Рассказ о национальном блюде русского народа

Изучать кухню России можно по народным пословицам и поговоркам. «Ржаной хлебушка калачу дедушка», «Щи да каша – пища наша», «Блин не клин, брюха не расколет», «В пост редьки хвост», «Ныне толокно, завтра толокно; да как всякий день одно, так прискучит оно».

Но, во-первых, народная мудрость обходит вниманием кулебяки, буженину, тройную уху, гурьевскую кашу и другие традиционные яства. А во-вторых, тут справедлива другая пословица: лучше один раз отведать, чем сто раз услышать.

Обзор Кидпассажа посвящен лучшим блюдам – выберите, что попробовать из русской кухни в первую очередь.

Национальные блюда России: история и традиции

Ах, вкусно едали в России! «Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром.

Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись…» – так Иван Гончаров в романе «Обломов» описывает богатую, барскую кухню XIX века.

Но народная кухня выглядела совсем не так. Основу ее составляли овощи – капуста, морковь, свекла, репа, брюква, позже картофель. Весной добавлялась молодая зелень – медвежий лук, крапива, лебеда, а осенью – грибы.

Круглый год на столе были каши из разных круп, причем гарниром их не считали – это было самостоятельное блюдо.

А вот мясо на столах бывало нечасто. Связано это и с длительными православными постами, и с бедностью населения.

Мясом отъедались с Рождества до Масленицы, мясные блюда готовили на свадьбы и по другим значительным поводам. В остальное же время обходились пустыми щами (то есть сваренными не на мясном бульоне).

Зато рыбу ели чаще, благо ловится она даже в регионах с суровым климатом.

И нельзя не сказать еще об одной особенности русской кухни. Несмотря на то, что приправы на Руси знают с X-XI веков, блюда здесь сдабривают очень умеренно.

Приятный аромат (но не острый вкус) мясу придают черный перец и лавровый лист. А остроту можно добавить самостоятельно, положив в тарелку тертый хрен или горчицу.

Салаты

Русские салаты – отнюдь не тот раздел меню, где фигурируют древние блюда. Более того, блюдо под названием «русский салат» легче встретить в ресторанах Западной Европы, а в России оно известно под другим названием – «оливье».

Но некоторые овощные закуски все же можно счесть национальной едой России.

Винегрет – салат из отварной свеклы, картофеля и моркови с зеленым горошком и солеными огурцами. Огурцы иногда заменяют квашеной капустой или солеными грибами, а горошек – фасолью. Заправляют винегрет растительным маслом.

Селедка под шубой – закусочное блюдо, для приготовления которого послойно выкладывают натертый отварной картофель, нарезанное кусочками филе сельди, лук, тертую вареную морковь, свеклу и мелко нарезанные яйца. Слои перемазывают майонезом.

Соленья – незаменимый источник витаминов в холодное время года. Чтобы сохранить продукты до весны, на Руси квасили капусту, солили огурцы и грибы, делали моченые яблоки, клюкву и бруснику.

Супы

Когда-то суп в России был основным блюдом. Сейчас основным он быть перестал, но важным – остался.

• Щи – широко известное национальное блюдо России, суп из свежей или квашеной капусты на говяжьем бульоне. В пост готовят грибные щи. Для придания характерного кислого вкуса в суп добавляют капустный рассол, яблоки, щавель.

• Похлёбка – легкий овощной суп с одним основным ингредиентом. Например, в картофельную похлебку для вкуса добавляли только жареный лук, чечевичную похлебку сдабривали луком и морковью.
• Солянка – наваристый и пряный суп из нескольких сортов мяса и субпродуктов. В солянку также обязательно кладут соленые огурцы, часто добавляют лимон и оливки. Помимо мясной, солянка бывает рыбная и грибная.
• Рассольник – мясной или рыбный суп с овощами, крупой и солеными огурцами. Кисловатый вкус усиливают добавлением сметаны.
• Уха – суп, как правило, из речной рыбы. Кроме обычной ухи, существует еще двойная и тройная: в этом случае сначала варится бульон из малоценной мелкой рыбы, а потом в суп закладываются куски судака, сига, а то и стерляди. Прозрачный, наваристый бульон – самое главное в ухе, а потому овощей в нее кладут по минимуму (только картошку, морковь и лук) и нарезают их крупными кусками, а то и вовсе закладывают целиком. В поморскую уху добавляют молоко.

Летом в России готовят холодные супы – окрошку, свекольник, ботвинью. Их основу составляют свежие овощи – редиска, свежие огурцы, отварной картофель и морковь, отварное мясо и зелень.

Основа заливается холодным несладким квасом, сывороткой, разведенным кефиром или свекольным отваром.

Мясные блюда

В перечне традиционных блюд России не так много мясных кушаний. Мясо вплоть до XVII века было редкостью на столах, его готовили в основном на праздники.

Тогда вариантов было несколько: мясо отваривали или запекали большим куском, субпродукты пекли вместе с кашами в горшках, а птицу, в том числе дичь, жарили. Большинство рецептов мясных блюд довольно поздние, и народными их не назовешь.

Жаркое – крупный кусок говядины, зажаренный с кореньями, а затем доведенный до готовности в духовке. Готовое жаркое поливали особым овощным или ягодным соусом. Жаркое также делают из дичи: оленины, медвежатины, зайчатины.

Пельмени – небольшие конвертики из теста с мясной, реже с овощной начинкой. Изначально это было блюдо уральских народов, но теперь его готовят повсеместно.

Пельмени чаще всего варят и подают со сливочным маслом, со сметаной, хреном или уксусом. Иногда отваренные пельмени поджаривают. Мелкие пельмешки используют как заправку для бульона.

Буженина – запеченная свиная или говяжья вырезка (оковалок, окорок). Иногда мясо сначала маринуют, отваривают, а затем запекают.

Холодец, или студень – отварное мясо в крепком застывшем бульоне. Холодец готовят из говядины, свинины, птицы, мясо перед заливкой бульоном приправляют чесноком.

Пожарские котлеты – котлеты из мяса птицы в сухарной панировке.

Мясо по-строгановски, или бефстроганов – мелко нарезанная говядина, обжаренная и залитая сметанным соусом.

Каши

Россияне, привыкшие к кашам, страдают, когда в путешествиях по Европе приходится обходиться только рисом и кукурузной кашей.

