. Зато начинка выбирается самая разная: мясо, овощи, яйца с пореем, мясо с овощами. Самые известные в Китае пельмени – это «лотос на воде», относится к самому сложному виду, вылепляемому вручную с 13-ю дырочками, или «императрица-мать», с начинкой из курятины и такие маленькие, что напоминают жемчужинки.
Уральские пельмени
Гораздо правильнее в этом случае, вообще-то, о пельнянях говорить. На Руси смешались два слова – «пельняни» и «пермяни» (пища пермяцкая) – и до наших дней дошли пельмени, так любимые многими. А для живущих на Урале они очень долго были ритуальным блюдом, настоящим символом жертвоприношения скота. Кстати, в тесто могли добавлять яйцо куропатки или другой дичи.
Уральские пельмени — блюдо, которое готовится следующим образом. Мясо в начинке формируется в строгой пропорции: говядины – 45%, баранины – 35%, свинины – 20%. К фаршу еще добавлялся перец и большое количество лука. Так что внутри каждого пельмешка накапливался вкуснейший бульон. Фарш непременно готовился исключительно в деревянном корыте при помощи сечки. Сами пельмени готовили на пару, не принято было варить в воде или на бульоне.
Когда этот рецепт вкусных пельменей был перенят татарами, их блюдо было исключительно из баранины. Русским же пришло в голову смешивать в равных долях говядину со свининой.
Как варят пельмени
Чтобы сварить пельмени, требуется скипятить воду, подсолить ее, добавить туда лавровый лист и лук, а затем бросить и сами пельмешки.
Но гораздо лучше, если есть мясной бульон, сваренный на косточке. Если не варите в нем, то просто в него опустите уже приготовленные пельмени. Вкус их станет значительно лучше и богаче.
О том, пельмени — традиционное русское блюдо или нет, можно спорить долго. Сколько людей — столько и мнений. Но неоспорим тот факт, что пельмени для русского человека – настоящий праздник. Если их лепят в кругу семьи – это двойной праздник. Потому что такой продукт непременно сохранит тепло рук и сердец, готовивших их. Он обладает совершенно особенным вкусом, ни в какое сравнение не идущим с полуфабрикатом из соседнего магазина.
Какой бы народ ни считал это блюдо своим, он долго еще будет сохранять и беречь свои собственные старинные рецепты, создавать новые, и следующие поколения будут есть и нахваливать такие вкусные пельмени. История происхождения была рассказана читателю в статье. А теперь, у кого разгулялся аппетит, идите варить пельмени!
Любовь доброй половины человечества к простому и сытному блюду в виде завернутого в тесто измельченного мяса выражается в шутливых строках неизвестного автора:
Готов упасть я на колени
Пред тем, кто выдумал пельмени!
Кем был, в какой родился век,
Достойный этот человек?
Спор о происхождении блюда можно вести бесконечно – слишком давно люди научились азам обращения с тестом и термической обработке мяса. Но все же некоторые исторические и логические закономерности в этой истории прослеживаются. И тем более отрадно, что именно наша страна с полным правом может претендовать на звание родины настоящих пельменей.
Содержание
- Говорящие фамилии
- С Урала в Сибирь
- Китайские корни пельменей
- И все-таки они русские
Говорящие фамилии
Из кулинарной литературы России известно, что в центральной части нашей страны пельмени стали привычным блюдом лишь в 19 веке. Например, в 1786 году была издана популярная книга Друковцева “Солдатская кухня”, и в ней о пельменях не говорится ничего. При этом на Урале упоминания о них появляются значительно раньше, а значит, корни блюда нужно начинать искать именно там.
Советский историк и крупный знаток русской кулинарии В. В. Похлебкин проанализировал письменные документы из уральских населенных пунктов и нашел в них характерные фамилии. В русской традиции фамилии очень часто образовывали по роду занятий человека. Исследователь увидел, что с 1679 года в селах на Урале появляются семьи Пельменевых, Пельменниковых и прочих с очевидным корнем.
Другой историк П. А. Корчагин доказал, что в конце 16 века “пельменных” фамилий в верхнем Прикамье не было. Получается, что к этому историческому периоду в регионе еще не появились люди, профессионально занимавшиеся изготовлением пельменей. Чтобы блюдо укоренилось в народе и стало “фамильным”, нужно определенное время. На основе этой логики Похлебкин сделал вывод о знакомстве народов Урала с пельменями на стыке 14-15 веков.
С Урала в Сибирь
Несколько веков назад ритм жизни был совершенно другим, и люди не имели возможности легко путешествовать или обмениваться информацией. Представитель какого-нибудь коренного народа, живущего на территории современной Удмуртии даже при большом желании не мог свободно поехать в Москву “себя показать и людей посмотреть”. Это было небезопасно – дорог почти нет, а карты очень условны. Идти пешком пришлось бы месяцы, да и кто будет работать, чтобы обеспечить едой семью такого путешественника? Поэтому большинство за всю жизнь не бывало нигде кроме нескольких соседних деревень, куда ездили для торга и в поисках невест.
В таких условиях культурный обмен, включающий в себя распространение традиционных блюд, сильно тормозился. В те времена хорошим триггером мог стать, к примеру, военный поход. В нашем случае обмен подтолкнуло завоевание Сибири казаками, в ходе которого наладилась более-менее устойчивая связь между несколькими частями нашей огромной страны.
Каналом обмена материальными и прочими ценностями стал Сибирский тракт, проходивший по территории Удмуртии. По нему казачьи сотни уходили все дальше на Восток, туда же гнали каторжников и заключенных. Все эти русские люди знакомились с местной кухней, и так пельмени попали в Сибирь. Тут произошло их второе рождение. Для сурового климата Восточной Сибири это блюдо подходило идеально. Замороженные пельмени хранились месяцами без потери питательных и вкусовых качеств. Кроме того, завернутое в тесто мясо намного меньше привлекало диких зверей, от которых в безлюдных краях приходилось прятать любые продукты.
Само слово “пельмени” позаимствовано у пермских народов. Коми и удмурты называли их “хлебное ухо”, ведь “хлеб” у них звучит как “нянь”, а “ухо” – “пель”. Получившийся “пельнянь” быстро трансформировался в тот самый “пельмень”.
Китайские корни пельменей
Казаки-колонизаторы брали с собой целые мешки замороженных до каменного состояния пельменей. Делали их из фарша, перемешанного с тертым льдом – мясо быстро охлаждалось, легко лепилось и очень долго оставалось свежим. Мешки с пельменями везли в обозах и притороченными к седлам, а на местах стоянок подвешивали в амбарах.
Постепенно вместе с возвращающимися служивыми людьми привычная для них еда проникла и в центральную часть страны. Здесь пельмени потеснили пришедшие с юга манты и стали популярны у знати и состоятельных особ. Кроме мяса в качестве начинки использовали рыбу, а иногда даже ягоды и фрукты.
