В детстве будущий классик помогал отцу в Таганроге заниматься семейным бизнесом — торговать в бакалейной лавке. Сырные и сахарные головы, аравийский кофе, прованские масла — чего там только не было!
Через много лет Антон Павлович скажет: «Кто не придает должного значения питанию, не может считаться по-настоящему интеллигентным человеком». И подтвердит это своим творчеством.
Е. Мациевский. Иллюстрация к рассказу «Глупый француз».
Закуска
Рассказ «Сирена» (1887) о буднях судебных чиновников — настоящее гастрономическое откровение:
«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру… потом простой редьки с солью, потом опять селедки… объедение!»
В пьесе «Иванов», написанной в том же году, герои с неменьшим смаком обсуждают закуску:
«Селедочка, матушка, всем закускам закуска. …Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали…»
Или, например, вот так, записывайте рецепт: «взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь».
А после правильной закуски нет ничего лучше, как в морозный январский денек отведать «щей горячих, огневых», или «борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками», или «рассольник из потрохов и молоденьких почек».
Пальчики оближешь!
Антон Павлович знал толк в рыбалке.
Караси в сметане
Страстная любовь к рыбалке у Чехова — тоже с детства. Гимназист при каждой возможности бежал на берег Таганрогского залива, прихватив удочку, керосинку и сковородку — нажарить бычков. А Чехов-писатель посвятил не один рассказ рыбной ловле: «Налим», «На реке», «Рыбье дело» — остроумный «трактат советов рыболовам», подсоленный тонким чеховским юмором. Стоит ли удивляться, что в Мелихово он приобрел пруд для разведения карасей. Жареные в сметане — одно из самых его любимых блюд.
Десерт
Обед без десерта Антон Павлович не признавал. В письме к писательнице Марии Киселевой — владелице усадьбы Бабкино, где семья Чеховых проводила лето в 1885-1887 годах, сетовал:
«… приехав домой, я сильно пожалел, что этот путь был обратным: кабинет мой показался мне противным, а обед подали такой (нас не ждали), что я с тоской вспомнил о Ваших художественных варениках».
Домашний мармелад, варенье из вишни — что может быть лучше! Вишня в чеховских произведениях — символ жизненной силы и процветания. В Мелихово писатель высадил большой вишневый сад, обессмертив его в названии великой пьесы. А еще знаток десертов обожал блины:
«Печенье блинов есть дело исключительно женское… это не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык…».
В рассказе «Глупый француз» клоун Генри Пуркуа зашел в московский трактир Тестова позавтракать. И в ожидании своего заказа засмотрелся на господина, «приготовлявшегося есть блины». Тот съел столько блинов с икрой, обильно политых маслом, что бедный Генри Пуркуа был уверен: мужчина решил покончить жизнь самоубийством:
«Разве один человек может съесть так много теста?.. Бедняга… Или он болен и не замечает своего опасного состояния, или же он делает всё это нарочно… с целью самоубийства… О, страна чудес!» — заключил потрясенный француз.
Чехов в Мелихово. 1892 год.
МЕСТО ВСТРЕЧИ
Крыжовник в Мелихово, оливье в «Эрмитаже»
В Мелихово у Чеховых был солидный огород, где они выращивали тыквы. Вообще дачный образ жизни был Антону Павловичу по душе:
«…урожай на ягоды необычайный. До сих пор никак не можем одолеть крыжовника и малину. Жрем до отвала. Грибов не было, но в августе появились. Ежедневно хожу с братом и приношу множество».
Много гастрономических подробностей и в дневниках писателя:
«Вот наше меню: селянка из осетрины по-польски, супрем из пулярд с трюфелем, жаркое, фазаны, редька. Вина: Бессарабское Кристи, Губонинское, Cognac и Абрикотин. Жду его обязательно…».
Часто в записных книжках отмечал Чехов званые обеды:
«Обед. Блины у Солдатенкова. Поехали к Левитану. Купили картин на 1110 р… Обед в «Континентале». Скучно и нелепо… Обед у гр. Орлова-Давыдова. Толстые, ленивые лакеи, невкусные котлеты, чувствуется масса денег…».
И, конечно, Антон Павлович уважал застолья с хорошей кухней в уютных московских ресторанах. Пожалуй, чаще всего Чехов обедал в «Эрмитаже» — здании на углу Петровского бульвара и Неглинной улицы, где сегодня располагается «Школа современной пьесы». Заведение принадлежало московскому купцу Якову Пегову и французскому кулинару Люсьену Оливье (да-да, тому самому, знаменитому автору легендарного салата) и было излюбленным местом интеллектуальной элиты.