У жителей России в ходу гораздо больше каш: гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, овсяная, манная, в конце концов. Каши варят на воде и на молоке, делают солеными или сладкими.

• Гречневая каша – национальная еда русских. Ее едят, просто заправив сливочным маслом. Но еще лучше приправить гречку пассерованными овощами, грибами, вареным яйцом.
• Монастырская каша – блюдо из нескольких видов круп, чаще всего из гречки, риса и пшена.
• Тыквенная каша – блюдо, для которого в равной пропорции берут сладкую тыкву и пшенку (рис). Часто тыквенную кашу готовят на молоке, добавляют в нее сахар или мед, изюм и другие сухофрукты.
• Гурьевская каша – пудинг из сладкой манной каши. На стол его подают с вареньем, медом или сладкими ягодами.

Блюда из рыбы

Моря, омывающие Россию, богаты рыбой. В Каспийском, Азовском и Черном морях издавна добывали осетров, стерлядь, белугу, в Белом море – семгу и треску, в Балтийском – сельдь.

Изобилуют рыбой реки и озера: Байкал славится как место добычи омуля и хариуса, в Ладожском и Онежском озере ловится форель, в Волге – щука, судак, сазан, налим, в сибирских реках – таймень. Потому и не удивительно, что в русской кухне так много рыбных блюд.

Осетрина – одно из деликатесных блюд национальной кухни России. Ценную крупную рыбу запекали, фаршировали, вялили, делали из нее заливное, а визига (вязига) – спинной хрящ осетровых – была популярной начинкой для пирогов.

Но еще больше, чем сама рыба, ценилась черная осетровая икра – без нее, говорит пословица, на Масленицу и блины не вкусны.

Закончилось это тем, что осетр попал в Красную книгу, и сегодня промысловая добыча этой рыбы в России запрещена. Но осетров научились разводить в питомниках, и поэтому осетрина снова вернулась в меню ресторанов русской кухни.

Красная икра – деликатесный продукт из засоленной икры семги, форели, тайменя и других лососевых рыб.

Тельное – одна из разновидностей рыбных блюд. Тельное готовят из цельного или рубленого филе: его отваривают, свернув рулетом, или жарят.

Пироги

Изделий из теста в русской кухне много – это и блины, и пельмени, и лапша, и пироги. Но во главе всего этого – ржаной, или черный, хлеб. Современные его варианты продают под названиями «Бородинский», «Заварной», «Московский» и др.

Ржаную муку использовали и для пирогов, а белая пшеничная мука появилась в обиходе только в XVII-XVIII веках.

Кулебяка – большой закрытый пирог, в котором сочетается несколько видов несладкой начинки. Каждую начинку отделяют от другой тонкими блинами. Готовую кулебяку разрезают на куски, и в каждом оказываются все виды начинки.

В черновиках второго тома «Мертвых душ» Гоголь описывал другой способ приготовления кулебяки – «на четыре угла»: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…».

Курник – закрытый пирог с курицей и другими начинками, похожий на кулебяку. По одной из версий, название пирога связано с тем, что во время приготовления над ним курится дымок, выходящий из отверстия в верхней части курника.

Рыбник – традиционный пирог с начинкой из сырой рыбы. В тесто обычно заворачивают целые тушки или крупные куски рыбы.

Шаньги – пирожки с открытой несладкой начинкой, распространенные в северных областях России. Как и расстегаи, служат отличной добавкой к супам.

Расстегай – пирожок из дрожжевого теста с приоткрытой начинкой. Внутрь пирожка кладут мясной или рыбный фарщ, рис с яйцом, грибы. Расстегаи подают к супам вместо хлеба.

Десерты

Сладкие блюда, которые подавали на Руси в конце трапезы, называли заедками. Изысков особых тут нет, но просто – не значит невкусно.

• Оладьи – небольшие сладкие блинчики. Иногда в тесто добавляют тертые яблоки, тыкву, кабачок, а едят оладьи со сметаной, медом или вареньем.
• Сырники, или творожники – жареные или запеченные лепешки из творога, в которые могут добавлять изюм.
• Кисель – желеобразный десерт из фруктово-ягодного сока, загущенного крахмалом. Раньше кисель делали из заквашенной крупы, и сейчас эти традиции возрождаются, потому что овсяный или ржаной кисель – блюдо очень сытное и полезное.
• Варенье – десерт из фруктов или ягод, сваренных в густом ягодном сиропе. Ягоды в варенье сохраняют свою форму: особенно красиво смотрится варенье из клубники или крыжовника. Варенье едят как самостоятельное блюдо, запивая его чаем. Также вареньем можно поливать блины, оладьи, сырники.
• Пастила – лакомство из уваренного и подсушенного фруктово-ягодного пюре. Пастилу на Руси делали из кислых яблок, смородины, малины, рябины, брусники. Чтобы блюдо было сладким, добавляли мед. А чтобы придать яблочной пастиле красивый белый цвет, в пюре перед подсушиванием подмешивали яичный белок.
• Калач – пышная булка из пшеничной муки высшего сорта. Калачу придают форму кольца, а в старину были распространены калачи в форме гири или амбарного замка: такую выпечку можно было подвесить для хранения под потолком.
• Баранки, бублики, сушки – выпечка в виде колец с хрустящей корочкой и мягкой (бублики) или твердой (сушки) серединкой. Баранки могут посыпать сахаром, маком, кунжутом, тмином, солью.
• Коврижка – медовый кекс, часто с прослойкой из варенья. В тесто для коврижки добавляют изюм, цукаты, орехи, мак. 
• Ватрушка – пирожок со сладкой открытой начинкой, чаще всего творожной.
• Пряники – выпечка из медового теста с пряностями. Кроме привычных ароматных добавок, на Руси использовали сушеные плоды черемухи, малину или клюкву.

Особый вид пряников – печатные: для их изготовления тесто накатывали на специальные доски с резным узором. Печатными пряниками до сих пор славится Тула, делают их и в Городце.

На Русском Севере к Рождеству пекут пряничные фигурки – козули, или козюли.

Праздничные блюда

Праздников в России много, и гастрономических праздничных традиций тоже много. Но есть блюда, которые издавна готовят только в определенные периоды: на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кутья – сладкая каша из целых зерен пшеницы или ячменя. В православной традиции кутью обязательно варят на Рождество и Крещение, а заправляют в разных регионах по-своему: маком, сухофруктами, орехами.