По одной из версий на Урал рецепт пельменей попал вместе с монголами из Китая. В пользу этого варианта происхождения говорят сразу несколько признаков блюда, характерных именно для китайской кухни.
- Во-первых, приготовление пельменей предполагает достаточно долгую подготовку ингредиентов.
- Во-вторых, тепловая обработка кратковременна, что для традиционной русской кухни с ее тушением, томлением и печением в печах долгими зимами нехарактерно.
- В-третьих, употребляются в пищу пельмени непосредственно после приготовления. Долго стоять слегка подогретыми в той же печи пельмени не могут – по всем канонам “хлебные уши” нужно после нескольких минут кипения вынуть из бульона и тут же употребить со сметаной.
- В-четвертых, в фарш часто предполагается добавление специй, для России совершенно не свойственных.
И все-таки они русские
Китайский след в истории пельменей вполне правдоподобен, но это не делает их менее русскими. Блюдо отлично прижилось на наших широтах и модифицировалось под имеющиеся условия. Изменились они сильно, потому что выросшие на современной азиатской кухне люди есть наши пельмени могут только из вежливости. В Азии привыкли к богатству вкусов, ароматов и цветов на тарелке, и серое мясо с луком в пресном тесте большинству китайцев или вьетнамцев попросту не понравится.
Это мы при всей скромности ингредиентов можем прочувствовать вкусовое богатство свежесваренных пельменей, которые можно есть с маслом, сметаной или соусами. Тут вспоминаются эскимосы – они большую часть года видят вокруг себя снег, поэтому могут различать десятки вариантов его состояний. Так и мы при простоте рецепта и ограниченности наполнения научились тонко чувствовать вкус пельменей и разбираться в особенностях их приготовления по разным технологиям.
Тесто и начинка — это простое сочетание не имеет места и времени рождения. Первые похожие на пельмени блюда появились в Китае в начале нашей эры. За прошедшие две тысячи лет, пожалуй, ни один мировой регион не обошелся без своего высказывания на тему, даже такая совсем не пельменная страна, как Индия. Во многих странах мира есть свои представление о том, как объединять тесто и начинку, из чего готовить и как подавать.
Пельмени и их интернациональные родственники — очень удобная еда. Сытная, быстрая, вкусная и крайне разнообразная. Тесто можно делать крутым, толстым, а можно деликатным и прозрачным, невесомым, как бумага. Внутрь можно класть мясо, овощи, морепродукты, даже фрукты. Ингредиенты диктует география.
Вот гид по пельменям народов мира.
Пельмени
Достоверно неизвестно, кто первым придумал заворачивать
мясной фарш в пресное тесто и затем отваривать всю эту конструкцию. В русскую
кухню пельмени пришли с Урала, по версии Вильяма Похлебкина, в конце XIV — начале
XV века. Дальнейшее углубление в историю блюда приводит к древним китайским,
тюркским и финно-угорским корням (слово пельмень заимствовано из коми или удмуртского: «пельнянь» — это «хлебное ухо»). Тесто для пельменей готовится из муки, воды и яиц,
классический фарш — из смеси говядины и свинины с добавлением лука,
чеснока, душистого перца. Варят пельмени в
подсоленной воде или бульоне с лавровым листом. Считается, что пропорция фарша
в пельменях должна составлять не менее 50
%. Один пельмень — история
на два укуса, поэтому порция обычно составляет 10–15 штук.
Вареники
Украинские вареники отличаются от русских пельменей
формой, а также тем, что начинка в них — уже готовая. Вареник — это небольшая лодочка-полумесяц
из пресного (иногда дрожжевого) теста на молоке или кефире с затейливо
защипленными краями. Внутри могут оказаться как мясо или рыба, так и капуста,
картофель, творог, грибы, ягоды. Таким образом, вареники могут выступать как в жанре
основного блюда, так и в качестве десерта. Есть вареники ленивые — это вареные кусочки теста, в которое уже вмешан творог. Подаются со сметаной и сливочным маслом.
Хинкали
Грузинские хинкали — крупные мешочки из пресного
пшеничного теста, внутри — рубленый мясной фарш с пряными специями. Чтобы фарш
был сочнее, в него добавляют бульон или воду. Хинкали — крупные изделия,
в порции 3–5 штук, но в Грузии могут и 10, и 20 съесть зараз. Их лепят таким образом, чтобы сверху мешочка из теста
образовался хвостик. За него и следует держать хинкали, откусывать снизу и
высасывать бульон из фарша, чтобы ни одной капли не пролилось на тарелку. Хинкали
отваривают, реже жарят. Мастерство хинкальщика измеряют по тому, сколько защипов
он делает у хвостика, идеалом считается 19 складок. Хинкали также встречаются в
армянской и азербайджанской кухнях. Не путать с дагестанским хинкалом, это
совсем другое блюдо — кусочки теста, отваренные в мясном бульоне.
Манты
Блюдо народов Центральной Азии. Считается, что манты
изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана
(сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки,
воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно баранины, — с добавлением курдючного жира. Также популярны манты с тыквой, картофелем,
зеленью. В отличие от предыдущих разновидностей пельменей манты готовятся на пару в
мантоварках. Форма разнится в зависимости от региона. Узбекские манты
представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские — маленькие мешочки с
отверстиями сверху. Встречаются и другие затейливые варианты лепки. Манты
подаются с кислым молоком катыком и поджаркой из лука.
Буузы
Бурятский и монгольский вариант. В русском языке прижилось и другое название — позы. Прообразом их послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Однако у бууз гораздо больше общего с мантами.
Так же, как и манты, они делаются их пресного пшеничного бездрожжевого теста с
начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару в специальной посуде — буузнице, по сути — в той же мантоварке. Внешне бузы тоже походят на некоторые виды мант: круглые, с защипами
вокруг небольшого отверстия наверху.
Цзяоцзы
Китайские отварные пельмени. Старинное блюдо,
изобретенное в начале нашей эры в качестве лекарства от простуды. По одной
версии, название означает «пельмени-углы», по другой, слово «цзяоцзы»
обозначает перемены, чередование. Цзяоцзы делают из обычного
пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют крайне просто, складывая кружок с
фаршем пополам и защепляя края, получается полумесяц или уголок. Или же запаковывают фарш в мешочек из теста. Традиционная
начинка — свинина с китайской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым
уксусом и измельченным чесноком.
Гедза
Японские пельмени — из очень тонко раскатанного теста.
