(+0)
13 Июля 2019 11:05
13 тыс
0
Кухня подобна моде: одни кулинарные блюда выходят на подиум, а другие постепенно удаляются с него. В какой-то момент бросается взгляд назад и в новой интерпретации предстают забытые рецепты. Русская национальная кухня формировалась столетиями. Она имеет свои особенности, которые сохранились в летописях, передаются поколениями.
Все больше открывается ресторанов, предлагающих истинно русскую еду, дома тоже хозяйки стараются сделать что-то вкусненькое. Разнообразить ваше меню помогут ТОП-7 блюд древнерусской кухни. Их обязательно стоит попробовать, чтобы понять, какой яркостью вкусов отличались кулинарные изыски во времена, когда не было такого обилия заморских деликатесов.
Особенности древнерусской кухни
Уникальностью и разнообразием блюд отмечается древнерусская кухня. Неправильно думать, что на Руси ели одну картошку. Ее в помине не было до Петра Первого, хотя стол славился обилием яств. Подавались, как царские угощения, так и простые, народные.
Вряд ли какая-то национальная кухня может похвастаться огромным количеством всевозможных блюд из грибов, собранных в ближайшем лесу, рыбы, выловленной в реках, дичи, добытой на охоте, овощей и фруктов, выращенных на грядах.
Большинство блюд готовилось в печи, которая одновременно использовалась и для отопления помещения. Пища получалась наваристой, ароматной. Наша кухня не предполагала обжаривание, пассерование, другие подобные способы обработки продуктов, потому что они одновременно складывались в горшок и отправлялись в печь. Там они готовились на жару, поэтому пища получалась не вареной, а томленой или полутомленой.
Второй особенностью приготовления признано небольшое количество ингредиентов для одного блюда. Однако сочетания выбиралось очень тщательно. В результате из 2-3 компонентов получалось полноценное блюдо. Убедиться в этом можно уже, изучив ТОП-7 лучших блюд настоящей древнерусской кухни, которые несложно приготовить.
1. Русские щи
У славян, проживающий на территории Древней Руси, щи готовились практически каждый день. Никогда они не надоедали, не приедались, потому что были необыкновенно вкусными. Это совсем не тот капустный суп, который мы привыкли варить на плите. В русской печке они получаются особыми. Их настаивали несколько часов, из-за чего щи стали называть суточными. Ели в обед, предлагали на ужин, когда возвращались с работы.
Готовить щи начали с 9-го века, когда в наши селения завезли капусту. В каждой местности появились свои традиции приготовления первого блюда. Бедные люди варили супчик постным, богачи добавляли жирный кусок мяса. В весеннюю пору вместе с капустой в котел закладывали щавель.
Чаще варили щи из квашеной капусты. Рецепт приготовления был очень простой:
- В печи вода доводилась до кипения.
- В емкость сразу закладывалась капуста, морковь, лук. Когда появилась картошка, стали добавлять и ее. Можно также при наличии добавить сушеные грибы, размоченные предварительно.
- В самом конце хозяйка добавляет специи, зелень. Затем котел накрывается крышкой и отправляется в печь, которая истопилась.
Оторваться от таких русских щей невозможно, жаль, что на плите они получаются совершенно непохожими.
2. Уха
Большинство русских деревень стоит у воды. Такое расположение изначально продумано. Рыбой можно кормить семью практически круглый год. Вот почему уха в древнерусской кухне практически не отстает от щей. В ТОП-7 рецептов она уверенно заняла вторую позицию.
Готовилась уха из тех видов рыбы, которые удавалось выловить в конкретной местности. Одни использовали окуня и плотву, другие щуку и палтуса. На царском столе обычно присутствовала уха из осетра.
Чтобы приготовить настоящую уху, которая была в почете несколько веков назад, надо совсем немного ингредиентов:
- осетр свежий – 0,5 кг;
- лук репчатый – около 200 г;
- картофель – 3-4 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- вода – 3,5-4 л.;
- лавровый лист, перец горошком, другие приправы – по вкусу.
В чугунный казан отправляются все ингредиенты. Можно готовить на костре примерно 1-1,5 часа. Если есть возможность подождать, дать ухе настояться под крышкой несколько минут. Уха получается отличной, недаром цари такое блюдо уважали.
