Рассказ о русской национальной кухне

Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.

Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?

Историческая справка

Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, картофель, омлеты и сосиски.

Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.

Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.

Особенности рациона

В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.

Хлеб и мучные изделия

Хлеб ели преимущественно ржаной. Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила пшеница. Помимо ржаной муки, древнерусский народ использовал ячменную. Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.

Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.

Овощи и зерновые

Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.

Основным овощем для русского народа являлась репа. Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.

Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.

Молочные и кисломолочные продукты

В качестве приправы использовали не заграничный шафран или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала сметана. Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был творог. Его ели в чистом виде, добавляли мед, фрукты, готовили сырники.

Рыбные блюда

Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.

Мясные блюда

Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.

Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.

В русской кухне использовали такие разновидности мяса:

• свинина;
• говядина;
• баранина;
• домашняя птица;
• все разновидности дичи (дикая утка/перепел/заяц/кабанятина/лосятина).

Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.

Десерты

Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.

В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.

Напитки

Среди безалкогольных напитков популярен сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.

Ритуальные блюда

Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:

1. Курник. Подается на свадьбу. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или царским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – курятины, утки, баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
2. Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это поминальное славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, политой медом и сахаром. В кашу также добавляют мак, изюм, орехи, варенье и молоко.
3. Блины. Подаются на Масленицу, до XIX века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не теряющий популярности по сегодняшний день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в них различные сладкие/соленые начинки.
4. Кулич/пасха/паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который все еще выпекают к главному церковному празднику.
5. Яичница. Подается на Троицу. В современной русской кухне яичница стала банальным завтраком. Раньше блюдо подавали только к празднику триединого божества.
6. Овсяный кисель или холодник. Подается на Щедрый вечер, Ивана Купала и поминальные дни. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше походивший на желе или рыхлый мармелад. Готовили его путем брожения овсяного зерна.

Особенности кухонной утвари

Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.

Современная русская кухня

Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.

Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.

В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.

Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

3 октября 2016 г.

Русская национальная кухня прошла большой путь развития, который условно можно разделить на несколько основных этапов.

Древнерусская кухня с IX в. и вплоть до XVI в.

Этот довольно продолжительный период связан со следующими основными событиями в истории России:

• Борьба древнерусских племен и их борьба за существование с другими племенами и народностями.
• Возникновение торгового пути «из варяг в греки».
• Образование древнерусских княжеств и их междоусобные войны.
• Татаро-монголское иго, сосуществование с Золотой Ордой.
• Крещение Руси и утверждение православия, как основной религии.
• Освобождение от ига и начало формирование единого государства.

Все вышеперечисленные события, безусловно, отразились и на развитии русской национальной кухни.

В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста — характерного для русской кухни на протяжении всего ее развития. Без хлеба на столе и теперь немыслимо русское меню. Тогда же возникли другие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п. Эти изделия также готовились на основе кислого теста.

Пристрастие к кислому нашло отражение и в создании киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, возникших задолго до современных ягодных киселей. К тому же времени относится появление классических русских напитков — различных квасов, медов, сбитней.

Большое место в меню занимали разнообразные каши, которые первоначально были обрядовой, торжественной пищей. Например, выращивание гречки и приготовление гречневой каши пришли на Русь из Византии. Это было связано с возникновением в X в. торгового пути «из варяг в греки». Оттуда же пришли в русскую кухню различные специи: кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, известные с древнейших времен в странах Азии и Востока.

Злаковая пища дополнялась рыбой, овощами, грибами, дикими ягодами, молоком и редко — мясом. Рыбная кухня получила развитие на Руси за счет обилия речной рыбы и морской рыбы из Северных морей. Культура «варягов» — народов Скандинавии, откуда пришли первые русские князья, оказала влияние на формирование русской кухни, в основном в использовании морской рыбы. Рыбу употребляли в соленом, вяленом, отварном, запеченном и реже в жареном виде. Рыбный суп — уха могла быть и стерляжьей, и налимьей, и окуневой, и ершовой и т. п.

Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще.

Поскольку большинство дней в году, от 192 до 216, были постными, ассортимент постного стола расширялся. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.

Поэтому, такие блюда, как салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но даже их сначала делали с одним овощем — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.

Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее — подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис. Позднее, в XV — XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.

В этот период формирования русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда название «хлёбова». Наиболее популярны такие виды хлёбова, как щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.

Мясо и молоко употребляли редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо в основном употребляли в вареном виде в щах или кашицах. Молоко пили сырое, томленое или скисшее, из него делали творог и сметану, а вот сливки и масло оставались неизвестными до XV-XVI вв.

Любая кухня характеризуется также и посудой, из которой употреблялась пища, столовыми приборами и аксессуарами. В связи с географическими и природными особенностями Древней Руси, эти предметы изготовлялись в основном из дерева и глины. Вначале эти предметы играли исключительно утилитарную роль и практически не украшались. Хотя глиняная посуда и изделия из бересты уже в то время изготавливались с большим мастерством и скромным изяществом. Предметы, сделанные из железа, олова, бронзы и драгоценных металлов были очень редки и принадлежали боярской знати, часто их украшали резьбой, финифтью, чеканкой и даже драгоценными и редкими камнями. 

Кухня Русского государства с середины XVI в. и до конца XVII в.

Этот период связан со следующими основными событиями в истории России:

• Окончательное формирование объединенного государства Российского.
• Правление Ивана IV Грозного, возникновение общегосударственного законодательства и сословий.
• Присоединение к России Сибири, Северного Кавказ, Татарского, Казанского и Астраханского ханства.

Сословное размежевание общества в этот период ведет к возникновению больших различий и между их кухнями. В то время как кухня простого народа практически не меняется, стол богатых и знатных сословий становится все более изысканной, а также впервые вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особенно это касается скоромных – мясомолочных блюд. Например, вместе с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса усложняются. Говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. Из свинины делают ветчину для длительного хранения, употребляют молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только постная свинина. Баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и отчасти для тушения.

