Рассказы чехова о еде

Выдержки из рассказа А.П.Чехова «Сирена»:

«— Все мы сейчас желаем кушать, потому что утомились и уже четвертый час, но это, душа моя Григорий Саввич, не настоящий аппетит. Настоящий, волчий аппетит, когда, кажется, отца родного съел бы, бывает только после физических движений, например, после охоты с гончими, или когда отмахаешь на обывательских верст сто без передышки. Тоже много значит и воображение-с. Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась. Ну-с, а когда вы въезжаете к себе во двор, то нужно, чтобы в это время из кухни пахло чем-нибудь этаким, знаете ли…
— Жареные гуси мастера пахнуть, — сказал почетный мировой, тяжело дыша.
— Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…
Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.
— Искры… — повторил он, жмурясь. — Как только выпили, сейчас же закусить нужно.
— Послушайте, — сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, — говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.
— Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, — сказал секретарь и продолжал полушёпотом: — Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия!
— М-да… — согласился почетный мировой, жмуря глаза. — Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…
— Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
— Иван Гурьич! — сказал плачущим голосом председатель. — Из-за вас я третий лист испортил!
— Чёрт его знает, только об еде и думает! — проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. — Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни?
— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
— Это чёрт знает что… — проворчал участковый, отходя к другому окну.
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
— Да, великолепная вещь… — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу!
— Не буду, не буду! Виноват-с! — извинился секретарь и продолжал шёпотом: — Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.
— Хорошо также стерлядку кольчиком, — сказал почетный мировой, закрывая глаза, но тотчас же, неожиданно для всех, он рванулся с места, сделал зверское лицо и заревел в сторону председателя: — Петр Николаич, скоро ли вы? Не могу я больше ждать! Не могу!
— Дайте мне кончить!
— Ну, так я сам поеду! Чёрт с вами!
Толстяк махнул рукой, схватил шляпу и, не простившись, выбежал из комнаты. Секретарь вздохнул и, нагнувшись к уху товарища прокурора, продолжал вполголоса:
— Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?
Товарищ прокурора сделал кислое лицо и сказал со вздохом:
— К несчастью, я не могу вам сочувствовать: у меня катар желудка.
— Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…
— Да, вероятно, это вкусно, — сказал прокурор, грустно улыбаясь. — Индейку, пожалуй, я ел бы.
— Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…
Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.
— Да, пожалуй, я поел бы и утки… — вздохнул товарищ прокурора.
Председатель встал, прошелся и опять сел.
— После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, — продолжал секретарь. — В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.
Председатель крякнул и перечеркнул лист.
— Я шестой лист порчу, — сказал он сердито. — Это бессовестно!
— Пишите, пишите, благодетель! — зашептал секретарь. — Я не буду! Я потихоньку. Я вам по совести, Степан Францыч, — продолжал он едва слышным шёпотом, — домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…
— Ах, да поедемте, Петр Николаич! — сказал прокурор, нетерпеливо дрыгнув ногой.
— Да-с, — продолжал секретарь. — Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»
— Петр Николаич! — простонал товарищ прокурора.
— Да-с, — продолжал секретарь. — Покуривши, подбирайте полы халата и айда к постельке! Этак ложитесь на спинку, животиком вверх, и берите газетку в руки. Когда глаза слипаются и во всем теле дремота стоит, приятно читать про политику: там, глядишь, Австрия сплоховала, там Франция кому-нибудь не потрафила, там папа римский наперекор пошел — читаешь, оно и приятно.
Председатель вскочил, швырнул в сторону перо и обеими руками ухватился за шляпу. Товарищ прокурора, забывший о своем катаре и млевший от нетерпения, тоже вскочил.
— Едемте! — крикнул он.
— Петр Николаич, а как же особое мнение? — испугался секретарь. — Когда же вы его, благодетель, напишете? Ведь вам в шесть часов в город ехать!
Председатель махнул рукой и бросился к двери. Товарищ прокурора тоже махнул рукой и, подхватив свой портфель, исчез вместе с председателем. Секретарь вздохнул, укоризненно поглядел им вслед и стал убирать бумаги.»

