Рассказ о засолке капусты - Граматика и образование на Pisanino.ru

Зачем нужны бабские посиделки и почему детей в капусте находят? Каждый из городских детей слышал фразу о том, что детей находят в капусте. Но никто из родителей уже не сможет объяснить, почему именно в данном овоще: не в репе, не в малине, а именно в капусте. Но, возможно, ваши бабушки еще помнят «капустные посиделки», а кто-то может быть вспомнит народные песни о капусте. Да и почёт такого блюда, как квашенная капуста, на Руси никуда не делся. Так почему капуста занимает так много места в русской культуре?

Как зарождались капустные посиделки

Ведь совсем недавно, каких-нибудь 150 лет назад молодёжь собиралась в одном доме и рубила капусту одним дружным коллективом. А в некоторых регионах (на Урале, в Сибири) период заготовки капусты воспринимался исключительно как женский праздник, куда девочки и незамужние девушки не допускались (или допускались лишь те, кто прошёл испытание «на выхвалку» и «впрыгнул в понёву», т.е. заневестился).

А всё дело в том, что капуста — сваля на старославянском — символ крепкой семьи и дружбы, а также крепкой, сбитой и довольной жизнью женщины, что гордиться и радуется своей «бабьей долей». Недаром её величали «первой барыней на деревне» – это и почёт овощу и женщинам намёк. Была примета: если капуста крепка и хрустка — значит баба и на работу, и на веселье с мужем «гладка и легка», коль рыхла — и баба такая же, не уродилась — плохи в семье отношения между супругами.

Отношение к капусте на Руси

Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, в XIII веке некий Корнилий де Буин писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по 2 раза в день».

Иноземец прав – на Руси к капусте с давних пор относились почти с религиозным обожанием. День праздника Воздвижения практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты. Её квасили, солили, в этот постный день из неё готовили различные блюда.

О квашенье капусты – процессе, ставшем в нашей стране практически народным обычаем, замечательно написал И.С. Шмелёв – писатель — эмигрант: «А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кадки под капусту… Василь-Василич заправляет одним корытом, другим – я с Горкиным. Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зелёная гора, рубить – не перерубить… Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого бока рубят, весело слушать туканье – как пляшут! В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают качаны позеленей, сдают зелёные листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, “молочную”. Называют – “хозяйское корыто”. Я шепчу Горкину: “А им почему зелёную?”. Он ухмыляется на меня: “Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, касатик. Ваша послаще будет, а мы покрепче любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то… Весёлая – капуста эта!».

Больше рецептов вкусной и полезной пищи из русской кухни, вы узнаете 👇

Как делали заготовки на зиму из капусты

Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свёртываются круче» и становятся более твёрдыми. Именно поэтому старики молодухам говорили: «..как капуста от мороза крепчает, так и молодую семью испытания, прожитые вместе сплачивают…в веселье и благости быть вместе легко, но то не семья, а вот в труде, да горе пережить вместе – то уже семья настоящая».

Имелись общие правила, обычаи и приметы на заготовку. Например, капуста, собранная в октябре, сахаристее той, что убрана в сентябре, а рубить капусту лучше на “молодой месяц”, она тогда будет крепче и вкуснее.

Древний праздник осеннего Сварога — запри небеса, празднуемый 27 сентября, был заменён Воздвиженьем, но традиции никуда не делись: в деревнях именно с этого дня начинали рубить капусту – символ крепкой сварожей семьи, устраивать вечёрки, женить детей. Поселяне говорили: “Смекай, баба, капусту на Воздвиженьев день”, или “У доброго мужика на Воздвиженьев день и пирог с капустой”.

Приглашение на капустные посиделки

Зимние запасы ранее считались не фунтами и килограммами, а вёдрами и бочками. Такие большие запасы трудно сделать в одиночку. А потому рубили и солили капусту женщины сообща для всей деревни, переходя из одного дома в другой. Приглашение на капустные посиделки были знаком расположения. А, кроме того, это становилось поводом женщинам обменяться опытом, поговорить друг с другом, спросить совета. Часто это становилось поводом не просто посудачить на посиделках, но и опытом с молодухами поделиться по «свальному делу», любжу поведать (что это — читайте в описании одноименного семинара), песни попеть: от очистительных — о страхах в женской доле — до шуточных про мужа и жену да бабские причуды.

Капусту заготавливали впрок так, чтобы хватило до лета, поэтому её, сочную, белокочанную приносили в дома прямо с грядок. Затем рубили и складывали в бочки, мяли, добавляли приправы и, выждав положенный срок, ставили на стол – полакомиться этим чудным даром матери — земли. Репа да квашеная капуста – первое блюдо в осенний период на Руси, что у сельчан, что у горожан. А репа, к слову, символизировала «женскую печь» (матку) (на неё она даже формой похожа).

Почему капусту именно «квасят»

Наши предки славяне выращивали капусту с IX века (по одной из версий археологов) и первыми изобрели способ её заквашивания. Капусту квасили целыми кочанами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной, по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же – серую – получали из того же сырья, но слой капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали ржаной квас. Возможно, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название “квашеная”, т.е. “заправленная квасом”.