Взвар, или узвар – компот из сухофруктов, традиционный напиток на рождественском столе.

Блины – изначально обрядовое блюдо, символизировавшее солнце. Блины пекли на Масленицу: обычные, дрожжевые, с припеком (на сковороду клали мелко нарезанный лук, или грибы, или вареное яйцо, а затем заливали тестом).

Свежеиспеченный теплый блин вкусен сам по себе, но его можно макать в сметану или варенье, поливать медом, заворачивать в него икру, грибы, творог и другие начинки. Сейчас блины пекут в любое время года.

Кулич – пасхальная выпечка из сдобного теста с большим количеством изюма и цукатов. Готовые куличи поливают глазурью.

Пасха – пасхальное блюдо из творожной массы, утрамбованной в специальную форму. Пасхи не пекут, но иногда творожную массу варят перед укладыванием в форму.

Напитки для взрослых и детей

Рассказ о традиционных русских напитках нужно начинать с чая. И не столько с самого чая, сколько с того, как его пили начиная с XVIII века, когда в Туле наладили производство медных самоваров.

Самовары топили березовыми чурками, а в конце, для дымка, клали сухие шишки. В заварочный чайник, который ставили на кипящий самовар, добавляли веточки сливы, листья вишни, смородины, малины, земляники, сушеные ягоды.

Пили чай по несколько чашек кряду, с вареньем, пастилой, баранками и пирожками.

Простокваша – напиток, полученный благодаря молочнокислым бактериям, присутствующим в молоке.

Ряженка, или варенец – кисломолочный напиток из топленого молока. Цвет у ряженки розовато-кремовый, а вкус очень нежный.

Квас – кисло-сладкий напиток из сброженного солода или из ржаного хлеба. Подслащенный холодный квас приятно пить в жару, кислый квас используют для приготовления летних супов.

Морс – прохладительный напиток из разведенного водой ягодного сока. Кисловатый клюквенный, брусничный, вишневый морс прекрасно утоляет жажду.

Компот – охлажденный напиток из сваренных ягод и плодов. В России традиционно завершает обед.

Сбитень – питье из меда, разведенного водой и прокипяченного с пряностями или душистыми травами. Сбитень пьют и горячим, и холодным, кроме того, есть алкогольный вариант этого напитка.

Региональная кухня

Важно уточнить, что русская кухня – только часть кухни России. Свои кулинарные традиции сохраняют другие народы страны: татары, башкиры, мордва, удмурты, марийцы и т. д.

Например, в Казани непременно стоит попробовать блюда татарской кухни: наваристую жирную шурпу из баранины, плов с отварным мясом, кыстыбый – сложенную пополам пресную лепешку с начинкой из пшенной каши или картофельного пюре, зур-бэлиш – внушительный пирог с мясом и крупой, эчпочмак – мелкие треугольные пирожки с мясной начинкой.

В Уфе вас угостят блюдами башкирской кухни. Среди ее специалитетов – куллама, пряный бульон, который подают с кусками мяса и отварным тестом салма (в Средней Азии подобное блюдо известно как бешбармак).

Густой суп уря тоже варится на мясном бульоне, его заправляют овощами и крупой.

Во Владикавказе никак нельзя пройти мимо осетинских пирогов. Самый необычный из них – давонджин, пирог с начинкой из осетинского сыра и черемши.

Также в южных областях России, которые граничат с государствами Закавказья, чувствуется влияние грузинской, армянской и азербайджанской кухни: здесь жарят чебуреки и пекут хачапури, делают долму и лепят хинкали.

А вот манты – сваренные на пару мешочки из тонкого пресного теста и мясной начинки – трудно назвать региональным блюдом. Оно распространено в азиатской части России и популярно наравне с пельменями.

То же касается шашлыка: древнерусский способ зажаривания целых туш на вертеле сменился жаркой небольших кусков мяса на шампуре, и шашлык – блюдо Закавказья и Центральной Азии – стал национальной едой в России.

Советы для детей

Приятная новость для туристов, которые путешествуют с детьми: большинство национальных блюд русской кухни подходит для детского стола без всякой адаптации.

Более того, дети с аппетитом едят (лопают, трескают, уписывают, наворачивают) пирожки с разными начинками, блины, оладьи, пельмени, пряники, коврижки и другие традиционные кушанья.

Даже для деток, которые только приобщаются ко взрослому столу, легко заказать подходящую еду в кафе или ресторане. В меню обычно есть куриный бульон, легкий овощной суп, отварной картофель и каши.

С отварным мясом или рыбой сложнее, скорее удастся заказать тушеные блюда. Если с вами путешествует кроха, в ресторанах вам помогут разогреть питание в баночках или приготовить детскую кашу.

Исключить из детского меню мы рекомендуем лишь некоторые блюда: солянку, в которую щедро добавляют перец и копчености, жареное мясо (жаркое, бефстроганов), пироги с грибами.

С осторожностью нужно пробовать кислые блюда (щи, рассольник).

• Лучшие курорты России для отдыха с детьми
• В Россию с детьми: авторский обзор Кидпассаж

Где попробовать

Попробовать традиционные блюда в России просто и сложно одновременно. Дело в том, что некоторые народные блюда столь прочно закрепились в современной кухне, что их готовят в каждом доме.

Соответственно, их можно заказать и в любом ресторане. Например, щи, солянку, уху и пельмени разыскивать точно не придется.

Другие блюда придется искать в специализированных ресторанах русской или региональной кухни. В таких местах пекут кулебяки, подают холодную ботвинью, делают тельное из осетрины и варят сбитень.

Ну а некоторые редкие блюда России можно попробовать только на фольклорных фестивалях или во время праздничных гуляний на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кулинарные фестивали проводят во многих городах России – скажем, в Ярославле каждое лето устраивают «Пир на Волге», в Архангельске – фестиваль блюд поморской кухни.

Есть и специализированные действа, посвященные только одному блюду. Так, в Ижевске ежегодно проводят фест «Удмуртия – родина пельменей».

На Вологодчине есть фестиваль серых щей, в Татарстане – ухи, в Суздале – медовухи (а еще огурца), на Кубани – кваса, в Тверской области – фестиваль пирожков-калиток.

Такие фестивали сами по себе служат поводом для поездки. А если вы еще не решили, куда отправиться в путешествие, мы готовы поделиться с вами информацией о самых красивых городах России.