МЕНЮ «ОБЕД ДЛЯ АНТОНА ПАВЛОВИЧА»
- Сельдь провесная
- Рассольник из потрохов
- Лещ, запеченный с капустой
- Пирог с вишневым вареньем
Сельдь провесная
Ингредиенты: сельдь — 3 кг, на кило сельди (непотрошеной) — 2,5 ст. л. соли, 1/2 ст. л. сахара, лавровый лист и душистый перец — по вкусу.
Рецепт: Перемолоть лавровый лист и перец, смешать с солью и сахаром. Сельдь положить в смесь с одной стороны, а потом перевернуть. Можно удалить жабры и еще примерно чайную ложку засыпать в брюхо через жаберные крышки. Положить в подходящую посуду, засыпать сверху оставшуюся смесь и оставить на пару дней под гнетом. Далее рыбу сполоснуть в холодной воде и вывесить в прохладном месте еще на пару дней. Можно вывесить предварительно потрошеную и обезглавленную сельдь. После того, как рыба повисит, протереть ее салфеткой и хранить до 10 дней на полке холодильника в бумаге. Подавать с бородинским хлебушком и лучком — лучшая закуска!
Рассольник из потрохов
Ингредиенты: куриные потроха (желудки и сердца) — 600-700г, соленые огурцы — 4-5 среднего размера, стакан огуречного рассола, 6-7 средних картофелин, перловка — 1/3 стакана, морковь — 1шт., соль, черный перец, лавровый лист. — 2 шт., стебли или корни петрушки и сельдерея — по вкусу.
Рецепт: Нарезать на небольшие кусочки сердца и желудки. Потроха тщательно промыть под проточной водой. Налить в кастрюлю воду, положить в нее потроха, засыпать перловку и поставить на сильный огонь до закипания. Пока вода закипает, взять стебли сельдерея и петрушки, разрезать их на куски, связать все вместе белой ниткой. Можно также использовать корни петрушки и сельдерея, нарезанные крупной соломкой. Порезать лук. Морковь натереть на крупной терке. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и кинуть в бульон связанные стебли петрушки и сельдерея. Нарезать картофель кубиками, и когда перловка уже почти сварилась — положить в суп картошку. На растительном масле обжарить морковь и лук. Зажарку положить в суп. Огурцы нарезать тонкой соломкой. В той же сковороде, где обжаривались лук с морковью, минут 10-15 тушить нарезанные соленые огурцы, добавить половину стакана огуречного рассола. Положить огурцы в суп, добавить лавровый лист, для «крепости» можно добавить оставшийся огуречный рассол. Дать минут 10 покипеть. Подавать со сметаной.
Лещ, запеченный с капустой
Ингредиенты: лещ — 1-1,5 кг, квашеная капуста — 2 стак., репчатый лук — 2 шт., тертый сыр — 1/2 стак., сливочное масло — 50 г, сметана — 1 стак., панировочные сухари.
Рецепт: Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой фаршировать леща, брюшко зашить. Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки.
Пирог с вишневым вареньем
Ингредиенты: мука — 2-3 стак., вишневое варенье без косточек — 500 г, вода — 2 ст. л. сливочное крестьянское масло — 200 г, сахар — 250 г, молоко — 100 мл, яйца — 3 шт., разрыхлитель — 2 ч. л., соль — щепотка, ванилин — 1 пакетик, винный уксус.
Рецепт: В чашу миксера выложить размягченное сливочное масло, 125 г сахара, соль. Массу тщательно взбить до однородности. Постепенно добавлять по одному желтки яиц. В отдельной посуде смешать ванилин, разрыхлитель, муку и молоко. Вымесить до однородности. Полученную смесь соединить с яично-маслянистой массой. Хорошо вымесить получившееся тесто. В отдельной чаше взбить белки с винным уксусом до образования густой пышной пены и замешать в тесто. Готовое тесто выложить в смазанную маслом теплую форму, разровнять руками. Сверху выложить вишневое варенье, посыпать оставшимся сахаром. Поставить в духовку и выпекать 40-50 минут до готовности.
*Рассказ «Сирена»(1887).
Чехов о застолье в России. Неправильно ныне мы обедаем, голубчик
Проводим трансформационные игры в Москве
Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой.
Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия!
Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане.
Но рыбой не насытишься, это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…
После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение. В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки. Домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…
Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»
Антон Чехов.
* Запеканка — водка с медом, настоянная на пряностях в печи, в замазанной наглухо посуде. (Сл. В.Даля).
Антон Павлович Чехов
Закуска
Был пасхальный канун. За час до заутрени зашли за мной мои приятели. Они были во фраках и белых галстухах.
— Очень кстати, господа, — сказал я. — Вы поможете мне убрать стол… Я человек холостой, бабенции у меня не полагается, а посему… помощь дружеская. Плумбов, давай стол отодвинем!