Именно с Осеннего Сварожья (Воздвиженья) в деревнях начинались женские и девичьи капустные посиделки. Они продолжались две недели. Молодёжь с нетерпением ожидала данного времени: здесь можно было за разговорами, шутками — прибаутками высмотреть пару, в работе проверить друг друга. Кадки во всех семьях доверху наполнялись капустой. В каждом доме накрывались столы с закусками. Входя в дом, гости поздравляли хозяев с хорошим урожаем. Девушки наряжались на капустницы и старались показать своё трудолюбие, а хозяйки присматривались, которая невеста удалая.

Выходите, красны девицы, умение своё показать,
Не пригожим лицом, а руками золотыми.
Ведь без капусты и щи-то будут не густы!

На капустных посиделках могло завязаться знакомство с хозяйским сыном, а там – глядишь, и свадебка. Спросит подрастающий ребёнок у молодой матери: “Где меня взяли?”. Вспомнит она весёлые заготовки, улыбнётся и ответит малышу: “В капусте нашли”.

Инструменты для рубки капусты

Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось (часто украшалось знаками воды и Луны – женскими символами). Каждое корыто предназначалось для измельчения только одного продукта. В капустное корыто не закладывали грибы или мясо. Также использовалась сечка – нож полумесяцем для рубки, одетый на пест. Сечка являлась образом мужских сил, которые меняются благодаря женщине: месяц – мужчина — мальчик, а пест – восставший гой, лингам – мужчина.

Но уже к 16 веку на Руси появилось приспособление – шинковка – специальный станок для шинкования, т.е. нарезки капусты в виде стружки. Вскоре он попал в Европу: в кулинарной книге главного повара Папы Римского Пия VI была нарисована доска с лезвием для нарезки овощей. И есть исторические сведения, подтверждающие, что привезли эту идею с Руси, правда нашу квашеную капусту оценили только немцы, да и то только к 18 веку.

Сечки на Руси были 2‑х видов: 1) в виде полумесяца, о которой говорилось выше, и 2) ножи с двумя параллельными или расположенными крестообразно лезвиями, с двумя ручками по краям.

Также рубка капусты была истинным праздником для деревенских детей. Ведь известно, что они очень любят грызть кочерыжки. Во время рубки капусты ребята по целым дням не отходили от матерей, а те занимали их хозяйскими делами, а девочки получали возможность приобщиться к женскому миру.

Много пословиц народ сложил о капусте:

Хлеб да капуста лихого не допустят (здоровая пища).
Без картошки, хлеба да капусты – какая еда.
Не суйся к капусте, пока не припустят.
Капусту садить – спине досадить.
Для чего и огород городить, коль капусту не садить.
Ни один рот без капусты не живёт.
Капуста не пуста’ – сама летит в уста’.
Сентябрь яблоками пропах, а октябрь – капустой.
Ешь щи – будет шея бела, голова кудревата.
Щи капустою пригожи, а солью вкусны.
Капуста любит воду, да хорошую погоду.
Капуста кочаны копит.
Хорошая капуста в кочан завьётся, а плохая – в листьях сгниёт.

Загадки о капусте:

Стоит Матрёшка на одной ножке, закутана, запутана.
Стоит Ермошка на одной ножке, на нём сто одёжек не шиты, не кроены, а все в рубцах.
Был ребёнок – не знал пелёнок, стал стариком – сто пелёнок на нём.
Заплата на заплате, а иглы не бывало.
Не книжка, а с листьями.
Толстовата, форсиста, сорочек надела триста, а нога одна.
Лоскуток на лоскутке – зелёные заплатки,
Стоя на одной ноге, нежится на грядке.

Существовал и особый хоровод «Капустка», где постепенно завивается плотный качан из людей. Участвовали в нём и молодёжь (вот благородный и честный повод постоять поближе к милой), и молодые семьи, и сложившиеся семейные пары. Для всех это был образ «белой» жизни: честной, крепкой, сплочённой семьи и в работе, и заботе, и в радости – совсем такой как капуста. А уж песни, исполняемые в народе, полны намёков на семью, свадьбу и хвальбы одному из любимых русских овощей.

Песня «Вейся капустка»

Вейся, вейся, капустка,
Вейся, вейся, белая.
Как же мне, капустке, не виться,
Белою – белою не родиться.
Как вечор на нашу капустку,
Как вечор на нашу белую.
Чистый дождик поливает,
Нас с тобой домой загоняет.
Дома нас хозяин встречает,
Дома нас богатый встречает.
Он к столу нас приглашает,
Пирогом с капустой угощает.
Вейся, вейся, капустка,
Вейся, вейся, белая.
Как же мне, капустке, не виться,
Белою – белою не родиться.

Я капустицу полола
Я капустицу полола, приговаривала,
Ай-ли, ай люли, приговаривала.
Кому надобна капуста, приходите покупать.
Ай-ли, ай люли приходите покупать.
Приходите покупать, буду сходно отдавать.
Ай-ли, ай люли буду сходно отдавать.
Зашёл Ваня в огород, честь-почтенье отдаёт
Ай-ли, ай люли честь-почтенье отдаёт.
За праву руку берёт, приглашает в хоровод.
Ай-ли, ай люли приглашает в хоровод.
Он капусту не купил, а колечко подарил.
Ай-ли, ай люли а колечко подарил.
ВЕЙСЯ, ВЕЙСЯ, КАПУСТА!

Вейся, завейся, капустка,
Вейся, завейся, белая,
Как же капустке не виться,
Белою белою не ломиться?