В коллекции Кидпассажа вы найдете описание лучших российских музеев и семейных развлечений.

1. Борщ

Самый знаменитый суп в России (и в других странах, населенных славянами) готовят с незапамятных времен, причем в каждом регионе свои рецепты. Каждый считают каноническим. Кто-то добавляет в борщ томаты, кто-то фасоль, кто-то картофель, а кто-то готовит его и вовсе без мяса. В любом случае, для многих русских — это блюдо едва ли не ежедневное.

2. Пельмени

Самое русское блюдо, которое только можно придумать! Заворачиваем мясо в тесто, скрепляем в форме «ушка» и замораживаем. Кстати, во многих российских регионах есть свои версии пельменей: в Сибири фарш делают из говядины и свинины, на Урале популярна рыбная начинка, на севере встречаются пельмени из дичи.

3. Блины

Русские блины выпекают из пшеничного дрожжевого теста, а количество начинок к ним не счесть. Блины едят с икрой, грибами, со сметаной и вареньем. Настоящий блинный пир устраивают на масленичную неделю в ожидании прихода весны.

4. Щи

Столп русской кухни — суп из капусты с непроизносимым для иностранцев названием “щи”. Готовят его как из квашеной капусты, так и из свежей, а в некоторых регионах (прежде всего в городах современного Золотого Кольца) зимой были распространены замороженные щи — что-то вроде полуфабриката, который позволял очень быстро приготовить суп при необходимости.

5. Бефстроганов

Говядину по-строгановски придумал французский повар, служивший у графа Александра Строганова. Филе говядины нарезают на мелкие кусочки, панируют в муке, быстро обжаривают с луком, а затем тушат с соусом из сметаны и томатного соуса около часа. К блюду добавляют соленые огурцы, грибы и подают с картофельным пюре или рисом в качестве гарнира.

6.Сырники

Сырники со сметаной или вареньем — идеальный завтрак на все времена! Творог в качестве главного ингредиента делает их особенно полезными и нежными по текстуре.

7. Торт «Наполеон»

Русская версия торта «тысяча слоев» появилась в 1912 году, когда страна праздновала 100-летие победы над Наполеоном. Он легко готовится из слоеного теста и заварного (или масляного крема). Главное — дать коржам пропитаться как минимум ночь.

8. Макароны по-флотски

Макароны с мясным фаршем давно стали любимым домашним блюдом для многих семей. В СССР широкое распространение «макароны по-флотски» получили после окончания Второй мировой войны, когда моряки вернулись домой и рассказали о блюде, которое они часто ели на службе.

9. Оливье

Салат, без которого не обходится ни одно новогоднее (и не только) застолье в России и постсоветских странах. Советские повара заменили в буржуазном рецепте рябчика на «Докторскую» колбасу, каперсы на консервированный горошек, а соус «Провансаль» на майонез и сотворили самый народный салат.

10. Холодец

Эта популярная закуска на праздничном столе ни что иное, как очень густой мясной бульон с кусочками мяса, иногда морковью, который за счет охлаждения превратился в желе. Холодец едят с хреном или горчицей.

Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.

Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?

Историческая справка

Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, картофель, омлеты и сосиски.

Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.

Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.

Особенности рациона

В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.

Хлеб и мучные изделия

Хлеб ели преимущественно ржаной. Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила пшеница. Помимо ржаной муки, древнерусский народ использовал ячменную. Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.

Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.

Овощи и зерновые

Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.

Основным овощем для русского народа являлась репа. Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.

Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.

Молочные и кисломолочные продукты

В качестве приправы использовали не заграничный шафран или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала сметана. Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был творог. Его ели в чистом виде, добавляли мед, фрукты, готовили сырники.

Рыбные блюда

Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.

Мясные блюда

Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.

Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.

В русской кухне использовали такие разновидности мяса:

• свинина;
• говядина;
• баранина;
• домашняя птица;
• все разновидности дичи (дикая утка/перепел/заяц/кабанятина/лосятина).

Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.

Десерты

Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.

В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.

Напитки

Среди безалкогольных напитков популярен сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.

Ритуальные блюда

Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:

1. Курник. Подается на свадьбу. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или царским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – курятины, утки, баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
2. Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это поминальное славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, политой медом и сахаром. В кашу также добавляют мак, изюм, орехи, варенье и молоко.
3. Блины. Подаются на Масленицу, до XIX века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не теряющий популярности по сегодняшний день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в них различные сладкие/соленые начинки.
4. Кулич/пасха/паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который все еще выпекают к главному церковному празднику.
5. Яичница. Подается на Троицу. В современной русской кухне яичница стала банальным завтраком. Раньше блюдо подавали только к празднику триединого божества.
6. Овсяный кисель или холодник. Подается на Щедрый вечер, Ивана Купала и поминальные дни. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше походивший на желе или рыхлый мармелад. Готовили его путем брожения овсяного зерна.

Особенности кухонной утвари

Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.

Современная русская кухня

Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.

Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.

В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.

Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Национальная кухня

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Щи

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каша

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей… Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

Фото (с) Kira Lisitskaya (Photo: Евгений Биятов/Sputnik; Legion Media; Ural-66, Йоля, Ivtorov CC BY-SA 4.0)

Наваристые супы, нежнейшие десерты, воздушная выпечка… Мы выбрали самое лучшее, что можно попробовать в России.

RUSSIA BEYOND

100. Эчпочмак

Когда-то эчпочмак был традиционной едой кочевников, в него клали сырую мясную начинку, а через отверстие сверху во время стоянок заливали горячий бульон, так получилось полноценное горячее блюдо. Сейчас эчпочмак считается визитной карточкой республики Татарстан.

99. Сбитень

До появления чая в России сбитень был главным напитком, согревающим в холодное время года. В кипящей воде растворяют мед, добавляют травы (зверобой, мяту, шалфей) и специи (кардамон, гвоздику, корицу). Пьют с пряниками и печеньем.

98. Чуду

В Дагестане чуду популярны так же, как чебуреки на черноморском побережье. Это тонкие или пышные лепешки с мясными и овощными начинками, приготовленные на сухой сковороде и смазанные маслом.

97. Окрошка

Рецепты окрошки встречаются в кулинарных книгах с конца XVIII века. Классическая окрошка — это мелко нарезанные овощи, мясо и зелень с белым квасом (не сладким).  Позже появились альтернативы квасу — его стали заменять на минеральную воду, кефир, айран и другие кисломолочные продукты.