Русская классика, несомненно, даст фору любой западной литературе по количеству съеденного на ее страницах. А среди явных лидеров по описанию гастрономических наслаждений явно лидируют Николай Васильевич Гоголь и Антон Павлович Чехов, который слыл гурманом. Его произведения — настоящие путеводители по аппетитным, изысканным кушаньям.

«Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой.

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия!

Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.

Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане.

Но рыбой не насытишься, это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…

После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение. В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.(Запеканка — водка с медом, настоянная на пряностях в печи, в замазанной наглухо посуде). Домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…

Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!».

Антон Чехов.

источник

Оглавление:

Введение……………………………………………………………………..…….3

1. Изучение меню горожан ХIХ в….……..…………………………….……..…4

1.1. Теоретическое исследование рассказов А.П.Чехова……………………………….4

1.2. Сравнительный анализ полученных результатов …………………………………. 7

Заключение ………………………………………………………………………………………………..9

Список литературы …………………………………………………………………………………..14

Приложение: 

Иллюстрации к рассказам А.П.Чехова с рецептами некоторых блюд, упоминаемых в рассказах А.П.Чехова (по кулинарной книге ХVIIIв. Е. Молоховец)……………………………………………………………………………..….15

Введение.

                Представленная мною работа посвящена теме «Кушать подано!»  (Кулинария в рассказах А.П.Чехова).

         Считаю, что данная тема настоящей работы актуальна и обусловлена необходимостью возродить интерес  школьников к чтению и изучению произведений русской классической художественной литературы. В настоящее время этот вопрос с данной точки зрения изучен недостаточно объёмно. Результаты исследования могут быть применены на уроках литературы или истории в качестве иллюстративного материала.

       Целью моего исследования являлось изучение разнообразия блюд кухни России XIX века на примерах, представленных в рассказах А.П.Чехова.

      Для достижения поставленной цели,  было необходимо решить следующие задачи: 

1. проанализировать выбранные  рассказы А.П.Чехова;
2. изучить соответствия блюд, описанных в произведениях, социальному положению героев;
3. сравнить и выявить закономерности привычек питания людей разных сословий XIX века.

     В ходе решения вышеуказанных задач мною были использованы следующие теоретические методы исследования:  

1. анализ

2. сравнение

3. обобщение.

      В качестве предмета данного исследования были выбраны рассказы А.П.Чехова «Блины», «Глупый француз», «Сирена», «О бренности», «Анна на шее», «Устрицы».

    Объект исследования: блюда русской кухни, представленные в рассказах А.П.Чехова.

     Вывод: русская кухня позапрошлого века, описанная в рассказах А.П.Чехова, была весьма разнообразна, представлена всевозможными блюдами — от различных простых холодных закусок, множества супов до обилия рыбных и мясных блюд, а также выпечки. Большее разнообразие царило на столах состоятельных дворян. Пища бедняков была более однообразной.

1.Изучение меню горожан ХIХв.

1.1. Теоретическое исследование рассказов А.П.Чехова

В рамках данного исследования были проанализированы несколько произведений Антона Павловича Чехова. В ходе работы с каждым из них мною были, по возможности, определены социальное положение и (или) род деятельности героя, который может также указывать на определённый доход или статус в обществе. Также приведён список блюд, о которых говорилось в том или ином рассказе.

По итогам работы была составлена таблица, в которой я объединила результаты всех наблюдений.

«Глупый француз» [1]

        Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать. Он ужасается при виде того, как его сосед заказывает одну порцию блинов за другой, и делает вывод, что молодой человек избрал такой способ покончить с собой.

        «По-видимому, человек интеллигентный, молодой… полный сил… — думал он, глядя на соседа. —  Быть  может, приносит пользу своему отечеству…  и весьма возможно, что имеет молодую жену, детей… Судя по одежде,  он должен быть богат, доволен…»

        Однако из разговора со своим соседом он понимает, что несколько порций блинов, уже бы приведшие любого европейца к смерти — это стандартный завтрак для любого, кто находится в данном трактире и обладает достаточными средствами заплатить за него.