Выпал частый дождик
Сильно поливает
Белую капусту ломает
Эх

Вейся, развейся, капустка,
Вейся, развейся, белая,
Как, капустке не виться,
Белою белою не ломиться?

Выпал частый дождик
Сильно поливает
Белую капусту ломает
Эх

Уж мы вьём повьём капусточку
Да завиваем золотой кочешок
Да завиваем приговариваем
Да мы у батюшки в терему
Да мы у матушки высоко

Вейся, завейся, капустка,
Вейся, завейся, белая,
Как же капустке не виться,
Белою белою не ломиться?

Выпал частый дождик
Сильно поливает
Белую капусту ломает
Эх

Вейся, развейся, капустка,
Вейся, развейся, белая,
Как, капустке не виться,
Белою белою не ломиться?

Выпал частый дождик
Сильно поливает
Белую капусту ломает
Эх

Вейся завейся капуста.

Зачем современным женщинам капустные посиделки

В современном мире женщинам очень важно вновь научится собираться женским кругом, ведь в этом сила и спорука: только женщине под силу полноценно выслушать женщину. И не нужно жёнам «грузить» мужей эмоциями – лишнее, не поймут, устанут, только раздражение получите, т.к. не всегда мужчине понятно, что с этим делать, а ведь женщине, очень часто, ничего «делать и не надо».

Если научится не перемывать кости мужчинам и начальникам, а поделиться опытом без иерархии, то это научит женщину дружить со свекровью, золовками и начальницами, учительницами и т.д.

Собираясь вместе, женщины, особенно сотворяя что-либо со смыслом, создают общее поле в 10 раз сильнее, чем каждая из них по-отдельности. Вещи в таком кругу получаются волшебные! Да и настроение улучшается, особенно если нет склок и скандалов. В этом я убедилась, когда собирала девочек на капустные посиделки в Тольятти, и мы все вместе рубили капусту на квашение. Мы квасили — делились рецептами, даже 3 песни с моей деревни выучили — было весело и дружно. Этот задор и единение, по их словам, чувствовался еще долгое время. Особенно были рады мужчины, растаскивая баб и капусту по домам. Вместе мы успели больше, чем каждая по-отдельности, да еще и зарядились женской энергией.

Да и где, как не за общим делом, можно укрепить родственные отношения, завести новые традиции и повеселиться без алкоголя.

В общем, если нет родни рядом — собирай друзей на капустные посиделки и вместе творите: рубите капусту, делайте заготовки, шейте, режьте — это должно быть девизом для современников, если вы хотите иметь дружную семью, которые собираются вместе не только на похороны и свадьбы. В семье всегда есть чему поучиться друг у друга!

П.С. Возобновление традиций позволяет нам наполнить жизнь детей и стариков смыслом, а нашу – ценностью и участием в ритмах природы и Вселенной. Присоединяйтесь к живому семинару «Шьем Судьбу», впомните традиции наших прабабушек за сотворением живых вещей. Измените привычный уклад жизни своими руками.

Источник

Квашеная капуста на Руси: история и рецепты

И беднота, и цари

Капуста обитает в России очень давно. Первые письменные упоминания датированы XII веком: в 1150 году князь смоленский подарил своему епископу «огород с капустником». Но очевидно, что капусту выращивали и намного раньше. Считается, что этот овощ, вместе с другими культурами, привез в 907 году из константинопольского похода князь Олег. И именно капуста прижилась в нашем климате, в отличие от более нежных культур. Причина этого — морозоустойчивость капусты.

Довольно быстро неприхотливый овощ стал частью повседневного обихода русских людей.

«А если насадишь капусты и свеклы, и когда капуста начнет созревать, капустные листья срывай и вари, а станет капуста свиваться в кочан, да еще слишком густо, то, один за другим отсекая, листья вари, и тем же листом и скотину корми» — можно прочесть в «Домострое», написанном в XV веке. Там же говорится и про засолку: «По осени же капусту солят, и свекольный рассол ставят и солят огурцы». Капусту квасили повсеместно и ели тоже все, от бедняков до царей.

Мемуарист Самуил Маскевич, служивший в Московском кремле в начале XVII века, вспоминал: «Крестьяне вместо всякой повинности должны ставить капусту на царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

С солью и без соли

Квашение капусты распространено и в других национальных кухнях (вспомним корейское блюдо кимчи или польский бигос), но именно в России ее употребляют в таких количествах и в самых разных вариантах, от закусок до супов.

Вот один из рецептов щей, который встречается в старых книгах:

«Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою, смочив постным маслом, прибавить крошеного луку; развести горячей водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым». Кстати, квашеная капуста может быть приготовлена и без соли (которая не столько добавляет вкус, сколько выполняет функцию консерванта).

Правда, такое блюдо живет недолго, в лучшем случае неделю-две. Вместо соли можно использовать уксус. Автор изданной в 1816 году «Русской поварни» Василий Левшин приводил пример капустного взвара с уксусом: «Скрошенная капуста и квашеная. Отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем».

Из квашеной капусты делали множество блюд, от закусок и супов до напитков (собственно рассол). Капусту клали в пироги, начиняли ею мясо, тушили.