96. Манная каша

Дети обычно едят эту кашу на завтрак дома, в детских садах, школах и столовых. И это то самое блюдо, которое вызывает двойные эмоции. С одной стороны — противная густая жижа на молоке. Но с другой — подается с вареньем или ягодами!

95. Калитки

Традиционное блюдо карельской и северо-русской кухонь получило свое название в честь небольшого кошелька «калиты» (на старорусском), которое оно напоминает по форме. Начинки для калиток, пирожков из пресного ржаного теста, могут быть самыми разными.

94. Калач

В старые времена калач был излюбленным русским фастфудом. Он выпекался, как правило, в форме «гири» с ручкой, за которую было удобно его держать. Фирменные калачи сегодня можно попробовать в Коломне, Тобольске, Муроме.

93. Адыгейский сыр

Это мягкий сыр белого цвета из коровьего молока. Его производят черкесы в республике Адыгея. Сыр добавляют в салаты, супы, с ним запекают мясо и рыбу, готовят сырники, чизкейки и другие десерты.

92. Песочные кольца с арахисом

В советское время это песочное печенье можно было купить в каждой школьной столовой и в любом продовольственном магазине. Сейчас оно кажется незамысловатым, но простота теста компенсируется арахисом, так что чем больше орешков — тем вкуснее.

91. Расстегай с рыбой

Пирожки с рыбной начинкой традиционно пекут открытыми, как будто «расстегнутыми» сверху (отсюда и название). Подойдет практически любая рыба, но для торжественных случаев берут форель или семгу.

90. Клюква в сахарной пудре

Кисловатые ягоды в сладкой оболочке тают во рту  — именно так этот советский десерт из картонной коробки запомнился многим с детства. В таком виде он продается и сейчас. Если готовить его самостоятельно, то вместо клюквы можно взять бруснику.

89. Соленые грибы

Для засолки обычно используют грузди, рыжики, белые грибы, лисички. Соленые грибы подают на стол как закуску, а еще добавляют в супы, салаты, используют в качестве начинки для пирогов и блинов.

88. Перловка

Царь-каша — именно так называют в России старинный способ приготовления перловки с грибами или мясом. Ее уважали царские особы, она даже была одним из блюд на коронации Николая II. А этот рецепт с грибами был одним из любимых у Петра I. Именно он ввел перловую кашу в рацион армии.

87. Баклажанная икра

«Икра заморская, баклажанная!» — фраза из легендарного советского фильма «Иван Васильевич меняет профессию» мгновенно стала крылатой. И именно после этого фильма икра из баклажанов стала популярной закуской на российском столе. Тем более, что она никогда не была в дефиците.

86. Коврижка

Коврижка напоминает большой мягкий пряник с добавлением пряностей, меда, изюма и цукатов. Среди иностранных «родственников» коврижки — немецкий штоллен и английский имбирный хлеб.

85. Перепечи

Блюдо удмуртской кухни напоминает ватрушку или маленькую пиццу. Перепечи бывают с мясной, грибной, овощной начинкой.

84. Каравай

Этот свадебный хлеб у славян считается символом счастья и изобилия. Каравай традиционно украшают вылепленными их хлеба колосьями (к достатку), гроздьями калины (к прибавлению в семье), двумя кольцами или парой лебедей (символ верности).

83. Курник

Традиционный мясной пирог, который пекли на свадьбу донские и кубанские казаки, а впоследствии рецепт распространился по всей России. Чаще всего начинка была из курицы — отсюда и название.

82. Щи из щавеля

Этот зеленый суп варят с большим количеством щавеля с картофелем и яйцом. Для бульона подойдет куриный или говяжий. Главное не забыть сметану и свежую зелень при подаче.

81. Ряженка

Этот кисломолочный продукт получают из топленого коровьего молока. Они похожи по составу, но ряженка лучше усваивается. В отличие от молока, ряженка имеет нежный кремовый оттенок и карамельный вкус. Раньше ее готовили в печи, добавляя в молоко сметану, сейчас технология упростилась — ряженку изготавливают из молока и закваски.

80. Яйца, фаршированные икрой

Классика советского новогоднего застолья! Половинки вареных яиц c начинкой из желтков, зеленью, майонеза (а как же без него!) и украшенные сверху красной или черной икрой.

79. Хычин

В Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии эта лепешка с различными начинками — настоящая королева любого стола. Балкарские хычины — это тонкие лепешки, а карачаевские — из пышного теста на кефире или молоке. В качестве начинки используют отварной картофель, зелень или мясо.

78. Кулич

Этот пасхальный хлеб имеет цилиндрическую форму, сверху украшается глазурью или сахарной пудрой, а в тесто добавляют изюм, орехи и цукаты. По традиции куличи освящают вместе с яйцами и творожными Пасхами накануне праздника Пасхи.

77. Творожная Пасха

Этот творожный десерт как правило готовят один раз в году на праздник Пасхи. Он имеет форму усеченной пирамиды, которая символизирует Гроб Господень. Помимо протертого творога, содержит сливочное масло, сметану, яйца и сахар. Также в нее добавляют по вкусу изюм, цукаты, лимонную цедру.

76. Гречневая каша со шкварками

Это вариант походной каши — из минимального количества ингредиентов готовится вкусное и сытное блюдо. Достаточно обжарить мясные шкварки или сало, репчатый лук и потомить это все с гречкой и специями.

75. Запеченные яблоки

Этот старинный русский десерт придется по вкусу не только любителям яблок. Берем яблоко, вырезаем серединку и начиняем творогом и изюмом, сверху можно посыпать корицей или добавить для сладости ложечку меда. Запекаем до готовности!

74. Салат из крабовых палочек

А краб-то ненастоящий, скажете вы, и будет правы. И все же этот советский салат с рисом, консервированной кукурузой и крабовыми палочками (из рыбного фарша и крахмала) всегда появляется в самые торжественные моменты.

73. Шаньги

Внешне они похожи на ватрушки, но чаще всего пекутся с соленой начинкой. Изначально их готовили с гороховой кашей, сметаной, сейчас более распространенными стали варианты с картофельным пюре, творогом, гречкой и яйцом. Их едят горячими с супом, чаем или молоком.

72. Блинный торт

Если пары блинов мало, всегда можно приготовить блинный торт. И для этого не обязательно ждать Масленицу. Для одного торта достаточно приготовить 20 блинов, промазать их кремом на основе сливок и оставить в холодильнике на 3-4 часа.