Тесто готовят как из пшеничной муки и воды, так и из крахмала и рисовой
муки. Первый вариант больше подходит для варки, второй — для жарки. Гедза — очень молодое блюдо, его рецепт привезли японские солдаты из Манчжурии в
середине XX века. Японская версия отличается более тонким тестом. Классическая начинка — свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирем, кунжутным маслом. Но в
наши дни гедза готовят с овощами, морепродуктами, рыбой. Гедза могут и
отваривать, но чаще их сначала обжаривают с одной стороны, а затем запаривают,
получается, что они одновременно жареные и паровые. При подаче гедза кладут
жареной стороной наверх и сопровождают соевым соусом.
Дим-самы
Блюдо кантонской кухни. В отличие от цзяоцзы дим-самы — это скорее закуска, чем основное блюдо. Их подают преимущественно с утра или в обед, существуют даже десертные варианты к чаю. Дим-самы и возникли в качестве
быстрой закуски для путешествующих по Шелковому пути. Подавали их в чайных
домах, отсюда и возникло еще одно название дим-самов — «ямча» (что дословно
переводится, как «пить чай»). Дим-самы делают из тончайшего прозрачного теста из
рисовой муки и/или крахмала, иногда с добавлением цветных красителей. Сами
дим-самы очень маленькие, обычно на стол ставятся несколько видов с разными
начинками. Канонов относительно того, с чем надо готовить дим-самы, нет. Их
делают с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами и даже с фруктами.
Дим-самы готовятся в бамбуковых пароварках, в них же и подаются.
Момо
Момо едят в Тибете, Непале, Бутане, индийских штатах
Сикким, Ассам и на севере Бенгалии в районе Дарджилинга и на прилегающих
территориях, где сильна тибетская культура. Момо родом из суровых краев, и блюдо это довольно аскетичное. Тесто состоит
исключительно из пшеничной муки и воды (лишь недавно в него иногда стали
добавлять разрыхлитель), оно получается пресным, толстым, крутым и очень
плотным. Абсолютно универсальное сытное блюдо для тех, кто живет в горах, легко
подстраивающееся под продуктовый набор конкретной местности, а также под
религиозные предпочтения населения. Например, индийские Гималаи объединяют
индуистов, буддистов и мусульман, поэтому здесь самые популярные момо — с
бараниной. Момо также готовят с мясом яка и/или буйвола (аутентичный тибетский вариант), с курицей, с
домашним сыром, овощами (преимущественно капустой). Момо готовят на пару и часто прямо в
пароварках выставляются на улицу. Иногда их обжаривают, это делается для того,
чтобы разогреть приготовленные ранее момо. Едят их руками, на ходу, дома или в
кафе, на завтрак, обед и ужин. Форма и размер могут быть самыми разными. Крупные
круглые момо на вид те же бурятские бузы, а небольшие лодочки больше похожи на
манты. Подаются с острым томатным чатни.
Вонтоны
Еще одна китайская разновидность пельменей, от остальных
ее отличает подача: вонтоны обычно подают вместе с супом. Вонтоны делают из
тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они ничем не отличаются от
цзяоцзы, но по размеру они меньше, а тесто для них катается тоньше: у
готовых вонтонов начинка просвечивает. Традиционные начинки — рубленая свинина и
креветки.
Баоцзы
Небольшие паровые пельмени, по форме и смыслу больше
напоминающие пирожки. Их готовят из пшеничного дрожжевого теста с начинкой из
свиного фарша с капустой (традиционно) и едят руками.
Кундюмы
Русское блюдо, по версии Вильяма Похлебкина, появившееся
примерно в XVI веке, постные пельмени из заварного теста с грибной начинкой. В
тесто добавляют растительные масла и горячую воду, внутрь кладут грибы, гречку
и пряности. Кундюмы запекают, а затем томят в печи или духовке.
Курзе
Дагестанская версия пельменей. Отличается от русской
способом лепки (защипы на курзе напоминают косичку) и начинкой (в мясной фарш
кладут на порядок больше пряностей). В остальном все то же бездрожжевое тесто и
варка как способ приготовления.
Бораки
Блюдо армянской кухни, в корне отличающееся от всего, что
мы привыкли идентифицировать как пельмени. Предварительно обжаренный говяжий
или бараний фарш упаковывается в открытые с одной стороны трубочки (правильнее
сказать — стаканчики) из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. Трубочки плотно
утрамбовывают в сковороду открытой стороной вверх, припускают в бульоне с
водой, а затем обжаривают.
Равиоли
Паста для итальянцев, пельмени для русских. Готовятся из
теста с разнообразными начинками, затем отвариваются или обжариваются. Тесто
состоит только из муки и яиц (вода в него не добавляется), поэтому оно
получается сочного желтого цвета. Форма может быть разной, чаще всего
встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми резными краями (их
вырезают специальными ножами). Классической начинкой считается рикотта и
шпинат. Причем совсем необязательно, чтобы начинки было много. Все же равиоли — это паста, а паста — это тесто. В равиоли теста может быть больше, чем начинки.
Пасту подают с соусами, и в этом еще одно отличие равиоли: при подаче их могут поливать разными соусами — томатным, сливочно-чесночным, песто (или просто растопленным сливочным маслом с ароматными травами), посыпают тертым
пармезаном или овечьим сыром пекорино и зеленью. Получается паста с двумя
соусами-начинками — один внутри, второй — снаружи.
Подкогыльо
Блюдо родом из Марий-Эл. Внешне очень напоминает
вареники: подкогыльо лепятся в форме полумесяца и защипываются косичкой. Традиционно
готовятся с мясом (зайчатиной, свининой, мясом барсука), луком и небольшом
количеством густой клейкой каши (например, пшенной или перловой), картофелем и
творогом. В тесто кладут меньше яиц, чем в тесто для пельменей, но
наливают чуть больше воды. Подаются со сметаной или кислым молоком.
Чучвара
Встречается в кухнях стран Средней Азии и Азербайджана.
По смыслу те же русские пельмени, только без свинины и вдвое меньшего размера — а то и совсем мелкие.
Фарш, как и в других среднеазиатских идеях на тему пельменей, используется
рубленый, часто в него добавляют зиру или тмин. Чучвара отваривается в
ароматном бульоне из баранины и в нем же подается, приправляется айраном,
уксусом или соусом из острых перцев и помидоров. Реже чучвару обжаривают.
Дюшбара
Азербайджанский ароматный суп с чучварой. Бульон варится из
бараньих костей, в него добавляют лук, чеснок, травы, иногда обжаренные на
сливочном масле овощи, шафран для цвета. Затем в готовом бульоне отваривается
чучвара — получается сытный ароматный суп.
Креплах
Еврейские пельмени, отличаются от русских формой (их
скрепляют в форме трехгранной пирамиды или же просто треугольником). Ритуальное
праздничное блюдо, начиненное символикой. Три грани символизируют трех
патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Иакова. Красная мясная начинка — символ справедливости, а белоснежное тесто — символ милосердия. Фарш готовят
из любого мяса, кроме свинины, он может меняться в зависимости от прадзника.