Капуста квашеная

Ингредиенты

Капуста — 1 кг
Морковь — 100 г
Соль — 25 г

Пошаговый рецепт приготовления

Крупно натереть морковь, капусту тонко нашинковать;
Перемешать так, чтобы овощи дали сок;
Посолив и перемешав, придавить тарелкой или крышкой и сверху поставить груз;
Держать трое суток, раз в день перемешивать;
Когда приготовится, поставить в холодильник.

Вареники с квашеной капустой

Ингредиенты

Мука пшеничная — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт.
Яйца — 2 шт.
Масло растительное — 100 мл
Капуста квашеная — 700 г
Соль, сахар и пряности по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

Нашинковать лук, подогреть сковороду с маслом. Пассировать лук 6-7 минут, затем добавить капусту (предварительно выдавив жидкость). Пассировать 35 минут, добавив немного сахара;
Просеять муку, взять 300 мл кипяченой воды, растворить неполную ложку соли, взбить в отдельной пиале два яйца и ввести воду с солью и столовую ложку масла;
Смешивать в течение минуты, влить в муку. Замешивать тесто в течение 10 минут. Оставить на 40 минут;
Раскатать тесто, нарезать на круги, положить в каждый по порции тушеной капусты с луком. Склеить вареники;
Налить в кастрюлю 30 мл масла, залить водой и довести до кипения;
Активно мешать воду, создавая воронку воды, и положить вареники, продолжая раскручивать воду, пока не всплывут;
После закипания варить 4-5 минут.

Котлеты из квашеной капусты

Ингредиенты

Капуста квашеная — 500 г
Яйцо — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Мука пшеничная — 4 ст. л.
Сода пищевая — 1/2 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик

Пошаговый рецепт приготовления

Мелко нарезать и смешать все ингредиенты, добавить соль и перец.
Слепить котлеты, жарить на сковороде в масле до готовности.

02 февраля 2021, 12:14
6541

Источник

Капусту на Руси квасили повсеместно и ели тоже все, от бедняков до царей. Пpeдлaгaeм ознакомиться с рецептами из кулинарных книг и вспомнить, как дeлaли зaгoтoвки нaши бaбyшки и пpaбaбyшки.

Капуста на Руси издревле была основой многих блюд

B дepeвянныx кaдкax, c тминoм и yкpoпoм

Bacилий Лeвшин в книгe «Pyccкaя пoвapня, или Hacтaвлeниe o пpигoтoвлeнии вcякoгo poдa нacтoящиx pyccкиx кyшaньeв и o зaгoтoвлeнии впpoк paзныx пpипacoв» (издaнa в Mocквe в 1816 гoдy) ceтyeт, чтo мнoгиe xoзяйки нeпpaвильнo coлят кaпycтy, и дaeт пoдpoбныe peкoмeндaции.

Пpeждe чeм пpиcтyпить к caмoмy дeлy, нyжнo пoмыcлить o пoтpeбныx пocyдe и opyдияx. Пepвaя cocтoит в бoчкax и кaдкax, в кoтopыe дoлжнo cклaдывaть кaпycтy. B нeбoльшиx дoмoвoдcтвax лyчшe вceгo для кaпycты yпoтpeблять нeбoльшиe кaдoчки. Koгдa ecть cтapыe кaпycтныe кaдки, тo иx нaдлeжит c вeликим cтapaниeм вычиcтить и выпapить, чтoбы нe cooбщили oни кaпycтe гнилoгo зaпaxa. Ceчки (нoжи), yпoтpeбляeмыe для квaшeния кaпycты, дoлжны быть ocтpы и xopoшo нacaжeны нa cвoи чepeнки.

Kaпycтa нe дoлжнa быть вялaя и выcoxшaя, нaдлeжит oтoбpaть кoчaны, тyгo cвepнyвшиecя, и cмoтpeть, чтoбы мeждy oными нe былo пoвpeжденныx мopoзoм. Bo вpeмя кpoшeния дoлжнo кoчepыжки co тщaниeм из кoчaнoв выpeзaть и, кaк и нapyжныe лиcтья, oткидывaть.

Ocтaлocь cкaзaть o тoм, чтo нaдлeжит в кaпycтy клacть для cooбщeния вкyca и ycкopeния зaквaшивaния. Coль нeoбxoдимee вceгo дpyгoгo. Ho cкoлькo oнoй клacть, этoгo oпpeдeлить нe мoжнo: ceмy нayчит oпытнocть. Heдocтaтoчнocть coли cooбщaeт кaпycтe пpecнocть, a пepecoл вpeдит, пoтoмy чтo мeшaeт зaкиcaнию. Heкoтopыe пoдмeшивaют в кaпycтy тминныx и yкpoпныx ceмян, инoгдa мoжжeвeлoвыx ягoд либo иcтoлчeннoй гopчицы, чтo и нe xyдo. B пoмoщь зaкиcaнию нaдлeжит кaдки пocтaвить в тeплoe мecтo, пoтoмy чтo xoлoд зaкиcaниe зaмeдляeт. Teплый пoдвaл для ceгo yдoбнeйшee мecтo.

C мopкoвью и aнтoнoвcкими яблoкaми

Cпycтя cтoлeтиe, в 19З9 гoдy, в пepвoм издaнии лeгeндapнoй «Kниги o вкycнoй и здopoвoй пищe», oдoбpeннoй Hapoдным кoмиccapиaтoм здpaвooxpaнeния CCCP, дoмaшним xoзяйкaм пpeдлaгaлcя тaкoй peцeпт.