71. Фаршированные перцы

Они всегда  эффектно выглядят, а за счет термической обработки начинка успевает пропитаться вкусом перцев и соусом, будь то бульон, сливки, сметанный или томатный соус. Самая распространенная начинка — мясной фарш с рисом или без, но не менее интересными получаются перцы с сыром или овощами.

70. Торт «Москва»

Он появился лишь в 2015 году и практически стал гастрономическим символом российской столицы. В составе — безе, фундук и вареная сгущенка. Торт покрыт красной глазурью и надписью «Москва» из белого шоколада.

69. Ленивые вареники

Народное блюдо для самых ленивых: просто раскатываем колбаску из творожного теста, режем на кусочки и отвариваем в кипящей воде. Никакой лепки, а результат фантастический!

68. Цветаевский пирог

Этот яблочный пирог часто пекли в семье поэта Марины Цветаевой. Особенность его в нежном сметанном тесте. Яблоки лучше всего подходят терпкие, осенние. Каждый год в день рождения поэтессы (8 октября) почитатели пекут его до сих пор.

67. Уха

В XI-XII в. ухой называли практически любой суп (грибной, куриный и др.), подразумевая отвар. Рыбным блюдом уха окончательно стала в конце XVII — нач.XVIII веков. Современная уха — это суп с прозрачным бульоном из одного или нескольких сортов рыбы с луком, картофелем, морковью и специями. Рыбацкую уху варят на костре и в конце добавляют водку.

66. Салат «Мимоза»

Один вид этого салата переносит в новогодние праздники! Несколько слоев из консервированной рыбы (чаще всего — горбуши), натертых яичных белков и желтков, отварной моркови, сыра и зелени — и ваша «Мимоза» готова.

65. Пастила

Старинное русское лакомство известно с 14 века. Родиной ее чаще всего называют подмосковный город Коломну. Пастилу делают из яблок, добавляя в нее мед и иногда яичный белок, чтобы осветлить.

64. Зефир

Легкий десерт из фруктового пюре, названный в честь древнегреческого бога ветра. Зефир — это младший брат пастилы, который отличается не только формой, но и наличием сахара в составе вместо традиционного меда.

63. Баранки

Мучное запеченное изделие в форме круга или овала диаметром 7-10 см. Они отличаются глянцевой поверхностью, которая получается из-за того, что перед выпечкой их ошпаривают. Баранки символизируют солнце, поэтому славяне так охотно украшали гирляндами из баранок свои жилища или вешали их на самовар.

62. Бублики

Бублик похож на баранку, но более крупный, с диаметром от 8 до 20 см. Внутри тесто более мягкое и рыхлое, поэтому бублики не могут храниться месяцами как баранки.

61. Солянка

У этого супа необычный кисло-соленый вкус — все дело в соленых огурцах, маслинах, лимоне, а иногда и квасе, которые в него добавляют. Солянки бывают мясными, рыбными и грибными. В Советское время солянка продавалась как суп быстрого приготовления в консервных банках.

60. Ленинградский торт

В его основе песочные коржи, пропитанные масляным кремом и украшенные шоколадной глазурью. Но самое вкусное — это ореховая крошка по бокам. Создан торт был в знаменитом ленинградском кафе «Север», которое существует и сегодня.

59. Кисель

На Руси кисель был самостоятельным блюдом и представлял собой заквашенную овсянку с водой — то есть что-то вроде пудинга. Современный кисель — это густой фруктово-ягодный напиток на крахмале. В магазинах он продается в виде брикетов, которые нужно развести в воде, но дети очень любят грызть их просто так.

58. Беляши

Это блюдо татарской и башкирской кухонь было популярным стритфудом в советское время. Открытые пирожки с мясным фаршем, обжаренные в масле, продавались в привокзальных магазинах и кулинариях.

57. Варенье

В России варят варенье практически из всего — ягод, фруктов и даже кедровых шишек. В Астраханской области в ход идут и арбузы — такое варенье называется «нардек», или «арбузный мед».

56. Малосольные огурцы

Хрустящие огурцы, засоленные с чесноком и укропом, — традиционная русская закуска к водке, а огуречный рассол — средство от похмелья. Помимо этого, огурцы хорошо подходят в качестве закуски к картофелю, используются при приготовлении салатов (винегрет) и супов (рассольник).

55. Вафельные трубочки

Этот десерт у многих ассоциируется с детством. Причем, достать вафельные трубочки с вареной сгущенкой в советское время было настоящей удачей! Не так часто они появлялись в продаже, а личная вафельница была роскошью.

54. Квашеная капуста

Капуста с морковью и кислыми ягодами клюквы через несколько дней брожения в соленом растворе превращается в отличную закуску на любой случай жизни. Иногда к капусте добавляют яблоко, свеклу или стручковый перец.

53. Пшенная каша с тыквой

Пшено прекрасно сочетается с тыквой, обогащая ее вкус и придавая неповторимый аромат. Добавьте орехи, изюм и курагу — получите идеальный завтрак!

52. Сахарные «язычки»

Один из самых народных советских (и современных) десертов — сахарные «язычки». Пирожные из слоеного теста, посыпанные сахаром. Все гениальное просто!

51. Осетинский пирог

Пожалуй, это одно из самых популярных региональных блюд, которые можно найти в любом уголке России. Осетинские пироги имеют много разновидностей, в том числе фыдджын с мясом и бульоном, уалибах с сыром и фасолевый кадурджин.

50. Ром-баба

Алкогольный кекс? Если только немного. Ром-баба из сдобного теста пропитана сиропом с небольшим количеством коньяка или рома и покрыта сахарной помадкой.

49. Винегрет

Слово, которым во Франции называют соус, в России стало именем полноценного салата. Вероятно, винегрет появился в русской кухне из Европы. Классический русский рецепт состоит из мелко порезанных отварных свеклы, моркови, картофеля, лука, горошка и соленых или маринованных огурцов с заправкой из масла и уксуса. Существует множество версий винегрета — с квашеной капустой, с фасолью, с грибами, с мясом, с рубленым яйцом и селедкой.

48. Чак-чак

Маленькие кусочки хрустящего теста, щедро пропитанного сладким медовым сиропом, – это традиционное татарское печенье чак-чак. На татарском языке «чак-чак» означает «мелочь».