3. Кулебяка
Любой иностранец, приезжающий в Россию, старается попробовать настоящую кулебяку. Нигде в мире подобные пироги не выпекаются. Это наша гордость, но не все знают, что появилась такая выпечка много веков назад.
Историки утверждают, что название пирога произошло от существовавшего ранее глагола «кулебячить», что означало «складывать, лепить или валять руками». Именно так и выполняется удивительный пирог. Внутри него всегда спрятана сложная начинка, которую выкладывают слоями.
Одной капустой здесь не обойдешься, придется добавить яйца, разные виды фарша. Чтобы начинки не смешивались между собой, их перекладывали блинчиками или тонким слоем теста. Выпечка была настолько распространенной, что ее стали подавать на царский стол.
Важных заморских послов тоже угощали русской кулебякой. Отмечались случаи, когда в середине насчитывалось до 12 различных слоев. Таким кулинарным шедеврам посвящали песни, стихи.
Особенности русской кулебяки:
- имеет продолговатую форму:
- используется дрожжевое тесто для основы;
- отдельно выпекаются заранее тонкие блинчики для прослойки;
- по собственному усмотрению формируются слои из имеющихся продуктов.
Кулебяку не надо путать с пирогами. Она не подается к чаю или в качестве десерта. В древнерусской кухне она выносилась на стол после супа, то есть считалась вторым блюдом.
4. Квас
Какой же русский не любит испить кваску, дарящего силу и бодрость. Раньше этот напиток был в особом почете. Удивительно, что нигде так широко, как на Руси, его не использовали.
Первые упоминания о квасе сохранились в летописях, где рассказывается о крещении Руси. В честь такого важного события князь угощал простой народ, предлагая всем вкусную пищу, сладкий мед и квас.
В древнерусской кухне квас готовился по своим технологиям. Главным ингредиентом для него была мука или зерно злаковых. Значительно позже для упрощения процесса готовки стали брать ржаные сухари, изюм, сухофрукты.
В Древней Руси готовили разный квас:
- кислый;
- сладкий;
- грушевый;
- с хреном;
- суточный;
- с перцем и другие.
Всего было около 500 разновидностей напитка. Некоторые рецепты оказались забытыми, а другими пользуются по настоящее время.
5. Гречневые блины
В ТОП-7 старинных блюд, которые готовились нашими предками, попадают блины, но не самые обычные. Готовились они из гречневой муки, потому что культура эта выращивалась в большинстве регионов. Называлось такое угощение – гречишники.
Жарятся гречневые блины на основе дрожжевого теста. Для его приготовления используется:
- мука из гречихи – 4 ст.;
- молоко – 1 л;
- дрожжи свежие – 20 г;
- соль – ½ ч. л. или по вкусу.
Сначала из половины нормы молока и муки готовится опара. В нее добавляются все дрожжи. Опара должна увеличиться, стоя в тепле. Затем тесто обмешивается, разводится остальным молоком, в него подсыпается мука и соль. Выпекаются такие блинчики на сковороде с использованием растительного или конопляного масла.
6. Тюря
Не всегда у бедного человека была на столе рыба или дичь. Тогда удавалось перекусить, приготовив холодный суп, который называется тюря. Это исконно русское блюдо, которое в Древней Руси многим помогло выжить. Этимологи считают, что название его произошло от близкородственного глагола «тереть», потому что используемые продукты измельчаются, растираются руками.
Готовится тюря по самому простому рецепту. Если в доме еще есть хлеб и немного воды, можно приготовить холодный супчик. Хлебушек крошится произвольно, а потом заливается водой. У кого достаток был большим, готовили тюрю с добавлением других компонентов:
- вместо воды разрешается использовать квас;
- холодный суп заправляется растительным маслом;
- можно добавить немного мелко порезанной зелени;
- хлеб позволительно заменять поджаренными сухариками.
7. Репа пареная
Невозможно жизнь на Руси представить без использования в меню репы. Сколько сказок написано на эту тему, сложено пословиц. Недаром появилось выражение: «Проще пареной репы». Оказывается, приготовить ее действительно несложно, если есть рядом русская печь.
- Корнеплод нарезается тонкими пластинками, которые складываются в горшок.
- Добавляется немного воды, затем заготовка отправляется в горячую печь.