В XVII в. окончательно определяются основные виды русских супов, при этом появляются неизвестные в древней Руси похмелки, солянки, рассольники.

Разнообразнее становится и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию Руси средних веков сильное влияние оказывает восточная кухня. Это связано с длительным периодом татаро-монгольского ига, а затем присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста, такие как лапша и пельмени.

Значительно пополняется и сладкий стол такими продуктами, как изюм, урюк, инжир. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).

На столе знати появляются лимоны и чай, употребление которых позднее в России становится традиционным.

Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.

Для стола знати становится характерным обилие блюд — до 50, в то время как к царскому столу подают до 200 блюд. Причем размеры этих блюд огромны, выбирается самая крупная дичь, птица и рыба. Осетры или белуги порой так велики, что их могут поднять только несколько человек. Появляется тенденция к украшательству блюд. Из продуктов сооружаются гигантских размеров дворцы, фантастические животные.

Обеды при дворе превращаются в пышные пиры, длящиеся с двух часов дня до десяти вечера. Такие трапезы включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из нескольких сортов дичи, рыбы, блинов или пирогов.

К концу XVII в. русская кухня стала очень разнообразна по ассортименту, но умение комбинировать продукты, выявлять их вкус было еще на очень невысоком уровне. По-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение и дробление. Поэтому русская кухня в отличие от Европейской в течение длительного времени не включала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты, ей также были чужды всевозможные запеканки и пудинги. В качестве начинки пирогов и наполнения блюд из птицы и дичи использовали различные каши, небольшие грибы, ягоды. Рыбу для начинки резали пластами, но не измельчали. Такая тенденция в приготовлении блюд сохранялось до XVIII в. 

Кухня Российской империи конец XVII в. – XIX в.

В истории России данный период характеризуется следующими основными событиями:

• Появление династии Романовых на русском престоле.
• Расширение русских земель.
• Правление Петра I, европейские преобразования и реформы.
• Появление Русского флота и регулярной армии и их победоносные войны России.
• Правление династии Романовых.
• Победа в войне 1812 года.
• Возникновение и бурное развитие промышленности.
• Отмена крепостного права.

Для данного этапа в истории русской кухни характерно радикальное разделение кухни простого народа и кухни господствующих классов. Если в XVII в. стол знати отличался от народного стола лишь качеством, обилием и ассортиментом продуктов и блюд, то в XVIII в. кухня высших сословий начала утрачивать национальный характер.

Начиная со времен Петра I, русская знать, дворяне заимствуют европейские кулинарные традиции. Посещая Европу, богатые вельможи привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из нововведений этого времени стало употребление закусок, как самостоятельного блюда. С Запада пришли ранее неизвестные на русском столе французские и голландские сыры и немецкие бутерброды, котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и т. п. Эти новые блюда часто совмещались в единую подачу с исконно русскими — студнем, ветчиной, бужениной, холодной солониной, а также с икрой и соленой рыбой. Появился особый прием пищи — завтрак.

С 70-х годов XVIII в., когда чаепитие становится национальной традицией, вошло в обычай подавать также к чаю сладкие пироги, пирожки и сласти.

Порядок подачи блюд за праздничным столом окончательно сложился во второй половине XVIII в. и состоял из 6-8 перемен. В каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:

1. Горячее жидкое блюдо: щи, уха, супы и др.
2. Холодные закуски: студень, заливная рыба, солонина и др.

1. Жареное мясо или птица.
2. Отварная или жаренная горячая рыба.
3. Несладкие пироги, кулебяка.
4. Каша.
5. Сладкие пироги, пирожки
6. Заедки: варенье, орехи, изюм, чернослив, леденцы и др.

После Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма и славянофильства в стране у передовых представителей дворянства возрождается интерес к национальной кухне.

Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он столкнулся с тем, что достоверных и полных описаний древнерусских рецептов практически не сохранилось. Таким образом, собранные В. А. Левшиным описания блюд не отражали всего богатства русского национального стола.

На протяжении первой половины XIX в. кухня господствующих классов и продолжала развиваться под заметным европейским влиянием. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, обозначился процесс обработки русского кулинарного наследства. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, с европейскими коррективами.

В этот период в России работает ряд французских поваров, реформирующих кухню русской элиты. Наиболее известным поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем. Это был один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента — будущего короля Георга IV,  Ротшильда, Талейрана. Его профессиональным интересом были национальные кухни различных народов. За время своего пребывания в России Карем оценил достоинства русской кухни и наметил пути ее развития.

Карем и его преемники произвели по сути настоящую реформу в кухне того времени, которая выразилась в следующих изменениях:

1. Вместо принятой в XVIII в. «французской» системы одновременной подачи всех, был возвращен старинный русский способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. При этом количество перемен было сокращено до 4-5.
2. Была введена такая последовательность подачи, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, перед подачей на стол мясо или птицу стали разрезать на порции, а не в целом виде.
3. Вместо толченых и протертых продуктов в блюдах стали использовать натуральные, свойственные русской кухне продукты. Так появились бараньи и свиные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
4. В гарнирах начали широко применять картофель, завезенный в Россию в конце XVIII в.
5. Для пирогов стали использовать вместо дрожжевого теста более нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Тогда же был введен безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которые используются и сейчас, что позволило сократить время подготовки теста с 12 до 2 часов.
6. Сильно расширен был список используемых закусок, за счет творческого подхода в использовании старинных русских рецептов.
7. Также были введены комбинированные блюда, такие как винегреты, салаты, сложные гарниры, в рецептах блюд стали использовать точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и
8. Начали использоваться неизвестные ранее виды западноевропейской кухонной техники: плита с духовкой, кастрюли, сотейники, дуршлаги, шумовки, мясорубки и др.