Так, в Пурим внутрь кладут сухофрукты. Мясные креплах отваривают в курином или
овощном бульоне.
Манду
Отварные корейские пельмени из тончайшего прозрачного
теста (рисового, гречневого или пшеничного) с начинкой из свинины или говядины
с имбирем, тофу, луком, реже с грибами, острой капустой кимчи. Форма может быть
какой угодно: круглой, квадратной, треугольной, плотской или объемной. Обычно
отвариваются в подсоленной воде. Подаются с соевым соусом.
Модак
Сладкие индийские паровые или жаренные во фритюре крупные
пельмени. По форме они похожи на хинкали, но содержание принципиально
отличается. Мешочки из рисового теста начиняют орехами, кокосовой стружкой, неочищенным
пальмовым сахаром и кардамоном. Начинка предварительно
вываривается до загустения.
Кропкакор
Новогоднее шведское блюдо, по смыслу больше напоминающее
клецки, чем пельмени. Тесто готовится из отварного картофеля, пшеничной муки и
яичных желтков, а внутрь запаковывают смесь из ветчины, репчатого лука и сала.
Из теста и фарша формируют шарики, а затем отваривают их в подсоленной воде.
Подают с растопленным сливочным маслом, брусничным или клюквенным вареньем.
Маульташен
Самое примечательно в этом швабском блюде — это легенда о
его возникновении. Второе название блюда — Herrgottsbscheißerle, или
«надувательство Господа Бога». Швабия — это исторический регион на
юго-востоке Германии, в верховьях Дуная и Рейна. Местные крестьяне отличались
богобоязненностью, но очень любили мясо. И придумали во время постов запаковывать
мясо в тесто, чтобы Бог не увидел, что у них на обед — добрая порция фарша из
ветчины, мяса, сала и зелени. По альтернативной версии, маульташен — это
переиначенные итальянские тортеллини. Как бы там ни было, сейчас это блюдо
представляет из себя небольшие, жаренные с луком, квадратные пельмени из довольно
толстого теста с мясным фаршем.
Берек
Береки, берики, берюги — калмыцкое блюдо. Крупнее, чем
пельмени, но миниатюрнее, чем манты. Их делают из бездрожжевого теста и
рубленого фарша из говядины и баранины с луком. Отваривают в воде или
обжаривают и подают с растопленным сливочным маслом.
Гюрза
Азербайджанские пельмени. Красиво закрученные изделия из
тонкого пшеничного теста с фаршем из баранины, курдючного жира и специй, в
число которых входит корица, открытые с одного конца. Пельмени отвариваются, но
необычным способом. Сначала их плотно укладывают в кастрюлю открытым концов
наверх, поливают растопленным салом, ждут, пока оно впитается, а затем уже
заливают подсоленной водой и варят.
Дамплинги
Этим английским словом называют любые пельмени как класс,
а также сингапурское блюдо, похожее на дим-самы. Готовятся из рисового или
крахмального теста, причем оно должно быть таким тонким, чтобы начинка
просвечивала. Защипываются при помощи бамбуковой палочки. В качестве начинки
используются яркие ингредиенты: морепродукты, овощи, мясо. Готовятся в
бамбуковой пароварке или обжариваются и подаются с соевым соусом.
Посикунчики
Блюдо родом с Урала. Небольшие жареные пирожки,
по виду напоминающие чебуреки. Название произошло по одной версии от слова
«сикать» («брызгать»), по другой — от слова «сечь». В любом случае название
говорящее: начинка у посикунчиков была рубленая и такая сочная, что начинает
брызгаться, когда их надкусываешь. Начинка, кстати, может быть как мясная (такая же, как у пельменей), так и овощная (каноном считается редька с медом или
печеная репа). Посикунчики едят, обмакивая в соус из горчицы, уксуса и соли или
в кефирно-чесночный.
Тортеллини
Итальянские пельмени из Эмилии-Романьи. Внешне — наши
пельмени, но очень мелкие (диаметром примерно 2–3 см) и с уголком (потому что
тесто нарезается на квадраты, а не кружки). Как и в равиоли, начинки в
тортеллини мало, в основе всего — вкусное яичное тесто. Готовят тортеллини с
мясом, овощами и, конечно, сыром. Подаются с бульоном или с соусами. Есть еще тортеллони — большие тортеллини.
Юфах-аш
В переводе с татарского — «маленькая еда». Пельмени
крымских татар и правда микроскопические, каждый диаметром не более 1 см. Ими
заправляют бульон, как правило, из баранины. Сами пельмени начинают говяжьим
или бараньим фаршем.
Бан-бот-лок
Вьетнамские пельмени из тонкого прозрачного теста на пшеничной или
рисовой муке и крахмале тапиоки. В начинку идут свинина или креветки, подаются
с кисло-сладким соусом.
Дайфуку
Японские рисовые лепешки, обычно с анко — пастой из бобов
фасоли адзуки. Или довольно крупные — размером с ладонь, или небольшие — до 3 см в диаметре. Внутрь заворачиваются цельные или перетертые фрукты — получаются что-то вроде пирожков. Они посыпаются сахарной пудрой или какао. Популярный японский десерт.
Пельмени. История блюда, происхождение, этимология слова, распространение
Что такое пельмени?
Откуда пельмени? Рождение пельменей.
История пельменей
Откуда пельмени пришли в Россию
Пельмени – этимология слова
Пельмени у наших «соседей»
Что такое пельмени?
Пельмени. Что такое пельмени, не нужно объяснять ни кому на территории бывшего СССР, а скорее всего и во всём мире. Пельмени – всем известное блюдо сибирской, русской кухни. Но, тем не менее, пельмени имеют китайское, финно-угорское и славянское происхождение.
Само слово – пельмени, в русском языке, происходит от удмуртского слова «пельнянь», что дословно переводится как «хлебное ухо».
Пельмени или их аналоги есть в кухнях всего мира, благодаря своему вкусу, сытности и удобству хранения. На сегодняшний день пельмени чрезвычайно популярное блюдо во всём кулинарном мире. Их не сложно готовить, а купить готовые можно в магазине в любое время. Но домашние, приготовленные своими руками, на много вкуснее. Попробуйте налепить пельмени, хотя бы один раз в жизни, и это занятие станет вашим семейным хобби перед праздниками. Домашние пельмени во многих семьях являются «коронным» блюдом. Для приготовления домашних пельменей нужны две важных составляющих, это тесто для пельменей и начинка. Рецепты домашних пельменей, теста для пельменей, секреты начинки и многие другие вопросы мы рассмотрим в другой статье. А здесь окунёмся в историю пельменей. Откуда они появились, распространились по миру и в чём их отличие у разных народов.