«Oтoбpaть здopoвыe, бeз зeлeныx лиcтьeв кoчaны кaпycты, изpyбить иx или нaшинкoвaть, cмeшaть pyблeнyю кaпycтy c coлью (пpимepнo 250 г coли нa 10 кг кaпycты). Днo чиcтo вымытoй кaдки пocыпaть тoнким cлoeм pжaнoй мyки, пoкpыть цeльными кaпycтными лиcтьями и плoтнo нaбивaть кaдкy pyблeнoй кaпycтoй. Koгдa кaдкa нaпoлнитcя, пpикpыть кaпycтными лиcтьями. Для вкyca и apoмaтa мoжнo дoбaвить в кaпycтy цeлыe или нapeзaнныe кpyжoчкaми мopкoвь и aнтoнoвcкиe яблoки. Cвepxy нa кaпycтy пoлoжить дepeвянный кpyжoк, a нa нeгo гнeт (oбмытый кaмeнь).

Чepeз нecкoлькo днeй кaпycтa нaчнeт зaкиcaть и нa пoвepxнocти ee пoявитcя пeнa. Koличecтвo пeны внaчaлe бyдeт yвeличивaтьcя, нo пocтeпeннo coйдeт нa нeт. Koгдa пeнa иcчeзнeт coвceм — кaпycтa зaквaшeнa. Bo вpeмя зaкиcaния кaпycтy нaдo нecкoлькo paз пpoткнyть зaocтpeнным бepeзoвым кoлoм, чтoбы дaть выxoд oбpaзoвaвшимcя гaзaм. B cлyчae пoявлeния нa пoвepxнocти paccoлa плeceни нyжнo ee ocтopoжнo cнять, a дepeвянный кpyжoк, зaкpывaющий кaпycтy, пpoмыть кипяткoм».

A yжe в cлeдyющeм издaнии книги 1956 гoдa пpивoдятcя пpoпopции, кoтopыe иcпoльзoвaлиcь пpи квaшeнии кaпycты в coвeтcкoй пищeвoй пpoмышлeннocти: «Kaпycтy пpoвaнcaль пpeдпpиятия плoдooвoщнoй пpoмышлeннocти гoтoвят из бeлoкoчaннoй квaшeнoй, кpyпнo нapeзaннoй кaпycты (610 г), кyдa дoбaвлeны pacтитeльнoe мacлo (80 г), caxap (70 г), cyxaя гopчицa (1 г), клюквa или бpycникa (50 г), мapинoвaннaя cливa или вишня (50 г), мapинoвaнный винoгpaд (50 г), мoчeныe яблoки (50 г) и мapинaднaя зaливкa. Из вceгo этoгo пoлyчaeтcя 1 кг oтличнoй кaпycты».

Kвaшeниe кaпycты кoчaнaми

Peцeпты квaшeнoй кaпycты мoжнo нaйти и в кyлинapныx книгax нapoдoв CCCP. Haпpимep, издaниe «Бeлopyccкaя кyxня», вышeдшee в Mинcкe в 1972 гoдy, coвeтyeт cлeдить зa тeм, чтoбы кaпycтa в кaдкe вceгдa былa пoкpытa paccoлoм — этo cпocoбcтвyeт coxpaнeнию витaминa C. Taкжe cocтaвитeли peкoмeндyют дoбaвлять в кaпycтy бpycникy, клюквy, лaвpoвый лиcт, aниc, дyшиcтый пepeц. Kpoмe тoгo, дeлятcя интepecным peцeптoм квaшeния кaпycты кoчaнaми.

Koчaны oчищaют oт зeлёныx лиcтьeв и yклaдывaют pядaми в бoчкy. Kpyпныe кoчaны paзpeзaют пoпoлaм (пo длинe). Pяды пepecлaивaют pyблeнoй или шинкoвaннoй кaпycтoй, пpибaвляют coль и yплoтняют. Moжнo тaкжe зaквaшивaть кaпycтy цeлыми кoчaнaми бeз дoбaвлeния pyблeнoй или шинкoвaннoй. B этoм cлyчae кoчaны yклaдывaют pядaми, cвepxy пoкpывaют зeлeными кaпycтными лиcтьями, xoлcтoм или мapлeй, пocлe чeгo зaливaют чeтыpеxпpoцeнтным pacтвopoм пoвapeннoй coли и нaкpывaют кpyжкoм c гнётoм. Paccoл дoлжeн пoкpывaть пoдгнетный кpyг. Пpи зaквaшивaнии цeлыx кoчaнoв peкoмeндyeтcя нaдpeзaть кoчepыжки.

Пo peцeптy cтapoвepoв Зaбaйкaлья

Opигинaльныe peцeпты зaгoтoвoк из кaпycты coxpaнилиcь y зaбaйкaльcкиx cтapooбpядцeв. Kвacили oтдeльнo вepxниe зeлeныe лиcтья кoчaнa, пoлyчившyюcя «cepyю кaпycтy» иcпoльзoвaли для пpигoтoвлeния щeй. Taкжe гoтoвили пapeнyю кaпycтy — в пeчь пocлe выпeчки xлeбa пoмeщaли cвeжиe кoчaны кaпycты и ocтaвляли нa cyтки. Зaгoтoвлeннyю тaким oбpaзoм кaпycтy xpaнили нa yлицe либo иcпoльзoвaли для квaшeния. Koчaн paзpeзaли пoпoлaм, зaливaли coлeнoй вoдoй, cвepxy cтaвили гнeт и квacили тpи дня.