Благодаря вышеперечисленным изменениям в конце XIX в. кухня господствующих классов наряду с французской кухней заняла передовые позиции в Европе. В это же время возникла целая плеяда выдающихся русских поваров, которые также в свою очередь внесли вклад в развитие национальной кухни, составили поваренные книги, рецептами которых мы пользуемся до сих пор.

Развитие национальной кухни в XVIII и XIX вв. сопровождалось также и развитием производства кухонной утвари и посуды. Со времен Елизаветы и Екатерины II в России стали производить очень качественные изделия из фарфора, расширилось производство серебряной посуды, медных и латунных самоваров, подстаканников, металлических подносов и т.п. А посуда и утварь из дерева и бересты стала украшаться резьбой, сюжетной и орнаментальной росписью. С этих пор во всем мире ценятся и используются для украшения стола такие изделия, как Гжельский и Дулевский фарфор, Тульские самовары, Хохломская и Городецкая расписная деревянная посуда, Жостовские подносы и др.

Эти процессы оказывали влияние и на кухню низших сословий, стол которых также претерпевал значительные изменения.

В сельской местности были приняты четыре приема пищи, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. С развитием капитализма, рабочие в городах стали есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали вечером после работы. В рабочее время только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Обедом стали называть прием пищи с горячим блюдом, иногда независимо от времени суток.

XX в. оказал на русскую национальную кухню скорее негативное влияние, что было связано со сложными и даже драматическими политическими и экономическими процессами в истории России. Первая мировая война, затем социальные революции, Гражданская война и Вторая мировая война – все эти глобальные катаклизмы привели к падению общего уровня благосостояния народа России и как следствие к упрощению и даже деградации национальной кухни. Стали использоваться более дешевые продукты, упрощенная рецептура и технологии приготовления пищи.

Только в начале XXI века обозначились тенденция и интерес к возрождению русской кухни, конечно, с учетом последних кулинарных достижений и технологий.

Основные характерные черты и особенности русской кухни.

Несмотря на огромное иностранное влияния основные черты русской национальной кухни сохранились до настоящего времени.

Из характерных черт можно выделить следующие:

• обилие блюд;
• любовь к употреблению зерновых и крупяных изделий: хлеб, блины, пироги, каши;
• своеобразие первых жидких блюд, как холодных, так и горячих;
• разнообразие рыбного стола;
• разнообразие закусочного стола, солений из овощей и грибов;
• разнообразие пряностей и приправ;
• разнообразие сладкого стола: варенья, пряники, куличи и т. д.

Большую роль за русским столом всегда играл хлеб. За первым жидким блюдом в деревнях съедали до килограмма черного ржаного хлеба. Как уже упоминалось, белый пшеничный хлеб не был распространен в России до начала XX в. Его ели редко и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в некоторых районах страны булкой, выпекали в особых булочных только французские и немецкие булочники и слегка подслащивали. «Булка» — от французского слова boule, в переводе «шар».

Изделия из белого хлеба были различны в разных районах страны — московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки и др. И то же время черный хлеб различался лишь по способу выпечки и сорту муки — пеклеванный, подовый, обдирный, заварной, и др.

С XX в. вошли в употребление другие мучные изделия из белой муки — вермишель, макароны, а употребление блинов, пирогов, и каш сократилось. Чаепитие с хлебными изделиями из белой муки иногда заменяло завтрак или ужин.

Огромное значение в русской кухне сохраняли первые блюда, которые с XVIII в. стали называть супами. На русском столе супы всегда играли главную роль. Недаром ложка появилась на Руси раньше вилки почти на 400 лет и была основным столовым прибором.

Благодаря любви русского народа к горячим жидким блюдам, ассортимент исконно русских супов  существенно расширился  в XVIII-XX вв. за счет различных видов западноевропейских супов. К щам, похлебкам, ухе, рассольникам, солянкам, ботвиньям и окрошкам добавились бульоны, супы-пюре, супы с мясом и крупами. Так же обогатили русский стол традиционные супы народов тогдашней России, например украинский борщ и кулеш, белорусский свекольник и суп с клецками.

Однако именно старинные, исконно русские супы вроде щей и ухи до сих пор определяют своеобразие русского стола.

Рыбные блюда, к сожалению, в меньшей степени, чем супы, сохранили свое присутствие на русском столе. Распространенные ранее виды белой рыбы осетрина, севрюга, стерлядь, омуль стали дорогостоящими деликатесами. Практически исчезли из употребления многие речные виды рыб – налим, ерш, окунь и др. Например, такое классическое русское рыбное блюдо, как тельное – особым образом приготовленный фарш из филе рыбы, стало редкостью на русском столе, хотя его вполне можно готовить и из морской рыбы. В современных супермаркетах продаются в основном импортируемые виды рыбы, такие как сибас, дорада и др., зачастую выращиваемые в искусственных условиях. Но россияне по-прежнему отдают предпочтение рыбе, добываемой в российских морях — треске, палтусу, пикше, мойве, наваге, скумбри и др.

В традиционной русской кухне известны сотни способов и рецептов приготовления рыбы: паровая, вареная, тельная, жареная, фаршированная, тушеная, заливная, запеченная в сметане, соленая, вяленая и сушеная. В Печорском и Пермском краю рыбу даже квасили, а на Севере и в Сибири ели строганину — мороженую тонко нарезанную сырую рыбу. Копчение рыбы получило развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

Для старинной русской кухни характерным было широкое применение широкого ассортимента пряностей. Однако исчезновение из меню многих рыбных, грибных и блюд из дичи, привело также к сокращению разнообразия пряностей, используемых в русской кухне.