47. Пожарские котлеты

Куриные котлеты в панировке из сухарей появились в русской кухне в начале 19 века: их готовили в трактире Евдокима Пожарского в Торжке (Тверская области), а народная молва мигом разнесла хвалебные отзывы по всей стране. Даже императору Николаю I понравилось!

46. Творожная запеканка

Нежная творожная запеканка с изюмом — один из самых полезных десертов русской кухни. В сочетании со сметаной или домашним вареньем она превращается в настоящее гастрономическое удовольствие.

45. Шарлотка

Популярный яблочный пирог — это народная версия десерта «Charlotte Russe», придуманного французским поваром императора Александра I. Изначально это был пирог с кремом и взбитыми сливками, который затем трансформировался в обычным бисквит с яблочной начинкой. Зато с рецептом справится даже ребенок!

44. Гурьевская каша

Нежная манная каша с ягодами и орехами — почти десерт. Рецепт в начале 19 века придумал Захар Кузьмин, крестьянин, который служил поваром в доме министра финансов Дмитрия Гурьева. Он остался неизменным с царских времен.

43. Сочник

Казалось бы, это просто песочное тесто с творожной начинкой, но как вкусно! Название происходит от слова «сок», так как в старорусском рецепте в тесте был сок.

42. Сметанник

Бисквитные коржи, приготовленные на сметане и пропитанные сметанным кремом, составляют основу этого классического торта русской кухни. Украшает каждый кондитер его по-своему, так что здесь огромный простор для творчества.

41. Рассольник

Его основа — соленые огурцы. Рассол придает супу приятную кислинку. В бульон, кроме того, добавляют крупу (чаще перловку), немного картофеля и кусочки мяса. Два самых известных варианта рассольника носят названия Москвы и Ленинграда. Разница в том, что ленинградский делается на основе говяжьего бульона, а московский — куриного.

40. Компот

Первое, второе — и компот из сухофруктов на десерт. Лучшими ингредиентами для этого напитка считаются яблоки, груши, абрикосы или изюм. Топовая позиция в любой столовой!

39. Котлета по-киевски

Историки кулинарии полагают, что котлета по-киевски была придумана в начале 20 века (в Москве или Санкт-Петербурге), а позже ее переименовали советские рестораны. Рецепт не изменился с советских времен: это котлета из куриной отбивной в панировке, внутри которой завернуто сливочное масло с зеленью.

38. Творожное кольцо

В русской кухне много десертов с творогом, но этот — самый элегантный. Пирожное из заварного теста со сладкой начинкой было на царском столе еще в 19 веке, но широкому кругу гурманов стало доступно лишь в советские годы.

37. Пирожки

Небольшие пирожки с соленой начинкой традиционно ели с супами и похлебками, а сладкие хороши с горячими напитками. Самые популярные начинки — капуста, мясной фарш, картофельное пюре с грибами, рис с яйцом, ягоды, яблоки.

36. Ватрушка

Как в русской кухне появилось это слово и что оно означает, историки не могут определиться до сих пор. Но с незапамятных времен эта сдобная булочка с творогом или вареньем будто переносит в детство.

35. Чебурек

Коронное блюдо крымско-татарской кухни и главная уличная еда любого черноморского курорта. Это своего рода пирожок из тонкого теста с мясной начинкой, обжаренный в масле.

34. Голубцы

Самое сложное в приготовлении этих «капустных роллов», как их называют иностранцы, — это сам процесс заворачивания мясного фарша с рисом в лист капусты. Впрочем, есть и ленивый вариант, когда все ингредиенты просто вместе тушатся на сковороде. Вам какой больше по душе?

33. Чурчхела

Нить орехов в застывшем виноградном или гранатовом соке — это, пожалуй, самый известный десерт, который можно попробовать на южных курортах России. Чурчхела имеет грузинские корни и стала очень популярна в СССР, когда жители страны начали массово отдыхать на побережье Черного моря.

32. Глазированные сырки

Творожные сырки в шоколадной глазури появились в СССР в 1930-е. Помимо творога в них добавляют сливочное масло, соль, сахар и другие фруктовые наполнители для вкуса. Шоколадная глазурь делает их похожими на любимое советское мороженое «Эскимо».

31. Котлеты с картофельным пюре

Котлеты, которые подавали в советских столовых, имели очень нежный вкус и иную консистенцию, чем домашние. А весь секрет был в хлебе: его добавляли, чтобы сэкономить на мясе (фарш был из говядины и свинины), но получилось весьма недурно. На гарнир — картофельное пюре на молоке. Для многих русских и сегодня — лучший обед всех времен!

30. Манник

Простой и быстрый в приготовлении пирог из манной крупы и кефира. За счет манки он получается нежным и воздушным. Сверху можно добавить немного варенья или посыпать сахарной пудрой.

29. Невский пирог

Этот пирог мгновенно покоряет своим воздушным тестом и кремом, сделанным из сливочного масла и сгущенки. Внешне он напоминает «Бостонский» без шоколада, но рецепты отличаются тестом и кремом.

28. Мясо по-французски

Во всем мире это блюдо известно как мясо или свинина «по-орловски» в честь графа Алексея Орлова. Именно графский повар-француз считается создателем этого блюда. И только в России мясо (свинина или говядина), запеченное под слоем из картофеля и лука с соусом бешамель и сырной корочкой, называется «мясом по-французски».

27. Буше

Несмотря на французское название, «Буше» — пирожное исключительно советское. Представляет оно из себя два небольших бисквита с кремовой прослойкой, залитые шоколадной глазурью.

26. Кефир

Каждый русский знает с детства, что этот кисломолочный напиток родом из Кавказа очень полезен для здоровья. Кстати, кефир можно использовать и для косметических целей.

25. Пончики

Мучные изделия в форме круга, обжаренные в масле. Обсыпанные сахарной пудрой и с отверстием внутри в России называют также пышками — они стали едва ли не визитной карточкой Санкт-Петербурга. Другой вид популярных пончиков — в виде пышной булочки, иногда с начинкой внутри.

24. Торт «Медовик»

Один из самых популярных домашних тортов на всем постсоветском пространстве состоит из нескольких ароматных медовых коржей и сметанного крема. По легенеде, его придумал кондитер императрицы Елизаветы Алексеевны.