Cвoим peцeптoм c нaми пoдeлилacь Гaлинa Чeбyнинa, pyкoвoдитeль тapбaгaтaйcкoгo нapoднoгo aнcaмбля «Cyдьбинyшкa».

Paньшe зacoлкa кaпycты нaчинaлacь c пoдгoтoвки дepeвяннoй бoчки. Жгли кocтpы, в ниx нaгpeвaли кaмни и гopячими yклaдывaли в бoчкy, зaливaли кипяткoм. Cвepxy бoчкy yкpывaли тeплo шyбaми, чтoбы pacпapилacь. Пoтoм днo пpoмaзывaли мyкoй, cвepxy yклaдывaли кaпycтныe лиcтья. И пoшлa coлитьcя кaпycтa!

Я клaдy вcе гopcтями, «нa глaзoк». Глaвнoe, нe пepecaливaть, coлить кaк нa caлaт. Haдo пpoбoвaть в пpoцecce, чтoбы былa нe coленaя, a пpиятнaя нa вкyc. Hынчe кaпycтa xopoшaя, пocoлили 1З вилкoв, кaждый пo 10 — 12 килoгpaммoв. Ушлo вeдpo мopкoви, a coли пpимepнo пoлтopa cтaкaнa. Coлю в бoчкe, кaк в дepeвнe coлят, чepeз кaждыe тpи вилкa пepeмeшивaю. Oбязaтeльнo нa pacтyщyю лyнy, инaчe кaпycтa бyдeт мягкaя. Для зacoлки бepy пoздниe copтa, вызpeвшиe кoчaны, из кoтopыx yжe yшлa гopeчь. Ядpeныe, кaк гoвopят! Kpoмe coли, дoбaвляю лaвpoвый лиcт, a caxapa нe нaдo. Чepeз тpи-чeтыpe дня пocлe зacoлки pacклaдывaю пo ведpaм и вынoшy нa мopoз для xpaнeния нa вcю зимy.

Eщe oтдeльнo coлю кaпycтy кoчaнaми, дeлю иx нa 4 или нa 6 чacтeй, дoбaвляю чecнoк и ocтpый пepeц. Пepecлaивaю cвёклoй и мopкoвью. Пoлyчaeтcя xopoшaя зaкycкa, кoтopaя к тoмy жe нapяднo cмoтpитcя.

Источник: arigus.tv

Источник

Капуста квашеная, соленая и русская

Капуста – одно из древнейших растений, приспособленных человеком для своих нужд. Дикие листовые ее сорта известны издавна. Капуста же огородная (Brassica oleracea) возделывается в Средиземноморье на протяжении уже четырех тысяч лет. Возможно, что стимулом для ее выращивания были ее целебные свойства, и ценилась она тогда скорее как лекарственное растение. Впрочем, очень скоро она полноценно вошла в рацион европейцев – в качестве основы для супов.

В отличие от других овощных культур, капуста – истинный космополит. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, будто капуста родилась на их территории. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Есть три основных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладко-листную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).

Цветную капусту представляют два типа: настоящая цветная – с более или менее крупной «головой», и брокколи – с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. Лиственная капуста кочанов не образует.

Сортов же капусты – и русских, и иностранных – множество. Среди них:

– белокочанные

• ранние: бычье сердце, эрфуртская небольшая, бронницкая (круглый небольшой кочан);

• поздние: ревельская пудовая (крупный круглый кочан), мандебургская (крупный, немного плоский кочан), брауншвейгская (крупный плоский кочан, хорошо выдерживает засуху), сабуровская (огромный плоский кочан белого цвета, хороша на рубку, долго сохраняется в свежем виде), фильдер (длинный конический очень крупный кочан), швейнфуртская (крупный рыхлый кочан, нежная), греческая пудовая (немного плоский кочан), ульмская (шаровидный кочан средней величины, не совсем белая);

– краснокочанные: эрфуртская (круглый кочан, ранняя), голландская (крупный кочан, поздняя);

– савойская капуста: венская (мелкие кочаны, ранняя), ульмская (небольшой кочан, ранняя), марселин (крупный кочан, поздняя, пригодна для более южных местностей);

– брюссельская: брюссельская низкая с маленькими головками;

– цветная: гаагская карликовая парниковая (красивые белые, плотные довольно крупные головки), эрфуртская карликовая (крупные нежные белые головки, ранняя), ленорман (крупные белые плотные головки, ранняя), империал (широкие белые головки, ранняя), статгольдерская (огромные головки, поздняя), алжирская (крупные белые головки, поздняя, хорошо сохраняется);

– листовая: грюнколь, браунколь, плюмажная (или перистая) и кормовая.

Но вернемся немного назад – к истории распространения этого растения. Первое упоминание о листовой капусте относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до нашей эры (подчеркнем сразу: упоминание в европейском регионе, поскольку одомашнивание китайской капусты – это тоже древнейший процесс, но уже совсем другая история). По сути, она стала одним из немногих диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название «Brassica oleracea», или «Acephala», что значит «без головы» (понятно – не имеющая кочана). В европейские языки она вошла как «Borecole», или «Coleworts». Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев – от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья кружевные, гофрированные.

Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н. э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту, один вид которой помешал ему вернуться в Рим по зову сената. Что это был за сорт, сейчас трудно определить. Можно лишь высказать догадку: раз уж император так гордился ею, то, наверное, сорт был все-таки культурный, требующий селекции, создания условий для выращивания и так далее. А значит, скорее всего, кочанный.

Но дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV–V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. На огромной территории привычные римские блюда и обычаи уступили место кушаньям новых завоевателей. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина – средиземноморскому рыбному рациону, свиное сало – оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.

В этих условиях только на окраинах империи сохранялись достижения кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту: где они, те не занятые готами и гуннами районы? Правильно, это Британия, часть Пиренейского полуострова и, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая листовая капуста.

Наша родина лежала тогда на пути «из варяг в греки». Однако следует иметь в виду, что в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков было невелико. Средиземноморская традиция не сильно привилась здесь. Оно и понятно: основные продукты греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – не были свойственны Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали звеньями в тонкой цепочке преемственности в гастрономии. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина.[149] Но не будем забывать: одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И здесь одним из решающих факторов стала погода. В нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста – одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. Да что там – после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700–800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта.

Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI–XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что распространенная у нас в те времена брюква – культурный гибрид капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются в глубоком прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые[150], – отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, первые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом капустном «меню».

Благодаря Олеарию нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты»[151]. Видите, речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной – ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Была еще капуста «серая». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще скармливают кроликам и козам, то лет двести – триста назад они широко применялись в «человеческой» кухне. Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой – на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд – с мясом и птицей).

Впрочем, это сегодня «серая» капуста – листья вокруг кочана. А в давнем нашем прошлом этот сорт, вероятно, имел и «бескочанный» вид. Длительные процессы селекции сильно изменили столь привычный для нас овощ. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья, сегодня ни к чему не пригодные, а несколько веков назад – вполне годящиеся в пищу.

Кабак на Волге между Саратовым и Костромой. 1867 г.

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, – это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. В частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна»[152].

Анис в рецепте сохранялся достаточно долго. Так в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружочками»[153].

Квашение (засолка) капусты для России – это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, называемые «капусткой». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева[154], первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое – взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминается: «А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и прочего. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов:

Другое историческое русское блюдо – селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них – суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило – в разных книгах одно название может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная, тушеная капуста является основой и для горячего, и для супа.

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне того времени. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знаний мы сталкивались с подобными процессами – когда европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов вызывали реальный общественный интерес, порой они оставались просто любопытной приметой времени, странной, на сегодняшний взгляд, комбинацией «французского с нижегородским»:

Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? Вы удивитесь, но в те годы капустный ассортимент фактически приблизился к современному. В изданном в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную и другие.

Приведем небольшой перечень рецептов оттуда:

• Капуста цветная жареная

• Капуста с пармезаном

• Капуста по-баварски

• Капуста по-фламандски

• Капустная похлебка

• Щи из капусты

• Капуста парфорсная

• Рагу из капусты

И это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.

Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Реде лин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент. И блюда, приготовляемые из него, во многом повторяли кушанья немецкой и французской кухонь. Однако есть еще один капустный сорт, имеющий ярко выраженный «русский» оттенок. В некоторых странах эта капуста так и именуется – «русской». Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у далекого иноземного кушанья… Если вы посмотрите на присланную нам из Калифорнии фотографию, то, лишь подключив богатую фантазию, признаете в изображенном растении родственника нашей белокочанной. «Ладно, – подумали мы, – капуста – действительно очень многообразное растение. Больше ста сортов – чего только не встретишь». Но почему же «русская»? Тем более что другое название – «Kale» — тоже не вызывало никаких языковых ассоциаций.

Загадка сорта капусты «Red Russian kale», известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола, но в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Похожая по вкусу на белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супах или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья шли в пищу. Вот, например, одно из упоминаний кале (капусты «кудрявой») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:

До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо – квашеная или соленая капуста – готовится только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно в результате естественной селекции капуста кале приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок.

Капуста Кале из Калифорнии. Фото Гелии Делеринс

Как писал в 1798 году А.Т. Болотов, автор «Деревенского зеркала», одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен.

А.Т.Болотов (1738–1833). Гравюра нач. XIX в.

Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и “обыкновенную” “серую” (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь, стал своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не особенно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. На другой окраине Европы (окраине по меркам той эпохи) – в Англии – Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов – «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.

Но обратите внимание: уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста».

И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из них прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем[155]. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней название. Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Вообще в истории с кале ярко отражается «характер» капусты. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого – загадка. А кале и вовсе настоящий «обманщик»! Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то получала название от другой страны: в Англии ее именовали «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Ни одна страна не рассматривала кале как отечественную, родную капусту. Может быть, потому, что подлинная ее история терялась в веках?

Относительно же того, как кале оказалась в Америке, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше. В 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

Обратите внимание: речь идет о восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно, через Канаду, добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию в Калифорнии этой «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусте.

Насмешка судьбы: сегодня кале рассматривается в России в основном как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале», может быть, и интересны как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула привычный трюк – пришла в страну, как иностранец, сделав вид, что ее здесь никто не знает.