Еще с XVII в. многие пряности, так же как уксус и соль, из-за высокой стоимости, использовались не в процессе приготовления пищи, а подавались на стол и употреблялись во время еды по вкусу. С тех пор сложился обычай ставить во время еды на стол соль, перец, горчицу и уксус в отдельных баночках. Этот обычай привел к ошибочному представлению о том, что русская кухня не использует пряностей.

На самом деле, пряности и приправы знала еще древнерусская кухня, благодаря существующему еще с X в. торговому пути «из варяг в греки». Их умело сочетали с рыбой, дичью, супами, грибами, пирогами, пряниками, пасхами и куличами и др. блюдами. Часто использовали масло с добавками из аниса, фенхеля, укропа, семян кориандра, сельдерея, петрушки. Приправы употребляли осторожно, тем не менее, постоянно и это определяет одну из основных особенностей русской кухни.

Технологические процессы русской кухни.

Практически на всех этапах развития кухни на Руси приготовление пищи сводилось к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции производились всегда раздельно: либо отваривали с начала и до конца, либо пекли. Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Были известны 3 степени по уровню температуры тепловой обработки — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Пища всегда готовилась бесконтактным с огнем способом, либо с постоянной температурой, либо с убывающей температурой в остывающей печи, но никогда с возрастающей температурой, как на плите.

Таким образом, блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или тушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Именно поэтому многие рецепты старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

То есть для достижения нужного эффекта и вкусовых качеств русских блюд их нужно готовить либо в печи, либо имитировать создаваемый ею режим падающей температуры. Такая имитация с помощью современных технологий вполне возможна.

Следует отметить, что русская печь оказала на национальную кухню не только положительное, но и частично отрицательное влияние, так как она не стимулировала развитие технологических приемов.

Вынужденный отказ от использования русской печи, внедрение плит в приготовление пищи привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд европейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, что спасло от полного их забвения.

Все вышеизложенное касалось русской кухни в целом. Однако, следует иметь в виду и характерные региональные особенности, связанные с различиями в природных условиях, растительных и животных продуктах, влиянии культуры соседних народов и социальной структуре населения.

Это обуславливает сильные отличия кухни москвичей и жителей Урала, сибиряков и кавказцев, поморов и казаков Дона.

Например, на Севере едят свежую и соленую морскую рыбу, оленину, ржаные пироги, а на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов, овощей и пьют виноградное вино. Кухня поморов имеет сходство со скандинавской, а на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая и Кавказская кухня. Кулинарные традиции русского населения на Урале и в Сибири пересекаются с азиатскими традициями.

Раздробленность древнерусского государства сформировало различие кухонь областей Центральной России: между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем это проявляется в различиях приготовления  между сходных блюд. Например, такие типичные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники в каждой области имели различия в рецептуре, внешнем виде, приемах подачи к столу и т. д.

Всем известны разные виды пряников – московские, тульские, воронежские, городецкие, и др.

Региональные различия еще более обогащают русскую кухню, вносят разнообразие и колорит. В то же время все они не меняют ее сути, описанных выше общих особенностей, которые в совокупности и создают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Тихого океана до Балтики.

Русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. 

Национальная кухня

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Щи

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каша

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей… Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

Русская кухня: история, национальные культурные традиции и обычаи связанные с питанием. Как проявляются традиции в русской национальной кухне? Амарант и полба, традиции хлебопечения, соленья и напитки на Руси

Дата обновления статьи: 02.01.2023

Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!

Г. Р. Державин

Традиции русского народа в национальной кухне

Какой же русский не любит вкусно покушать? Можно сказать, что это у нас в крови. Ведь недаром русская народная кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Вспомните, к примеру, наших классиков, которые в своих произведениях не раз восхищались яствами русского застолья.

Наши предки знали толк в еде и любили хороший стол. Иностранные послы всегда удивлялись богатству и разнообразию русских блюд. И хотя многое было, к сожалению, утрачено, но всё же дошедшие до нас рецепты поражают разнообразием ингредиентов и размахом кулинарной мысли. И это неудивительно, ведь такому развитию гастрономии способствовала сама окружающая среда. Епископ Оттон Бамберский, который бывал на Руси дважды в период с 1124-го по 1127-й год, описывал наши края так:

 «Изобилие рыбы в море, реках, озерах и прудах настолько велико, что кажется просто невероятным. На один денарий можно купить целый воз свежих сельдей, которые настолько хороши, что если бы я стал рассказывать все, что знаю об их запахе и толщине, то рисковал бы быть обвинённым в чревоугодии. По всей стране множество оленей и ланей, диких лошадей, медведей, свиней и кабанов и разной другой дичи. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мёд, пшеница, всякого рода овощи и фруктовые деревья, и, будь там ещё виноградные лозы, оливковые деревья и смоковницы, можно было бы принять эту страну за обетованную, до того в ней много плодовых деревьев…»

А вот экзотические и диковинные европейские блюда из улиток, лягушек, лука и плесневых продуктов, пришедшие к нам с Запада, по мнению историков скорее свидетельствуют не об утонченности вкусов, а о тяжелых условиях жизни на грани выживания. Ведь в то время как в России царило изобилие продуктов питания, в Европе, прикрываясь различными поводами, государства вели войны, истинной причиной которых был голод.

Существует также мнение, что многие блюда европейских кухонь были позаимствованы на Руси. Хотя прямого подтверждения тому нет, но, согласно историческим документам, там они возникли гораздо позже своих русских аналогов. К таким примерам можно отнести тельное (Русь, X век) и котлеты (Франция, XIX век), няню (Русь, IX век) и хаггис (Шотландия, XVI век).

В зависимости от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости наши предки собирались к столу по пять-шесть раз в день. Такой традиционный режим питания свято соблюдался вплоть до отмены крепостного права, но со временем количество ежедневных приёмов пищи сократилось до трёх раз.