23. Пирожное «Картошка»

Пирожное из печенья, какао и сгущенки — одно из самых простых в приготовлении. А еще это очень вкусный способ использовать обрезки бисквита.

22. Солянка на сковороде

Сытное блюдо с литовскими корнями быстро стало популярным в советской армии. Сейчас его можно встретить в столовых и в домашнем рационе. Солянка или бигус состоит из капусты, тушеной с мясом, сосисками, рыбой или грибами.

21. Орешки с вареной сгущенкой

Чтобы приготовить это печенье нужны формочки для выпечки или специальная сковорода с углублениями в форме орешков. Сначала выпекаются половинки, затем в каждую добавляется вареная сгущенка, и они соединяются.

20. Торт «Прага»

Один из самых популярных русских тортов, который еще в 1960-х создал Владимир Гуральник. В юности он изучал кондитерское дело в столице Чехословакии и посвятил этому городу свой торт. Состоит он из слоев шоколадного бисквита с абрикосовым джемом и шоколадным масляным кремом. Все это великолепие покрыто шоколадной глазурью.

19. Оладьи

В отличие от блинов, оладьи имеют малый диаметр и более пышную фактуру. Их пекут из пшеничной муки с добавлением дрожжей. Подают со сметаной или вареньем.

18. Вареники

Ближайшие родственники пельменей. Они отличаются начинкой (чаще всего их готовят с творогом, ягодами, картофелем или грибами), а также формой. Вареники бывают и с мясом, но его предварительно отваривают, а уже потом кладут в тесто (для пельменей используют сырой фарш).

17. Шашлык

Кто не любит жарить летом шашлыки на даче? Конечно, у каждого кулинара свой фирменный рецепт этого кавказского блюда в зависимости от типа и вида мяса и настроения: кто-то любит мариновать в кефире, кто-то в майонезе, а кто-то даже в меде. В ресторанах шашлыки обычно подают с лавашом, зеленью и аджикой.

16. Квас

Кто из нас не делал этот напиток дома из хлебных корок? Летом в жару квас отлично освежает и бодрит, как никакой лимонад или кола.

15. Торт «Птичье молоко»

Он был создан в 1978 году главным кондитером московского ресторана «Прага» Владимиром Гуральником, который взял за основу рецепт одноименных конфет. Нежное суфле на мягком бисквите, покрытое темным шоколадом — от него невероятно сложно отказаться.

14. Пломбир

Мороженое пломбир пришло в русскую кухню из Франции, а промышленное производство началось в ранние советские годы. По стандартам ГОСТа, это мороженое должно было содержать наибольший процент молочного жира и изготавливаться из цельного молока или сливок. Пломбир выпускается и в виде брикета, и в вафельном стаканчике, но вкуснее всего — в шоколадной глазури.

13. Жареная картошка с грибами

Если вы считаете, что в мире не бывает ничего идеального, вспомните вкус жареной картошки с грибами. Грибы подойдут любые — лисички, грузди, шампиньоны. А вкуснее всего есть прямо со сковородки!

12. Тульский пряник

Знаменитый пряник известен с конца XVII века. Он бывает разным по форме и весу, но самый распространенный тип — «плитка» с глазурованной сверху надписью. Внутри — повидло или сгущенное молоко.

11. Селедка под шубой

Любимый русскими салат, от которого многие иностранцы приходят в ужас. Селедка с вареной свеклой? Да! А еще добавим морковь, картофель, лук, яйцо и побольше майонеза.

10. Холодец

Эта популярная закуска на праздничном столе ни что иное, как очень густой мясной бульон с кусочками мяса, иногда морковью, который за счет охлаждения превратился в желе. Холодец едят с хреном или горчицей.

9. Оливье

Салат, без которого не обходится ни одно новогоднее (и не только) застолье в России и постсоветских странах. Советские повара заменили в буржуазном рецепте рябчика на «Докторскую» колбасу, каперсы на консервированный горошек, а соус «Провансаль» на майонез и сотворили самый народный салат.

8. Макароны по-флотски

Макароны с мясным фаршем давно стали любимым домашним блюдом для многих семей. В СССР широкое распространение «макароны по-флотски» получили после окончания Второй мировой войны, когда моряки вернулись домой и рассказали о блюде, которое они часто ели на службе.

7. Торт «Наполеон»

Русская версия торта «тысяча слоев» появилась в 1912 году, когда страна праздновала 100-летие победы над Наполеоном. Он легко готовится из слоеного теста и заварного (или масляного крема). Главное — дать коржам пропитаться как минимум ночь.

6. Сырники

Сырники со сметаной или вареньем — идеальный завтрак на все времена! Творог в качестве главного ингредиента делает их особенно полезными и нежными по текстуре.

5. Бефстроганов

Говядину по-строгановски придумал французский повар, служивший у графа Александра Строганова. Филе говядины нарезают на мелкие кусочки, панируют в муке, быстро обжаривают с луком, а затем тушат с соусом из сметаны и томатного соуса около часа. К блюду добавляют соленые огурцы, грибы и подают с картофельным пюре или рисом в качестве гарнира.

4. Щи

Столп русской кухни — суп из капусты с непроизносимым для иностранцев названием “щи”. Готовят его как из квашеной капусты, так и из свежей, а в некоторых регионах (прежде всего в городах современного Золотого Кольца) зимой были распространены замороженные щи — что-то вроде полуфабриката, который позволял очень быстро приготовить суп при необходимости.

3. Блины

Русские блины выпекают из пшеничного дрожжевого теста, а количество начинок к ним не счесть. Блины едят с икрой, грибами, со сметаной и вареньем. Настоящий блинный пир устраивают на масленичную неделю в ожидании прихода весны.

2. Пельмени

Самое русское блюдо, которое только можно придумать! Заворачиваем мясо в тесто, скрепляем в форме «ушка» и замораживаем. Кстати, во многих российских регионах есть свои версии пельменей: в Сибири фарш делают из говядины и свинины, на Урале популярна рыбная начинка, на севере встречаются пельмени из дичи.

1. Борщ

Самый знаменитый суп в России (и в других странах, населенных славянами) готовят с незапамятных времен, причем в каждом регионе свои рецепты. Каждый считают каноническим. Кто-то добавляет в борщ томаты, кто-то фасоль, кто-то картофель, а кто-то готовит его и вовсе без мяса. В любом случае, для многих русских — это блюдо едва ли не ежедневное.

Источник zen.yandex.ru