Откуда пельмени? Рождение пельменей.
Если окунуться в историю народов, точнее, в кулинарию разных стран и народностей, то можно найти, что простые современные пельмени были известны под именами: ушки, пельняни, шурубарки и перьмени. Когда пельмени появились на свет и кто их изобрёл не известно. История происхождения уходит вглубь веков. Известно одно, рецептов приготовления пельменей, теста для пельменей и начинки существует великое множество. Но, обо всё по порядку.
История пельменей
Как уже было сказано выше, точный исток происхождения не известен, но считается, что пельмени «родились» в Китае. На сегодня эта версия выглядит наиболее правдивой. Но, известный советский историк кулинарии и автор множества книг по кулинарии считал, что в Китай пельмени пришли из Средней Азии. Говорил он об этом, как о вероятности, то есть сам не был уверен в происхождении популярного блюда.
Откуда пельмени пришли в Россию
Как пельмени появились в России или Руси? Для ответа на этот вопрос снова обратимся к трудам историка кулинарии, Вильяма Васильевича Похлёбкина. Он указывает в своих трудах, что первые упоминания о пельменях в русской кухне встречаются на рубеже XIV-XV веков. Если пельмени не являются исконным русским блюдом и были изобретены не у нас, то откуда они «пришли» к нам в Россию? Версий ответа на этот вопрос несколько:
- Пельмени в Россию (Русь) привезли народы Коми. Имеется в виду не сегодняшняя республика, а кочевавшая в те времена народность.
- Пельмени на территорию тогдашней Руси привезли татары, так же кочующий народ.
- Пельмени к нам пришли из Китая посредством общения местных жителей с кочевыми народами.
Сегодня практически невозможно установить точное происхождение кулинарного рецепта, но оно попало на территорию России и долго оставалось региональным блюдом народов Сибири. Аборигены Урала и Сибири первыми узнали вкус пельменей и полюбили их по-настоящему. В уральских и сибирских домах пельмени стали не только частой и любимой едой. Пельмени превратились в основное угощение на праздничных столах и обязательной частью пайка в полевых условиях у рыбаков и охотников. Погода в тех местах суровая, а пельмени прекрасно хранятся на морозе и их легко транспортировать.
Шло время. Пельмени завоёвывали всё новые и новые регионы России. И наконец, пришли в центральную Россию. Жители центра узнали вкус пельменей на много позже Приуралья и Сибири. Только к середине XIX века пельмени стали обычной едой у жителей центральных и южных областей России. Но в поваренных книгах и летописях того периода находят упоминания, что жители южной и центральной России употребляли в пищу блюда под названиями «шурубарки» и «ушки». Рецепт которых состоял из пресного теста и мелкорубленого мяса. Что, по сути, и напоминает пельмени. Получается, что рецепт пельменей был давно знаком нашим предкам, но под другим названием. А вот «пельмени», как блюдо, именно под этим названием стало общепринятым только в XIX веке. Вероятно, это произошло из-за того, что именно в этот период было отменено крепостное право, народ начал свободно перемещаться по стране, региональные признаки сглаживались, а вместе со всем этим начали объединяться кухня, культура и язык.
Сейчас, в наше время, известное и популярное блюдо «пельмени», пройдя свой долгий кулинарный путь, стало поистине народным и любимейшим. Пельмени занимают особенное место в русской национальной кухне. Да, это так. Даже учитывая, что пельмени, точнее их аналог родился в Азии, мы по праву считаем, что пельмени наше родная русская еда. На этом закончим историческо-пельменный экскурс и уделим немного внимания происхождению самого слова – пельмени.
Пельмени – этимология слова
Интересно, а откуда появилось, как произошло название пельменей – пельмени? Приносим извинения за тавтологию. Для ответа на наш вопрос обратимся к словарям по этимологии. Пельмени (пельмень) – является словом, заимствованным из финно-угорских языков. Считается, что «пельмень» происходит от слова «пельнянь». Слово «пельнянь» в дословном переводе означает – «хлебное ухо», «пель» — ухо и «нянь» — хлеб. В разных этимологических источниках нет точного указания на языковое происхождение слова «пельмени». Как источники происхождения указываются языки – коми, мансийский, удмуртский и финский. В старые времена, по территории современной Удмуртии проходила дорога каторжников, «Сибирский тракт». Заключённые конвоировались по «Сибирскому тракту» в места отбывания своего наказания. По дороге, останавливаясь на привал и общаясь с местным населением, казаки и солдаты, которые конвоировали заключённых до мест каторги, знакомились с бытом и, конечно же, кухней аборигенов. Одна из версий указывает, что благодаря именно «Сибирскому тракту» пельмени «пришли» в Сибирь и именно там название «пельнянь» изменилось до привычных всем нам «пельменей».
Пельмени у наших «соседей»
Пельмени присутствуют в национальных блюдах многих народов. В рецепте приготовления пельменей у разных кухонь мира, конечно же, есть отличия. И называют их везде по-разному. Но по своему составу и принципу приготовления, можно сказать однозначно, что это всё те же пельмени.
Баоцзы, вонтоны, цзяоцзы, шуй – это названия пельменей из китайской кухни. В западных странах, китайские пельмени называют «дим». Но на самом деле, словом «дим» можно назвать любую закуску, приготовленную по рецепту южной части Китая.
Дюшбара, манду, манты, момо, позы, тушпара, хинкали, чошура, чучвара – это всё названия пельменей в Тибете, Корее, Средней Азии и на Кавказе.
В Крыму можно услышать о блюде под названием «Татараш», а в еврейской кухне «Креплах», но это всё те же, знакомые нам пельмени.
В Италии, всем знакомые, названия пельменей – равиоли и тортеллини.
В Германии готовят – маульташен, а на западе России и в Беларуси наслаждаются «колдунами».
Надеемся, вам понравился наш экскурс в «историю» пельменей.
Но, как говорится, словами сыт не будешь. Поэтому, в качестве продолжения статьи, предлагаем вам и практический опыт. Вы можете сами приготовить и насладиться пельменями, «Двенадцать рецептов приготовления пельменей».
Похлёбкин В. В. (Вильям Васильевич) 20.08.1923 – 30.03.2000 гг. Полное имя по паспорту Вильям-Август. Советский и Российский историк, историк-скандинавист, специалист по международным отношениям, геральдист. Известность приобрел, публикуя свои исследования по кулинарии и гастрономической истории. Реконструировал рецепт древнерусского блюда «Кундюмы» (кундюбки), а так же широкий перечень напитков и блюд из классической литературы XVIII – начала XX веков. Участвовал в разработке рациона для советских космонавтов. В частности, предложил для космических полётов купаж из зелёного и чёрного чая. Написанная Вильямом Васильевичем Похлёбкиным монография «История водки» удостоена «Премии Ланге Черетто». Кулинарные книги с рецептами Похлёбкина неоднократно переиздавались и популярны у кулинаров и готовящих хозяек по сегодняшний день.