- Томиться масса будет не менее 1,5 часа.
- Подавать пареную репу можно с медом, сметаной или обычной солью.
Для приготовления блюд древнерусской кухни используются привычные продукты. Попробовать обновить свое меню можно хоть сейчас. А если понравятся эти рецепты, то на очереди русские пряники, сбитень, каши, кисель, жаркое и другие лакомства, которые в ТОП-7 пока не вошли, но на вкус очень приятные.
Советуем прочитать
По этим рецептам готовила еще моя прабабушка
В те далёкие годы в деревне не было решительно никаких благ цивилизации, и всю еду готовили на печке. Я опробовала все рецепты и могу сказать, что повторить получилось далеко не все блюда. Ведь газовая или электрическая плита – это совсем не то. Ну а в дачной печке получилось всё.
В каждом доме была большая печка
И всё-таки несколько рецептов вполне можно адаптировать и к современным условиям, что я и сделала. Делюсь ими с вами!
1. Яблочный суп со свининой
Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов ‘Антоновка’ или ‘Богатырь’. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» – очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.
Яблочный суп со свининой
Ингредиенты
на 4 порции:
- Свинина — 500 г
- Лук репчатый — 1 крупная луковица
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 1 шт. крупная
- Лук-порей — 1 «нога»
- Яблоки — 300 г
- Растительное масло для обжаривания
Приготовление
- Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле.
- Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно.
- Морковь и картофель нарезаем фигурно.
- В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь.
- Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё в кастрюлю. Варим суп до готовности.
2. Борщ с зелёными помидорами
Ингредиенты
на 6 порций:
- Говядина (грудинка) — 1,5 кг
- Свекла — 3 корнеплода
- Белокочанная капуста — 1 головка
- Морковь — 2 шт.
- Зеленые помидоры — 4 шт. средних
- Сладкий перец — 3 шт.
- Лук репчатый — 1 крупная луковица
- Корень петрушки — 2 шт.
- Зелени любистка и базилика — по 50 г
- Зелень укропа и петрушки — по вкусу
- Лавровый лист
- Растительное масло для обжаривания
Борщ с зелеными помидорами
Приготовление
- Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить.
- Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке.
- Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки.
- Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.
- Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут.
- Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.
3. Хлебный суп
Вкусный экспресс-суп лучше всего подать к столу в керамических мисочках. Хлеб можно брать не ржаной, а цельнозерновой или отрубной. Или взять часть хлеба и часть ржаных сухариков. По желанию в готовый суп можно добавить 1-2 ст. ложки хлебного кваса или растворить в нём кусочек плавленого сыра.
Хлебный суп
Ингредиенты
на 4 порции:
- Ржаной хлеб — 400 г
- Лук репчатый — 3 луковицы
- Зелёный лук — 50 г
- Яйцо — 1 шт.
- Немного тмина или кориандра – по вкусу
Приготовление
- Нарезаем ржаной хлеб маленькими ломтиками, репчатый и зелёный лук – брусочками.
- Выкладываем хлеб и лук на сковороду и обжариваем вместе 5 минут на растительном масле.
- После этого перекладываем в кастрюлю, заливаем кипячёной водой, добавляем тмин или кориандр (в зависимости от сорта используемого хлеба), доводим до кипения и вливаем яйцо.
- Теперь настаиваем 15-20 минут под крышкой.
4. Луковые котлеты
Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной.
Луковые котлеты
Ингредиенты
на 3 порции:
- Зелёный лук — 500 г
- Яйца — 3 шт.
- Мука — 2 ст. ложки
- Растительное масло для обжаривания
Приготовление
- Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой.
- Добавляем муку, перемешиваем её с луком, вбиваем яйца и снова перемешиваем.
- Полученную массу выкладываем столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания, примерно в течение 5-7 минут.
5. «Богатая» каша
Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов – это придаст ей неповторимый аромат.
Богатая каша
Ингредиенты
на 3 порции:
- Крупа перловая — 300 г
- Лук репчатый — 2 средних луковицы
- Морковь — 2 шт. крупных
- Отварные грибы — 200 г
- Лесные орехи — 100 г
- Семена тыквы — 3 ст. ложки
- Растительное масло для заправки
- Соль — по вкусу
Приготовление
- Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой.
- На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой.
- Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы. Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1,5 часа.
- За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.
«Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян.
6. Пареная калика (брюква) с калиной
Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей.
Пареная брюква с калиной
Ингредиенты
на 3 порции:
- Брюква — 500 г
- Мёд — 100 г
- Ржаной хлеб с солодом — 200 г
- Ягоды калины — 150 г
- Кориандр — по вкусу
- Несколько листиков мяты
Приготовление
- Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке.
- Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде.
- В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте.
- Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 минут при температуре 200°C.
- Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё четверть часа, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре.
Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты.
7. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины
Ингредиенты
на 2 порции:
- Огурцы — 7-8 шт. небольших
- Зелень — 200 г
- Укроп — 2 зонтика
- Молодые листочки чёрной смородины — 8 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Сметана — 400 г
Салат из огурцов и листьев черной смородины
Приготовление
- Нарезаем огурцы кубиками.
- Чеснок измельчаем в прессе.
- Смешиваем огурцы и чеснок с мелко нарезанными листьями смородины, зеленью и зонтиками укропа и заправляем сметаной.
8. Картофельный пирог с сушёной морковью
Для такого пирога можно с осени заготовить впрок сушёную морковь: в старину его готовили не со свежей, а именно с сушёной морковкой.
Картофельный пирог с морковью
Ингредиенты
на 4 порции:
- Картофель — 600 г
- Мука — 2 ст. ложки
- Сахар — 1 ст. ложка
- Соль — 1 ч. ложка
- Морковь — 700 г
- Растительное масло — 2 ст. ложки
Приготовление
- Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 минут, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться.
- Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20.
- Добавляем муку к картофелю, вымешиваем.
- Полученное тесто раскатываем в пласт.
- Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущего пирога.
- Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто».
- Ставим пирог в духовку и запекаем в течение 40 минут при температуре 180-200°C.
9. Домашний хлеб на кленовых листьях
Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба, их просто обдают кипятком.
Хлеб на кленовых листьях
Ингредиенты
- Пшеничная мука грубого помола — 500 г (или 400 г муки и 100 г отрубей)
- Дрожжи — 80 г
- Соль — 1 ч. ложка
- Растительное масло — 2 ст. ложки
- Крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба
Приготовление
- Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто.
- Тесто ставим в тёплое место на 4-5 часов. После этого обминаем и даём подойти ещё раз.
- Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 250°C.
Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи.
10. Гороховый кисель
Перед подачей к столу переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным, с солью и растительным маслом.
Гороховый кисель
Ингредиенты
на 3 порции:
- Сухой желтый горох — 500 г
- Соль – по вкусу
- Растительное масло – по вкусу
Приготовление
- Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки.
- Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая.
- После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем.
Варить кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – качество гороховой массы: она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 ст. ложку крахмала.
11. Молочная запеканка
Эту запеканку можно изначально приготовить в порционных горшочках или маленьких формочках. Если хотите сладкую, то добавьте 2 ст. ложки сахара и подавайте запеканку с любым вареньем.
Молочная запеканка
Ингредиенты
- Молоко (но не «долгоиграющее») — 1,3 л
- Яйца — 5 шт.
- Соль – по вкусу
Приготовление
- Молоко и яйца тщательно и долго взбиваем с помощью миксера и солим.
- Затем смесь выливаем в керамическую или в жаропрочную стеклянную форму с высокими бортами. Форму ставим в духовку или в хорошо протопленную печь на даче.
- Запекаем до румяной корочки примерно 15-20 минут (в зависимости от типа очага).
Молочную запеканку едят ложечками, по желанию добавляют сливочное или топлёное масло.
12. Сырники с картофелем
Творог для этого блюда необходимо приготовить вручную: магазинный не подойдёт.
Сырники с картофелем
Ингредиенты
на 6 порций:
- Домашний творог — 1 кг
- Картофель — 800 г
- Мука — 3 ст. ложки
- Яйца — 2 шт.
- Сливочное масло для обжаривания
- Листочки замороженной мяты и базилика для украшения
Приготовление
- Свой творог готовим так: покупаем 3 пакета молока, которое способно скисать (не долгоиграющее) и 1 пакет кефира. Сливаем их вместе в большую миску и размешиваем вилкой (как граблями).