Наблюдения:

Заглавный герой — европеец (клоун, служащий в цирке).

Главный герой — молодой человек, обладающий состоянием.

В этом рассказе упоминаются следующие блюда:

        -консоме и 2-3 гренки (заказ француза),

        -две тарелки супа  и пять бараньих котлет (в воспоминаниях француза о съеденных на пари дядюшкой блюдах),

        -блины с икрой, балыком, сёмгой, зелёным луком, порцию селянки из осетрины  по-русски (заказы русских дворян, окружавших француза).

А.П.Чехов подчёркивает обычай завтракать «для возбуждения и утоления аппетита» блинами с различными добавками.

«Блины» [2]

        В этом рассказе автор описывает процесс изготовления блинов как некое таинство, а также приметы, обычаи, связанные с подготовкой к нему, и непосредственно самой выпечкой,  преувеличенно поэтизируя их: «Глядя на дам, следует всё-таки заключить, что в будущем блинам предстоит решение какой-либо великой, мировой задачи».

Наблюдения:

Семейство, о котором идёт речь, относится к помещичьей, купеческой или дворянской среде. (О социальном положении героинь можем судить по фразе: «…накануне блинов всегда хозяйка о чём-то таинственно шепчется с кухаркой») 

В этом рассказе упоминаются дрожжевые блины с гречневой мукой.

«Сирена» [3]

        В данном рассказе описываются кулинарные фантазии секретаря суда накануне предстоящего обеда.

Наблюдения:

Герои: Участники мирового съезда судей (служащие дворяне) — секретарь суда, председатель суда, почётный мировой судья и т.д.

В этом рассказе упоминаются следующие блюда:

-поросеночек с хреном;

-жареные гуси, утка или бекас, индейка, дупеля, куропаточка, перепелки;

-селедка с лучком и с горчичным соусом, икра селёдки сама по себе или с лимончиком;

— налимья печенка;

-простая редька с солью;

-рыжики соленые, мелко, как икра, изрезанные, с луком, с прованским маслом;

-душоные белые грибы;

-кулебяка с начинкой, жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком;

         -щи горячие, огневые;

-борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками, к нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем;

-рассольник из потрохов и молоденьких почек;

-суп, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и т.д.;

-жареный карась в сметане;

-стерлядь кольчиком;

-судак или карпий с подливкой из помидоров и грибов.

Итого — более 20 блюд.

«О бренности» [4]

Описание трапезы.

Наблюдения:

Герой: надворный советник Семен Петрович Подтыкин.

В этом рассказе упоминаются следующие блюда:

-сельди с горчичным соусом;

-блины с икрой, сметаной, куском сёмги, килькой и сардинкой.

«Анна на шее» [5]

        Девушка из бедной семьи, выйдя замуж, начинает принимать участие в светских развлечениях. Её желания сталкиваются с реальностью.

Наблюдения:

Герои: Анна — бедная девушка, вышедшая замуж за чиновника 52-х лет, её отец Пётр Леонтьич (учитель чистописания) и её братья.

В этом рассказе упоминаются следующие блюда:

        -щи;

-каша;

-картошка, жаренная на бараньем сале, «от которого пахло свечкой» (пища бедных горожан — отца Анны и её братьев);

-шоколад и яблочное пирожное.

«Устрицы» [6]

Ребёнок, которого мучает голод, впервые узнаёт, что  такое устрицы.

Наблюдения:

Герои: мальчик и его отец, ищущий и не находящий работы в городе.

В этом рассказе упоминаются следующие блюда:

-устрицы;

-горячая уха с душистым перцем и лавровым листом;

-кисловатую селянку с хрящиками;

-раковый соус;

-холодное с хреном.

Таким образом, при изучении текстов данных рассказов можно заметить, что А.П.Чехов был знатоком кухни ХIX века. В его рассказах представлены названия более 30 названий блюд разных категорий.

Полученные результаты были занесены в Таблицу 1.