Что же стояло на столах у наших предков: соленья, моченья и закуски, борщи, наваристые похлёбки и постная уха, стерляжьи расстегаи, жареная птица под фруктами, кулебяки с белугой под икорным зваром и пироги с зайчатиной, студни из севрюги, гурьевская каша с пеной из топлёных сливок, рябчики, заливные и раковые шейки с сигом на пару, рулады из кроликов, глазированная семга, маринады из цыплят и окуни с ветчиною, копченые языки и потроха по-царски, орехово-фруктовая сдоба, квасы, меды, окрошки, сбитни, блины, кисели, оладьи и варенья…

Это лишь малая доля огромного перечня, который своей необъятной широтой, разнообразием и продуманностью указывает нам — как и сам русский язык — на истинную древность русской цивилизации. А, главное, что для нас — современников — приготовить обед или ужин по старинному рецепту русской кухни не только интересно, но также вкусно и по-настоящему полезно!

Питание для долгожительства

Ещё во времена СССР, изучая аспекты долгожительства, советские ученые провели исследования в двух сёлах, расположенных вблизи Нагорного Карабаха. Население одного из них было русским, другого — азербайджанским. Исследователи обратили внимание на тот факт, что несмотря на правильный образ жизни, среди русских было отмечено меньше долгожителей, чем среди азербайджанцев. Спустя годы исследование повторилось в других республиках Советского Союза. В результате этих изысканий ученые пришли к интересному выводу: одним из главных секретов долголетия является соблюдение традиций национальной кухни, т. е. употребление человеком еды, присущей той местности, в которой он родился и вырос.

Дело в том, что наш организм, в частности его желудочно-кишечный тракт, на протяжении длительного времени адаптируется и приспосабливается к продуктам того места, в котором он живет. Так уж задумано природой-матушкой, что всё необходимое для полноценной жизни и питания, человек может взять из окружающей его среды. Именно поэтому, тот, кто заботится о своём здоровье, должен питаться так, как питались его предки, а не так, как советуют новомодные тенденции и диеты. Идеальная пища — это пища родного очага, дома и края, составленная из различных рецептов многих поколений и семейных традиций. Перенесение пусть даже самых лучших особенностей питания одного народа на питание другого здоровья совершенно не прибавит — наоборот, потребуется длительное время, чтобы организм, привыкнув к новой пище, воспринял её, как родную.

Недаром во многих исторических документах, не только наших, но и иностранных есть свидетельства о том, что русские отличались прекрасным здоровьем, никогда не болели и жили по 100–120 лет. Иногда упоминаются даже долгожители возрастом в 300 лет! Да и такие видные ученые как Павлов и Бехтерев считали, что нормальная продолжительность жизни человека составляет 150 лет.

Почему же тогда в современных учебниках истории указывается, что средняя продолжительность жизни на Руси составляла около 30–40 лет — откуда взялись эти цифры? А дело в том, что такая средняя статистика сложилась из достаточно высокой детской смертности и большого количества людей погибших в войнах за последние 200–300 лет.

В современном мире количество различных факторов, сокращающих продолжительность жизни человека существенно возросло, так что несмотря на успехи медицины, жить дольше мы не стали. Несомненно, одной из главных тому причин является качество употребляемых нами продуктов. Недаром ещё древнегреческий «отец медицины» Гиппократ как-то сказал: «Ты есть то, что ты ешь». К сожалению, мы не сразу осознаём эту значимость, и, накапливая в своём организме вредные вещества, полученные из некачественных продуктов, мы, как следствие, провоцируем болезни и патологии, начинаем принимать дорогостоящие препараты, имеющие ряд побочных эффектов, и, наоборот, недополучая полезные (нутриенты), пытаемся восполнить их посредством БАДов и синтетических витаминов, тоже не совсем полезных и не всегда натуральных.

Каждый новомодный продукт питания или лекарство сегодня сулят нам чуть ли не панацею от всех бед. Но проглатывая эту маркетинговую «наживку», мы подчас забываем о своих традициях, о тысячелетнем опыте поколений. Ещё бы! Ведь на рекламу и продвижение своих продуктов производители «вредной» пищи, лекарств, и витаминов тратят огромные деньги, повсеместно внушая покупателям веру в их эффективность, а вот о пользе хорошо забытого старого говорят чаще всего только узкоспециализированные статьи в интернете. Но той же наукой уже давно доказано: нет ничего лучше того, что придумано самой природой и нашими предками.

Амарант и полба на Руси

Если в ракурсе здорового консерватизма рассмотреть допетровскую эпоху с тем, что мы имеем сейчас, то надо признать, что не все дела государевы пошли на пользу народа. Появление регулярной армии, увеличение численности городов, развитие мануфактурного производства и экспорт зерна, конечно, привели к некоторому новому витку развития сельского хозяйства. Но в основном лишь за счет расширения посевных площадей, кроме того, чтобы увеличить продуктивность пищевого сектора в числе прочих новшеств император настоятельно рекомендовал разводить наиболее выгодные, на его взгляд, культуры, в частности ячмень. В послании Нерчинскому воеводе государь так и писал: 

«…потому что ячмень против иных хлебов поспевает скоро…»

Вероятно, по этой причине были незаслуженно забыты такие культуры как амарант и полба, имеющие значительно большую пищевую ценность. Амарант, к примеру, был известен человечеству еще 6 тысяч лет до нашей эры. В Южной Америке из амарантовых зерен делали амариту (напиток бессмертия). В России эту культуру тоже считали источником бессмертия, ведь название растения само по себе содержит в себе словосочетание отрицающее смерть «А+МАРАнт («А» — частица отрицания, «Мара» — имя славянской богини смерти). Издревле славяне делали из амаранта хлеб и считали, что удивительное долголетие дает именно это растение.