- Через 1-2 дня молоко «сядет», тогда надо поставить его на медленный огонь и сделать творог.
- Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем. Соединяем его с творогом, мукой, яйцами и тщательно перемешиваем.
- Жарим сырники на сливочном или топлёном масле до румяной корочки.
Готовые сырники подаём на ярком керамическом блюде, гарнируем сметаной и тёртым сыром, украшаем листочками мяты и базилика.
13. Крахмальные блины «Два в одном»
Ингредиенты
на 3 порции:
- Яйца — 2-3 шт.
- Молоко — 0,7 л
- Крахмал — 4 ст. ложки
- Соль — по вкусу
Блины
Приготовление
- Все перечисленные ингредиенты хорошо перемешиваем.
- Получившееся «тесто» порциями выливаем на сковороду, смазанную топлёным маслом, и печём блины.
Подаём на стол горячими, со сметаной или молоком. Оставшиеся блины нарезаем полосками и используем как обычную лапшу для любого супа – мясного, молочного, или овощного.
А можно приготовить из них вот такое самостоятельное и очень вкусное блюдо – крахмальную лапшу.
14. Лапша домашняя томлёная
Ингредиенты
- Блины, нарезанные полосками
- Молоко
Крахмальная лапша
Приготовление
- Складываем лапшу в чугунок.
- Заливаем молоком.
- Замазываем крышку глиной (самой обыкновенной) и томим в дачной печке несколько часов. В условиях города вместо этого нужно воспользоваться керамическим горшочком и готовить в духовке на очень маленьком огне.
В идеале, конечно, все продукты должны быть домашними, а овощи со своего огорода. Я пробовала готовить и из магазинных, и из своих. Магазинные овощи в этих блюдах безвкусные, а иногда даже структура у них совершенно не та. Видимо, всяческая химия сказывается. Ну а если вы возьмёте настоящие овощи, дары вашей дачи, всё у вас получится!
Еще больше интересных семейных рецептов вы найдете в конкурсе «Вкусно, как у бабушки».
Чтобы по усам текло и в рот попало
У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.
В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.
Многие блюда русской кухни, которыми веками кормили наших прадедов наши прабабки, почти забыты. О них помнят лишь кулинарные энтузиасты и историки. И хотя наши предки не ели сырых бычьих тестикул или жареных тараканов, многие из древних рецептов способны удивить современного русского, а порой даже вызвать определенное отвращениеопределенное отвращение..
Накрёпок
Так называли пирог с овсяной, гречневой или рисовой кашей, покрытый тонкими ломтиками красной рыбы. Это блюдо особенно любили в северных губерниях России.
Саламата Это каша по консистенции напоминающую жидкий кисель варили из гречки, овсянки, ржаной или пшеничной муки, предварительно заваренной в кипятке. Ее парили в печи, заправляли солью, маслом или салом, чесноком и луком. Саламата была походной едой солдат и казаков, ее готовили крестьяне на некоторые праздники, например, на Починки — 3 (16 по новому стилю) февраля.
Юражная каша. Юрагой называли сыворотку, которая оставалась после сбивания сливочного масла. Гречневая крупа ополаскивалась кипящим молоком, а потом заправлялась юрагой. Кашу на несколько часов отправляли в остывающую печь, а потом заправляли сливочным маслом.
Тюря
Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века. — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.
Рецепт предельно прост, но вариативен:По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.
На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.
Пироги с визигой
Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов. У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.
Каравай с салом
На Руси пироги очень любили издревле. Но их рецепты несколько отличались от тех, которые используют современные хозяйки. Пироги несладкие назывались караваями или кулебяками, и почти всегда были большими. В допетровской России часто готовили караваи с салом, как свиным, так и с бараньим, и говяжьим. Естественно, это был не единственный ингредиент начинки: сало смешивали с луком, вареными яйцами, мясом. Нашим предкам, которые целыми днями занимались тяжелым физическим трудом, такая высококалорийная пища помогала поддерживать силы.
Фаршированный по частям целый барашек
На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».
Полоток
Полоток — это сушеный гусь долгого хранения. В деревнях его готовили осенью. Как правило, сушили половину птицы, но могли и засушить ее целиком. Птицу разрезали пополам, вынимали кости, а затем солили в бочке с селитрой и пряностями под прессом. После просолки бочонок консервировали с помощью смолы, и оставляли на улице на зиму. В марте бочонок открывали, а его содержимое коптили.