1.2. Сравнительный анализ полученных результатов

Таблица 1

Сравнительный анализ соответствия социального статуса героев рассказов А.П.Чехова  и блюд, входящих в их меню.

В нашей таблице показаны только два рассказа  А.П. Чехова: «Анна на шее» и «Устрицы»,-  где представлен обед или представления об обеде небогатых людей. Во всех остальных рассказах показаны герои из богатых или обеспеченных семей.

 Анализируя  данную таблицу, мы можем сказать, что меню богатых горожан 19-го столетия  значительно отличается  от меню бедных по качеству и ассортименту блюд.

Заключение.

Подведя итоги, можно с уверенностью сказать, что цель проекта  — изучение разнообразия блюд кухни России XIX века на примерах,  представленных в рассказах А.П.Чехова, — достигнута. Действительно, разнообразие блюд русской кухни очень велико, меню каждого сословия было обусловлено финансовыми возможностями семьи.

Задачи, поставленные нами, решены.

Считаю необходимым продолжить исследование на материале других произведений А.П.Чехова. Результаты исследования могут быть использованы на уроках литературы или истории в качестве иллюстраций и дополнительной информации.

Список использованной литературы:

1. Чехов А.П. Глупый француз//Чехов А.П. Собр.соч. в 12-ти т.Т.4.-М.:Правда,1985, с.210-213.

2. Чехов А.П. Блины//Чехов А.П. Собр.соч. в 12-ти т. Т.4.-М.:Правда,1985, с.214-217.

3. Чехов А.П. Сирена//Чехов А.П. Собр.соч. в 12-ти т. Т.6.-М.:Правда,1985, с.173-178.

4. Чехов А.П. О бренности//Чехов А.П. Собр.соч. в 12-ти т. Т.4.-М.:Правда,1985, с.217-218.

5. Чехов А.П. Анна на шее//Чехов А.П. Собр.соч. в 12-ти т. Т.6.-М.:Правда,1985, с.196-202.

6.Чехов А.П.Устрицы//Чехов А.:Маска:Рассказы.-Л.:Дет.лит.,1985, с.85-95.

Интернет-ресурсы:

1. Е.И.Молоховец. Кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»     http://www.runivers.ru/lib/book3140/10042/    

Приложение 1.                           Иллюстрации

к исследовательской работе «Кушать подано!»

 (по рассказам А.П.Чехова)

«Да, блины, их смысл и назначение — это тайна женщины, такая тайна, которую едва ли скоро узнает мужчина».

  («Блины» [2])

     В ожидании, пока  подадут  консоме, Пуркуа занялся наблюдением. Первое, что  бросилось  ему в глаза, был какой-то  полный,  благообразный  господин, сидевший за соседним столом и приготовлявшийся есть блины.

 («Глупый француз» [1])

Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… («О бренности» [4]).

«Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, …  крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар.»  

(«О бренности» [4])

Рецепт блинов: *

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 0,5 фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.

Выдать:

На блины № а):

3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли; 0,5 фунта масла поджарить блины.

На блины № б):

2 стакана муки, т. е. 0,5 фунта, 2,5 стакана молока, 4–5 яиц, соли. 0,5 фунта масла (поджарить блины). (Сахар или варенье).

Из этой пропорции выйдет блинов 20.

_____________________________________________________________________________

*Здесь и далее рецепты взяты из кулинарной  книги  Е.И. Молоховец  «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861г.)

Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы, на хохлацкий манер, с  ветчинкой и сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем.

 («Сирена» [3])

Рецепт:

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, кото-рую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Пе-ред отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, на-лить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать: 3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3 шт. лаврового листа. 10–20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.

К этому борщу подаются фрикадельки, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп.

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка.

(«Сирена» [3])

Рецепт:  Картофель с селедкой или с сардинками

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.

Выдать: 2 гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. 0,5 фунта масла и 2 луковицы,; 0,5 фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).

Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

 («Сирена» [3])

Рецепт: Карась, жаренный в сметане

Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко из-рубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Выдать: 3 фунта карасей, 1 луковицу. 2 яйца, 3–4 сухаря. 2–3 ложки масла, 2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.

Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.

Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась.

 («Сирена» [3])

Рецепт: Жареный фаршированный поросенок

Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1–2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.

Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (0,5 фунта).

Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 0,5 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6-8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.

Выдать: 1 поросенок в 3–4 фунта. 1–2 ложки масла, чтобы изжарить его. На фарш: 1–2 яйца, 0,5 фунта масла. 0,5  стакана коринки, 10 штук гвоздики. Перца английского и простого по 10 зерен. Сахара 2–3 куска, соли.  французского белого хлеба.

Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.

В ожидании, пока подадут консоме, Пуркуа занялся наблюдением.

(«Глупый француз» [1])

Рецепт: Консоме из курицы

Курица 1штука; пастернак 1 штука; морковь 2 штуки; лук репчатый 2 штуки; перец черный 6 зёрен; соль по вкусу; лук-порей1стебель; сельдерей 2 стебля: букет гарни 1 штука; петрушка 1 пучок; белки 2 штуки; томатная паста 1 ст. ложка; чеснок 3 зубчика

        Куриный консоме – это король прозрачных супов – очень насыщенный, стильный, цвета темной карамели. Его кажущаяся простота обманчива. Приготовление этого супа потребует нескольких часов, а прозрачность бульона – некоторых усилий.

          1.Курицу разделать. Грудку отделить от костей и убрать филе для другого блюда. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или пропустить через мясорубку. Выложить на смазанный маслом противень оставшиеся куски курицы, кости от грудки и ноги и запекать 30 минут при температуре 200С. Бульон из запеченных кусочков курицы и костей получается более насыщенным, прозрачным и вкусным.

          2.Выложить курицу в кастрюлю. Вылить из противня, на котором она запекалась, весь жир и добавить 500 мл воды. Поставить противень на средний огонь, довести жидкость до кипения, лопаткой потереть дно противня, чтобы отошли все приставшие к нему кусочки. Вылить получившуюся жидкость, плюс еще полтора литра воды, в кастрюлю к курице.

          3.Довести до кипения, снять пену и добавить пастернак, одну морковь, одну луковицу, стебель сельдерея, перец, черенки от петрушки, 2 зубка чеснока, соль и букет гарни. Готовить на медленном огне 2 часа. Если жидкость опустится ниже ингредиентов, добавить еще воды. Процедить бульон через сито, проложенное марлей. Оставить кастрюлю с твердыми ингредиентами на минутку. За это время курица и кости отдадут еще примерно половник бульона. Процедить его тоже. Хорошенько остудить процеженный бульон.

          4.Теперь надо приготовить очищающую смесь. Взбить белки, добавить томатную пасту и хорошо размешать. Оставшиеся морковь, луковицу, лук порей, листья петрушки, 1 зубок чеснока мелко порезать. Тщательно размешать взбитые белки, порезанные овощи и куриное мясо (с ноги) и остудить получившуюся смесь. Добавить очищающую смесь в бульон. Медленно довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы белки не прилипали к стенкам кастрюли.

          5.Когда бульон закипит, снизить огонь до минимума и томить полтора часа без крышки. За это время очищающая смесь превратится в плотную пластину сверху бульона. Проколоть дырку в пластине, чтобы проверить прозрачность получившегося супа.

          6.Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг, проложенный марлей. (Сделать отверстие в пластине шире и выливать суп половником в кастрюлю, над которой установлен дуршлаг. Не опрокидывать весь суп, иначе он будет более мутным.)

*Елена Ивановна Молоховец

Кулинарная книга

 «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

         В 1861 году вышла кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е.И.Молоховец. Она представляла собой сборник около 1500 рецептов (в последних изданиях их количество выросло до 4500). В предисловии Молоховец писала:

Кухня есть также в своём роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам…

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Известная книга Е. Молоховец — «Подарок молодым хозяйкам…», была рассчитана преимущественно на людей с высоким уровнем достатка.