Pelmeni served with smetana (sour cream) |
|
| Type | Dumpling |
|---|---|
| Place of origin | Present-day Russia (Siberia or Ural) |
| Main ingredients | Dough: flour, water, sometimes eggs Filling: minced meat (pork, lamb, beef, fish, or any other kind of meat) or mushrooms as well as salt, pepper and sometimes herbs and onions. |
|
Media: PelmeniPelmeni (Russian: пельмени—plural, pronounced [pʲɪlʲˈmʲenʲɪ]; pelmen, Russian: пельмень—singular, pronounced [pʲɪlʲˈmʲenʲ]) are dumplings of Russian cuisine that consist of a filling wrapped in thin, unleavened dough.
It is debated whether they originated in Ural or Siberia.[1] Pelmeni have been described as «the heart of Russian cuisine».[2]
Ingredients[edit]
The dough is made from flour and water, sometimes adding a small portion of eggs.[3]
The filling can be minced meat (pork, lamb, beef, fish or any other kind of meat, venison being particularly traditional for colder regions) or mushrooms, or a combination of the two. The mixing together of different kinds of meat is also popular. The traditional Udmurt recipe requires a mixture of 45% beef, 35% mutton, and 20% pork.[4] Various spices, such as black pepper and diced onions as well as garlic, are mixed into the filling. They are commonly topped with sour cream, mayonnaise, dill, red onions or vinegar, all of which are traditional to the region and can be produced in the Siberian climate.
Adding small amounts of cabbage, tomato and horseradish into the mince is also common for certain regional recipes.
Temperature and humidity have considerable impact on dough consistency and stability.
Origin and history[edit]
The first mention of a dish similar to dumplings comes from ancient Greece, but the Ural region seems to be the original homeland of pelmeni. The word pelmeni is derived from pel’n’an’ (пельнянь)—literally «ear bread» in the Finnic Komi and Udmurt languages.[5] It is unclear when pelmeni entered the cuisines of the indigenous Siberian people and when they first appeared in Russian cuisine. One theory suggests pelmeni, or stuffed boiled dumplings in general, originated in Siberia. Pelmeni became especially popular among Russian hunters.[6]
Pelmeni are a particularly good means of quickly preserving meat during the long Siberian winter, thereby eliminating the need to feed livestock during the long winter months. Thus, despite their Uralic origin, pelmeni were much influenced by the Siberian way of cooking.
Differences[edit]
Pelmeni belong to the family of dumplings, and are related to Ukrainian varenyky and Polish uszka. In the United States and Canada, the term pierogi or perogies is often used to describe all kinds of Eastern European dumplings, regardless of the shape, size, or filling. Pelmeni are also similar to Mongolian bansh, Chinese jiaozi (Cantonese gaau) or Chinese húndùn (Cantonese wonton). They are cousins to the Armenian, Turkish and Kazakh manti, the Georgian khinkali, the Nepalese and Tibetan momo, the Uyghur and Uzbek chuchvara, the Korean mandu, the Japanese gyoza, the Italian tortellini and ravioli, and Swabian Maultaschen. Somewhat similar are the fried or baked empanadas encountered in Hispanic-influenced cultures.
The most important difference between pelmeni, varenyky, and pierogi is the thickness of the dough shell—in pelmeni and vareniki this is as thin as possible, and the proportion of filling to dough is usually higher.[7] Pelmeni are never served with a sweet filling, which distinguishes them from vareniki and Polish pierogi, which sometimes are. Also, the fillings in pelmeni are usually raw, while the fillings of vareniki and pierogi are typically precooked.
The main difference between pelmeni and momos is their size—a typical pelmen is about two to three centimetres (3⁄4–1+1⁄4 in) in diameter, whereas momos are often at least twice that size.
Regional differences[edit]
In Siberia, pelmeni are traditionally frozen outdoors in the winter and treated as preserved food. Hunters or explorers heading into the taiga would carry sacks of frozen pelmeni with their provisions since they can be stored frozen for a long time and are easily cooked.[8]
Pelmeni are prepared immediately before eating by boiling in salted water until they float, and then two to five minutes more. In the Urals, they are boiled in plain water, while in Siberia they are boiled in salted water or sometimes meat or chicken broth.[8] The cooked pelmeni are served alone or topped with melted butter or smetana (sour cream), as well as condiments like mustard, horseradish, tomato sauce, and vinegar. In the Russian Far East, they generally add soy sauce.
Some recipes suggest frying pelmeni after boiling until they turn golden brown. Pelmeni can also be served in a clear soup,[9] although in Siberia this is considered in poor taste and pelmeni are carefully strained before serving.[8] In Tatar cuisine, pilmän (the Tatar equivalent of pelmeni) are a traditional dish, where they have always been served with clear soup and added dill or other freshly cut herbs. Pelmeni are also part of Polish cuisine.
Packed frozen, pelmeni can be found in ethnic Russian and Ukrainian food stores everywhere. Packets of frozen pelmeni, like those carried on the taiga, are usually labeled «Siberian pelmeni».[8] Store-bought pelmeni are made on industrial machinery, much of which is made by Italian companies such as Arienti and Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni, etc. These pelmeni usually weigh around 15 grams (1⁄2 oz) each and look like a larger version of tortellini, which is why, for industrial production, Italian pasta machines are commonly used. Pelmeni are also commonly made at home. The easiest (if somewhat laborious) way is simply to make them by hand; many cooks use specialized «pelmeni makers» (Russian: пельменница, pelmennitsa), which are essentially molds that resemble muffin pans or ravioli molds, allowing one to quickly make a few dozen pelmeni out of two sheets of dough and a quantity of ground meat.
In modern Russian, Belarusian and Ukrainian culture, store-bought pelmeni are considered a kind of convenience food associated with students’ or bachelors’ lifestyles, much like instant ramen,[9] while home-made pelmeni are considered hearty, healthy food.
See also[edit]
- Kreplach
- Wonton
- List of dumplings
- List of Russian dishes
References[edit]
- ^ «Pelmeni, Siberian Meat Dumplings». Food Perestroika. 2017-06-24. Retrieved 2018-10-03.
- ^ «What is Pelmeni?». pelandmeni.com. Archived from the original on 2019-01-31. Retrieved 2019-01-30.
- ^ Step-by-step instructions for preparation of pelmeni, with photographs (in Russian)
- ^ Recipe for Ural pelmeni on pelemeni.ru (in Russian)
- ^ Vasmer, Max (1986–1987) [1950–1958]. «пельмень». In Trubachyov, O. N.; Larin, B. O. (eds.). Этимологический словарь русского языка [Russisches etymologisches Wörterbuch] (in Russian) (2nd ed.). Moscow: Progress.