Творог из макового молока
Мак на Руси любили. Он был очень популярной приправой для сладких блюд. В пост в зажиточных домах коровье молоко заменяли маковым. Сделать его просто: нужно просто растолочь 200 грамм мака и смешать с водой. Наши предки так любили маковое молоко, что даже умудрились делать из него творог: об этом пишут сразу несколько этнографов. Впрочем, рецепт блюда и подробное его описание на сегодняшний день утрачено.
Лампопо
Это одновременно сладкое блюдо и напиток. Лампопо стало очень популярно в России в XIX веке. В 1850-х и 1860-х его наливали во всех трактирах и ресторанах Москвы и Петербурга.Лучший Лапопо подавали в Москве,в Троицком трактире Хотя это было совсем недавно, рецепт лампопо звучит очень странно, и дает нам понять, как стремительно меняются вкусовые пристрастия: заварной хлеб с изюмом превращается в черствые сухари, затем они заливаются светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и лимонный сок. В таком виде это блюдо подается на стол. Жидкость выпивалась, а сухари съедались.
Ковбык
Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани. Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей. Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее. Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.
Дж. Аткинсон. Изба
Где щи, тут и нас ищи
Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.
Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org
В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).
Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.
В некоторых местностях в щи шла мучная заправка — для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.
После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.
Один ершок — ухи горшок
Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.
Фото: wikimedia.org
Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.
На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.
Гречишники с Куликова поля
Фото: wikimedia.org
Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.
Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.
Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.
Попей кваску, разгони тоску
Фото: wikimedia.org
Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.
Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.
Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.
А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.
Сбитень-сбитенек пьет щеголек
Торговец горячим сбитнем. Худ. — Дж. Аткинсон
Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» — это не так уж и сложно.
На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.
В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!
Ягода-калина нас к себе манила
Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.
К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.
Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.
300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.
Русского мужика без каши не накормишь
Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.
Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса… Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.
Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.
Репа — мясо, режь да ешь
До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.
Фото: wikimedia.org
Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.
Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.
Хорошие слова, а все не пряники
Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.
Фото: wikimedia.org
Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.
В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.
Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.
Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.
В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.
При написании статьи использовались материалы с
https://zen.yandex.ru/media/cyrillitsa.ru/8-neobychnyh-bliud-starorusskoi-kuhni-5c820e5916c36900b3d50a9c
https://weekend.rambler.ru/read/43600702-zabytye-blyuda-starinnoy-russkoy-kuhni/
https://www.eg.ru/society/354344/
Время чтения: 8 мин.
Национальная русская трапеза основана на исторических изменениях государства, вероисповеданиях, обычаях и на географических особенностях России.
Кулинарные традиции, которые на протяжении многих столетий соприкасались с кухней других стран, историками делятся на несколько этапов своего развития: древнерусская, петербургская, петровская и старомосковская.
До нашего времени сохранились каши, супы, выпечки, напитки, составляющие традиционные русские блюда, и каждое из них имеет свою историю.
Вряд ли какая другая национальная кухня имеет такой богатый ассортимент супов как русская.
Блюдо, в состав которого входят различные ингредиенты и жидкость носит название «супы». Раньше это яство называлось «похлебкой» или «юшкой». Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I.
Самыми востребованными сейчас считаются щи, рассольник, окрошка, и уха.
Щи
Это яство представляет собой горячее блюдо на основе квашеной или свежей капусты. Изначально щи имел этноним «шти». Историки предполагают, что слово произошло от древнерусского «съти», что в переводе звучит как «жидкая похлебка», заправленная капустой или многолетней травой – щавелем.
Размещено: eliza. Источник: freephotobank.org
Блюдо появилось на столах древней Руси примерно в XI столетии. В этот период времени в Россию начали завозить из государства Древнего Рима общепризнанное средство для лечения различных заболеваний двухлетний овощ – капусту.
Сейчас для приготовления современного блюда используют капусту или щавель, мясо, корни различных корнеплодов и пряные заправки.
Рассольник
Одним из основных видов заправочных супов с острым кисловатым вкусом является истинно национальное русское блюдо – рассольник. Название этого блюда появилось в лексиконе в XIX столетии, а до этого трапеза называлась квальей, которая готовилась на рассоле из рубленных соленых огурцов.