Современные ученые утверждают, что белок амаранта превосходит своим сбалансированным составом белок молока и белок пшеницы. В этом растении содержится большое количество лизина, калия, железа, кальция, магния, фосфора, 14% клетчатки, 18% протеина и 18% сахара. Амарант также содержит сквален — уникальное ценное вещество, которое, по мнению ученых, и было основной причиной долгожительства на Руси. Сквален является мощным иммуностимулятором или антиоксидантом, он насыщает клетки кислородом, омолаживает организм и обладает противоопухолевым эффектом. Не зря экспертами ООН по продовольствию амарант (щирица) назван наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.

Незаслуженно забытой злаковой культурой наших предков является также и полба. Это один из сортов пшеницы, зёрна которой имеют куда большую пищевую ценность, чем у обычной пшеницы. Выращивать её начали еще в 5 тысячелетии до нашей эры, а на Руси каша из полбы была традиционным блюдом, которое готовили в печи в толстостенных чугунных горшках. Полба — источник почти всех питательных веществ, в которых нуждается человек. Причем они равномерно распределены по всему зерну, а не содержатся только в оболочке, что позволяет сохранить питательную ценность продукта даже при самом тонком помоле. Каша из спельты (полбы) имеет приятный ореховый аромат и весьма полезна для детей, ведь этот злак содержит 18 аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Правда, существенным недостатком этих злаковых культур является трудность их обмолачивания и последующей технологической обработки. Видимо, именно по этой причине, современные масштабы их производства, несмотря на всю пользу продуктов, до сих пор весьма скромны.

Традиции хлебопечения. Как пекли хлеб на Руси?

Особое место в русской кухне занимала выпечка хлеба. Это была ещё одна традиция. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях)
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.

Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.

Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами. Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.

Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета. А вот, согласно опыту французского ученого Этьена Вольфа, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!

Томление продуктов вместо жарки и варки

Конечно, ни для кого не секрет, что выращиваемые в наше время культуры и приготовленные из них продукты, уже не обладают той пищевой ценностью, что прежде. Количество содержащихся в них минералов и витаминов значительно сократилось. Более того, в силу плохой экологии и специфики современного сельского хозяйства, ориентированной на масштаб производства, а не на качество, взращиваемые овощи и фрукты по мере истощения почв и применения химических удобрений пополняются вредными компонентами.

Эту цепь дальнейшего опустошения продуктов продолжают способы их готовки. Так, например, при термической обработке свыше 70°С начинается разрушение витаминов и минералов, а вот при 110–120°С этот процесс усиливается во много раз. В итоге мы получаем весьма скупую в питательном плане пищу.

Например, продукты, приготовленные при жарке, становятся обычным грузом для желудка. Такая пища закупоривает сосуды, увеличивает работу печени в несколько раз, захламляет организм холестерином, который никак не усваивается, а только накапливается, негативно воздействуя на сосуды, сердце, и другие органы. К сожалению, даже маленький огонь на плите разогревает сковороду до такой температуры. Ученые давно доказали, что продукты под такой термической обработкой способны вызывать массу болезней, особенно, онкологических.

А что происходит при современной варке продуктов? Вода передаёт тепло от дна и стенок посуды продуктам, находящимся внутри, но при этом вымывает часть питательных веществ в бульон. Потом этот бульон вместе с витаминами и минералами сливается, а продукты становятся гораздо менее полезными. При приготовлении в пароварке теплоносителем является пар. Он также переносит тепло и конденсируясь «вымывает» витамины.

А вот раньше — до того, как Пётр I привёз из Голландии первую сковороду — основными способами приготовления пищи были выпекание, тушение, варка, и томление. Из них наиболее полезным стоит признать томление, хоть оно одновременно является и наиболее длительным.

В любом случае все блюда исконно русской кухни традиционно готовились в русской печи, конструкция которой известна уже по крайней мере 3000 лет. По сути готовка в русской печи — это постепенное томление варева при равномерном прогреве посуды со всех сторон. Процесс томления происходил при постоянной или медленно падающей температуре, с минимальным количеством воды и при равномерном не очень интенсивном нагревании. Блюда, приготовленные в русской печи, наполнялись чудесным ароматом и приобретали особый неповторимый вкус, а также сохраняли питательные свойства изначальных продуктов, ведь горячий насыщенный парами воздух хорошо передает тепло и при этом практически ничего не вымывает. Бульона при этом почти совсем не образуется, и все полезные вещества остаются в продуктах, сохраняющих сочность цвета и яркость вкуса.

Приготовление в печи отличается тем, что все продукты закладываются в горшок сразу и, накрытые крышкой, томятся там до готовности. При этом в печке могут готовиться одновременно несколько блюд. Таким способом можно одновременно, а значит быстро, приготовить самые различные блюда из мяса, рыбы, овощей, супы и даже десерты.

Соленья на Руси

Важную часть в традиционной русской кухне занимали и до сих пор занимают соленья. С давних пор соленья, квашенья и моченья, заготовленные на зиму, помогали нашим предкам пережить снега и морозы с нужным запасом витаминов под рукой. В отличие от современных способов консервирования они были лишены искусственных добавок. Интересно также, что в древних документах речь идёт об употреблении в пищу около семидесяти наименований продуктов растительного происхождения, в то в время как сейчас, самых распространённых насчитывается всего лишь около семи. Нужно было уметь сохранить пользу этих даров природы на время суровой зимы, и наши предки в этом отлично преуспели.

Традиционные напитки Древней Руси. Сбитень

А вот пьянства вопреки сложившимся стереотипам на Руси не было. До XVI века в России не знали водки, а по праздникам употребляли лишь квас, питейные меды, брагу или сбитень.

Первые упоминания о сбитне были зафиксированы в древнерусских летописях, датированных 1128 годом. Он представлял собой напиток, содержащий воду, мёд (или патоку) и пряности, в число которых часто входили лечебные травяные сборы. Изначальное его название было перевар или взвар, а позже — просто вар. До появления чая это был самый популярный напиток. Иностранные гости называли сбитень «русским глинтвейном». Они пробовали его в заведениях, где сбитень готовили преимущественно с вином специально для иностранцев.