Приятели двинулись к столу, и через какие-нибудь пять минут мой стол уже изображал собой аппетитнейшую картину. Окорок, колбасы, водки, вина, заливной поросёнок… Убрав стол, мы взялись за цилиндры: пора! Но не тут-то было… Кто-то позвонил…
— Дома? — услышали мы чей-то хриплый голос. — Входи, Илья, не бойся!
Вошёл Прекрасновкусов. За ним робко шагал маленький, чахлый человечек. У обоих под мышками были портфели…
— Тссс… — сказал я приятелям. — Язык за зубами!
— Рекомендую! — сказал Прекрасновкусов, указывая на чахлого человечка. — Илья Дробискулов! На днях к нам поступил, к нашему лику причислился… Да ты не конфузься, Илюша! Пора привыкнуть! А мы, знаете ли, шли, шли, взяли да и зашли. Дай, думаю, зайдём, праздничные возьмём, чтоб завтра не беспокоить…
Я сунул обоим по синенькой. Дробискулов сконфузился.
— Так-с, — продолжал Прекрасновкусов, заглянув себе в кулак. — Вы уж уходите? А не рано ли? Давайте-ка посидим минуту… отдохнём. Садись, Илья, не бойся! Привыкай! Закусок-то сколько, закусок! А? Закусок-то! Мне окорок напоминает один анекдот…
И Прекрасновкусов, пожирая мои закуски, рассказал нам похабный анекдот. Прошло четверть часа. Чтобы выжить гостей, я послал своего Андрюшку на улицу прокричать «караул». Андрюшка вышел и кричал минут пять, но гости мои ни гугу… И внимания не обратили, как будто бы «караул» не их дело…
— А долго ещё ждать разговенья! — сказал Прекрасновкусов. — Теперь ещё грешно, в то бы мы, Илюша, того… по единой… А что, господа, не пропустить ли нам по одной? Ведь водка постная! А? Давайте-ка!
Идея пришлась моим приятелям по вкусу. Подошли к столу, налили и выпили. Закусили селёдочкой, а на скоромное только взглянули. Прекрасновкусов похвалил водку и, желая узнать, какого она завода, выпил другую. Илюша сконфузился и тоже пожелал узнать… Выпили, но не узнали.
— Славная водка! — сказал Прекрасновкусов. — У моего дяди свой винокуренный завод был. Так вот, у дяди-то, была, так сказать…
И гость рассказал, как с дядиной «обже» на каланче свидание имел. Мои приятели окружили его и попросили рассказать ещё что-нибудь… Ещё раз выпили. Дробискулов очень ловко захватил рукавом кусочек колбасы, взял его в носовой платок и, сморкаясь, незаметно положил в рот. Прекрасновкусов съел кусок пасхи из творога.
— А я и забыл, что она скоромная! — сказал он, глотая. — Надо её запить…
Говорят, что в полночь звонили к заутрене, но мы не слышали этого звона. В полночь мы ходили вокруг стола и спрашивали себя: что бы ещё выпить… этакое? Дробискулов сидел в углу и, конфузясь, глодал заливного поросёнка. Прекрасновкусов бил кулаком по своему портфелю и говорил:
— Вы меня не любите, а я вот вас… ллюблю! Честное и блаагородное слово, ллюблю! Я куроцап, волк, коршун, птица хищная, но во мне все-таки есть настолько чувств и ума, чтоб понимать, что меня не следует любить. Я, например, вот взял праздничные… Ведь взял? А завтра я приду и скажу, что не брал… Разве можно любить меня после этого?
Дробискулов, покончив с поросёнком, победил свою робость и сказал:
— А я? Меня ещё можно любить… Я образованный человек… Я ведь не своим делом занялся. Не моё это дело! Я к нему и призвания никакого не имею… Так только, пур манже! Я… стихотворец… Н-да… В пьяном виде протоколы в стихах составлю. Я и гласность люблю. Не нравятся мне газеты только за то, что в них пристрастия много. Я не разбирал бы там, кто консерватор, кто либерал. Беспристрастие — первое дело! Консерватор нагадал — бей в морду; либерал напакостил — лупи в харю! Всех лупи! Моя мечта — газету издавать. Хе-хе… Сидел бы я себе в редакции, морду бы надувал да конвертики распечатывал. А в конвертиках всякое бывает… всякое… Хе-хе-хе… Я распечатал бы, прочёл бы да и… цап его, сотрудника-то! Нешто не любопытно?
В три часа гости взяли свои портфели и ушли в трактир, беспорядков искать. От закуски моей остались одни только ножи, вилки да две ложки. Остальные шесть ложек исчезли…