Через некоторое время в суп стали добавлять картофель, овсяную крупу, морковь и большое количество зелени и пряностей.
Размещено: eliza. Источник: pixabay.com
Окрошка
Холодный суп из мелко нарезанного отварного жареного мяса или рыбы и заправленный белым квасом носит название «окрошка». Блюдо появилось на российских столах в XVIII столетии. Считается, что родиной окрошки является регион Волги. В XVI веке наемные рабочие (бурлаки), идя по берегу, тянули речные суда против течения. За эту работу они получали квас и сушеную воблу, которую размачивали хлебным напитком. Затем в жидкость стали добавлять овощи и различные приправы. Так и появился первый рецепт российского блюда – рыбная окрошка.
Основой современной окрошки, которая считается одним из востребованных яств среди современных гурманов, является квас, сметана, мясо или рыба.
Размещено: eliza. Источник: istockphoto.com
Уха
Жидкое русское блюдо, содержащее основной рыбный ингредиент, носит название « уха».
Это яство появилось на территории древней Руси в XII столетии. Существует версия, где говорится, что название произошло от слова «ухо». В те времена уже готовили наваристые бульоны, где использовали съедобную часть головы и уши домашнего животного.
Изначально в бульон клали очищенную рыбу одного вида. Потом для улучшения вкусовых качеств повара стали добавлять картофельные клубни, овощи, рыбное филе других сортов, молоку, икру и специи.
В религиозные и семейные праздники блюдо подавали к столу вместе с мясными пирожками, а в остальные дни – постные булочные изделия.
Размещено: eliza. Источник: freephotobank.org
Сейчас в современной российской кулинарии есть несколько разновидностей этого яства: белая, черная, красная. Самой востребованной у любителей ухи является тройная уха, состоящая из трех видов водных позвоночных животных. Один сорт используется для получения бульона, а остальные для готового блюда.
Пельмени
Это блюдо, которое очень популярное во многих странах Европы, представляет собой начинку из рубленого мяса, завернутое в пресное тесто и сваренное в подсоленной воде, доведенной до кипения.
Родиной этого яства считается российский регион, протянувшийся между равнинами Восточно-Европейской и Западно-Сибирской (Урал).
Слово «пельмени» в переводе с финно-угорского языка звучит как «хлебное ухо», и с середины XIV столетия стало популярным на всей территории Российского государства.
С древних времен сохранилась традиция, связанная с изготовлением пельменей: их лепят всей семьей. Часть приготовленного блюда варят и подают к столу со сливочным маслом или майонезом, а оставшуюся замораживают для дальнейшего использования.
Размещено: eliza. Источник: shutterstock.com
Каши из злаковых культур
Пища из вареной крупы на воде или молоке называется «кашей», которая считается одним из основных блюд в списке русской кухни.
Существует легенда, где говорится, что это яство было предвестником хлебопекарного производства: однажды неопытный кашеварный повар насыпал в казан крупы, намного больше, чем положено и получилась печеное изделие, которое впоследствии стало новым блюдом. Через некоторое время повара заменили крупу на ингредиент, получаемый в результате перемалывания злаковых зерен, (муку), в результате чего появился хлеб.
В действительности это миф, не подтвержденный фактами, но археологические раскопки свидетельствуют, что кашу начали употреблять в пищу более тысячи лет тому назад.
Размещено: eliza. Источник: unsplash.com
В XVII веке по приказу Петра I из Голландии завезли мешок семенных клубней картофеля как рассаду для картофельных полей. Но широкое применение этого овоща на территории России началось с середины XVIII столетия. Кашевары прошлых веков начали добавлять этот клубнеплод, заправляя маслом, луком и другими приправами.
Раньше считалось нормой подавать к столу три вида этого блюда – пшенную, гречневую и ячневую.
Сейчас современная русская кухня предлагает большой выбор питательных каш из мелкой пшеницы (полба) ячменя, овса, проса, риса, гречихи и других злаковых культур.
Пироги и блины русской кухни
Изделие, выпекаемое из теста с различной начинкой, называется «пирогом».
На Руси выращивать пшеницу и другие злаки для приготовления муки начали намного раньше других народов Европы. Поэтому пироги – чисто русская национальная еда, рецепты которых стали использоваться кондитерами других стран.