- ^ «What is Pelmeni?». pelandmeni.com. Retrieved 2019-01-30.
- ^ ‘Пельменів не буде — будуть равіолі?’ (in Ukrainian)
- ^ a b c d Siberian pelmeni on pelemeni.ru (in Russian)
- ^ a b «Pelmeni from SRAS – School of Russian and Asian Studies, California». Archived from the original on 2007-12-29. Retrieved 2007-11-08.
External links[edit]
- Pelmeni: Russian dumplings
- Pelmeni (Meat Dumplings)
- The American Way of Making Russian Pelmeni
|
Pelmeni served with smetana (sour cream) |
|
| Type | Dumpling |
|---|---|
| Place of origin | Present-day Russia (Siberia or Ural) |
| Main ingredients | Dough: flour, water, sometimes eggs Filling: minced meat (pork, lamb, beef, fish, or any other kind of meat) or mushrooms as well as salt, pepper and sometimes herbs and onions. |
|
Pelmeni (Russian: пельмени—plural, pronounced [pʲɪlʲˈmʲenʲɪ]; pelmen, Russian: пельмень—singular, pronounced [pʲɪlʲˈmʲenʲ]) are dumplings of Russian cuisine that consist of a filling wrapped in thin, unleavened dough.
It is debated whether they originated in Ural or Siberia.[1] Pelmeni have been described as «the heart of Russian cuisine».[2]
Ingredients[edit]
The dough is made from flour and water, sometimes adding a small portion of eggs.[3]
The filling can be minced meat (pork, lamb, beef, fish or any other kind of meat, venison being particularly traditional for colder regions) or mushrooms, or a combination of the two. The mixing together of different kinds of meat is also popular. The traditional Udmurt recipe requires a mixture of 45% beef, 35% mutton, and 20% pork.[4] Various spices, such as black pepper and diced onions as well as garlic, are mixed into the filling. They are commonly topped with sour cream, mayonnaise, dill, red onions or vinegar, all of which are traditional to the region and can be produced in the Siberian climate.
Adding small amounts of cabbage, tomato and horseradish into the mince is also common for certain regional recipes.
Temperature and humidity have considerable impact on dough consistency and stability.
Origin and history[edit]
The first mention of a dish similar to dumplings comes from ancient Greece, but the Ural region seems to be the original homeland of pelmeni. The word pelmeni is derived from pel’n’an’ (пельнянь)—literally «ear bread» in the Finnic Komi and Udmurt languages.[5] It is unclear when pelmeni entered the cuisines of the indigenous Siberian people and when they first appeared in Russian cuisine. One theory suggests pelmeni, or stuffed boiled dumplings in general, originated in Siberia. Pelmeni became especially popular among Russian hunters.[6]
Pelmeni are a particularly good means of quickly preserving meat during the long Siberian winter, thereby eliminating the need to feed livestock during the long winter months. Thus, despite their Uralic origin, pelmeni were much influenced by the Siberian way of cooking.
Differences[edit]
Pelmeni belong to the family of dumplings, and are related to Ukrainian varenyky and Polish uszka. In the United States and Canada, the term pierogi or perogies is often used to describe all kinds of Eastern European dumplings, regardless of the shape, size, or filling. Pelmeni are also similar to Mongolian bansh, Chinese jiaozi (Cantonese gaau) or Chinese húndùn (Cantonese wonton). They are cousins to the Armenian, Turkish and Kazakh manti, the Georgian khinkali, the Nepalese and Tibetan momo, the Uyghur and Uzbek chuchvara, the Korean mandu, the Japanese gyoza, the Italian tortellini and ravioli, and Swabian Maultaschen. Somewhat similar are the fried or baked empanadas encountered in Hispanic-influenced cultures.
The most important difference between pelmeni, varenyky, and pierogi is the thickness of the dough shell—in pelmeni and vareniki this is as thin as possible, and the proportion of filling to dough is usually higher.[7] Pelmeni are never served with a sweet filling, which distinguishes them from vareniki and Polish pierogi, which sometimes are. Also, the fillings in pelmeni are usually raw, while the fillings of vareniki and pierogi are typically precooked.
The main difference between pelmeni and momos is their size—a typical pelmen is about two to three centimetres (3⁄4–1+1⁄4 in) in diameter, whereas momos are often at least twice that size.
Regional differences[edit]
In Siberia, pelmeni are traditionally frozen outdoors in the winter and treated as preserved food. Hunters or explorers heading into the taiga would carry sacks of frozen pelmeni with their provisions since they can be stored frozen for a long time and are easily cooked.[8]
Pelmeni are prepared immediately before eating by boiling in salted water until they float, and then two to five minutes more. In the Urals, they are boiled in plain water, while in Siberia they are boiled in salted water or sometimes meat or chicken broth.[8] The cooked pelmeni are served alone or topped with melted butter or smetana (sour cream), as well as condiments like mustard, horseradish, tomato sauce, and vinegar. In the Russian Far East, they generally add soy sauce.
Some recipes suggest frying pelmeni after boiling until they turn golden brown. Pelmeni can also be served in a clear soup,[9] although in Siberia this is considered in poor taste and pelmeni are carefully strained before serving.[8] In Tatar cuisine, pilmän (the Tatar equivalent of pelmeni) are a traditional dish, where they have always been served with clear soup and added dill or other freshly cut herbs. Pelmeni are also part of Polish cuisine.
Packed frozen, pelmeni can be found in ethnic Russian and Ukrainian food stores everywhere. Packets of frozen pelmeni, like those carried on the taiga, are usually labeled «Siberian pelmeni».[8] Store-bought pelmeni are made on industrial machinery, much of which is made by Italian companies such as Arienti and Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni, etc. These pelmeni usually weigh around 15 grams (1⁄2 oz) each and look like a larger version of tortellini, which is why, for industrial production, Italian pasta machines are commonly used. Pelmeni are also commonly made at home. The easiest (if somewhat laborious) way is simply to make them by hand; many cooks use specialized «pelmeni makers» (Russian: пельменница, pelmennitsa), which are essentially molds that resemble muffin pans or ravioli molds, allowing one to quickly make a few dozen pelmeni out of two sheets of dough and a quantity of ground meat.
In modern Russian, Belarusian and Ukrainian culture, store-bought pelmeni are considered a kind of convenience food associated with students’ or bachelors’ lifestyles, much like instant ramen,[9] while home-made pelmeni are considered hearty, healthy food.
See also[edit]
- Kreplach
- Wonton
- List of dumplings
- List of Russian dishes
References[edit]
- ^ «Pelmeni, Siberian Meat Dumplings». Food Perestroika. 2017-06-24. Retrieved 2018-10-03.