С приходом Октябрьской революции производство сбитня практически прекратилось, и только в 90-х гг. в России начались первые попытки его возрождения.

Кроме вышеперечисленных напитков до нашего времени дошли также всем известные морс, компот, кисель и различные травяные чаи. Рецепту киселя, например, не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели (овсяные, ржаные и пшеничные) практически забыты. Им на смену пришли ягодные на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. Полезны, однако, и те, и другие, но только домашнего приготовления, а не готовые полуфабрикаты. Например, овсяный кисель, который в старину называли ещё «русским бальзамом», обладает выраженными пробиотическими свойствами, оказывает антисептическое, обволакивающее и очищающее действие, нормализует кровяной состав и стимулирует иммунную систему.

Возможно, долгое отсутствие спиртных напитков на Руси является ещё одним из важных обстоятельств, благодаря которому здоровье нации столь долгое время оставалось крепким. Даже когда водку завезли в Россию из Италии в 14–15 веке, она еще долгое время находилась под строгим запретом. Для иностранцев, которые не могли обойтись без алкоголя, строили отдельные кабаки, куда русские люди не допускались. Таким образом, русские князья старались избежать алкоголизма, повсеместно распространившегося на тот момент в Европе, о чём свидетельствуют указы европейских правителей того времени. Например, в VI веке был издан указ правителя Англии Гольдаса Мудрого, дословно гласивший: 

«Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, — лишать ужина». 

В VIII веке король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей, а в XVI веке Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: 

«Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает!»

Так что, вполне возможно, ключ к долгой и здоровой жизни лежит не в современных диетах, экзотических продуктах из других полушарий или медитативных практиках, а в простом возвращении к традициям предков. Хотя бы частичном.

Автор текста: Руслана Лебедева

1. Главная
2. Росcия
3. Традиционная русская еда

Традиционная русская еда

Праздничный стол

Традиционная русская еда отличается простотой приготовления и изысканным вкусом. Суровый климат и природные особенности сыграли не последнюю роль в появлении горячих супов, каш, солений и других блюд.

На Руси испокон веков накрывали щедрые и богатые столы. Не зря даже в сказках упоминают про «пир на весь мир».

Яркая, колоритная, богатая разнообразием яств русская кухня давно покорила гурманов всего мира.

Окончательно культура русской еды сформировалась чуть более века назад, и сегодня любой желающий может погрузиться в мир необыкновенных вкусов и ароматов.

Молочные продукты

Творог и сметана

Народ России всегда питал особую страсть к молочным продуктам. Творог, ряженка, сметана и другие виды молочной продукции составляют неотъемлемую часть русской еды.

Молоко считается одним из самых полезных напитков. На Руси корову называли кормилицей, а молоко по сей день — символ здоровья.

Популярно в русской кухне и топлёное молоко. Поскольку свежее молоко быстро портится, его кипятили в глиняном горшке и оставляли в остывающей печи до самого утра. Топлёное молоко хранится дольше, при этом не теряет вкуса и полезных качеств.

Творог часто встречается в начинке русских блюд. Из него делают сырок — вкусное лакомство с добавлением сахара, соли, ванилина, масла, сухофруктов и покрытое шоколадной глазурью.

Сметана — молочный продукт, получаемый из сливок и закваски. А ещё это лучший «напарник» для всеми любимого борща.

К популярной русской еде также относится ряженка — традиционный кисломолочный напиток, получаемый из топлёного коровьего молока.

Заготовки на Руси

Маринованные огурцы и помидоры

Разнообразие русской еды отлично дополняют различные заготовки. Люди старались заранее подготовиться к суровой зиме, искали способы как запастись продуктами впрок. Так появились различные соленья, маринады.

В огромных кадках квасили капусту и солили огурчики. По сей день это самые популярные заготовки в России.

Многие виды ягод сушили и использовали затем в качестве начинки для пирогов. Варенье было неизменным спутником чая в зимних трапезах. Для его приготовления в основном использовали мёд или патоку, сахар был не самым доступным продуктом.

Хранили заготовки в специальных местах: погребах, подвалах, амбарах.

Заготовки на зиму много веков назад были не только необходимостью, они превращались в настоящий праздник. Домашние заготовки популярны по сей день.

Русские каши

Перловая каша

О любви русского народа к кашам можно судить по тому, какие пословицы и поговорки посвящены этой русской еде: «Русского мужика без каши не накормишь», «Каша — мать наша», «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной». Можно сказать, что каша — чуть ли не самая популярная еда в России.

Сегодня разнообразие каш поражает: овсяная, гречневая, пшеничная, пшенная, гороховая. А что говорить про манную кашу! Эта каша была королевой утренних завтраков в детском саду для многих поколений.

Кашу испокон веков называют пищей богатырей. Взрослые часто говорят детям, что надо есть кашу, чтобы вырасти большим и сильным.

Мясные блюда и деликатесы на Руси

Пельмени

Как же пройти мимо вкусных и сытных мясных блюд!

В России широко используют различные виды мяса: свинина, говядина, мясо домашней птицы, баранина.

Пожалуй, первыми на ум приходят жаркое и пельмени. Жаркое — мясо, тушённое с овощами. Поговаривают, что у этой традиционной русской еды даже есть дворянский титул. Честь блюду оказал король Карл II — он пришёл в такой восторг от блюда, что, взяв меч в руки, пожаловал блюду титул.

Пельмени — блюдо из теста с мясной начинкой, очень сытное и простое в приготовлении. Похожая еда встречается и у других народов, например, узбекская чучвара.

Русская еда из рыбы

Салат «Селедка под шубой»

Для русских рыбалка — не просто возможность поймать добычу, но и отдых для души. Но сейчас мы остановимся на популярной русской еде из рыбы.