Изначально пироги с капустой появились на территории центральной Руси в X столетии. После распространения картофеля, привезенного из Голландии, (XVIII век) капустяна начинка поварами была заменена на «земляную грушу» (картофель).
В прошлые века самыми любимыми блюдами считались пирог с начинкой куриного филе – «курник» и «расстегай» – яство удлиненной формы, заполненное фаршем из рыбы.
Размещено: eliza. Источник: freepik.com
Большую популярность приобрели пироги с начинкой из различных ягод и фруктов, предназначенные к сладкому столу.
Кроме пирогов большим спросом пользуется яство из муки под названием «блины».
Крупнейший знаток российской кулинарии Вильям Похлебкин считает, что этноним слова «блин» произошло от корня «млин», символизирующий процесс размола злаковых зерен.
Изделие появилось на российских столах приблизительно в IX столетии и до сих пор пользуется большим спросом.
У восточных славян блины готовились на поминальные обряды, совершаемые в память умершего члена семьи.
В прошлые века считалось, что круглая форма блина символизирует собой солнце – символ могущества, тепла и благополучия. Поэтому их обязательно подавали к столу на церковный праздник – Масленица.
Размещено: eliza. Источник: istockphoto.com
Впоследствии этот вид выпечки стал одним из основных яств, несвязанных с их ритуальными и религиозными традициями.
Со временем изменился традиционный рецепт выпечки блинов. Сейчас кондитеры используют начинки из овощей, грибов, орехов, фруктов и других ингредиентов.
Интересно, что сохранилась древнерусская традиция: блины следует кушать руками, а не пользоваться столовыми приборами.
К группе национальных напитков, которые сохранили свою актуальность, относятся чай, кисель, медовуха, водка и квас.
Кисель
Слово «кисель» произошло от общеславянского этнонима «киселъ», (кислый, квашеный).
Согласно археологическим раскопкам это сладкое яство начали готовить с XIII столетия. Изначально он подавался к столу как второе блюдо. Потом рецепт приготовления киселя был немного изменен: в полуфабрикат из крахмала добавляли фруктово-ягодное пюре и охлажденное яство стали подавать к десерту.
Большую популярность этот полезный и питательный продукт получил в XIX веке и сейчас рекомендуется употреблять детям и взрослым, страдающим хроническим гастритом.
Размещено: eliza. Источник: unsplash.com
Квас
Традиционный славянский напиток, который готовится на основе биохимического процесса – брожения из муки и ржаного солода носит название «квас».
Первое упоминание о нем историки нашли в документах 989 года. Тогда произошло крещение Руси при Киевском князе Владимире Святославиче, который дал указание в честь этого события раздать народу пищу: мед и квас».
Размещено: eliza. Источник: unsplash.com
В V столетии до нашего летоисчисления древнегреческий историк Гтесий писал о напитке под названием «зифос», похожий на квас, который со временем был забыт, но прижился на Руси.
До XII века он был намного крепче современного пива и считался алкогольным напитком. Потом пивовары изменили рецепт, в результате чего появилось два вида кваса: слабоалкогольный и опьяняющий, получивший название «твореный».
Начиная с XV столетия, и по нынешнее время, это национальное русское яство считается одним из популярных и подается охлажденным.
Алкогольный водочный напиток
В списке национальных русских алкогольных напитков находится всемирно известное бесцветное водно-спиртовое питие под названием «водка».
В Россию его привез генуэзский посол в 1386 году и презентовал сыну государя Всея Руси Ивану III князю Дмитрию Донскому.
До распространения в обиходе этнонима «водка» она в разных регионах государства, в зависимости от процента содержания спирта, носила несколько названий: «хлебное вино», «вареное вино», «горячее вино» и другие наименования.
Во времена правления государством Петром I, Петр Алексеевич предложил дворянскому сословию заняться изготовлением этого напитка и в начале XVIII столетия появился основатель «водочной династии» Петр Арсеньевич Смирнов.
В XIX веке в России был введен государственный стандарт на водку, основные положения которого действуют по нынешнее время.
В отличие от других европейских алкогольных напитков российская водка востребована во многих странах мира и считается достоянием русской национальной кухни.
Размещено: eliza. Источник: freeimages.com