- ^ «What is Pelmeni?». pelandmeni.com. Archived from the original on 2019-01-31. Retrieved 2019-01-30.
- ^ Step-by-step instructions for preparation of pelmeni, with photographs (in Russian)
- ^ Recipe for Ural pelmeni on pelemeni.ru (in Russian)
- ^ Vasmer, Max (1986–1987) [1950–1958]. «пельмень». In Trubachyov, O. N.; Larin, B. O. (eds.). Этимологический словарь русского языка [Russisches etymologisches Wörterbuch] (in Russian) (2nd ed.). Moscow: Progress.
- ^ «What is Pelmeni?». pelandmeni.com. Retrieved 2019-01-30.
- ^ ‘Пельменів не буде — будуть равіолі?’ (in Ukrainian)
- ^ a b c d Siberian pelmeni on pelemeni.ru (in Russian)
- ^ a b «Pelmeni from SRAS – School of Russian and Asian Studies, California». Archived from the original on 2007-12-29. Retrieved 2007-11-08.
External links[edit]
- Pelmeni: Russian dumplings
- Pelmeni (Meat Dumplings)
- The American Way of Making Russian Pelmeni
Никаких упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.
О непростой судьбе пельменей в России рассказываем в нашей очередной с Ольгой Сюткиной статье в The Moscow Times:
При всем уважении к русской и сибирской кухне нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в 5000-летней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое: после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым, окольным путем.
Стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в русскую кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV–XV веках русские первопроходцы начали проникать в эти районы. Речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты славянского населения с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попали под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотянулась власть великих Московских князей. Именно здесь готовили маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные мясом, и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» и «нянь» – «хлеб».
Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Были ли они издавна столь же популярными?
Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.
Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века) в 1837 году упоминает пельмени в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)». Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании. «Пельмени, — пишет она, — то же, что в России называется ушки».
Другой автор той эпохи в обзоре журнала «Отечественные записки» (1830) вынужден объяснять читателю, что такое пельмени, прибегая к сравнению с украинскими варениками. Так и пишет: «это род малороссийских вареников, только не сыром (творогом), а с говядиной».
А если заглянуть чуть далее – в начало века, – то увидим, что о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, например, описание этого блюда в изданной в 1817 году книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие повествования о Восточной Сибири»: «Пельмени – маленькие в фаршем пирожки по примеру китайских». Представляете, это, якобы, «русское народное блюдо» еще 200 лет назад надо было объяснять через «китайские пирожки»!
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали как близкое и повседневное блюдо.
При этом приход пельменей в Россию только через пермяков неочевиден. Нельзя же всерьез утверждать, будто из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о собственно китайском блюде) до Руси дошел прежде всего их коми-уральский вариант. Лишь случайным стечением обстоятельств можно назвать то, что именно «пельняни» остались в языке и памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси – не редкость и в XI–XIV веках (торговали с Азией, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, не говоря уже про татаро-монгольскую орду).
Вы заметили, что Е.Авдеева называет пельмени «ушками»? Это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» – достаточно распространенное блюдо. И на Дон, и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. А там местные казаки называли их «шурубарками». Если вспомнить, что в соседнем Азербайджане существует блюдо под названием «дюшбара» (суп с мелкими пельменями), то мозаика начинает складываться. Ушки-щурубарки-дюшбара – везде этот корень «уш-шу».
Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века приходили на Русь из различных мест – от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями). А с началом активного проникновения в Сибирь – от местных. Просто блюда эти везде назывались по-своему. И лишь к середине XIX века окончательно установилось единое название – пельмени.
Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в 1860-х годах сошлись сразу несколько обстоятельств. Благодаря развитию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), усилению притока населения (в города, в другие районы страны), созданию мощного рынка печати и книгоиздательства, складывается единая общерусская кухня. Постепенно теряются, сглаживаются региональные отличия. Миграция населения приводит к «перемешиванию» местных кушаний и проникновению их в крупные города. А достижения столичной гастрономии (пусть порой и в гротескном, комичном виде) быстро добираются до самых отдаленных уголков страны.
В общем, пельмени оказались как нельзя кстати. Это кушанье отвечало массе критериев: было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков; являлось весьма технологичным, пригодным к использованию как в домашней кухне, так и в общественном питании; было дешевым, что важно в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей – рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Наконец, оно было просто удобно в приготовлении и подаче – не требовало особой квалификации повара, легко делилось на порции. Идеальное блюдо!
Оно и сегодня – хит общественного питания в России. Регулярно проводятся фестивали пельменей, а повара изобретают их удивительные версии. Впрочем, далеко не все нужно выдумывать заново. Пару лет назад в Перми мы «подсмотрели» замечательный вариант пельменей с редькой. Раньше он, вероятно, делался с российской черной редькой. Но сегодня проще и вкуснее – с зеленой или, как ее еще называют маргиланской, редькой. Что одновременно возвращает нас к азиатским корням этого блюда (Маргилан – город в Узбекистане). Поверьте, пельмени с редькой – это открытие вкуса.
Для теста:
500 г муки
225 г воды
10 г соли
Для начинки:
500-600 г зеленой редьки
100 г репчатого лука
30 мл растительного масла
соль
свежемолотый черный перец по вкусу
1. Приготовить тесто:
Просеянную муку насыпать горкой и сделать в середине углубление.
В стакане с водой растворить соль и влить в муку.
Сначала лезвием ножа, а потом руками замесить тесто. Не стараться сразу вымесить до гладкости, достаточно, чтобы вся мука была смочена водой.
Завернуть в пленку и оставить на 40-60 минут. Сделать за это время 2 обминки. Тесто станет гладким и упругим.
2. Лук нарезать мелкими кубиками.
3. Масло разогреть на сковороде, положить лук и пассеровать до золотистого цвета. Остудить.
4. Редьку натереть на крупной терке и слегка посолить. Дать постоять 2-3 минуты.
5. Редьку отжать от сока и смешать с пассерованным луком. Поперчить, посолить по вкусу.
6. Тесто раскатать в сочень и вырезать кружки диаметром 10 см.
7. На каждый кружок класть столовую ложку начинки и слепить пельмени.
8. Если рассматривать чисто региональное блюдо, то они по внешнему виду больше напоминают вареники. Но это пельмени.
9. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить.
10. Запустить пельмени, перемешать и после закипания варить 2 минуты.
Если кастрюля не очень большая, варить порциями.
Подавать, слегка сбрызнув растительным маслом.
Часть редьки можно заменить натертой на крупной терке морковью — ее нужно пассеровать вместе с луком.
При желании можно к редьке добавить творог (50 на 50). Подавать со сметаной.
Репчатый лук можно заменить зеленым — его пассеровать не нужно.
***
Больше рассказов о прошлом наших блюд и продуктов можно найти на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.