Для приготовления рыбных блюд обычно использовали осетра, севрюгу, белугу, стерлядь.

Уха — одно из самых известных рыбных блюд русского застолья. Это горячий суп с особым ароматом и вкусом.

Также особым почётом в ассортименте русской еды пользуются всевозможные рыбные салаты и закуски: селёдка под шубой, салат «Мимоза», солёная икра.

Русские блюда из грибов

Жареная картошка с грибами

Ходить в лес по ягоды и грибы было одним из излюбленных занятий народа, проживавшего на Руси. Поэтому разнообразные грибные блюда считаются классикой русской еды.

Жареные грибы с картофелем — самая популярная и простая в приготовлении еда русского застолья. Готовить блюдо легко, к тому же оно очень сытное.

Часто на Руси готовили грибные супы, добавляли грибную начинку в пироги, сушили грибы на зиму. Так же грибы используют в качестве ингредиентов при приготовлении салатов.

Грибы богаты белками, углеводами и другими полезными свойствами. Поэтому неудивительно, что они завоевали особое место среди традиционной русской еды.

Русская праздничная еда

Куличи на пасху

Свадьбы на Руси отмечали с размахом и долго, столы накрывали щедрые. Существовала русская праздничная еда, которую специально готовили на свадьбу или другие мероприятия. Такие блюда называли обрядовыми.

Королём свадебного стола на Руси традиционно считается каравай — большой круглый хлеб с невероятными узорами. Каравай делят на части, чтобы угостить всех гостей праздника.

Ещё один символ свадебной трапезы — фаршированный гусь. В качестве фарша использовали яблоки, рис, гречку.

Во время Масленицы на русском столе всегда были блины. На Пасху пекли куличи (сдобный пасхальный хлеб) и готовили пасху — творожный русский десерт.

Ещё одно русское праздничное блюдо — кутья. Это каша из злаков (часто используют пшеницу или рис) с добавлением мёда, сухофруктов, орехов. Кутью готовили на религиозные праздники, на Рождество, на поминки.

Выпечка на Руси

Хлеб

Какие только лакомства не выпекали в волшебной русской печи!

Главной выпечкой русского стола считается хлеб. К хлебу русский народ относился с особым трепетом. Существует даже пословица «Хлеб всему голова». На Руси гостей встречали хлебом и солью. Соль также выбрана неслучайно: она была очень дорогая, за мешок соли отдавали целую избу! Поэтому соль при встречах подчёркивала значимость гостя и уважение к нему.

На праздниках было принято подавать пироги — не менее популярный символ русской кухни. Само слово пирог связывают со словом «пир». Готовят пироги с разными начинками — фруктовыми, ягодными, мясными, грибными и овощными.

В ассортименте мучной русской еды популярны блины и оладьи. Блинчики можно начинять фаршем, творогом, грибами и другим. Подают блины обычно со сметаной, мёдом, вареньем.

Оладьи можно назвать родственниками блинов. Тесто на них готовится почти одинаково, но на оладьи оно более густое. В готовом продукте эта разница проявляется в том, что оладушки толще и меньше.

Неотъемлемая часть русской выпечки — пряники. В старину их выпекали для праздничных мероприятий: свадеб, именин, а также дарили в качестве подарка. Сейчас самый известный вид пряников — тульский.

Русские супы

Рассольник

Кухня России славится своими супами. Традиционный русский суп можно найти в меню большинства заведений на всем постсоветском пространстве. Суп настолько прочная часть русской культуры, что русские придумали, как включить суп в рацион космонавтов. Герман Титов, второй после Гагарина, отведал овощной суп-пюре в космосе.

Традиционно русские супы делят на холодные, легкие (овощные), солянки, щи и рыбные супы.

Самый известный русский суп – щи из квашенной капусты. Наряду с щами большой популярностью среди россиян пользуются всевозможные солянки, рассольник, уха, супы с лапшой и знаменитая летняя окрошка.

Русские приправы и специи

Русские приправы и специи

На Руси издревле использовали пряные травы: добавляли их в суп и другие блюда. Многие русские специи имели традиционные названия, отличающиеся от общеизвестных: например, тимьян – это чабрец, орегано – душица. Вместо имбиря и мускатного ореха, которые раньше не были распространены на территории России, там использовали аир – корень с жгучим и терпким вкусом. Вместо лимонного сока в блюда добавляли щавель, кислицу, красную смородину. Интересно, что название пряника произошло именно от слова «пряный», потому что в пряники добавялись имбирь, перец и другие специи.

Русские традиционные напитки

Клюквенный морс

Культура русской еды, как и напитков, формировалась веками. На русских застольях часто можно встретить водку — крепкий алкогольный напиток. Пить водку принято залпом из рюмки. Закусывают обычно солёными огурцами, квашенной капустой, маринованными грибами и другими видами заготовок.

Популярен среди русских напитков и квас. Готовят его на основе брожения из муки, воды и солода. В качестве вкусовых добавок применяют сахар, дрожжи, лимонную кислоту, изюм и другие продукты.

Нельзя не упомянуть другой популярный напиток русского стола — кисель. В древние времена напиток был элементом ритуальной кухни, готовили его к религиозным мероприятиям. Сейчас существует много видов этого напитка — кислый зерновой, овсяный. Самым любимым для большинства людей стал фруктово-ягодный.

Морс — ещё один традиционный сладкий напиток русской кухни. Готовят его из ягод, чаще всего из малины, брусники, клюквы и вишни.

Традиционная русская еда погрузит путешественников в водоворот народной культуры, ведь Россию населяют разные народности, а история русской кухни насчитывает более тысячи лет. География страны велика и разнообразна, и так же разнообразны ингредиенты для блюд и способы их приготовления. Одно и то же блюдо во Владивостоке и в Сочи будет иметь совершенно разный вкус! И попробовать стоит оба!