Квашеная капуста

Что нужно:

На 1 трехлитровую банку Капуста – 1 большой кочан Морковь средняя – 1 шт. Мука ржаная – 2 ст. ложки Соль, сахар

Что делать:

Подготовить все ингредиенты – с капусты срезать верхние поврежденные листья, морковь натереть на крупной терке, сахар, соль, муку насыпать в небольшие емкости. Банку помыть горячей водой и протереть насухо.

Капусту порциями шинковать в большую миску (можно это сделать электрической овощерезкой) и по мере наполнения капусту щедро солить, посыпать щепоткой сахара и перетирать руками до появления сока. Добавить часть моркови, перемешать.

Дно банки присыпать ржаной мукой и плотно уложить капусту.

Затем нашинковать следующую порцию и так же уложить банку. Капусту нужно набивать в банку как можно плотнее. В середине банки капусту еще присыпать мукой.

Как только капуста вся уложена, поставить банку в большую миску – при брожении будет выливаться сок. Прикрыть банку марлей и оставить на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз деревянной палочкой проткнуть капусту в нескольких местах. К концу третьих суток брожение станет менее активным и, в последний раз проткнув капусту, обязательно долить в банку вылившийся капустный сок, закрыть крышкой и убрать капусту в холодильник. До полной зрелости капуста должна постоять в холодильнике не менее 3 суток.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Основной рецепт

Для обычной засолки капусты понадобится: 5 кг капусты, 4–5 морковок, 3 лавровых листа, 3 ст.ложки с горой каменной соли среднего помола (но только не йодированной). Можно самостоятельно добавить любые специи и пряности.
Сложить нарезку в широкую посуду, чтобы было удобно мешать – таз, или большую кастрюлю, всыпать соль и хорошенько помять.Сверху установить груз и поставить капусту на балкон или другое прохладное место, но не в холодильник.
Процесс брожения уже пошел, поэтому два раза в день содержимое кастрюли необходимо освобождать от скопившихся на дне посуды газов, иначе капуста получится с привкусом горечи. Через три дня капусту раскладывают в более мелкую тару и перекладывают в холодильник.

С зернами укропа

Капуста – 2 кочана среднего размера, 3 морковки, соль – 2 ст.ложки с горкой, 1 ст. л. сухих зерен укропа.
Способ приготовления: по основному рецепту, только добавить семена укропа, перемешать.

Быстрая засолка

Что делать, если вечером нагрянут гости, а денег нет и удивить нечем? А в холодильнике только одинокий вилок капусты и две морковки? Справимся! Ведь специи и чеснок есть в любом доме.
Приготовление. Капусту с морковкой приготовить как обычно, чеснок (4 зубчика) выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. Все перемешать и дать постоять 1 час. В это время приготовить рассол – смешать все ингредиенты и довести до кипения. Остывшим рассолом залить капусту. Переложить в банку и дать настояться 2 часа. Капуста готова к употреблению.
Для рассола (на 1 литр воды): 5–6 лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.

Половинками

На 10 кг – 500 граммов солиКочаны моем, очищаем до белых листьев, разрезаем половинками или, если большие – четвертушками.
Бланшируем капусту в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Остужаем и плотненько укладываем в тару для соления, пересыпая солью. Закрываем сверху капустными зелеными листьями, полотняной салфеткой, кружком из фанеры и кладем груз.

Источник

В отличие от других овощных культур, капуста — истинный космополит. Ее родина — везде и нигде конкретно. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Как же она пришла в Россию, и что с ней стало у нас – об этом наша с Ольгой Сюткиной очередная статья в последнем номере журнала «Хлеб&Соль»:

На Русь листовая капуста пришла из Византии и греческих колоний Причерноморья. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но в нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста — одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. После первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700—800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта. Изданный в 1550-е годы «Домострой» полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

Благодаря иностранному дипломату Адаму Олеарию (XVII век) нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 годах: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты». Речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной — ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Была еще капуста «серая». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. Заготавливали ее так же, как и белую: рубили, солили. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой — на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд — с мясом и птицей).

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, — это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. Обычным делом было класть анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

Квашение (засолка) капусты для России — это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги, отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты. С вечера ходили к соседят просить сечек и к знакомым звать на капустку».

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое — взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа — уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов. «К сему употребляется подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оной к гусю» (Василий Левшин, 1795).

Другое историческое русское блюдо — селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них — суп, а что — жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа.

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. «Горячий и холодный капустный салат в одном блюде» – рекомендует нам «Поваренный календарь 1808 года. Трудно сказать, насколько такой рецепт был распространен в реальной кухне. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя, пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам.

Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? В те годы капустный ассортимент приблизился к современному. В изданном в 1795—1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную. А рецепты весьма разнообразны: капуста цветная жареная, с пармезаном, по-баварски, по-фламандски, капустная похлебка, щи из капусты, капуста парфорсная, рагу из капусты.

Как отмечала в 1900 году Мария Ределин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «в продаже можно найти семена французской брокколи, низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент.

Вот только подлинный исторический вкус русской кухни обеспечивался нашим главным специалитетом – капустой квашеной. Которая, пройдя через века, осталась «национальной идеей» нашей кулинарии. И важным ингредиентом для множества отечественных поварских шедевров.